羊肉香腸的發酵工藝優化及不同種類脂肪對其品質的影響

石仕敏,湯　明,劉海英

(江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

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羊肉香腸的發酵工藝優化及不同種類脂肪對其品質的影響

石仕敏,湯明,劉海英*

(江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

本文研究添加不同動物油脂對發酵香腸的品質,尤其是對風味的影響。羊肉發酵香腸最優工藝為:接種量0.02%,溫度26 ℃,相對濕度95%,發酵20 h。在羊肉發酵香腸的工藝優化的基礎上,分別添加入豬脂、羊脂和牛脂。結果表明,發酵時添加不同動物脂肪,對羊肉發酵香腸的外觀及風味有一定影響。添加豬脂的發酵香腸的色澤、口感及風味與添加羊脂的發酵香腸差異不明顯,而牛脂香腸的硬度要顯著高于豬脂和羊脂香腸。添加脂肪的種類對羊肉香腸的氣味影響非常明顯。添加羊脂的發酵香腸有一定羊膻味,而添加牛脂的香腸羊膻弱,添加豬脂的羊膻味最輕。添加牛脂的發酵香腸硬度明顯高于羊脂和豬脂香腸。綜合考慮,豬脂和牛脂均可以替代羊脂添加于發酵香腸,都可以有效減少羊膻味。

羊肉,發酵香腸,油脂,風味

羊肉作為一種優良的畜肉,屬于高蛋白、低膽固醇類的營養食品[1]。近年來大量國外羊肉進入中國市場,對我國本土養殖和加工企業產生巨大沖擊。加大羊肉的深加工技術研究,如開發羊肉發酵香腸,能提高其附加值,產生較好的經濟效益。羊肉發酵香腸是指將絞碎的羊肉、動物脂肪、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣,在自然或人工控制條件下,經過微生物發酵產生酸或醇,使肉的pH降低,并經過成熟干燥(或不經過成熟干燥)使水分活度下降而制成的具有較好保藏性能和典型發酵風味特性的肉制品[2]。在發酵過程中,微生物將香腸中肉類的部分蛋白質和脂肪分解,產生大量揮發性和非揮發性風味物質,并使其pH略有降低,產生柔和的酸味。發酵香腸通常口味和香氣豐富,容易消化吸收,是歐美國家長盛不衰的發酵肉類食品[3]。

由于羊肉本身具有獨特的氣味,導致其深加工產品少,銷售受眾局限性比較大[4]。羊肉脂肪是羊膻味主要的來源,所以考慮其他優質替換羊脂是一種可行辦法。然而,由于不同脂肪具有不同的風味和結構性能,會對羊肉發酵香腸的色澤、香氣、質構產生影響。已經有很多對羊肉香腸的研究,但是研究方向多集中于發酵劑的優選[1,5-6],或者是研究發酵工藝的改進方法,如利用外加酶加速風味物質釋放[7]。雖然也有關于羊肉香腸風味研究的報道,但多是關于羊肉香腸脂肪水解和氨基酸釋放的研究[1,8],還沒有解決羊肉發酵香腸羊膻味的問題。

表1　羊肉發酵香腸的基本配方Table 1　The basic formula of fermented sausage with mutton

表3　發酵香腸感官評價標準Table 3　Sensory evaluation standards of fermented sausage with mutton

本研究優化羊肉發酵香腸的加工工藝,并以質構、風味等為主要指標,比較其中添加脂肪的品種對產品品質的影響,以提高羊肉發酵香腸在我國居民中的可接受度。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

羊肉內蒙古小尾羊食品有限公司提供;腸衣如皋市永興(正大)腸衣有限公司;調味料江蘇無錫華潤萬家超市;發酵劑 為乳酸桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌的混合物 自制;化學試劑分析純,中國醫藥集團上海化學試劑公司。

DHG-9423A型恒溫恒濕箱 上海精宏實驗設備有限公司；DELTA 320S型pH計梅特勒-托利多儀器公司；KOK-B233型多功能手動絞肉機常州歐克廚具銷售有限公司；TA.XTPlus型物性測試儀英國Stable Micro System公司；WSC-S型測色色差儀上海物理光學儀器廠；Finigan Trace氣相色譜質譜聯用儀美國Finigan公司；Waters 600型高效液相色譜儀美國Waters公司。

1.2實驗方法

1.2.1羊肉發酵香腸的制備工藝羊肉發酵香腸的工藝流程如下:

羊肉→解凍→絞碎→腌制→接種→灌腸→發酵→烘烤

(1)根據發酵香腸基本配方[9]略作修改,如表1所示。主要操作要點如下:原料肉的處理:去除筋腱和脂肪,將瘦肉切成2～3 cm的小肉塊,依次通過通過9、3 mm孔板的絞肉機絞碎。羊肥膘、牛肥膘、豬肥膘分別切成大米粒大小的碎塊,4 ℃保藏。

(2)原料肉的腌制:向絞碎的瘦肉中加入食鹽、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽充分混合,置于4 ℃腌制24 h。

(3)絞肉、接種:腌制后瘦肉加入調味料、香辛料、發酵劑、肥膘丁等輔料進行混合。

(4)灌腸:接種后的肉料,充填于膠原蛋白腸衣中。

(5)發酵:灌腸后的濕香腸,懸掛于恒溫恒濕培養箱中發酵,直到pH下降到5.1。

(6)烘烤:發酵結束后,腸體移入烘烤室內進行烘烤,溫度控制在68 ℃,加熱1.5 h。

1.2.2發酵工藝優化經過前期實驗,發現一般發酵香腸工藝主要參數為發酵相對濕度(%RH,一般在85%～95%)、發酵溫度(℃)和接種量(w/w%)。經過預實驗,確定發酵溫度范圍為22～30 ℃,接種量為總質量的0.01%～0.15%。故以發酵時間(pH下降到5.1)為指標,直接采用正交實驗優化發酵工藝。

表2　發酵工藝正交實驗因素水平表Table 2　The factors and levels graph of fermentation process

1.2.3檢測方法

1.2.3.1發酵香腸的感官評價組織10人評分小組,按照以下評分標準[1],略作修改,對加入不同脂肪的羊肉發酵香腸打分。香腸預先從冰箱取出,溫度升至室溫后切片。

1.2.3.2香腸pH的測定參考GB9695.5-88[10]的方法,精確稱取肉樣10 g,磨碎后置于燒杯中,再加入90 mL 蒸餾水,攪拌均勻后靜置20 min,用濾紙濾取上清液,用pH計測定肉樣的pH。

樣品的水分活度通過水分活度儀測定。取2 g左右粉碎肉樣在水分活度測試盒內鋪平壓實,按照水分活度儀測試標準方法測定。

1.2.3.3全質構分析質構儀的使用原理是在壓縮實驗的基礎上模擬人咀嚼食品時牙齒的這種咀嚼動作。參考方法[5]略作修改,將樣品切成2 cm厚的圓柱體,選用P/0.5探頭,設定測試前速度為2.0 mm/s,下行速度為1.0 mm/s,測試速度為1.0 mm/s,形變量為40%,下壓時間間隔5 s,室溫檢測。記錄硬度、彈性等指標。硬度(Hardness):指第一次壓縮樣品時的壓力最大值(g)。彈性(Springiness):指樣品經過第一次壓縮過程以后能夠再恢復的程度,是在第二次壓縮時測量的,兩次壓縮動作的間隙時間必須保證產品已彈回到最大限度。粘結性(Cohesiveness):指樣品經過第一次壓縮變形后表現出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力。在曲線上表現為兩次壓縮所做正功之比,即第二次壓縮的用功面積除以第一次壓縮的用功面積的商值。咀嚼性(Chewiness):咀嚼性=硬度×彈性×粘結性(g),只用于描述固態的測試樣品。

1.2.3.4色差分析采用WSC-S 測色色差儀分析發酵香腸樣品截面的色差值。所示參數L*表示亮度,a*表示紅至綠的范圍,b*表示黃至藍的范圍。

1.2.3.5游離氨基酸分析準確稱取2.50 g樣品,加15 mL 5%三氯乙酸溶液勻漿,定容至25 mL,于4 ℃下放置24 h。用定性濾紙過濾,吸取0.1 mL在10000 r/min下離心10 min,于4 ℃下保存,上液相色譜柱分析[11]。色譜條件:色譜柱為Agilent Zorbax Elipse AAA,75 mm×4.6 mm。流動相A:40 mmol/L NaH2PO4·H2O;流動相B:乙腈/甲醇/水=45/45/10(v/v/v);流速:2 mL/min,梯度洗脫;柱溫:40 ℃。

1.2.3.6揮發風味物質分析樣品前處理:取10 g放入組織搗碎機中,加入40 mL去離子水組織搗碎。取10 mL樣品放入15 mL樣品瓶中,蓋蓋子,用 75 μm CAR/PDMS 萃取頭插入到萃取瓶中,推出萃取頭,于 60 ℃水浴吸附35 min。然后將萃取頭插入氣相色譜儀于250 ℃解吸5 min,推出纖維頭后拔出萃取頭,同時啟動儀器采集數據。

色譜條件:DB-WAX石英毛細管柱,萃取頭熱解析溫度為250 ℃,時間為3 min,不分流模式。進樣口溫度250 ℃;起始溫度40 ℃,保持4 min,然后以3 ℃/min的升溫速度升溫到50 ℃,再以6 ℃/min的升溫速度升溫到120 ℃,最后以8 ℃/min的速度升溫到220 ℃,保持7 min。載氣為He,流量0.8 mL/min[12]。

質譜條件:全掃描模式,掃描質量范圍為33～450 m/z。電離方式為EI+,電子能量70 eV,燈絲發射電流為350 μA,檢測器電壓350 V,離子源溫度220 ℃,接口溫度為250 ℃。

1.2.4數據處理與統計分析每個處理重復三次,數據由Microsoft Excel 2013軟件處理,數值以均值±標準差表示。Microsoft Excel 2013軟件作圖,并比較數據差異性。

2　結果與分析

2.1工藝條件優化

實驗中,選擇接種量、發酵溫度和相對濕度這三個主要工藝參數,設置三個水平,進行正交實驗以確定最佳工藝條件,每組的實驗條件則是根據一些參考文獻以及已有的一些經驗確定,結果見表4。

表4　羊肉香腸發酵工藝正交實驗結果Table 4　Result of the orthogonal test

為考察快速達到發酵終點所需時間,由極差分析可知,各因素對發酵產酸影響大小順序為發酵溫度>相對濕度>接種量,而且相對濕度和接種量對發酵的影響比較接近。根據結果與分析,以發酵時間為指標,當最佳發酵工藝為A3B2C3,即接種量0.02%,溫度26 ℃,相對濕度95%時,工藝所用的發酵時間最短。溫度、接種量、相對濕度并不都是越高越好。若溫度過高,可能會在發酵過程中導致發酵菌種死亡。若接種量過大,會造成成本過高。若相對濕度過高,可能會導致發酵過程中香腸的表面生長霉菌。

關于發酵時間,根據我國消費者所能接受的口感,結合發酵香腸的基本要求,發酵香腸的pH應在5.0以下。在26 ℃發酵20～24 h可達到此要求,且產品處于十分安全狀態,因此最終發酵時間確定為20 h。故最終發酵工藝確定為接種量0.02%,溫度26 ℃,相對濕度95%,發酵20 h。

表5　加不同油脂發酵香腸的色差與pHTable 5　Color parematers and pH of mutton fermented sausages with different fats

注:表中誤差為標準差,每組實驗平行做5次。表中同列數據中不同字母標識表示在α=0.05水平上有顯著差異，表6同。

表6　加不同油脂發酵香腸的質構特征Table 6　Texture profile of mutton fermented sausages with different fats

2.2發酵香腸的感官評價

得到羊肉香腸的發酵工藝后,分別添加羊脂、牛脂和豬脂,按照統一的最優工藝制備三種香腸。經過感官評價,三種香腸的感官評價結果如圖1所示。

圖1　添加不同脂肪的羊肉香腸的感官評價Fig.1　Sensory quality of mutton fermented sausages with different fats

根據圖1所示的,結合表5中香腸的色差和硬度數據所示,添加羊脂和豬脂的羊肉發酵香腸在外觀上相似,其色澤、硬度等差別不明顯。但是在嗅覺上,添加羊脂的香腸帶有明顯的羊膻氣,而豬脂香腸羊膻氣很弱,但是這種較弱的羊膻氣反而帶來一種羊肉的特質香味。添加牛脂的羊肉香腸的膻氣強弱介于羊脂和豬脂香腸之間,但是膻氣也較小。但是,牛脂香腸的色度偏暗分。另外,牛脂香腸入口更硬一些。綜合感官評價,豬脂羊肉香腸品質最佳。但如考慮宗教信仰問題,牛脂羊肉發酵香腸的品質是可以接受的。

2.3不同油脂香腸的基本指標分析

以儀器檢測羊肉發酵香腸的品質,以驗證感官評價的可靠性。具體結果見下表:

羊脂香腸的截面亮度最大,給人以鮮亮感,而豬脂和牛脂香腸亮度近似。由于截面中牛脂顏色暗淡,而豬脂和羊脂色澤白亮,所以牛脂腸總體a*和b*相對較高。乳酸菌代謝碳水化合物,產生以乳酸為主的有機酸,可降低發酵香腸的pH[13]。由于采用了完全相同的發酵工藝和配方,所以添加不同油脂對發酵過程的影響可以體現在產品的酸度上。結果顯示,在相同發酵條件下,豬脂腸發酵終點pH最低,而牛脂和羊脂腸的pH依次增高,但在統計學意義上,三者的pH差異并不顯著。

如表6所示,添加不同油脂的香腸,其質構存在一些差異。質構檢測結果顯示,作為快速發酵的半干腸,羊肉發酵香腸的硬度不高。添加豬脂和羊脂香腸的硬度差異不顯著,但是牛脂香腸的硬度明顯高于以上二者。但是,其他幾項質構指標,如彈性,粘著性和咀嚼性差異并不顯著。結果顯示,添加豬脂肪的羊肉發酵香腸和添加羊脂肪的發酵香腸,在給人的物理口感上沒有明顯差異,但是添加牛脂肪的香腸會硬一些。

2.4不同油脂發酵香腸的游離氨基酸含量

添加不同油脂對羊肉香腸的發酵過程產生了影響。因為發酵劑中有乳酸菌,也有能夠分泌蛋白酶的菌類,這就使發酵后羊肉香腸中的游離氨基酸的量不同。而游離氨基酸是肉類主要的非揮發性風味物質之一[14]。三種添加不同脂肪的羊肉發酵香腸游離氨基酸分析見表7。

表7　三種香腸中游離氨基酸含量(mg/g)Table 7　Contents of free amino acids in mutton fermented sausages with different fats(mg/g)

谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸等是動物蛋白中最重要的鮮味氨基酸[15-16]。由表6可知,三種香腸中含量最高的游離氨基酸分別是谷氨酸、丙氨酸、蘇氨酸,即羊肉香腸經發酵后產生大量的鮮味氨基酸,這可能是發酵香腸味道鮮美的主要原因之一。相比較而言,羊脂香腸含有的谷氨酸較多(1.88 mg/g),高于牛脂香腸(1.74 mg/100 g)和羊脂香腸(1.55 mg/100 g)。同時,羊脂香腸的游離丙氨酸最多,牛脂和豬脂香腸次之。但是,豬脂香腸的游離蘇氨酸含量相對較多,而牛脂香腸最少。

2.5不同油脂發酵香腸的揮發性成分分析

肉類在發酵時會有很多反應發生。微生物會代謝碳水化合物,使之降解和轉化為酸、醇、酮;脂肪會氧化,產生醛、酮、酸等揮發性風味物質;蛋白質會大量降解,形成豐富的游離氨基酸。添加不同脂肪發酵羊肉香腸揮發性物質組成及相對含量見表8。

表8　添加不同脂肪發酵羊肉香腸 揮發性物質組成及相對含量Table 8　Contents and composition of volatile flavor compounds in mutton fermented sausages with different fats

續表

保留時間(min)揮發性物質相對含量(%)羊脂腸牛脂腸豬脂腸9.222正十四碳烷0.279.53戊基環乙烷0.279.711十甲基環五硅氧烷0.0610.47十二烷2.691.151.2610.692-甲基萘烷0.2212.25P-傘花烴5.6417.289十六烷0.26烯14.0524.7123.975.663二氫月桂烯9.2910.4916.997.586α-蒎烯2.48.6073-蒈烯0.220.559.185月桂烯0.210.4410.287L-檸檬烯0.491.861.9110.9241,11-十二碳二烯0.7211.739萜品烯1.854.352.1511.917苯并環丁烯0.3216.069辛烯0.590.2417.184胡椒烯0.680.380.4218.784反石竹烯3.392.2620.421β-甜沒藥烯0.53醛36.1523.3331.717.199正己醛10.71.463.9410.022庚醛4.741.819.0712.98辛醛1.991.9713.847庚烯醛0.780.4415.408壬醛3.262.3617.613苯甲醛0.2617.839壬烯醛1.812.8419.368癸烯醛0.380.1820.7322-癸烯醛0.1721.1132-甲基-3-苯基丙醛16.5921.1144-異丙基苯甲醛10.169.1221.2712-蒈烯醛2.162.681.5324.614-甲基苯甲醛0.4924.766十六醛0.3酸11.410.0814.6316.421乙酸2.025.445.7617.6925,9,13-三甲基-4,8,12-十四碳三烯酸0.620.231.4817.8272-辛基-環丙烷十四碳酸0.2118.2822-甲基丙酸0.1219.101丁酸0.630.660.419.368癸烯醛0.380.1819.652異戊酸1.081.4519.6533-甲基丁酸0.7320.494戊酸0.1421.734己酸6.021.24.4723.978辛酸0.450.270.3625.011十八(碳)烯酸0.0925.988癸酸0.550.280.53

續表

保留時間(min)揮發性物質相對含量(%)羊脂腸牛脂腸豬脂腸30.506十四酸0.36酯5.013.153.836.9033-甲基丁酸乙酯0.387.0012-庚烯酸乙酯0.299.542三甲基乙酸乙烯酯0.2411.506乙酸乙酯3.220.782.8714.3752-羥基丙酸乙酯0.50.9116.203辛酸乙酯0.460.440.3819.285癸酸乙酯0.590.350.58雜環5.290.313.468.343炔己蟻胺0.128.519鄰二甲苯0.1912.402甲基異丙基苯5.293.46

在三種羊肉香腸中共發現86種揮發性風味成分,其中大部分來自于香辛料,如石竹烯和3-蒈烯等[17]都是來自于胡椒的揮發性成分,β-甜沒藥烯是來自于姜的揮發性成分[18]。部分酮類物質也是碳水化合物代謝的產物。在三種發酵香腸的揮發性酮類物質中,牛脂腸中3-羥基-2-丁酮的含量最高,達到13.69%。有報道稱鹿肉熏制時,其內部會產生大量的3-羥基-2-丁酮[19]。醇類物質的嗅覺閾值較高,其揮發性成分對總體風味影響不大。樣品中檢測到多種脂類,如癸酸乙酯、乙酸乙酯等,而且均為乙酯。有報道表明,乙酯類化合物是我國臘腸主要的風味物質之一[20]。醛類物質在三種香腸中含量最高,分別為羊脂腸36.15%,牛脂腸23.33%,豬脂腸31.71%。同時,醛類的嗅覺閾值很低,說明其對羊肉發酵香腸的風味貢獻很大。壬醛、苯甲醛等是香腸和烤肉的主要風味物質[21],但只有豬脂腸內發現了苯甲醛。正己醛和庚醛都具有天然果香,這兩者含量也很高。只在牛脂腸中發現高含量的2-甲基-3-苯基丙醛(16.59%),具有花香味。相反,只在羊脂腸和豬脂腸中發現了大量4-異丙基苯甲醛,含量分別為10.16%和9.12%,同樣具有花香、山楂的氣味。很多醇類物質來源于添加的香辛料,而且其嗅覺閾值高,則低含量的醇類對發酵香腸的風味影響較小。乙酸、乳酸、丙酸、丁酸、3-甲基丁酸等都是發酵香腸中廣泛存在的有機酸類,對香腸的風味影響很大。由上表可以發現,乙酸是羊肉發酵香腸中最主要的揮發性酸類物質,作為酸類其含量很高,羊脂、牛脂和豬脂香腸的乙酸含揮發性物質的2.02%、5.44%和5.76%。己酸帶有羊的氣味,主要存在于動物脂肪中,其最有可能來自于羊脂。辛酸又叫羊脂酸,帶有羊脂的膻氣。而己酸和辛酸在牛脂腸里含量相對較少,而羊脂腸里最多。這從揮發性成分角度說明了相對其他兩種發酵香腸,羊脂發酵腸膻氣會略重一些。

3　結論

本文首先確定了羊肉發酵香腸的發酵工藝,然后在統一的工藝和配方模式下,僅改變添加油脂的種類,即分別添加羊脂、牛脂和豬脂,試圖分析添加不同脂肪對發酵香腸風味的影響,從而找出可以替代或減少羊脂使用的方法,以減少羊肉發酵香腸的膻味。研究結果表明,從香腸的表觀評估看,豬脂發酵香腸的色澤、口感、風味均優于添加羊脂和牛脂的香腸。而添加牛脂的香腸,其硬度要明顯高于羊脂和豬脂香腸,這利于使香腸切片更規整。綜合來看,豬脂和牛脂均可以替代羊脂添加于發酵香腸,都可以有效減少羊膻味,但是豬脂最佳,牛脂次之。

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Process optimization and effects of different fats on quality of fermented sausage with mutton

SHI Shi-min,TANG Ming,LIU Hai-ying*

(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Basic characters and sensory of mutton fermented sausages with different fats were analyzed in this paper. The optimal process of mutton fermented sausage were obtained as follows:inoculation 0.02%,relative humidity 95%,fermentation at 26 ℃ for 20 h. On the basis of process optimization,different fats,such as pig fat,mutton fat and tallow were added into fermented sausages. The results showed that there were some differences in appearance and flavor among the three fermented sausages, and there was no significant differences of color,and taste between mutton fermented sausage with pig fat and mutton fat. However,the hardness of fermented sausage with tallow was the highest in those three samples. Kinds of fats had. The a huge impact on the odour of mutton fermented sausage. The mutton odour of fermented sausage with mutton fat was most the strongest of those three samples,and the fermented sausage with pig fat indicated the weakest mutton odour. Considering the above results,tallow and pig fat can be used as substitutions of mutton fat.

mutton；fermented sausage；fat；flavor

2015-06-08

石仕敏(1994-)，男，本科，研究方向：農產品加工，E-mail:3136949879@qq.com。

劉海英(1973-)，男，博士，副教授，研究方向：膠原蛋白、農產品加工、水產品加工及貯藏工程，E-mail:liuhaiying@jiangnan.edu.cn。

蘇北科技專項資金(BN2014054)。

TS251.6+5

A

1002-0306(2016)05-0072-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.006