即食地瓜參的加工工藝研究及營養分析

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王　茵，石立春，劉智禹

[1.福建省水產研究所，國家海水魚類加工技術研發分中心(廈門)，福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心，福建 廈門 361013]

?

即食地瓜參的加工工藝研究及營養分析

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，王茵，石立春，劉智禹

[1.福建省水產研究所，國家海水魚類加工技術研發分中心(廈門)，福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心，福建 廈門 361013]

采用感官評分對即食地瓜參的生姜水脫腥工藝、調味配方進行優化，獲得最佳加工工藝，并對其營養成分和衛生指標進行測定。結果顯示，即食地瓜參脫腥時間為15 min最佳，調味配方為白砂糖3.5 g、雞精2.5 g、醬油2.5 g、食鹽3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2 g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質、必需氨基酸、微量元素等營養物質，衛生指標符合即食海參SC/T 3308-2014標準要求。

即食地瓜參；脫腥；調味；加工

海參是海產八珍之首，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、多種微量元素等營養成分，不僅是宴席上的佳肴，也是滋補人體的珍品，具有補腎益精、養血潤燥、壯陽療痿等功效[1-2]。目前，傳統海參加工方式有：鹽干海參、糖干海參、淡干海參、凍干海參等多種類型[3]。傳統海參在烹制方面較為復雜，因此將海參加工為即食海參，能夠有效、方便地食用海參，而且還能保持海參原有的營養和風味，促進海參食品的推廣[4]。地瓜參(Acaudinamolpadioides)為芋海參科棘皮動物，俗稱香參、白參、海茄子[5]，是一種低檔海參，在營養上與刺參等相近，具有營養豐富、價格低廉的特點[6]。因此，應用地瓜參為原料，開發地瓜參即食食品，能夠有效地降低生產成本，提高經濟附加值，促進產品的推廣食用。本研究以地瓜參為原料，通過脫腥、調味、炒制等工藝制備即食地瓜參，并對該產品的營養成分及衛生指標進行測定，為即食地瓜參的開發應用奠定基礎。

1　材料與方法

1.1實驗材料

1.1.1原料與試劑

原料：新鮮地瓜參，購于浙江海之味水產有限公司，清洗、去除內臟后，冷凍保存備用。

輔料：白砂糖、雞精、醬油、食鹽、食用油、胡椒粉、蒜頭、生姜、料酒，均為市售產品。

1.1.2主要儀器

分析天平：瑞士梅特勒-托利多公司；KDN-103F型蛋白質測定儀：上海纖維儀器有限公司；SZC-101型脂肪測定儀：上海纖檢儀器有限公司；水分測定儀：德國賽多利斯科學儀器有限公司；752PC型分光光度計：上海光譜儀器有限公司；YS-ZS-420型真空包裝機：杭州永創智能設備股份有限公司；反壓高溫蒸煮鍋：上海三申醫療器械有限公司等。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程

1)切絲：將地瓜參解凍后，用切絲機切成2 mm寬度的絲狀，再經蒸餾水沖洗2遍，并瀝干。

2)脫腥：地瓜參放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸數分鐘達到去腥效果。

3)調味炒制：將調味劑與地瓜參絲混勻后，炒制至熟。

4)包裝滅菌：將調味炒制后的海參冷卻后，進行真空包裝，反壓殺菌(121℃，30 min)。

1.2.2加工工藝優化

以感官評定作為指標，分別考察生姜水煮沸時間(5、10、15、20、25 min)的脫腥效果；分別考察調味工藝中食鹽添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1 g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0 g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0 g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0 g)對地瓜參滋味的影響，最終確定即食地瓜參的最佳工藝[7]。

感官評定標準[8]如表1所示，采用100分制的評分方法，評定內容主要包括即食地瓜參的外觀、色澤、風味及肉質彈性等，評分結果為每項評定內容的分值之和。

表1　即食地瓜參感官評定標準

1.2.3產品營養成分分析

分別測定即食地瓜參產品的水分、灰分、蛋白質、粗脂肪和微量元素[9]，分析其氨基酸[10]和脂肪酸[11]組成。

1.2.4產品衛生指標檢測

分別測定即食地瓜參產品的菌落總數、大腸菌群、致病菌，測定汞、鎘、鉻、鉛、砷、多氯聯苯等含量，并與現行標準進行比較和分析[9]。

2　結果與分析

2.1脫腥工藝優化

地瓜參具有較強的腥味，因此，在調味前，需要進行脫腥處理。本研究中，將海參絲放在1%生姜沸水中，進行煮沸脫腥，具有良好的脫腥效果。研究不同脫腥時間對即食地瓜參的影響，結果如圖1所示。樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢，當脫腥時間達到15 min時，感官評分達到最大值；隨著脫腥時間的延長，感官評分下降，其原因主要是煮沸時間過長，破壞了海參絲本身的特有彈性，肉質變硬，使其口感變得不好。根據感官評分，選擇脫腥時間為15 min最佳。

2.2調味工藝的優化

2.2.1食鹽的優化

在即食地瓜參調味配方中，進行不同的食鹽用量的優化，結果如圖2所示。從圖2可見，隨著食鹽用量的增加，樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢，在食鹽用量達到3.0 g時達到最大值。因此，根據感官評分結果，選擇食鹽用量3.0 g為最佳用量。

2.2.2生姜添加量的優化

在即食地瓜參調味配方中，進行不同生姜用量的優化，結果如圖3所示。從圖3可見，隨著生姜用量的增加，樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢，在用量達到18.5 g時達到最大值。生姜主要用于海參的脫腥，但生姜過多，樣品辣味過重，影響口感。因此，根據感官評分結果，選擇生姜用量18.5 g為最佳用量。

2.2.3料酒添加量的優化

在即食地瓜參調味配方中，進行不同料酒用量的優化，結果如圖4所示。從圖4可見，隨著料酒用量的增加，產品的感官評分呈現先升后降的趨勢，在用量達到7.0 g時達到最大值。料酒能夠除去即食地瓜參中的腥氣，但料酒過多，產品酒味過重，影響產品的風味。因此，根據感官評分結果，選擇料酒用量7.0 g為最佳用量。

2.2.4白砂糖添加量優化

在即食地瓜參調味配方中，進行不同白糖用量的優化，結果如圖5所示。從圖5可見，隨著白糖用量的增加，樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢，在用量達到3.5 g時達到最大值。此時即食地瓜參的質地、色澤、口感達到最佳程度。添加白糖可以緩解生姜中的辣味，還具有一定的上色作用。因此根據感官評分，選擇白砂糖用量3.5 g為最佳用量。

2.2.5蒜末添加量優化

在即食地瓜參調味配方中，進行不同蒜末用量的優化，結果如圖6所示。從圖6可見，隨著蒜末用量的增加，樣品的感官評分呈現先升后降的趨勢，在用量達到18.0 g時達到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香氣無法完全掩蓋地瓜參的腥味；而蒜末太多，會影響即食地瓜參的口感。因此根據感官評分，選擇蒜末用量18.0 g為最佳用量。

通過對即食地瓜參主要調味料進行優化，獲得即食地瓜參的調味配方，如表2所示。即食地瓜參制備工藝為：將食用油預熱后，加入配方中各調味料，混勻，放入脫腥地瓜參絲50.0 g進行翻炒8 min，在不銹鋼盤中放置冷卻，真空包裝后進行反壓殺菌。

表2　即食地瓜參調味配方

2.3即食地瓜參產品的成分測定

2.3.1即食地瓜參營養基本成分測定

經檢測，即食地瓜參的水分含量達74.3%，其干物質主要由蛋白質、脂肪、多糖和灰分組成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜參的12.1%，粗脂肪含量僅為4.03%。

表3　即食地瓜參的基本營養成分

2.3.2即食地瓜參氨基酸組成測定

即食地瓜參經氨基酸分析，結果如表4所示，即食地瓜參中氨基酸種類齊全，其中必需氨基酸含量為1.97 g/100 g，占總氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中蘇氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜參中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占總氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分別僅占總氨基酸的0.4%、0.3%。

表4　即食地瓜參氨基酸組成

2.3.3即食地瓜參脂肪酸成分測定

對即食地瓜參進行脂肪酸組成的測定，結果如表5所示。即食地瓜參含有不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，含量分別為1.490%、1.000%，分別占脂肪酸組成的50.9%和34.2%。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，具有調節血脂、清理血栓、免疫調節、維護視網膜、提高視力、補腦健腦等作用。

表5　即食地瓜參脂肪酸組成

2.3.4即食地瓜參中無機元素測定

對即食地瓜參中的無機元素進行測定，結果如表6所示。即食地瓜參中Na、Ca、Fe的含量，分別為852.7、671.4、103.2 μg/g。此外，即食地瓜參中還含有少量的K、Mg、Zn等元素。

表6　即食地瓜參無機元素

2.3.5產品衛生指標檢測

將調味炒制后的即食地瓜參裝袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反壓滅菌30 min。對所制備的產品進行微生物測定，分別測定產品的菌落總數、大腸桿菌、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)，和重金屬、多氯聯苯含量，結果如表7、表8所示。結果顯示，即食地瓜參產品的微生物、重金屬、多氯聯苯等指標符合農業部即食海參SC/T 3308-2014標準。

表7　即食地瓜參衛生指標測定

續表7

注：*表示SC/T 3308-2014 即食海參標準[12]。

Note：*was SC/T 3308-2014 ready-to-eat sea cucumber standard[12].

3　結論

以低值地瓜參為原料，開發冷藏即食地瓜參產品。采用感官評分對生姜水脫腥工藝、調味配方進行優化，獲得最佳的加工工藝，并對其營養成分和衛生指標進行測定。結果顯示，即食地瓜參脫腥時間為15 min最佳，調味配方為白砂糖3.5 g、雞精2.5 g、醬油2.5 g、食鹽3.0 g、食用油20.0 g、胡椒粉0.2 g、蒜末18.0 g、生姜18.5 g、料酒7.0 g。制備的即食地瓜參含有豐富蛋白質、必需氨基酸、微量元素，產品衛生指標符合要求。采用該工藝加工的即食地瓜參產品，形態美觀，口感好，攜帶、食用方便，且營養成分流失少，保持了地瓜參中許多重要的活性營養物質，如多糖、蛋白質等等，能滿足人們對地瓜參的不同需求，具有良好的市場前景。

[1]李銀塔，李鈺金，陳英鄉，等.即食鮮海參生產工藝研究[J].肉類研究，2010，24(6)：78-81.

[2]唐家林，吳成業，劉淑集，等.即食海參加工工藝的研究[J].福建水產，2012，34(1)：31-35.

[3]侯志剛，王茂劍，張健，等.海參加工工藝的研究現狀[J].食品工業，2014，36(4)：284-252.

[4]趙園園，薛勇，李兆杰，等.黃萬成即食仿刺參的制備與常溫貯藏期間品質變化研究[J].食品工業科技，2015，36(4)：305-308.

[5]羅先群，王新廣，楊振斌.海地瓜的開發和利用[J].食品研究與開發，2000，21(3)：34-35.

[6]王方國，張海生，周懷陽，等.海地瓜的營養成分及其開發利用設想[J].中國海洋藥物，1998，17(2)：52-54.

[7]周星璐，李金慧，張祥鑫，等.調味即食海參的研制[J].食品工業，2014，35(6)：101-105.

[8]張碩，馬滿園，代曉琳，等.響應面法設計即食鮮海參加工工藝[J].廣東農業科學，2012，39(12)：106-108.

[9]王磊，陸海霞，陳青.即食東海海參休閑食品加工工藝[J].食品與發酵工業，2014，40(11)：160-164.

[10]吳靖娜，許永安，劉智禹.養殖大黃魚魚肉營養成分的分析及評價[J].營養學報，2013，35(6)：610-612.

[11]蘇秀榕，婁永江，常亞青.海參的營養成分及海參多糖的抗腫瘤活性的研究[J].營養學報，2003，25(2)：181-182.

[12]中華人民共和國農業部.SC/T 3308-2014 即食海參[S].北京：中國農業出版社，2014.

Study on the processing technology and nutritional analysis of instant sea cucumber(Acaudina molpadioides)

SU Yongchang，LIU Shuji，LIU Qiufeng，WANG Yin，SHI Lichun，LIU Zhiyu

[1.National Research and Development Center for Marine Fish Processing(Xiamen)，Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province，Fisheries Research Institute of Fujian，Xiamen 361013，China；2.Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources，Xiamen 361013，China]

On the basis of the raw material characteristic of sea cucumber，the study was carried out on the processing of instant sea cucumber to increase product diversity.By application of sensory score on the deodorization and flavoring ingredient optimization to obtain the best processing technology，the nutritional composition and health indicators of instant sea cucumber were measured.The results showed that the best ginger deodorization time was 15 min.The best seasoning formula of instant sea cucumber was white sugar 3.5 g，chicken essence 2.5 g，soy sauce 2.5 g，salt 3.0 g，edible oil 20.0 g，pepper powder 0.2 g，garlic powder 18.0 g，ginger 18.5 g，and cooking wine 7.0 g.Instant sea cucumber made by way of deodorization，seasoning and stir-frying had better flavor and rich nutrition.The sanitary index of the product was in line with the national standard.

instant sea cucumber(Acaudinamolpadioides)；deodorization；seasoning；processing

2016-03-28

福建省海洋高新產業發展專項項目；閩臺重要海洋生物資源高值化開發技術公共服務平臺(2014FJPT01)；福建重要海洋經濟生物種質庫與資源高效開發技術公共服務平臺(14PZY017NF17).

蘇永昌(1982- )，男，助理研究員，從事海洋天然活性物質開發利用研究.E-mail：suyongchang5@126.com

S986.1

A

1006-5601(2016)03-0202-08

蘇永昌，劉淑集，劉秋鳳，等.即食地瓜參的加工工藝研究及營養分析[J].漁業研究，2016，38(3)：202-209.