西芹生鮮面工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性的研究

周　明,黎冬明,沈勇根,鄭國棟

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省發(fā)改委農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330045)

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西芹生鮮面工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性的研究

周明,黎冬明*,沈勇根,鄭國棟

(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省發(fā)改委農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330045)

為了豐富生鮮面的種類及提高其營養(yǎng)價(jià)值,以西芹漿和面粉為主要原料,主要考察西芹漿量、雞蛋液量、食用堿量和熟化時(shí)間對(duì)西芹生鮮面感官品質(zhì)的影響,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行面條加工工藝的優(yōu)化,并進(jìn)一步研究了面條感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明:西芹生鮮面的最佳工藝是以面粉100 g,食鹽量2%為基準(zhǔn),西芹漿量為32%,雞蛋液量為6%,食用堿量為0.26%,熟化時(shí)間為10 min。西芹生鮮面的感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性的線性回歸方程為y(感官評(píng)分值)=-18.083-0.012X1(硬度)+28.320X2(彈性)+0.028X3(咀嚼性)+0.283X4(粘聚性)+0.155 X5(拉伸阻力)。采用最佳工藝制作出來的面條口感較好,具有西芹特有的風(fēng)味,同時(shí)面條感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有良好的相關(guān)性,表明質(zhì)構(gòu)測定可以被用來評(píng)定西芹生鮮面品質(zhì)的好壞。

西芹,生鮮面,最佳工藝,質(zhì)構(gòu)特性

面條的加工工藝簡單,食用便利,且種類豐富,風(fēng)味各異,深受人們的喜愛[1]。在我國的傳統(tǒng)飲食中,面條起著非常重要的作用,特別是在以小麥為主要糧食作物的華北地區(qū)。生鮮面是一種含水量比較高,面片切分之后不進(jìn)行干燥工藝直接滅菌包裝的面條[2]。和掛面相比,生鮮面更新鮮,口感也較好,同時(shí)面條更加筋道有嚼勁,保存了面條原有的香味[3]。

西芹(Apium graveolens Linn),別名西洋芹菜、美芹,傘形科草本植物。西芹營養(yǎng)豐富,根據(jù)文獻(xiàn)記載,西芹中含有3.1%的總糖、1.3%的粗纖維、0.4%的總蛋白質(zhì)和0.2%的粗脂肪等基本營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)西芹中還含有VA、VB、VC和胡蘿卜素以及Ca、P和K等礦物質(zhì)[4]。隨著食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的發(fā)展,西芹被證明具有抗氧化、治療高血壓、降血糖和預(yù)防胃潰瘍等生理功能,具有非常高的食用與藥用價(jià)值[5-7]。

本文以西芹和面粉為原料,考察了西芹漿量、雞蛋液量、食用堿量和熟化時(shí)間對(duì)西芹生鮮面感官品質(zhì)的影響,進(jìn)一步優(yōu)化了西芹生鮮面的加工工藝,同時(shí)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究,建立了西芹生鮮面感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性的線性回歸方程。研究結(jié)果可為西芹生鮮面的加工提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

高筋面粉、西芹、雞蛋、食用鹽、食用堿市售。

CM-1000型攪拌機(jī)深圳市受爾嘉小家電科技有限公司;JMTD-168/140型面條機(jī)北京市東孚九恒儀器技術(shù)有限公司;SPX-250B-II型生化培養(yǎng)箱上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;TA-XTplus型物性測試儀英國Stable Micro System公司;JYL-C051型九陽榨汁機(jī)九陽股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1西芹生鮮面的工藝流程及操作要點(diǎn)

選擇新鮮、無病蟲害且無腐爛的西芹,然后將西芹清洗切分,置于沸水中漂燙3 min左右,最后將西芹和水(1∶2,質(zhì)量比)放入榨汁機(jī)里進(jìn)行榨漿。首先把西芹漿、雞蛋液和面粉等原輔料按比例稱量好,然后將它們放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌和面,其中,西芹漿的溫度控制在35 ℃左右,攪拌和面時(shí),當(dāng)手可以將面絮握成團(tuán),輕微揉搓一下面絮能夠松散復(fù)原并且斷面有較好的層次感時(shí),便可停止攪拌[8]。攪拌之后讓面絮熟化15 min左右,同時(shí)調(diào)制面條機(jī)的輥距及刀具寬度,然后把熟化后的面絮壓片切條,切條好的面條即為西芹生鮮面,其中壓片次數(shù)保持在8次。

1.2.2面條感官評(píng)定參照SB/T10137-1993行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[9]并結(jié)合西芹的特點(diǎn)制定西芹生鮮面感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),由經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的10位食品專業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組并參照該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分,最終取其平均值作為評(píng)分結(jié)果,具體評(píng)價(jià)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.3面條質(zhì)構(gòu)特性的測定取適量西芹生鮮面,放在沸水中煮制,4 min后用濾網(wǎng)撈出,置于冷水中浸30 s左右,再用濾網(wǎng)撈出并瀝干水分置于容器內(nèi),然后用保鮮膜包裹等待測定。

1.2.3.1TPA實(shí)驗(yàn)采用HDP/LKB型號(hào)的探頭,將6根長度一樣的面條并排置于物性測試儀的測試平臺(tái)上,從程序列表上選擇“TPA.PRJ”測試程序,然后進(jìn)行參數(shù)設(shè)置,測試前速度、中速度和后速度都為0.8 mm/s,形變量為70%,感應(yīng)力為5 g,兩次壓縮間的間隔時(shí)間為1 s[10]。

1.2.3.2拉伸實(shí)驗(yàn)采用A/KIE型號(hào)的探頭,取1根面條置于物性測試儀的測試平臺(tái)上,然后進(jìn)行參數(shù)設(shè)置,測試模式選擇拉伸模式,測試前速度、中速度和后速度分別為2、3和10 mm/s,“Target Mode”選擇“Distance”并設(shè)置為25 mm[11]。

表1　西芹生鮮面的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory evaluation criteria of cold fresh noodles with celery

1.3單因素實(shí)驗(yàn)

以面粉100 g,食鹽量2%為基準(zhǔn),分別以西芹漿量、雞蛋液量、食用堿量及熟化時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),以生鮮面的感官評(píng)分作為依據(jù),評(píng)價(jià)西芹生鮮面的品質(zhì)并確定每個(gè)因素的3個(gè)水平。其中西芹漿量設(shè)28%、30%、32%、34%、36%5個(gè)水平,雞蛋液量設(shè)2%、4%、6%、8%、10%5個(gè)水平,食用堿量設(shè)0.14%、0.18%、0.22%、0.26%、0.30%5個(gè)水平,熟化時(shí)間設(shè)5、10、15、20、25 min 5個(gè)水平。

1.4正交實(shí)驗(yàn)

選用L9(34)正交實(shí)驗(yàn),以面條的感官作為主要依據(jù),重復(fù)兩次實(shí)驗(yàn),優(yōu)化西芹生鮮面的加工工藝。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表2。

表2　正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2　Factors and levels used in orthogonal test design

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel2003軟件作圖,用SPSS20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1西芹漿量對(duì)西芹生鮮面品質(zhì)的影響西芹漿主要由水構(gòu)成,水可以使得面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉吸水膨脹,從而形成面筋同時(shí)沒有可塑性的面粉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛锌伤苄缘臐衩鏃l,最終使得面條產(chǎn)生較好的延伸性和彈性[12]。

由圖1可知,當(dāng)西芹漿量為28%～32%時(shí),面條感官評(píng)分不斷增大,當(dāng)西芹漿量超過32%時(shí),感官評(píng)分反而降低,這主要是因?yàn)樗可贂r(shí),面筋組織不能充分形成,面條彈性不足,很容易被拉斷,面條感官評(píng)分低,水量過高時(shí),面片較柔軟,難以切分,面條品質(zhì)差,感官評(píng)分降低[13]。根據(jù)以上分析,西芹漿量選取30%、32%和34%三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖1　西芹漿量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響Fig.1　Effect of celery pulp amount on sensory quality of noodles

2.1.2雞蛋液量對(duì)西芹生鮮面品質(zhì)的影響雞蛋營養(yǎng)豐富,向面條中加入雞蛋液可以提升面條的營養(yǎng)價(jià)值,增加面條中賴氨酸含量,提高面條中蛋白質(zhì)的利用率[14],還能改變面團(tuán)流變特性[15]。

由圖2可知,隨著雞蛋液量的增加,面條感官評(píng)分逐漸變高,在雞蛋液量6%時(shí)最大,這是因?yàn)殡S著雞蛋液的增加,面條中水分和蛋白質(zhì)等物質(zhì)就會(huì)增加,使得面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢靠,從而使得面條品質(zhì)增強(qiáng),感官評(píng)分增加[16],當(dāng)雞蛋液量高于6%,面條感官評(píng)分反而降低,這可能是因?yàn)殡u蛋液偏高導(dǎo)致面條出現(xiàn)明顯的蛋腥味造成的,同時(shí)面條水分和蛋白質(zhì)含量過高,面條變軟,面條中蛋白質(zhì)的吸水性就會(huì)超過淀粉的結(jié)合性能,使得面條品質(zhì)惡化[17]。根據(jù)以上分析,雞蛋液選取4%、6%和8%三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2　雞蛋液量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2　Effect of egg liquid amount on sensory quality of noodles

2.1.3食用堿量對(duì)西芹生鮮面品質(zhì)的影響面條所用的食用堿一般有碳酸鉀和碳酸鈉兩種,本實(shí)驗(yàn)采用碳酸鈉。在制作生鮮面時(shí),放入適量的堿能夠使面條呈現(xiàn)淡黃色,同時(shí)也有助于增強(qiáng)面條的筋力[18]。

由圖3可知,食用堿量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)影響較小,含0.14%、0.18%和0.22%食用堿的面條感官評(píng)分高,而當(dāng)食用堿量高于0.22%時(shí),面條感官評(píng)分逐漸下降,這可能是由于堿量增加,面條出現(xiàn)比較明顯的堿味造成的,同時(shí)食用堿不能形成面筋,食用堿量過大反而會(huì)稀釋面條中的面筋蛋白,從而惡化面條的品質(zhì),導(dǎo)致面條感官評(píng)分下降[19]。根據(jù)以上分析,食用堿選取0.18%、0.22%和0.26%三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3　食用堿量對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3　Effect of dietary alkali amount on sensory quality of noodles

2.1.4熟化時(shí)間對(duì)西芹生鮮面品質(zhì)的影響面粉攪拌和面形成的面絮需要放置一段時(shí)間使面絮的工藝性能改善,此過程稱為“熟化”[20]。相關(guān)研究表明熟化工藝與面條品質(zhì)密切相關(guān),是制作面條過程中比較重要的一步[21]。

圖4　熟化時(shí)間對(duì)面條感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4　Effect of rest time on sensory quality of noodles

由圖4可知,熟化時(shí)間對(duì)面條品質(zhì)具有一定的影響,熟化時(shí)間過長面條品質(zhì)反而下降。這是因?yàn)殡S著熟化時(shí)間的增加,面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)慢慢形成和完善,面條品質(zhì)得到改善,面條感官評(píng)分增高,但是熟化時(shí)間過高,面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就會(huì)慢慢地軟化,淀粉和蛋白質(zhì)也會(huì)流失,導(dǎo)致面條的品質(zhì)下降[22]。根據(jù)以上分析,熟化時(shí)間選取10、15、20 min三個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表3　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3　The result of orthogonal test

注:Ⅰ、Ⅱ分別表示兩次平行實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)結(jié)果。

表4　面條感官評(píng)定方差分析表Table 4　Analysis of variance on test factors for sensory evaluation of noodles

注:F0.05(2,9)=4.26,F0.01(2,9)=8.02。*表示差異顯著,**表示差異極顯著。下同。

表5　面條感官評(píng)定Duncan多重比較Table 5　Duncan multiple comparison for sensory evaluation of noodles

2.2正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由表3和表4可知:影響面條感官評(píng)分因素的主次順序?yàn)槲髑蹪{量>雞蛋液量>熟化時(shí)間>食用堿量;西芹漿量、雞蛋液量、熟化時(shí)間和食用堿量四個(gè)因素對(duì)面條感官評(píng)分的影響均是極顯著的。由表5可知,A、B和D因素各水平之間差異極顯著(p<0.01),同時(shí)A、B、D三個(gè)因素中,A2、B2及D1水平的感官評(píng)分最高,因此A、B、D三個(gè)因素的最優(yōu)水平選取A2、B2及D1;C因素各水平之間,C3水平的感官評(píng)分最高,同時(shí)C3與C1、C2差異極顯著,C1與C2差異顯著,因此C因素的最優(yōu)水平選取C3;因此以面條感官評(píng)分為指標(biāo),面條的最佳水平組合是A2B2C3D1,即西芹漿量32%,雞蛋液量6%,食用堿量0.26%,熟化時(shí)間10 min。

2.3西芹生鮮面感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

對(duì)正交實(shí)驗(yàn)9組面條進(jìn)行TPA和拉伸測試,重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次,得到面條的硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性和拉伸阻力等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)值,具體數(shù)據(jù)見表6。

表6　面條TPA和拉伸特性測定結(jié)果Table 6　The determination results of texture properties for TPA and tensile test of noodles

注:上標(biāo)字母(a～i)不同時(shí)表示各列平均值在p<0.05水平具有顯著差異。

以面條的硬度(X1)、彈性(X2)、咀嚼性(X3)、粘聚性(X4)和拉伸阻力(X5)為自變量,感官評(píng)分值為因變量,采用SPSS20.0軟件進(jìn)行西芹生鮮面感官評(píng)分值與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)性分析,得到感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)之間的多元線性回歸方程為:y=-18.083-0.012X1+28.320X2+0.028X3+0.283X4+0.155X5。經(jīng)F檢驗(yàn),模型F=38.579>F0.01(5,3)=28.24,p=0.006<0.01,說明回歸方程具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上極顯著的意義,是有效的,相關(guān)系數(shù)為0.992,表明回歸方程擬合程度較好,從而說明質(zhì)構(gòu)測定可以被用來評(píng)定西芹生鮮面品質(zhì)的好壞。

3　結(jié)論

本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),確定了西芹生鮮面最佳工藝,即以面粉100 g,食鹽量2%為基準(zhǔn),西芹漿量為32%,雞蛋液量為6%,食用堿量為0.26%,熟化時(shí)間是10 min。通過數(shù)據(jù)分析得出各因素對(duì)西芹生鮮面的感官品質(zhì)的影響均是顯著的,影響大小的主次順序?yàn)槲髑蹪{量>雞蛋液量>熟化時(shí)間>食用堿量。相關(guān)性分析表明西芹生鮮面感官評(píng)分與彈性、咀嚼性、拉伸阻力等質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性較大,采用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以較客觀地評(píng)定面條品質(zhì)的好壞。

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Study on processing optimization and texture properties of cold fresh noodle with west celery

ZHOU Ming,LI Dong-ming*,SHEN Yong-gen,ZHENG Guo-dong

(College of Food and Engineering,Jiangxi Agricultural University,University,Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission,Nanchang 330045,China)

To enrich species of cold fresh noodles and improve its nutritional quality,the effects of west celery pulp,egg liquid,edible alkali and aging time on the sensory quality of noodles were studied with celery pulp and wheat flour as the main ingredients. On the basis of the single factor experiment,the L9(34)orthogonal test was performed for optimizing the manufacture processing of noodles and correlation between sensory evaluation and textural properties of noodles was further investigated. The results showed the optimum conditions for cold fresh noodles with celery were as follows:wheat flour 100 g and salt 2% as a reference,celery pulp 32%,egg liquid 6%,edible alkali 0.26%,and aging time 10 min. The linear regression model between textural properties and sensory evaluation score was:y(sensory evaluation score)=-18.083-0.012X1(hardness)+28.320X2(springiness)+0.028X3(chewiness)+0.283X4(gumminess)+0.155X5(tensile resistance). Noodles produced under optimum conditions had good taste with unique flavor of west celery. At the same time,there was a closely correlative relationship between sensory evaluation and textural properties,which indicated that texture determination could be used to evaluate quality of cold fresh noodles with west celery.

west celery;cold fresh noodles;best manufacture processing;texture properties

2015-06-25

周明(1993-)，男，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail:1678325322@qq.com。

黎冬明(1978-)，男，碩士，副教授，研究方向：食物資源開發(fā)與利用，E-mail:dmli2006@163.com。

TS210.4

B

1002-0306(2016)05-0217-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.034