真空油炸香菇脆片的護色與浸糖工藝研究

薛淑靜，王肖莉，李　露，楊　德，關　健，高　虹，范秀芝，史德芳，程　薇

（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢　430064；2.湖北農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工與核農技術分中心，湖北武漢　430064）

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真空油炸香菇脆片的護色與浸糖工藝研究

薛淑靜1，2，王肖莉1，李露1，2，楊德1，2，關健1，2，高虹1，2，范秀芝1，2，史德芳1，2，*程薇1，2

（1.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北武漢430064；2.湖北農業(yè)科技創(chuàng)新中心農產品加工與核農技術分中心，湖北武漢430064）

以新鮮香菇為主要原料，采用4種護色劑對香菇脆片前處理過程中護色效果進行研究；在浸漬工藝中選取5個糖液質量分數(shù)梯度對香菇脆片的最佳糖液質量濃度進行研究。結果表明，檸檬酸質量分數(shù)0.6%～1.4%，抗壞血酸質量分數(shù)0.06%～0.12%，L-半胱氨酸0.2%～0.6%，食用鹽3%～6%時，對香菇脆片的護色作用較好；采用L9（34）正交試驗，利用4種護色劑的協(xié)同作用，得到護色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%；糖液質量分數(shù)在30%時，香菇脆片的感官評分最高達到9.46分。

香菇脆片；護色劑；浸糖質量分數(shù)

香菇［Lentinus edodes（Berk）Sing］又名香覃、花菇、厚菇、冬菇等，屬于真菌門擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬［1］。香菇的營養(yǎng)價值極高，不僅富含豐富的膳食纖維、維生素、蛋白質以及礦物質等成分，而且含有香菇多糖、香菇嘌呤和麥角甾醇等多種有利于身體健康的生理活性成分［2］，因此香菇具有“菇中之王”的美譽，其作為常用食品備受廣大消費者的青睞。

香菇脆片是一種即食休閑膨化食品，由于具有營養(yǎng)豐富、酥脆可口、方便食用等優(yōu)點，成為眾多香菇加工產品中較受歡迎的產品，但是香菇在熱加工中易發(fā)生褐變，導致香菇脆片失去其特有的色澤，嚴重影響產品品質和商品價值。針對這一問題開展單獨和復合護色劑的試驗，對香菇脆片進行護色，從而得出改善香菇脆片色澤的最佳護色工藝；糖液滲透預處理是果蔬加工過程中常用的一種處理方法，其主要利用浸漬糖液與香菇內部水分之間的質量分數(shù)差，來置換香菇內部的部分水分，同時大分子物質進入香菇內部可以起到提高其固形物含量、增強組織強度、調節(jié)風味、使原料成分均勻化的作用［3］，但糖液質量分數(shù)過低和過高均不能起到改善作用。護色和浸糖是影響香菇脆片品質的關鍵工藝，但現(xiàn)在國內外對香菇脆片的干燥方法研究較多，對前處理過程中的加工工藝研究相對較少，因此本文旨在通過護色和糖液質量分數(shù)這2個方面的研究，為香菇脆片工業(yè)化生產提供適用的技術支持和實踐指導。

1　材料與方法

1.1試驗材料

新鮮香菇、食鹽，購于武漢武昌量販超市；檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、麥芽糖、麥芽糊精和大豆油均為食用級，購于武漢泰晟生物試劑有限公司。

1.2儀器與設備

ZK-1500C型真空油炸機，廣東旭眾食品機械有限公司產品；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司產品；PL3002型電子天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司產品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產品；SC-80C型全自動色差計，北京康光儀器有限公司產品。

1.3工藝流程及操作要點

1.3.1工藝流程

新鮮香菇→清洗→去柄→護色漂燙→瀝干→浸糖→冷凍→真空油炸→真空脫油→調味→包裝→成品［4］。

1.3.2操作要點

（1）原料的選擇。選擇無病蟲害、大小均一、形態(tài)飽滿、無機械損傷的新鮮香菇。

（2）清洗。用流動水清洗掉新鮮香菇表面所帶的木屑、灰塵、培養(yǎng)基、塑料等雜質，洗至清洗后的水澄清為止。

（3）去柄。將清洗干凈的新鮮香菇從根部去除菇柄。

（4）護色漂燙。在漂燙液中加入護色劑，煮沸漂燙7 min，撈出并在流動水中快速冷卻。

（5）瀝干。將處理好的香菇置于瀝水篩，至無水滴出。

（6）浸糖。將經(jīng)過漂燙冷卻后的香菇置于一定質量濃度的麥芽糖與麥芽糊精（質量比1∶2）混合溶液中，30℃浸泡，香菇與糖液投放比例為1∶7（質量比），浸漬約3 h，然后取出瀝干糖液。

（7）冷凍。將瀝干糖液后的香菇平鋪在鐵盤上，放入超低溫冰柜中進行預凍，冷凍時間為16～20 h，香菇中心溫度在-28℃以下。

（8）真空油炸干燥。將冷凍后的香菇放入真空油炸框中，油炸時間約70 min（油炸時間與樣品的狀態(tài)和品質等關系密切，須炸至油表面氣泡從大且密集到小且稀少直至無氣泡，即可停止油炸），油炸溫度90℃，油炸運行頻率2 Hz，油炸真空度-0.1 MPa，脫油運行頻率30 Hz，脫油時間7 min，樣品取出放置。

（9）調味。將真空油炸取出的香菇脆片趁熱撒調味粉。

（10） 包裝。把冷卻后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥劑，熱塑封口，于常溫、干燥處放置。

1.4護色工藝

1.4.1色澤的測定

采用色差計定量測定樣品色澤。L*值（Lightness） 表示白度，其值從0～100變化，0表示黑色，100表示白色。a*值（Redness） 表示紅（+） /綠（-），b*值（Yellowness） 表示黃（+） /藍（-）［5］。由于香菇的菌蓋和菌褶部分色澤差異很大，且油炸后菌蓋部分有部分褶皺、脫皮等現(xiàn)象，導致顏色不均勻，無法直接測定。試驗中，將待測香菇脆片粉碎過40目篩，制作壓片粉餅，測定L*值和b*值。每種樣品平均測3次，結果取3次的平均值。此外，色澤的總差用△E表示，其計算公式為［6-7］：

式中：下標“0”表示新鮮香菇未經(jīng)護色處理真空油炸后得的樣品色澤，以此為參照。

1.4.2單因素試驗

試驗選取檸檬酸、抗壞血酸、L-半胱氨酸、食用鹽作為護色劑，探究其最佳復配比例。故選擇以上4個因素的不同水平進行單因素試驗，香菇在不加任何護色劑的漂燙液處理為對照組，試驗以色澤為評判標準。

單因素護色試驗見表1。

表1　單因素護色試驗

1.4.3正交試驗

綜合考慮護色效果，根據(jù)單因素試驗結果確定上述各因素的3個水平，采用四因素三水平正交表對配比進行優(yōu)化，以上述色澤的測定中L*值評判結果，得出護色劑的最佳復配比例。

1.5糖液質量分數(shù)的研究

在浸糖工藝中，確定了浸糖成分為麥芽糖與麥芽糊精（質量比1∶2），糖液質量分數(shù)則是影響浸漬效果最主要的因素，選擇糖液質量分數(shù)分別為10%，20%，30%，40%，50%，以感官品質為評價指標。試驗由感官評分小組進行，感官評分小組成員由10名有品評經(jīng)驗的試驗人員組成，從真空油炸香菇脆片的色澤、風味、酥脆度、口感和外形5個方面進行打分［8］。

真空油炸香菇脆片感官評定見表2，糖液質量分數(shù)對香菇脆片感官品質的影響見圖1。

表2　真空油炸香菇脆片感官評定

圖1　糖液質量分數(shù)對香菇脆片感官品質的影響

由圖1可知，糖液質量分數(shù)在30%時香菇脆片感官評分最高，達到9.46分；糖液質量分數(shù)在10%時，由于可溶性固形物較低致香菇脆片組織綿軟脆度低，外形干癟，口感較差；當糖液質量分數(shù)為50%時，香菇脆片出現(xiàn)組織粘黏、脂肪含量較高、褐變嚴重等情況，口感較差。因此，糖液質量分數(shù)為30%較適宜。

1.6產品品質指標

經(jīng)過護色工藝優(yōu)化及糖液質量分數(shù)優(yōu)化之后制作的香菇脆片，為更準確地評定其產品品質，從香菇脆片的感官指標、理化指標、微生物指標這3個方面綜合分析。

1.6.1感官指標

①色澤：具有香菇原有的色澤；②滋味和口感：具有香菇特有的滋味，脂香、清香純正，口感酥脆可口；③形態(tài)：具有香菇原有的形態(tài)，個體平整飽滿，大小均勻，且基本無碎屑；④雜質：無肉眼可見雜質。

1.6.2理化指標

每批平均凈含量不得低于標明量，水分≤5%；酸價（以脂肪計）≤5%，過氧化值（以脂肪計）≤20 meq/kg，鉛≤0.5%，砷≤0.5%。

1.6.3微生物指標

細菌總數(shù)≤1 000個/g，大腸菌群≤30個/100 g，致病菌（志賀氏菌、葡萄球菌）不得檢出。

1.7數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用Excel 2010與DPS 7.05統(tǒng)計分析軟件進行分析；對試驗所得L*值和b*值進行方差分析。處理時，將待分析試驗數(shù)據(jù)定義成數(shù)據(jù)塊，然后進入主菜單，選擇“試驗統(tǒng)計→隨機區(qū)組設計→單因素試驗統(tǒng)計分析”，采用Tukey多重比較方法，得出分析結果。

2　結果與分析

2.1護色工藝

2.1.1單因素試驗結果與分析

不同護色劑添加量對香菇脆片色澤的影響見表3，4種護色劑的效果比較見圖2。

表3　不同護色劑添加量對香菇脆片色澤的影響

圖2　4種護色劑的效果比較

由表3可知，相比較未添加任何護色劑的對照組，添加護色劑后其L*值均增大，感官上表現(xiàn)為香菇脆片色澤變淺，再參照a*值，b*值，△E值及其差異性數(shù)據(jù)，可見這4種護色劑對香菇脆片色澤均有一定的改善作用。這是因為檸檬酸不僅可以降低反應體系的pH值，從而降低酶活性及氧溶解度，而且檸檬酸中羰基與多酚氧化酶的銅離子可產生較強的螯合作用而使酶失活［9］；抗壞血酸是抗氧保鮮劑，有一定的抗氧化作用，可以抑制香菇本身氧化酶的活性，從而有效防止褐變［10-11］；L-半胱氨酸具有還原性，其可把酚氧化生成的醌類化合物還原成無色化合物［12］；食用鹽對酶活力有一定的抑制和破壞作用，且氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，即可降低氧溶解度，故可以起到一定護色效果。由表3可看出，檸檬酸（A）質量分數(shù)為0.60%～1.40%時對香菇脆片的改善效果較好，同時抗壞血酸、L-半胱氨酸和食用鹽的質量分數(shù)分別為0.06%～0.12%、0.20%～0.60%和3.00%～6.00%時色澤改善效果較好。

添加各護色劑后香菇脆片△L*值和△E的平均值比較（如圖2所示）可知，L-半胱氨酸的護色能力相對較弱，單獨使用效果不是很好；檸檬酸對香菇脆片的護色效果最好，其次是抗壞血酸與食用鹽。經(jīng)研究［10-13］，多種護色劑復合使用比單一使用對香菇脆片色澤的改善效果好。因此，考慮進行四因素三水平的正交試驗，以最能體現(xiàn)香菇脆片褐變程度的白度L*值為評價指標。

2.1.2正交試驗結果與分析

正交試驗分析結果見表4。

通過比較各指標的極差（R），各影響因素主次順序為抗壞血酸＞檸檬酸＞食用鹽＞L-半胱氨酸，即抗壞血酸為主要影響因素，其次是檸檬酸、食用鹽和L-半胱氨酸，這和單因素試驗中檸檬酸護色效果最好有區(qū)別。由于L*值表示白度，其值越大，說明香菇脆片顏色越淺，即褐變程度越小。根據(jù)各因素的平均值K1，K2，K3確定各因素的最佳水平組合為A1B1C3D3，因此確定護色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。

3　結論

在單因素護色試驗中，檸檬酸質量分數(shù)0.6%～1.4%，抗壞血酸質量分數(shù)0.06%～0.12%，L-半胱氨酸0.2%～0.6%，食用鹽3%～6%時，對香菇脆片的護色作用較好。這4種護色劑相比，檸檬酸護色試驗效果最好，L-半胱氨酸的護色能力相對較差。

表4　正交試驗分析結果

通過正交試驗，得出護色劑的最佳配比為檸檬酸0.8%，抗壞血酸0.07%，L-半胱氨酸0.6%，食用鹽5%。

在糖液質量分數(shù)試驗中，糖液質量分數(shù)為30%時香菇脆片感官評分最高，達到9.46分。采用最優(yōu)護色工藝和最佳糖液質量分數(shù)處理的香菇脆片保留有香菇原有的色澤，且香菇外形飽滿、酥脆可口，為香菇脆片的生產提供理論依據(jù)。

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The Process Optimization of Color Protection and Dipping Sugar Concentration for Vacuum-frying Mushroom Chips

XUE Shujing1，2，WANG Xiaoli1，LI Lu1，2，YANG De1，2，GUAN Jian1，2，GAO Hong1，2，F(xiàn)AN Xiuzhi1，2，SHI Defang1，2，*CHEN Wei1，2
（1.Institute for Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan，Hubei 430064，China；2.Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology，Wuhan，Hubei 430064，China）

Choosing fresh mushroom as the main raw material for vacuum-frying mushroom chips，effects of four kind of color fixative on the color protection effect for vacuum-frying mushroom chips are investigated.Selects five sugar concentration gradient on mushroom chips of the optimum concentration of sugar in the impregnating process.The results show that 0.6%～1.4%citric acid，0.06%～0.12%VC，0.2%～0.6%L-cysteine，3%～6%NaCl has good color-protection effects on mushr -oom chips.L9（34）test show that the optimum compound reagent for color—protection of mushroom chips is a mixture of 0.8% citric acid，0.07%VC，0.6%L-cysteine and 5%NaCl.Mushroom chips of sensory scores reach 9.46 points when Sugar concentration in 30%.

mushroom chips；color fixative；sugar concentration

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.011

1671-9646（2016）07a-0038-04

2016-05-17

公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項經(jīng)費項目“食用菌保鮮加工與循環(huán)利用技術研究與示范（201303080）”；湖北省科技支撐計劃項目“出口香菇脆片加工技術與開發(fā)（2013BBA023）”、“香菇及其副產物高質化加工與功能飲品等方便食品研發(fā)項目（2013BB1011）”；湖北省農業(yè)科技創(chuàng)新中心資助項目（2014-620-007-001）。

薛淑靜（1980— ），女，本科，助理研究員，研究方向為食品科學。

程薇（1962— ），女，本科，研究員，研究方向為農產品加工。