食品膠對荔枝果醬焙烤特性的影響

趙　雷,劉希濤,楊詩妮,余小林,胡卓炎

(華南農業大學食品學院,廣東廣州 510642)

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食品膠對荔枝果醬焙烤特性的影響

趙雷,劉希濤,楊詩妮,余小林,胡卓炎*

(華南農業大學食品學院,廣東廣州 510642)

采用海藻酸鈉和低甲氧基(LM)果膠為添加劑,探討體系中海藻酸鈉和LM果膠的比例、pH、鈣離子濃度對荔枝果醬焙烤特性的影響,并采用流變儀和氣相色譜質譜聯用儀對焙烤前后果醬流變學性質及香氣成分進行分析。當海藻酸鈉和LM果膠比例(6/4),體系的pH(3.6～3.8),鈣離子濃度(30 mg鈣/g膠)時,荔枝果醬的相對焙烤穩定性和相對形成穩定性均高于90%,且脫水收縮值低于1%。焙烤前后果醬均為屈服-假塑性流體,其流動曲線和Herschel-Bulkley模型具有較好的相關性。焙烤后荔枝果醬G′>G″,混合體系形成典型的粘彈性凝膠,以彈性為主,具有一定弱凝膠的特性。與焙烤前相比,焙烤后果醬香氣成分中烯類和醇類有大幅的增加,分別增加了12%和9%,而醛和烷類物質的含量明顯的減少。因此采用海藻酸鈉和LM果膠可以顯著提升荔枝果醬的焙烤特性。

荔枝果醬,食品膠,焙烤特性,流變學性質,香氣成分

近年來,焙烤食品越來越受到人們的喜愛,而果醬作為焙烤食品重要的輔料很受歡迎。采用半干型荔枝干為基料,加工焙烤型果醬,不僅營養豐富而且具有多種保健功能,同時拓寬荔枝食品的種類。

焙烤型果醬,最重要原則就是耐焙烤性,在保證果醬獨有的口感、天然質地的前提下還要承受高溫(150～250 ℃)的考驗,在高溫下作為夾心或餡料時不會坍塌、脹餡、流失、發干,這就要求制作果醬原料具有耐高溫性、強保水性、熱穩定性[1]。食品膠作為一種添加劑被廣泛應用于食品行業來起到提升粘度、質構、乳化和穩定的作用。在焙烤果醬行業,食品膠的加入可以降低焙烤產品的脫水收縮作用,從而保證其結構的完整性[2]。

海藻酸鈉和果膠被認為是提升焙烤食品穩定性的添加劑,如應用于焙烤水果餡料[3]。海藻酸鈉是由α-L-古羅糖醛酸(G片段)和β-D-甘露糖醛酸(M片段)通過α(1-4)糖苷鍵連接而成的線性嵌段高聚陰離子多糖。果膠的主鏈主要是由半乳糖醛酸殘基(GalUA)通過α(1-4)糖苷鍵連接而成,側鏈中含有大量的中性糖。對于焙烤型果醬來講,最重要的是如何控制焙烤中果醬體系中凝膠的質地。海藻酸鈉以其獨特的與鈣離子協同增稠的熱不可逆性,應用于果醬中可以賦予果醬良好的外觀狀態,具有很強的保水性,應用于產品中形成的水凝膠具有較好的耐高溫性[4]。單一穩定劑的作用并不全面,優勢互補的復合食品添加劑的使用已經成為一種趨勢。海藻酸鈉具有良好的配伍性,與LM果膠之間具有十分顯著的協同作用[5]。Basu和Shivhare探討了果膠濃度、酸度等因素與芒果醬品質之間的關系。當果醬中的糖含量65%,果膠1%,pH為3.4,果醬整體品質最佳,且接受度最高[6]。Javanmard等人采用高甲氧基果膠(HMP)、羧甲基纖維素(CMC)和西米淀粉為添加劑應用于芒果醬中,發現添加后果醬的硬度、粘度和附著性都有顯著提升,且當HMP和CMC的添加量分別為0.7%和0.5%時,膠體間協同作用較強,產品品質最佳[2]。

本實驗采用海藻酸鈉和LM果膠為添加劑,探討兩者的協同作用、pH和鈣離子濃度對荔枝果醬的焙烤特性的影響,同時采用流變儀和氣相色譜-質譜聯用儀對焙烤型荔枝果醬的流變學性質及香氣成分進行了分析,以期為深入開發新型焙烤型果醬提供基礎數據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

荔枝干(妃子笑,水分含量33%)陽江;海藻酸鈉、LM果膠食品級,丹尼斯克;消泡劑美晨集團股份有限公司;其他化學試劑均為國產分析純。

RHB80糖度計中國泰斯特;JYZ-C16D打漿機、MG38MD-ADRF電烤箱中國美的;RE-52A旋轉蒸發儀中國亞榮;T18 ULTRA-TURRAX均質機德國Fluko;MCR101流變儀奧地利Anton Paar;7890GC/5974MS氣質聯用儀美國Agilent。

1.2實驗方法

1.2.1果醬工藝流程荔枝干去皮去核→浸泡→打漿→真空濃縮→添加配料(海藻酸鈉、LM果膠、消泡劑)→均質→降溫→調節pH→添加鈣鹽→焙烤→成品

1.2.2操作要點及安排說明將荔枝干去皮去核后,添加50%的水(w/w)浸泡30 min,打漿10 min,真空縮至固形物含量30%,得到荔枝濃縮漿。將海藻酸鈉、LM果膠、白砂糖、消泡劑按比例混合后溶解于80 ℃的熱水中,均質2次(2 min,10000×g),然后加入荔枝濃縮漿的混合物,均質1次(10 min,15000×g)。將均質后的樣品添加氯化鈣溶液(80℃),最終固形物含量維持為50%,將混合物降溫至室溫,配制60%的檸檬酸緩沖液用以調整果醬的pH。焙烤溫度170 ℃預熱5 min),烘烤10 min,將焙烤后樣品在室溫下(20±2)℃存放3 d,以備測定。

1.2.3焙烤特性的測定焙烤特性包括相對焙烤穩定性(Relative bake stability,RBS)和相對形成穩定性(Relative form stability,RFS)[7]。焙烤特性的測定采用直徑為50 mm的餅干,將果醬均勻地涂抹到餅干中心(d=40 mm,h=10 mm),多余的部分用小刀小心的刮掉(如圖1左圖,圖2焙烤前)。焙烤前用6～8塊餅干測試烤箱不同位置溫度的均一性。果醬的焙烤過程中采用烤箱中間位置,每次焙烤保證位置不變。焙烤特性是由焙烤后果醬的內徑和外徑測定后計算出來(如圖1右圖)。相對焙烤穩定性和相對形成穩定性分別由公式(1)和(2)計算得到。

RBS測定公式為(1)。

式(1)

RFS測定公式為(2)。

式(2)

x:焙烤后果醬的外徑;y:焙烤后果醬的內徑。

圖1　焙烤穩定性測定的圖示Fig.1　Schematic representation of the bake stability test注:右圖中灰色部分是焙烤前果醬的涂抹區域,虛線部分是焙烤后果醬的內徑,實線部分是焙烤后外徑;左圖是果醬焙烤前的高度和直徑;X和Y值分別與焙烤穩定性和焙烤形成性有關。

為了保證x,y測定的準確性,每一組數據是測定四次后的平均值所得,每次焙烤間隔時間為90 s。如果焙烤后的果醬流散到餅干以外,即超出了原果醬直徑的2倍,則視為此果醬的焙烤穩定性為零(如圖2焙烤后b)。要求可接受的焙烤穩定性在80%以上(如圖2焙烤后a)。

圖2　添加不同種類食品膠的荔枝果醬焙烤前后的照片Fig.2　Photographic results of pre and post-bakingusing different hydrocolloids

1.2.4脫水收縮性測定在焙烤穩定性達到可接受的范圍,當RBS小于RBF值時,果醬就會發生脫水收縮現象。少量的脫水收縮會對果醬的保型性起到一定的促進作用,因此脫水收縮性在一定的范圍內是可接受的(<5%)。脫水收縮值測定公式(3)。

脫水收縮值=RFS-RBS

式(3)

1.2.5流變學特性粘度測試轉子(PP25-SN39731),直徑25 mm,板間距1 mm,設定溫度30 ℃,剪切率為0.1～100 s-1間變化,測定果醬產品的剪切應力和粘度的變化[8]。結果與Herschel-Bulkley模型進行擬合,得到流變學參數σ0,K和n。

Herschel-Bulkley模型:τ=σ0+K(γ)n

式中:σ0為屈服應力(Pa);K為稠度系數(Pa·s);n為流態特性指數。復數關系R2表示方程的擬合精度。

頻率掃描測試:轉子(PP25-SN39731),直徑25 mm,板間距1 mm,頻率從0.1～60 Hz,設定溫度為30 ℃,測定果醬產品的儲能模量G′、損失模量G″、損耗角正切tanδ的變化情況。

1.2.6氣相色譜-質譜聯用檢測采用固相萃取(SPME)檢測方法:取樣品10.0 g樣品于50 mL頂空樣品瓶,密封。室溫25 ℃平衡30 min,固相微萃取纖維PDMS 100 μm頂空萃取40 min,220 ℃解吸3 min進樣。

色譜條件:色譜柱HP-5(30 m×0.25 mm);載氣高純氦氣:1.0 mL/min;程序升溫:初始溫度45 ℃保持2 min,以5 ℃/min升至110 ℃保持2 min,然后以5 ℃/min升到130 ℃保持2 min;最后以10 ℃/min升到220 ℃保持5 min;進樣口溫度220 ℃;進樣方式:不分流。EI離子源:70 eV,350 V;掃描范圍:35～395 amu。

數據處理:利用NIST標準譜庫自動檢索各組分質譜數據,參考有關文獻資料及標準譜圖對機檢結果進行核對和確認,按面積歸一化法計算各組分相對含量。

1.2.7數據分析取3次測定結果的平均值,所得數據采用OriginPro8.0作圖。利用Duncan’s新復極差檢驗(p<0.05),評價樣品平均值之間的差異顯著性。

2　結果與討論

2.1不同膠比例、pH和鈣離子含量對果醬焙烤特性的影響

由于受到醬料本身的復雜性,如水果種類、固體固形物的含量、鈣離子濃度及體系的pH等因素的影響,造成了焙烤型果醬制備的困難性[2]。因此需要加入食品膠從而改善其凝膠特性以達到焙烤的效果,考慮到焙烤果醬的食用性,控制pH(3.0～4.0)以探討對荔枝果醬焙烤特性的影響。

海藻酸鈉和LM果膠皆為凝膠型多糖,在焙烤型果醬的加工過程中,探討其混合凝膠體系對荔枝果醬的焙烤特性的影響。圖3顯示了添加不同比例海藻酸鈉和LM果膠對果醬焙烤特性的影響。從圖3可以明顯看出,隨著LM果膠比例的上升,荔枝果醬的RBS和RFS均呈現先上升后下降的趨勢。當全部海藻酸鈉比例為100%時,其焙烤后果醬的RBS最低,僅為82.36%,雖然達到80%的最低焙烤穩定性要求,但是其脫水收縮性為5.96%,高于可接受范圍(5%),在該條件下,其焙烤后的果醬失水較為嚴重,且凝膠體系的熱穩定性較差,主要是由于在高溫下,海藻酸鈉分子中的G、M段分離,不易與Ca2+結合成空間網狀結構,凝膠結構也會逐漸遭到破壞,形成的凝膠性能也會隨之減小[9]。隨著LM果膠比例的增加,果醬的RBS和RFS都呈現增加趨勢,當海藻酸鈉和LM果膠比例達到6/4時,其達到最大值,RBS為95.23%,RFS為95.85%,脫水收縮性僅為0.62%,說明在此條件下海藻酸鈉與LM果膠之間發生協同作用,兩者之間的交聯作用要強于海藻酸鈉單獨存時的,所形成的果醬焙烤性能較好,也有報道表明海藻酸鈉和LM果膠可以形成復合型凝膠,并具有熱不可逆性凝膠[10-11]。隨著LM果膠的比例進一步提高,RBS和RFS下降,而脫水收縮值增大,該凝膠體系的穩定性降低。當海藻酸鈉和LM果膠比例達到6/4時,荔枝果醬焙烤特性最佳。

圖3　添加不同海藻酸鈉和LM果膠比例 對果醬焙烤特性的影響Fig.3　Baking properties as a function of the ratio between alginate and LM pectin注:添加膠總量為果醬1%,w/w;pH3.6;Ca2+ 20 mg/g。

圖4為pH對荔枝果醬焙烤特性的影響。從圖4中可以明顯發現添加了海藻酸鈉和LM果膠的果醬焙烤穩定性隨著體系pH的上升而增強,當達到pH在3.6到3.8附近時,其穩定性最強,進一步提高系統pH則會降低其穩定性。這與海藻酸鈉和LM果膠的凝膠特性有所類似,對于海藻酸鈉,在較低的pH環境中(≤3.4),接近其主要的組成部分α-L-古羅糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸的解離常數3.65、3.38時,因此,存在大量的游離海藻酸的情況下,對于荔枝果醬的焙烤穩定性相對較差[12],RBS均低于80%達不到焙烤型果醬的需求。同樣對于LM果膠來講,當pH在3.6附近時,環境中大多數的羧基基團以離子形式存在,有利于與鈣離子的相互結合,提升體系的穩定性;然而如果繼續提升pH,則會降低凝膠體系的強度,使其質構變得柔軟;當pH高于4.0后,體系中糖和酸能夠促進果膠分子鏈間的相互作用,從而降低了產生凝膠的可能性。在本實驗中,當pH為3.6時,雖然處于α-L-古羅糖醛酸的解離常數,但是由于LM果膠和鈣離子的存在使其凝膠體系具有較好的強度,此時RBS為95.23%,RFS為95.85%,脫水收縮值為0.62%;當pH為3.8時,RBS為96.33%,

圖4　不同pH對果醬焙烤特性的影響Fig.4　Baking properties as a function of pH注:海藻酸鈉/LM果膠,6/4;Ca2+ 20 mg/g。

表1　焙烤前后荔枝果醬的流變參數值(Herschel-Bulkley模型)Table 1　Rheological parametersofpre and post-baking jam(Herschel-BulkleyModel)

注:數值表示形式為平均值±標準差,完全不同小寫字母表示同一列之間的顯著性差異(p≤0.05)。

RFS為96.85%,脫水收縮值為0.52%,因此最適的pH范圍在3.6～3.8之間。

圖5顯示的是添加Ca2+濃度對荔枝果醬焙烤特性的影響。可以明顯的看出,在果醬中添加Ca2+之后,除了LM果膠果醬中添加10 mg鈣/g膠的Ca2+的RBS低于需求目標(80%)以外,其他的RBS都符合要求。隨著Ca2+濃度的增加,果醬的RBS和RFS逐漸增強,當Ca2+濃度為30 mg鈣/g膠時達到最大值,RBS為96.23%,RFS為96.85%,脫水收縮值最小為0.61%,繼續增加則沒有明顯的變化。說明增加Ca2+濃度能使凝膠強度增加,但當Ca2+濃度超過最佳比值,凝膠的三維結構就開始收縮,從而導致凝膠強度變弱,凝膠組織感變脆,并且出現發渾、出水等現象,形成預凝膠[13]。由食品膠的種類,pH及Ca2+含量所導致荔枝果醬焙烤特性變化,可以得出選擇海藻酸鈉/LM果膠(w/w)6/4,pH3.6～3.8,Ca2+濃度為30 mg鈣/g膠時荔枝果醬的焙烤特性表現的較好,RBS均高于90%,而脫水收縮值均低于1%。

圖5　添加不同Ca2+濃度對果醬焙烤特性的影響Fig.5　Baking properties as a function of calcium content注:海藻酸鈉/LM果膠,6/4;pH3.8。

2.2焙烤前后流變學特性的變化

本實驗對最適的加工條件下制作出焙烤型荔枝果醬進行流變學性質的研究。圖6顯示焙烤前后果醬的流動曲線。從圖中可以明顯看出焙烤前后粘度曲線均表現為非牛頓流體的剪切變稀行為。這是因為隨著剪切速率的增大,膠體分子間在剪切場中逐漸解纏并取向所致[14]。

利用Herschel-Bulkley模型對其剪切應力-剪切速率的數據點進行回歸擬合(表1),結果表明,對于Herschel-Bulkley模型可以很好的模擬焙烤前后荔枝果醬的流動曲線,其中R2≥0.99。流態特性指數n分別為0.42和0.38(n≤1),說明其都趨向于屈服-假塑性流體。由于海藻酸鈉和果膠的存在,形成巨大的鏈狀分子構成的高分子膠體粒子,在低速或者靜止時,由于它們相互纏結,黏度較大,故而顯得粘稠。當流速變大時,這些比較散亂的鏈狀粒子因為會受到流層之間的剪切力的作用,分子鏈逐漸解纏并逐漸取向,于是表現為剪切稀化的現象。

Herschel Bulkley模型中的σ0屈服應力是促使物質變形或流動的最小應力,對于流體即為使流體發生剪切變形的應力,焙烤前的σ0為38.37 Pa高于焙烤后32.94 Pa,說明焙烤后的樣品在粘度測定時,最開始流動較為容易,主要是因為在焙烤過程中,高溫下使樣品體積發生膨脹,并且伴隨著少量的失水,導致凝膠體系穩定性下降,使其在受力初期容易發生流動。黏性常數K往往與液體濃度有關,K值越大,液體越黏稠,焙烤后K值達到21.29 Pa·s高于焙烤前的17.43 Pa·s,同樣說明,在焙烤過程中發生少量的失水,使其樣品濃度增加[15]。

貯能模量(G′)和損耗模量(G″)分別代表黏彈性體中的彈性成分、黏性成分,損耗角的正切值tanδ(G″/G′)反映體系的黏彈性大小,tanδ值越大說明體系黏性比例越大流動性越強。圖7為焙烤后荔枝果醬頻率掃描粘彈性曲線。由圖可知,在頻率掃描范圍內,荔枝焙烤果醬樣品的G′>G″,表明該混合體系形成典型的粘彈性凝膠,以彈性為主,具有一定弱凝膠的特性。而樣品的tanδ小于1,也同樣說明該體系的弱凝膠性。

圖7　焙烤后果醬粘彈性曲線Fig.7　Viscoelasticity curves of post-baking jam

2.3焙烤前后香氣成分的變化

焙烤型荔枝果醬在焙烤后由于高溫作用會導致其體系的香氣成分發生變化。采用GC-MS檢測焙烤前后果醬香氣成分結果見圖8。經過HPMSD化學工作站檢索NIST標準譜庫,并結合有關文獻標準圖譜核對分析,對焙烤前的果醬確定了40個香味成分(不包括未鑒定化合物),相對含量為95.64%,烯類、苯類、醛類和烷類為主要香氣成分其相對含量分別占總香味含量的50.24%、18.88%、13.85%、8.05%,與荔枝干香氣成分有所類似[16]。相對含量超過1%的香氣成分共有18種,其中Δ-愈創木稀15.51%,σ-石竹烯12.73%,丁基羥基甲苯11.52%,壬醛10.79%和1-(2-三甲硅烷氧基-1,1-二氘乙烯基-4-三甲硅烷氧基-苯5.53%的含量位居前幾位。

圖8　焙烤前后香氣成分離子圖Fig.8　Total ion chromatogram ofpre and post-bakingjam (A Pre-baking,BPost-baking)注:A焙烤前,B焙烤后。

經過高溫焙烤后的果醬檢測出49個香味成分(不包括未鑒定化合物),相對含量為96.44%,但是其中烯類、苯類、醛類和醇類為主要香氣成分其相對含量分別占總香味含量的62.52%、12.98%、8.66%、10.75%。與焙烤前相比,烯類的相對含量都是最高的,但在后者中的相對含量比在前者中的要高了近12%;醇類的相對含量在焙烤后荔枝果醬的香氣物質中有大幅的增加,從1.15%增加到了10.75%,而醛和烷類物質的相對含量都明顯的減少了。相對含量超過1%的香氣成分共有36種,其中在焙烤前含量較高的香氣成分在焙烤后含量都有下降,Δ-愈創木稀9.21%,σ-石竹烯9.18%,丁基羥基甲苯6.78%,壬醛8.65%和1-(2-三甲硅烷氧基-1,1-二氘乙烯基-4-三甲硅烷氧基-苯5.97%。而在焙烤后醇類物質出現,其中橙花醇2.55%,4-甲基-1-(1-甲乙基)-3-環己烯-1-醇2.12%。

3　結論

研究發現,利用海藻酸鈉和LM果膠協同作用制備焙烤型荔枝果醬。通過調整體系中海藻酸鈉和LM果膠的比例、pH和鈣離子的含量,使得制作出來的荔枝果醬具有十分良好的焙烤穩定性和脫水收縮性。同時發現焙烤前后果醬均呈現屈服-假塑性流體,而焙烤后的果醬則形成典型的粘彈性凝膠,以彈性為主,具有一定弱凝膠的特性。焙烤前果醬香氣成分以烯類、苯類、醛類和烷類為主,而焙烤后烯類和醇類成分進一步增加,而醛和烷類含量降低。

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Effects of hydrocolloids on the bakingproperties of the litchi jam

ZHAO Lei,LIU Xi-Tao,YANG Shi-ni,YU Xiao-lin,HU Zhuo-yan*

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

In this paper,thealginate and low methoxyl(LM)pectin were used as additives,the effects of the ratio between alginate and LMpectin,pH and calcium concentration on the baking properties of the litchi jam were discussed.The rheological properties and aroma compounds of the pre and post-baking jam were studied by the rheometer and gas chromatography-mass spectrometer. The results indicated that with the ratio between alginate and LMpectin(6/4),a narrower pH range(3.6～3.8)and a broader calcium tolerance(30 mg Ca/g hydrocolloids)the post-baking jam illustrated the high RBS and RFS(≥90%)and the low syneresis(≤1%). The results also showed that pre and post-baking jam were both yield-pseudoplastic fluid andtheir flow curve which had a good correlation with the Herschel-Bulkley model. In the frequencyregion,theG′ was higher thanG″ of the post-baking jam leading to the mixed systemdominated by elastic,showing the typical “weak gel” properties.After baking,the contents of alkene and alcohols were greatly increased by 12% and 9% respectively,while the content of aldehydes and alkane were decreased.As a result,the baking properties of the litchi jam were enhanced by adding the alginate and LMpectin.

Litchi jam;hydrocolloids;baking properties;rheological properties;aroma compounds

2016-02-26

趙雷(1982-),男,博士，副教授,研究領域:天然產物及高附加值修飾，E-mail:zl00700@163.com。

胡卓炎(1961-),男,博士，教授,研究領域:食品加工與保藏，E-mail:zyhu@scau.edu.cn。

國家荔枝龍眼產業技術體系(CARS-33)；廣東省“楊帆計劃引進創新創業團隊”專項(2014YT02H013)；廣東省科技計劃項目(2015A020209143,2013B020502012)；廣東省級大學生創新創業項目(201410564171,201510564169)。

TS210.1

A

1002-0306(2016)15-0265-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.043