減鹽處理后豬肘肉的貯藏特性

牛培陽,張立彥,趙　芩

(華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

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減鹽處理后豬肘肉的貯藏特性

牛培陽,張立彥*,趙芩

(華南理工大學輕工與食品學院,廣東廣州 510640)

以新鮮豬肘肉為研究對象,將復合替代鹽用于其腌制過程中,主要探討了貯藏過程中豬肉樣品的pH、脂肪氧化程度及微生物對蛋白質的降解情況、微生物數量、質構特性及感官品質的變化,以考察減鹽替代后豬肉的貯藏特性。結果表明:貯藏過程中,肉樣的pH變化不明顯(p>0.05),減鹽處理樣的pH始終小于對照樣;減鹽處理樣的硫代巴比妥酸(TBA)值始終高于對照樣的,貯藏6周后顯著升高(p<0.05),但未超過限定值;而減鹽處理樣的揮發性鹽基氮(TVB-N)值始終低于對照樣,貯藏6周后顯著增大(p<0.05);在貯藏過程中,肉樣質構的各項指標值稍有降低,減鹽組樣品的硬度、彈性及咀嚼性、剪切力值顯著高于對照樣(p<0.05);貯藏過程中減鹽處理樣感官品質明顯降低,與對照樣相比滋味和口感評分差異顯著(p<0.05)。因此,豬肉復合替代鹽處理會影響其貯藏品質,尤其是TBA值、質構及口感特性。

豬肘肉,減鹽處理,貯藏特性

高鹽膳食會增加高血壓發病率、肥胖率及超重率,選擇低鹽膳食有利于預防這些疾病的發生[1]。世界上許多國家如英國、芬蘭、日本等都開始在加工過程中推廣減鹽操作,其主要措施包括控制加工食品的含鹽量及建議使用低鈉代用鹽[2]。目前已有許多研究將低鈉復合鹽應用于肉制品,還探究了復合鹽的使用對于產品品質的影響。何靜[3]采用添加了乳酸鉀和乳酸鈣的復合鹽制備荷葉香腸,結果表明低鈉復合鹽能增強香腸的貯藏保鮮性能;黃梅香[4]采用添加了氯化鉀和氯化鈣的復合鹽制備低鈉鹽火腿腸,低溫放置一個月,無致病菌檢出;Pietrasik等[5]用兩種減鹽后的商業鹽(Ocean’s Flavor-OF45和OF60)替代40%的氯化鈉,結果表明替代樣在水分結合能力和質構特性上與空白樣無顯著差異(p>0.05),同時在冰箱冷藏60 d后,兩者間也無差異。

本課題組首次研究將抗壞血酸鈣用于豬肉的減鹽處理中,并與氯化鉀、乳酸鈣和食鹽復合使用,得到最優的添加配比,但經過上述減鹽復合鹽處理后豬肉的貯藏特性還未有研究報道。鑒于此,本研究將已優化的復配替代鹽(替代比分別為氯化鉀23%、乳酸鈣8%、抗壞血酸鈣13%、食鹽56%)用于豬肘肉中,研究減鹽替代后豬肘肉熟制品貯藏過程中的pH、質構、菌落總數、感官品質等方面變化,以期為低鈉肉制品的制備提供理論依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮豬肘肉、食鹽、白砂糖廣東省廣州市華潤萬家連鎖超市;氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣,均為食品級河南豫中生物科技有限公司;L-蘋果酸、谷氨酸鈉、I+G,均為食品級廣州東巨化學試劑有限公司;葡萄糖、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉均為分析純。

TA-XT2i型質構儀英國 Stable Micro Systems公司;MZ2C真空泵德國 Vacuubrarnd公司;PHS-25型pH計上海雷磁儀器廠;BS/BT型電子天平德國賽多利斯股份有限公司;Center309型熱電偶臺灣群特科技股份有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1豬肘肉制品的制備將豬肘肉洗凈,切成6×4 cm或3×5 cm大小重60～100 g 大的肉塊,放入配制好的腌制液中,在0.09 MPa的壓力下真空腌制5 h后,在煮制液中(肉塊和煮制液質量比為1∶2,含復合鹽、風味掩蓋劑、香辛料等)煮制30 min,晾涼后真空包裝,在90 ℃的水浴中巴氏殺菌30 min,流水冷卻后放于4 ℃冰箱冷藏。同時制備對照樣(腌制液中添加8%的食鹽,不含替代鹽)。樣品貯藏8周時間,每隔2周取樣測定相應指標(預實驗研究結果表明:由于經過巴氏殺菌及4 ℃冷藏,肉樣中微生物及pH、TBA值和TVB-N值各項指標在貯藏過程中變化較緩慢,因此設定取樣間隔為2周)。

1.2.2指標測定pH的測定參考 《GB/T 9695.5-2008肉與肉制品的pH的測定》[6]。剪切力及質構測定:將冷卻至室溫后的肉切成長、寬、高都1 cm 的正方體備用。剪切力參數設定如下:測前速度為2.0 mm/s,測中速度為2.0 mm/s,測后速度為2.0 mm/s,壓縮距離為 40 mm,測試時間為 10 s,測試模式取Compression,探頭為HDP/BSW。重復測定三次,取平均值。質構參數設定如下:測前速度為2.0 mm/s,測中速度為0.5 mm/s,測后速度為5.0 mm/s,壓縮比為 30%,兩次下壓間隔時間為 5.0 s,負載類型為Auto-10 g,探頭為P/6,指標包括硬度、咀嚼性、恢復性、彈性及內聚性。重復測定三次,取平均值[7]。

菌落總數的測定:參照《GB-4789.2-2010 菌落總數測定》中的菌落總數的測定方法進行測定[8]。

硫代巴比妥酸(TBA)值:參照瞿執謙[9]的改進方法測定,以mg/kg MDA表示。

揮發性鹽基氮(TVB-N)值:參照《GB/T 5009.44-2005 肉與肉制品衛生標準的分析方法》中的半微量定氮法進行測定[10]。

1.2.3豬肘肉的感官評定貯藏當天感官評定參照趙芩等[7]的六點評分法:邀請12位食品專業且經過專業培訓的研究生組成感官評定小組,對樣品進行三位隨機數字編碼,每次評定由每個評定成員單獨進行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口。評定指標包括色澤(1=粉白色,6=暗紅色)、硬度(1=非常軟,6=非常硬)、多汁性(1=很干,6=非常多汁)、咸味(1=無咸味,6=非常咸)、異味(1=無異味,6=異味非常重)、總體質構(1=很差,6=非常好)、總體可接受度(1=不能接受,6=完全能被接受)。

在貯藏過程中評定標準按照表1所示進行評定。

表1　貯藏期間感官評定標準Table 1　Sensory evaluation standard during storage

1.3數據處理與統計分析

每個處理點重復三次,采用SPSS19.0軟件(SPSS公司)的單因素方差分析(one-way ANOVA)方法對數據進行顯著性分析,Microsoft Excel 2007軟件對數據進行平均值、標準差處理,并作圖。

2　結果與討論

2.1貯藏過程中豬肉pH的變化

由圖1可知,減鹽處理樣的pH一直小于對照樣,這可能是由于替代鹽中的乳酸鈣以及風味掩蓋劑中的蘋果酸等使減鹽處理樣的pH較對照樣的低。圖1顯示,貯藏過程中,所有樣品的pH變化不顯著(p>0.05)。

圖1　貯藏過程樣品pH的變化Fig.1　Changes in pH value of pork shoulder during storage

2.2貯藏過程中豬肉TBA值的變化

新鮮豬肉發生酸敗的TBA臨界值為0.50 mg/kg MDA;而熟肉制品發生酸敗的TBA臨界值為1.00 mg/kg MDA[11]。由圖2可知,對照樣TBA值在貯藏初期處于較低水平,到第4周時有顯著增大(p<0.05),在貯藏到第8周時,達到最大值。減鹽處理樣的TBA值在貯藏過程中緩慢增大,在貯藏到第8周時,顯著增大(p<0.05)。減鹽處理樣的TBA值高于對照樣,但仍遠低于新鮮豬肉和熟肉制品發生酸敗的TBA臨界值。Ripollés等[12]對腌制火腿作減鹽處理,在貯藏的前100 d內,也發現減鹽處理的火腿的TBA值一直呈增大的趨勢,與本實驗結果相似。Zanardi等[11]用KCl、MgCl2、CaCl2混合物替代40%NaCl,制作低鹽意大利香腸,發現其脂肪氧化程度顯著增加,達到0.56 mg/kg MDA,遠高于本實驗的TBA值。分析認為,加入抗壞血酸鹽等可能會有助于控制產品的脂肪氧化程度。

2.3貯藏過程中豬肉TVB-N值的變化

揮發性鹽基氮是肉中蛋白質腐敗分解情況的反應,其中揮發性鹽基氮值越大,說明肉制品越不新鮮。由圖3可知,對照樣和減鹽處理樣TVB-N值隨著貯藏時間的增加都呈現逐漸增大的趨勢,且對照樣的TVB-N一直高于減鹽處理樣,說明替代鹽在一定程度上能抑制豬肘肉的腐敗。這可能是由于替代鹽中含有乳酸鈣、蘋果酸等酸性物質,能有效抑制微生物生長,因此抑制蛋白質的分解。而Wu等[13]則是分別測定了氨基酸態氮、肽氮以及總氮、非蛋白氮等蛋白水解指標值,發現在15 d貯藏期內,低鈉干腌咸肉(60% NaCl,40% KCl;30% NaCl,70% KCl)與對照組(100% NaCl)蛋白水解情況無顯著差異,與本實驗結果不同,可能是替代鹽種類、比例以及貯藏時間不同造成的。

表2　對照樣貯藏過程中質構的變化Table 2　Changes in texture of control sample during storage

注:同一列中不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表4、表5同。

表3　減鹽處理樣貯藏過程中質構的變化Table 3　Changes in texture of samples cured by reduced salt during storage

圖2　貯藏過程中樣品TBA值的變化Fig.2　Changes in TBA value of pork shoulder during storage

圖3　貯藏過程中TVB-N值的變化Fig.3　Changes in TVB-N value of pork shoulder during storage

2.4貯藏過程中豬肉質構的變化

由表2和表3可知,在貯藏過程中,對照樣與減鹽處理樣的硬度、咀嚼性、恢復性、彈性等均逐漸降低,這可能由于在貯藏過程中樣品逐漸變軟,從而使這些指標逐漸減小,這與感官評定結果一致。但替代鹽組硬度、彈性及咀嚼性均比對照樣大,可能是由于減鹽處理樣中抗壞血酸鈣、乳酸鈣中的鈣離子使其硬度增大,從而使其彈性和咀嚼性增大。Choi等[14]在法蘭克福香腸中用乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代部分氯化鈉后,也發現在彈性和咀嚼性上替代組與對照組相比顯著增大(p<0.05)。

表5　貯藏當天感官評分Table 5　Sensory value on beginning of storage

由圖4可知,在貯藏過程中減鹽處理樣的剪切力值始終大于對照樣,且兩者都呈現逐漸降低的規律。減鹽處理樣降低趨勢較緩慢,而對照樣剪切力值快速降低,這與質構結果一致,說明替代鹽在一定程度上能抑制豬肘肉的軟爛。

圖4　貯藏過程中剪切力值的變化Fig.4　Changes in shear force value of pork shoulder during storage

2.5貯藏過程豬肉中菌落總數的變化

有研究表明肉制品的加工生產可以適度降低22%～25%的食鹽含量而不會對產品質量有顯著影響,例如熱狗和腌制火腿鹽含量分別從2.2%下降到1.7%,2.3%下降到1.8%,發現并沒有影響產品的感官品質、貨架期、安全性等。但進一步減少鹽含量(43%～50%),就會顯著影響到產品質量,需要用其它功能性成分替代食鹽[15]。由表4可知,在貯藏的8周時間內,減鹽處理樣的菌落總數一直為0,對照樣到第八周時出現菌落,但未超過安全標準。Lorenzo等[16]以50% KCl-50% NaCl對干腌豬前腿肉做減鹽處理,發現其菌落總數較多。同時也有研究顯示[17],對干腌里脊肉用氯化鉀、氯化鎂等替代氯化鈉后并不會對其微生物穩定性造成影響。這些結論都與本實驗結果不同,這可能是由于本研究的替代鹽中還有乳酸鈣、蘋果酸等酸性物質,抑制了微生物的生長。

表4　貯藏過程中菌落總數(CFU/g)的變化Table 4　Changes in microorganism amount in pork shoulder during storage

2.6貯藏當天豬肉感官評分

由表5可知,在貯藏開始當天,減鹽處理樣的各項感官指標均與對照樣無顯著差別(p>0.05)。

2.7貯藏過程中肉樣感官品質的變化

由圖5(a)可知,在貯藏初期時,對照樣和減鹽處理樣氣味得分相同,說明兩者都具有豬肘肉特有的特征香味;在貯藏過程中,兩者都隨著貯藏時間的延長逐漸失去香味,而減鹽處理樣特征氣味損失更嚴重,得分也更低。由圖5(b)可知,對照樣和減鹽處理樣在貯藏過程中滋味逐漸降低,而減鹽處理樣損失更嚴重。由圖5(c)可知,隨著貯藏時間的延長,對照樣和減鹽處理樣的口感評分逐漸降低,且減鹽處理樣口感得分降低更嚴重。說明隨著貯藏時間的延長,減鹽處理樣在貯藏過程中感官性能明顯降低。Pietrasik等[5]也發現減鹽處理過的蒸煮火腿的整體風味與余味明顯不如對照組,與本實驗結果相似。而Armenteros等[18]發現用50% NaCl-50% KCl減鹽處理過的干腌火腿除了由于K+產生了苦味外,在香味、硬度、多汁性等方面的感官評分與對照組無差異。推測本實驗減鹽處理樣具有較低感官評價得分的原因可能是替代鹽不能很好的維持滋味,需要進一步優化替代鹽比例;也有可能是風味掩蓋劑在貯藏過程中逐漸喪失作用。

3　結論

在長達8周的貯藏期內,減鹽處理樣與對照樣相比:減鹽處理樣具有較高的TBA值,表明脂肪氧化程度更強些,但是仍然始終保持在限定值內;減鹽處理樣具有較低的TVB-N值,表明微生物分解造成的蛋白質降解較少;質構測定結果表明減鹽處理組在硬度、彈性、咀嚼性等方面優于對照組;微生物檢測結果也表明減鹽處理能更有效抑制微生物生長繁殖,利于延長保藏期;但隨著貯藏時間的增長,減鹽處理樣的綜合感官性能較對照樣明顯下降。綜合上述,減鹽處理樣在一定程度上可以取代全鹽(NaCl)處理樣,但仍需改善減鹽處理制品的貯藏品質。

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Storage characteristics of pork shoulder with salt reduction treatment

NIU Pei-yang,ZHANG Li-yan*,ZHAO Qin

(College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The changes in pH,fat oxidation and protein hydrolysis by microorganisms,microorganisms amount,textural properties and sensory quality of pork sample were investigated by using fresh pork shoulder salted by compound substitutional salts as research material. Results showed that:pH of samples changed insignificantly(p>0.05)and the pH of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample during storage;thiobarbituric acid(TBA)value of samples salted by substitutional salts was higher than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05),but it was still in the limitation;volatile base nitrogen(TVB-N)value of samples salted by substitutional salts was lower than that of control sample and increased obviously after 6 weeks storage(p<0.05);the textural parameters of samples were decreased a little during storage and the hardness,springiness,chewiness and shear force value of samples salted by substitutional salts were significantly higher than that of control sample(p<0.05);the sensory quality of samples salted by substitutional salts declined gradually,and the taste and mouthfeeling marks were obviously lower than that of control sample(p<0.05). In conclusion,salt reduction treatment has an impact on the storage qualities of pork,especially TBA value,textural parameters and sensory quality.

pork shoulder;compound substitutional salts treatment;storage characteristics

2015-06-29

牛培陽(1990-) ，女，碩士研究生，研究方向:食品加工與保藏，E-mail:18819455617@163.com。

張立彥(1974-)，女，博士，副教授，研究方向:食品加工與保藏，E-mail:yonzh@scut.edu.cn。

廣東省農業領域科技攻關計劃項目資助(2013B020312003)。

TS251.1

B

1002-0306(2016)05-0338-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.060