紅皮蛋、白皮蛋、土雞蛋誰更有營養？

如果常逛菜市場，您一定會發現一個現象，那就是紅皮雞蛋比白皮雞蛋價格更高，問起來商販一般都會回答：“紅皮蛋更有營養更好吃啊！”一旁的大爺大媽點頭如搗蒜，紛紛搶購紅皮蛋，讓白皮蛋顯得無比落寞。這情景讓人不禁啞然，單憑商販一面之詞就給白皮蛋判“死刑”，恐怕并不公平。不妨來看看事實究竟如何！

可以看出，在三大產能營養素（碳水化合物、蛋白質、脂肪）方面，紅皮雞蛋和白皮雞蛋的差異并不很大，紅皮雞蛋的脂肪含量高于白皮雞蛋，如果您覺得紅皮雞蛋吃起來更香，別忘了是脂肪更多的功勞哦！

在維生素和礦物質方面，紅皮雞蛋和白皮雞蛋不分伯仲各有優勢。若論維生素A含量多寡，白皮雞蛋略微勝出，然而卻在維生素E含量方面遜色于紅皮雞蛋，B族維生素含量則非常接近。另外，白皮雞蛋中鈣、鎂等重要礦物質含量不輸紅皮雞蛋。

其實，雞蛋殼的顏色與雞蛋的營養價值沒有直接關系。蛋殼是雞蛋加工的最后一道工序，形成于蛋黃和蛋白之后，因此蛋殼的顏色無法直接決定雞蛋的營養價值。

蛋殼的顏色來自于母雞子宮上皮分泌的色素——如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色，這些色素的分泌由母雞的基因決定，還受到母雞飲食因素的影響。這也導致一些不法商販為了迎合消費者偏愛深色雞蛋的心理，向雞飼料中非法添加化工合成的色素。若為追求雞蛋顏色，買到如此“染色蛋”，那可真是得不償失。

說到安全，有人認為散養的土雞蛋更天然、更安全。其實不然，散養雞的生活環境不受控制，每日采食到的食物是否安全無法保證，產蛋量也不固定，為了積攢到一定的數量，真正意義上的土雞蛋的“儲存-出售”時間往往比飼養雞蛋要長，這就影響了雞蛋的新鮮程度。再者，隨著季節和氣候變化，散養雞的食物種類發生變化，這也會導致其所產雞蛋的質量發生波動。根據《中國食物成分表（2009）》、《中國食物成分表（2004）》數據記載（表2），土雞蛋和飼養雞蛋的營養價值差異并沒有想象的大，只在蛋白質、碳水化合物、膽固醇和礦物質方面略高一些，而脂肪、維生素A和維生素B族的含量則低于飼養雞蛋。由此可見，以貌取蛋并不可取，新鮮安全、合理搭配才是王道！