主食人生

蔡瀾

百種人，百樣米。

在法國南部旅行，每一頓飯菜都是佳肴，但吃了三天，就想念中國菜，其實也不一定是咕嚕肉或魚蝦蟹，主要的還是想吃白飯。

意大利好友來香港，我帶他到最好的食肆，嘗遍廣東菜、潮州菜、上海菜。幾餐下來，他問：“有沒有面包？”“中餐廳哪來的面包？”我大罵。他委屈地說：“其實有牛油也行。”

剛好是家新加坡餐廳，有牛油炒蟹，就從廚房拿了一些。此君把牛油放在白飯上，用杯很燙的滾水沖下去，待牛油溶了，撈著來吃，這是意大利人做飯的方法，也只有讓他胡來了！

一種米，養百種人，這句話說得一點兒也沒錯，況且世上的米，不下百種。我們最常吃的是絲苗，來自泰國或澳洲，看樣子，瘦瘦長長，的確有吃了不長肉的感覺，怕肥的人吃著最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，所以日本人吃飯不是從碗中扒，而是用筷子夾進口。女性又愛又恨，愛的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的飲食，受日本料理的影響極深。我們的旅行團一到日本鄉下的超級市場，首先沖到賣米的部門，回頭問我：“那么多種，哪一樣最好？”我總是回答：“新潟縣的越光，而且要魚沼地區生產的，有信用。”

但魚沼米還不是最好的，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時，友人蕨野自己種的米。他很懂得“浪費”，把稻種得很疏，風一吹，蛀米蟲就飄落水田中；如果貪心，種得很密的話，那么蛀蟲會一棵傳一棵。種出的米，表面要磨得深，才會好看。這一來，米就不香了，他的米只要略磨，所以特別好吃。

我對泰國香米情有獨鐘，愛的是那種幽幽的蘭花香氣，是別的米所沒有的。這種米，在越南也可以找到。一般米一年只有一次收成，越南種的則有四次之多，但一經戰亂，反過來要從泰國輸入，人間悲劇也。

意大利人也吃米。當地有種飯，是把米塞進鯉魚肚子里，和順德人的鯉魚蒸飯異曲同工，非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯，也很特別。

亞洲人中，印度人吃米最多，他們的羊肉焗飯做得最好，用的是野米，非常長，炒得半熟，混入香料泡過的羊肉塊，放進一個銀盅，上面鋪面皮放進烤爐焗，香味才不會散。到正宗的印度餐廳，非吃這道菜不可，若嫌羊膻，也有雞肉的，但已沒那么好吃了。

馬來人的椰漿飯也很獨特，是一流的早餐。另有一種把飯包扎在椰葉中，壓縮出來的飯，吃沙爹的時候會同時上桌，也是傳統的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至于中國，簡單的一碗雞蛋炒飯，就是天下美味。不過吃飯，總得花時間去炊，不如用面粉團貼上烤爐壁即刻能做出餅來方便。

但大家是否發現，人一吃飯，就變得矮小呢？中國人的子女一去到國外，喝牛奶吃面包，人就高大起來。日本人從前也矮小，改成吃面包習慣后才長高。印度尼西亞女傭都很矮小，如果她們吃面包，一定會高大得多。

吃飯的人，應該是有閑階級的人，比西方人來得優雅。高與矮，已不是重要的了。