不同腌制方式對風干鳊魚理化指標的影響

郭　雅,卞　歡,江　蕓,諸永志,吳海虹,王道營,徐為民,3

(1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學金陵女子學院,江蘇南京 225127;3.江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

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不同腌制方式對風干鳊魚理化指標的影響

郭雅1,2,卞歡1,*,江蕓2,諸永志1,吳海虹1,王道營1,徐為民1,3

(1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工所,江蘇南京 210014;2.南京師范大學金陵女子學院,江蘇南京 225127;3.江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

為探討不同腌制方式對風干鳊魚理化指標的影響,以鳊魚為原料,分別研究干腌、濕腌、混合腌制三種腌制方式對風干鳊魚加工過程中魚肉的含鹽量、含水量、TBA、pH、硬度和感官評價的影響。結果表明,三種腌制方式鳊魚魚肉的含水量均呈現(xiàn)下降的趨勢,其中干腌含水量下降速率最快;含鹽量均呈現(xiàn)上升的趨勢,腌制結束后各種腌制方式的含鹽量差異顯著(p<0.05),干腌含鹽量升高的速率大于其他兩種腌制方式,其最終含鹽量為7.80%;TBA均呈現(xiàn)上升的趨勢,在腌制結束后,干腌TBA顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05),其最終TBA值達到5.64 mg/kg;硬度均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,但差異不顯著(p>0.05);pH在加工過程中變化不大;三種腌制方式干腌的感官評分最高,其次是混合腌制、濕腌,三種腌制方式的感官評分分別是91.29、86.24、84.50。綜合比較干腌腌制的風干鳊魚在腌制速度和產品風味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。

風干鳊魚,腌制方式,理化指標

鳊魚作為我國高檔淡水魚品種之一,其養(yǎng)殖量在逐年增加。因其肉質鮮嫩,骨刺較少,所以適于深加工。風干是我國水產品加工的重要方法之一,且風干制品獨特的風味也越來越受到廣大消費者的喜愛,具有廣泛的市場需求。近年來國內對腌魚加工以及魚干制作工藝進行了較多的研究[1-3],風干魚制品的制作工藝一般包括腌制和風干兩部分。而現(xiàn)代工藝的改良主要集中在風干工藝,一般采用控溫控濕的風干車間,這樣能夠很好地保證產品的風干環(huán)境,從而穩(wěn)定最終產品的質量。

腌制工藝是傳統(tǒng)風干魚加工過程中的一個重要環(huán)節(jié),腌制過程包括兩個傳質過程:一是鹽從溶液進入食品組織(魚肌肉)中,二是食品(魚肉)中的水滲透出來[4]。我國傳統(tǒng)的腌制方式主要有干腌、濕腌、混合腌制[5-6]。干腌法是一種將腌制劑直接擦在肉的表面上,然后一層層堆起來的腌制方法。該方法腌制的產品風味好、腌臘味足,但費工費時且產品鹽分不均勻。濕腌法是一種將肉浸泡在腌制劑中的腌制方法。該方法需要配制腌制液,但產品鹽分比較均勻。混合腌制則是將干腌法和濕腌法結合,一般先進行干腌,后進行濕腌[7]。

三種傳統(tǒng)腌制方式各有優(yōu)劣,在企業(yè)中也均有使用。目前三種傳統(tǒng)腌制方式的研究主要集中于鹽分降低和輔助其他方式提高腌制速率,而三種腌制方式對風干魚品質的影響比較鮮有報道,所以企業(yè)生產風干魚制品一般都是根據(jù)經驗和加工條件來選擇所需的腌制方式。本文以鳊魚為原料,探索我國三種傳統(tǒng)腌制方式對風干鳊魚理化指標的影響,旨在了解采用三種腌制方式腌制風干鳊魚的特性,尤其是對臘香味的影響,為企業(yè)制作臘香味足的風干鳊魚制品時選用何種腌制方式提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活鳊魚、食鹽、花椒、生姜、八角、桂皮等江蘇省農科院旁的蘇果超市;氯化鈉、硫酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、硝酸、硝酸銀、硫氰酸鉀分析純。

烘箱上海索譜儀器有限公司;電子天平意大利BEL公司;T25勻漿機德國IKA公司;TVT-300 XP質構儀瑞典泰沃公司;數(shù)字恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司;HI 9025C酸度計意大利HANNA公司。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程原料鳊魚→宰殺→去內臟、魚鰓、魚鱗→清洗→切分→腌制→風干(風干車間)→成品。

1.2.2原料預處理鮮活鳊魚去鱗、內臟和頭,從鳊魚背部沿主骨部位一分為二,剔除主骨,洗凈后瀝干表面水分。

1.2.3腌制干腌:將預處理后鳊魚加入其魚體重量5%的食鹽,均勻涂抹在魚體表面。

濕腌:調制10%質量濃度的食鹽水,加入的食鹽水與魚體重量比為1∶1。

混合腌制:加入魚體重量5%的食鹽均勻涂抹在魚體表面腌制12 h,后將魚體重量5%的食鹽溶于與魚體等量的水中,將此食鹽水倒入已腌制12 h的鳊魚中。

1.2.4風干及包裝在控溫控濕的風干車間,溫度為15 ℃,濕度為70%。風干6 d后進行真空包裝。

為保證給水泵在運轉中不發(fā)生汽蝕，必須使泵吸入口壓力具有高于飽和壓力一定的富余壓力值，該值稱為裝置的有效汽蝕余量，用 NPSHa表示。該值由給水泵吸入測管路、系統(tǒng)和裝置決定，與泵本身無關，由下式求得：

1.2.5取樣在整個腌制和風干過程中取樣,分別是原料、腌制12 h、腌制24 h(結束)、風干2 d、風干4 d、風干6 d,每個取樣點取四條鳊魚,取魚背上的肉去除魚皮及魚鰭絞碎后保存于-20 ℃以供實驗使用。

1.3風干鳊魚理化指標分析

1.3.1TBARS值的測定按照包建強[8]的方法進行測定,略做修改。取魚背上肉,稱取2～5 g樣品,加入30 mL 7.5%的三氯乙酸溶液(TCA)溶液,振搖30 min后中速濾紙過濾兩次,取5 mL濾液加入5 mL的2-硫代巴比妥酸溶液(TBA,0.02 mol/L),置于沸水浴中保溫40 min后,取出冷卻至室溫后于532 nm處測吸光度。空白對照以5 mL三氯乙酸代替5 mL過濾后的上清液。丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷標準曲線標定后計算,結果以mg/kg計。

1.3.2鳊魚魚肉含水量的測定采用GB/T 9695.15-2008中的直接干燥法,準確稱取2～5 g樣品,將樣品放入稱量瓶中,在105 ℃鼓風干燥箱中干燥3 h,冷卻后稱量恒重后的質量,計算樣品的水分含量[9]。

1.3.3鳊魚魚肉含鹽量的測定按GB/T 9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量測定》方法進行。

1.3.4硬度的測定取3 cm×1.5 cm×0.8 cm的魚肉,每個樣品測試3～4次,取測量的平均值進行數(shù)據(jù)分析。測試條件:型號為P-Cy35S的圓柱形探頭,探頭下降速度為2 mm/s,形變程度為50%,返回距離為20 mm[10]。

1.3.5pH的測定精確稱取2 g肉樣于50 mL離心管中,然后加20 mL蒸餾水5000 r/min勻漿30 s,勻漿結束后用pH計立即測定其pH,重復測定3次。

1.4感官評定

表1　風干鳊魚品質感官評定標準Table1　Sensory evaluation standards for dry-cured Parabramis pekinensis

表2　風干鳊魚品質感官評定得分Table 2　Sensory evaluation scores of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同列標注不同字母表示存在顯著性差異,p<0.05。

1.5數(shù)據(jù)分析

上述所有指標均測三次平行,數(shù)據(jù)平均值及標準偏差采用Excel計算,指標間的差異性及相關性分析采用SPSS軟件。

2　結果與分析

2.1不同腌制方式對風干鳊魚感官評定得分的影響

由表2可知,干腌得到的風干鳊魚的咸味顯著低于濕腌和混合腌制(p<0.05),可能是由于干腌的含鹽量最高,超出了人能適應的最適宜的咸度,但干腌的香味、組織形態(tài)和口感均顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。濕腌和混合腌制的感官評分無顯著性差異,而干腌在三種腌制方式中的感官評分最高,主要表現(xiàn)在口感、組織形態(tài)和香味方面,可能是由于干腌得到的風干鳊魚的含鹽量較高,雖然在咸味上的感官評分偏低,但在一定的鹽濃度范圍內,較高的鹽濃度能在一定程度上增強脂肪氧合酶的活力,促進脂肪的氧化,這對風干鳊魚的臘香味有一定的貢獻[12],導致干腌在香味和口感方面的評分顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。因此干腌的香味的感官評分顯著高于其他兩種腌制方式。

2.2不同腌制方式對風干鳊魚含鹽量及含水量的影響

由表3、表4可知,采用三種不同腌制方式,鳊魚魚肉中含鹽量在加工過程中均呈現(xiàn)上升趨勢。腌制階段在食鹽的滲透作用下,含鹽量顯著增加(p<0.05),在干燥階段隨著水分的喪失,含鹽量進一步增加(p<0.05)。干腌、濕腌、混合腌制的最終產品含鹽量分別為7.80%、6.73%和6.72%,含水量分別為46.27%、55.36%、56.46%。腌制結束時干腌和濕腌的含鹽量顯著高于混合腌制(p<0.05),這可能是由于魚體內外鹽濃度的差異性導致魚體吸收食鹽速率的差異,混合腌制中腌制工藝分為兩個階段,第一階段干腌的用鹽量為5%,第二階段濕腌的食鹽水濃度為5%,第二階段混合腌制食鹽水的濃度較濕腌低,其魚體內鹽濃度與食鹽水的濃度更接近,魚體內外鹽濃度差較小致使其吸收食鹽的速率降低[13]。

水分含量的變化趨勢跟鹽分含量相反,在加工過程中均呈現(xiàn)下降趨勢。在腌制階段,干腌腌制前12 h含水量下降明顯,而腌制后12 h下降趨勢減緩,這主要是由于干腌魚體內外的鹽分滲透壓很大,外界鹽分濃度很高,魚體需要通過失水來達到內外滲透壓的平衡;并且水分滲透速率在初始階段最大,之后隨著滲透壓的減小,滲透速率也隨之慢慢減小,直至平衡狀態(tài)[14]。濕腌的腌制階段含水量下降不顯著(p>0.05),這是由于較干腌而言,干腌表面接觸的食鹽水濃度可視為飽和狀態(tài),濕腌過程中魚體表面接觸的食鹽水濃度較低,有利于魚體肌肉的膨脹,從而導致魚體具有較高的持水力。混合腌制在腌制工藝第二階段含水量增加,是由于第二階段的工藝是將干腌轉換為濕腌,魚體內外水分滲透壓增大導致魚體迅速吸收水分,魚肉的含水量顯著增加。風干階段三種腌制方式得到的鳊魚的含水量均呈現(xiàn)下降趨勢,干腌的最終的含水量顯著低于濕腌和混合腌制(p<0.05),而濕腌和混合腌制無顯著差異(p>0.05),這和最終產品的含鹽量一致,可見干腌最終產品的含鹽量高主要是由于含水量低造成。

表3　不同腌制方式對風干鳊魚含鹽量的影響Table 3　Effects of different curing methods on the salt content of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同行標注不同小寫字母表示存在顯著性差異(p<0.05);同列標注不同大寫字母表示存在顯著性差異(p<0.05);表4～表7同。

表4　不同腌制方式對風干鳊魚含水量的影響Table 4　Effects of different curing methods on the moisture content of dry-cured Parabramis pekinensis

2.3不同腌制方式對風干鳊魚TBA值的影響

由表5可知,采用三種不同腌制方式,鳊魚魚肉的TBA值呈逐漸上升的趨勢。這與蔡秋杏[15]對黃花魚腌制加工過程的脂肪氧化的研究結果不一致,其研究結果表明TBA先上升,達到峰值后又出現(xiàn)了下降。這可能是由于鳊魚和黃花魚中所含脂肪含量不同造成達到的TBA值的峰值和達到峰值的時間不同;但與閆瑾[16]關于草魚腌制、風干工藝及其加工過程中脂質氧化的研究結果相一致。在腌制結束時,干腌鳊魚的TBA值顯著高于其他兩種腌制方式(p<0.05),可能是由于干腌的魚肉直接接觸空氣,氧氣充足,脂肪氧化程度較高,脂肪的次級氧化產物累積導致TBA值升高[17]。三種腌制方式在風干第6 d時,TBA值升高,醛類物質大量積累,且干腌魚肉的TBA值顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。脂肪氧化與脂肪中自由基的產生有關,由鏈引發(fā)、鏈增長、鏈終止形成自由基連鎖反應,在初期氧化進行得很慢,進入鏈增長期后,氧化速度猛增。TBA值與氧氣和溫度均有很大關系[18],但在腌制和風干期間,控制溫度一致,僅在腌制階段接觸的氧氣量不同。干腌在腌制工藝中迅速進入鏈增長期,所以TBA值顯著高于濕腌和混合腌制(p<0.05)。

表5　不同腌制方式對風干鳊魚TBA值的影響Table 5　Effects of different ways on TBA values of dry-cured Parabramis pekinensis

2.4不同腌制方式對鳊魚pH的影響

由表6可知,三種腌制方式加工過程中鳊魚魚肉的pH都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這與曾令彬[19]對臘魚加工中微生物菌群、理化特性及揮發(fā)性成分的研究結果不一致,其研究表明pH呈下降趨勢,pH與微生物的生長、蛋白質和脂肪的分解直接相關,可能是由于加工溫度的不同造成pH的變化趨勢存在差異性。與鄒建春[20]對風干武昌魚中微生物變化及理化性質的分析的研究結果基本保持一致。在腌制階段,pH呈快速下降的趨勢,主要是由于脂肪氧化降解為脂肪酸以及乳酸菌的快速繁殖所導致,pH的快速下降對保證風干魚制品的微生物安全性具有重要意義[21]。在風干階段,干腌在風干2 d時pH略有上升(p>0.05),而濕腌和混合腌制在風干6 d才有所上升。可能是由于發(fā)酵后期乳酸菌逐漸進入衰退期,而此時的葡萄球菌和微球菌等微生物開始大量繁殖,這些具有水解蛋白質能力的微生物可產生堿性物質,從而導致pH略微回升。另一方面,前期累積的脂肪酸到風干后期進一步分解為小分子物質,進而也會導致pH的上升[22]。而干腌的pH較濕腌和混合腌制提前上升,是由于干腌在風干階段其脂肪酸的進一步氧化降解較快。

2.5不同腌制方式對風干鳊魚硬度的影響

由表7可知,三種腌制方式腌制的鳊魚魚肉硬度在腌制階段有略微下降趨勢,在風干階段呈現(xiàn)明顯上升趨勢后趨于平緩。這是因為腌制對魚肉肌動球蛋白的二級結構產生影響,使組織結構韌性增加和鹽溶性蛋白質數(shù)量發(fā)生變化,進而影響形成網絡結構的蛋白質數(shù)量,減弱蛋白質的凝膠性能;且腌制階段初期,魚肉中的含鹽量較低,其內的微生物和酶類的作用較為明顯,使魚肉變軟。腌制后期隨著魚肉內鹽濃度的增大,魚肉蛋白質變性,自溶酶以及微生物的活性受到抑制,魚肉變硬[23]。在風干階段,魚肉中水分迅速蒸發(fā)散失,鹽含量升高,魚肉的嫩度下降,魚肉的硬度上升;風干后期水分和鹽分的變化趨勢逐漸趨于平緩,魚肉硬度變化不顯著(p>0.05)。干腌最終產品的含水量在三種腌制方式中最低,硬度卻最小,可能是由于干腌失水快、腌制速度快,肌原纖維更易斷裂成更小的片段,引起肌原纖維小片化指數(shù)增加,從而導致嫩度下降,硬度降低[24]。

表6　不同腌制方式對風干鳊魚pH的影響Table 6　Effects of different ways on pH of dry-cured Parabramis pekinensis

表7　不同腌制方式對風干鳊魚硬度的影響Table 7　Effects of different ways on hardness of dry-cured Parabramis pekinensis

2.6風干鳊魚感官評價總分與理化指標的相關性分析

由表8可知,含鹽量和含水量、硬度呈顯著負相關(p<0.01),含鹽量高可加速水分的滲出,干腌的含鹽量較高,最終的含水量較低;含鹽量和硬度呈顯著負相關,可能是由于干腌對鳊魚肌原纖維易碎度的影響較為顯著,干腌肌原纖維小片化指數(shù)增加是由肌原纖維斷裂成更小的片段引起[24],腌制結束時干腌鳊魚的硬度小于濕腌和混合腌制,后隨著風干階段含水量變化等綜合影響,三種腌制方式得到最終鳊魚硬度無顯著性差異。含鹽量與TBA、pH、感官評分均呈現(xiàn)正相關(p<0.05),干腌鳊魚的感官評分最高,含鹽量高于其他兩種腌制方式,含鹽量會影響脂肪內源酶和蛋白酶的活性,從而影響脂肪的氧化分解以及蛋白質的分解[25-26],還會影響微生物的生長繁殖,最后影響產品的風味和口感,其對產品的品質有重要影響。干腌的TBA值也顯著高于其他兩種腌制方式,其感官評分中的香味顯著高于濕腌和混合腌制。TBA值是脂肪的次級氧化產物,而脂肪氧化是產品臘香味產生的一個重要途徑[27]。含水量和TBA值呈現(xiàn)顯著負相關,在加工過程中,含水量逐漸降低,TBA值隨著氧化的進行不斷升高。含水量和硬度呈正相關(p<0.01),TBA值則和硬度呈現(xiàn)負相關(p<0.01),硬度受到含水量和含鹽量的共同影響,含鹽量與硬度呈現(xiàn)顯著負相關,說明含鹽量在硬度的變化中起主要作用。

表8　感官評分與理化指標之間的皮爾遜相關系數(shù)Table 8　Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and physical and chemical index

注:**表示在0.01水平(雙側)上顯著相關,*表示在0.05水平(雙側)上顯著相關。

3　結論

鳊魚經過干腌、濕腌、混合腌制這三種傳統(tǒng)的腌制方式腌制后,在同種風干條件下干腌得到的最終產品的感官評分高于其他兩種腌制方式,其香味、組織形態(tài)和口感均優(yōu)于其他兩種腌制方式,而濕腌和混合腌制魚肉的均勻性明顯高于干腌。進而對三種腌制方式腌制鳊魚的理化指標進行評價,干腌較其他兩種腌制方式得到最終產品的含水量低、TBA值高、鹽分滲透速率快;但硬度和pH差異不顯著。由于TBA和感官評分呈正相關,干腌風干鳊魚感官評分偏高的原因可能是由于脂肪氧化引起的,而TBA又與含鹽量呈正相關,所以一定的含鹽量對脂肪氧化有一定的影響。綜合比較采用干腌腌制的風干鳊魚在腌制速度和產品風味方面優(yōu)于濕腌和混合腌制。

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Effects of different pickled methods on physiochemical indexes of air-dryingParabramispekinensis

GUO Ya1,2,BIAN Huan1,*,JIANG Yun2,ZHU Yong-zhi1,WU Hai-hong1,WANG Dao-ying1,XU Wei-min1,3

(1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;2.Nanjing Normal University Ginling College,Nanjing 225127,China;3.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

Effects of different pickled methods of cured meat products on the physiochemical indexes of air-drying fish were studied. UsingParabramispekinensisas material to explore the changes in salt content,water content,TBA,pH,hardness and sensory evaluation during the processing of air-dryingparabramispekinensisby dry salting,brining and mixed pickled,respectively. The results showed that water content of all air-dryingParabramispekinensiscured in three pickled methods showed a downward trend,in which the fastest rate of decline in the water content was dry-cured. Salt content,with a significant differences after curing(p<0.05),all showed an upward trend and the rate of salt content of dry salting was highest and it was 7.80%.TBA showed an upward trend,after curing,TBA with dry-cured significantly higher than wet salted and mixed pickled(p<0.05),TBA of the last product with dry-cured was 5.64 mg/kg. Hardness showed an upward trend after the first decrease,but the difference was not significant(p>0.05),while pH with little changes during processing.Among three curing methods,dry salting got the highest score in sensory evaluation,followed by mixed-cured,brining,the score of sensory evaluation of three pickled methods was 91.29,86.24,84.50.Parabramispekinensisof dry salting had more curing taste and better quality than other pickled methods.

air-dryingParabramispekinensis;pickled methods;physiochemical indexes

2015-12-25

郭雅(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質量控制，E-mail：13260755230@163.com。

卞歡(1987-)，男，碩士，助理研究員，研究方向：肉品加工與質量控制，E-mail：bianhuanroul@163.com。

江蘇省蘇北科技專項——科技富民強縣(BN2015006)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)14-0272-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.046