白酒中的主要生物活性功能成分研究進展

黃蘊利,黃永光,*,郭　旭

(1.貴州大學釀酒與食品工程學院,貴州貴陽 550025;2.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

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白酒中的主要生物活性功能成分研究進展

黃蘊利1,黃永光1,*,郭旭2

(1.貴州大學釀酒與食品工程學院,貴州貴陽 550025;2.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122)

白酒與健康的關系是當今的熱門話題。通過總結研究者在白酒與健康方面的一些研究成果的基礎上,重點論述了白酒中的一些相關成分與健康的關系,詳細的介紹了白酒中含有的一些功能活性成分和健康作用,并通過比較白酒與洋酒的差異性,科學地闡述了白酒的健康功能,以期倡導適量飲酒、科學飲酒、健康飲酒,發揮酒及其文化的科學功能和社會作用。

白酒,功能活性成分,健康

中國白酒有著悠久的傳統歷史,是中華民族文明的結晶,結合中外對飲酒與健康的研究,基于當代人追求健康的科學認識,研究表明適量飲用白酒對人體健康在減輕心臟負擔;預防心血管疾病;加速血液循環,調節、改善體內代謝;延年益壽等方面具有一定的積極作用。但是目前關于白酒中健康活性功能成分的研究還不夠深入[1-4]。對飲用白酒是否有益健康,不僅應深入研究白酒中各功能成分的量及其生理功效,還應研究各功能成分相互作用所產生的健康機制,更應對白酒健康功能性研究成果進行科普宣傳、報道,引導消費者科學認識白酒,健康飲用白酒[5-8]。本文對白酒中主要功能活性成分研究成果進行總結,論述白酒中主要活性健康功能成份,倡導科學、健康飲酒[9-11]。

1　傳統固態法釀造白酒中的微量成分

中國傳統固態發酵法釀造白酒中的微量成分研究結果表明,并不是所有的微量成分都具有活性功能作用(以下稱為健康活性功能成分)。白酒微量成分研究結果表明,風味成分的種類和含量都遠遠超過健康活性功能成分。如:對醬香白酒成分研究文獻較多[12-16],已分析鑒定出873種微量成分[17-19];已從濃香型白酒中分析鑒定出呈香化合物92個[20-25];從清香型白酒中檢測出703種化合物[26-30];從董酒中鑒定出香氣化合物113種[31-33];從兼香型口子窖酒中一次性檢測出90個香氣化合物[26]。近年,在對中國傳統白酒風味活性物質研究過程發現了許多具有特殊生物活性功能的物質,如四甲基吡嗪等[34]。

表1　主要香型名優白酒低分子有機酸、乙酯含量[6](mg/100 mL)Table1　Content of low molecular weight organic acids and ester in famous Baijiu of main flavor styles[6](mg/100 mL)

2　白酒中的主要活性功能成分

2.1醇類

2.1.1乙醇乙醇在醫療上有殺菌作用,在生理上有促進唾液及胃液分泌功能,有助于食物消化。在營養上乙醇可供給熱能,1g乙醇可供5 千卡,起到防止體溫擴散作用。

據資料顯示[2],每個健康的成年人都具有相當不錯的乙醇分解消化能力,人體的腸道細菌于正常情況每天可釋放出約30 mL乙醇,由于人體可分解消化乙醇,因此適當飲酒不但不會影響健康甚至有益健康。國外很多醫學研究報告均提出,適量飲酒可使動脈血管擴張、血壓下降,有利于患輕微高血壓及血液循環不良患者的健康。飲酒后,乙醇進入人體被腸胃吸收后,約80%的乙醇迅速被吸收,很快擴散進入血液,分布到全身各個器官,其中90%在肝臟內進行代謝轉化[4]。

2.1.2多元醇中國名優白酒中含有較多的多元醇,是白酒中重要的甜味物質,也是白酒中的健康因子。白酒中常見的多元醇有丙三醇、甘露醇、環己六醇、山梨醇等。如丙三醇能加快皮膚血液循環,利于消除沉積物,使皮膚滑嫩光潤。甘露醇有利尿、降低顱內壓和眼內壓等作用,同時有治療糖尿病、青光眼、腦水腫和乙型腦炎的作用。環己六醇是由釀酒原料中的植酸通過發酵而產生的,具有治療肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中膽固醇過高等疾病。山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌、可防止血壓上升、動脈硬化等。

2.2有機酸及其酯類

2.2.1低分子有機酸及其酯白酒中含有一定濃度的多種有機酸及其乙酯(表1)[6]。乙酸具有擴張血管,延緩血管硬化的功效,并具有殺菌抗病毒的作用,能促進胃液分泌,幫助消化,與丙三醇合用,可去除皮膚斑跡,光亮皮膚。乙酸乙酯對乙醛有制約作用,可通過腎對人體不適應的物質加速新陳代謝功能。

乳酸對很多致病菌具有極強的抑制能力,其濃度在100 mg/100 mL時,能有效抑制大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌生長并達到致死效果[5]。乳酸具有清理腸道、促消化、增強免疫和能抑制酚、吲哚等有害物質,防止細胞老化等功能。

丁酸可作為癌癥治療劑,可抑制腫瘤細胞的生長與繁殖,促進腫瘤細胞死亡,誘導轉化癌細胞變為正常細胞,并抑制癌基因的形成[6]。白酒中適量的己酸乙酯,對身體具有降肺火、穩定心肺等健康功效。

2.2.2高級脂肪酸及其酯人體內只能合成只有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸,不能合成多雙鍵及支鏈脂肪酸,如亞油酸、亞麻酸及支鏈甲基烷酸等。中國白酒的高級脂肪酸乙酯含量較其他蒸餾酒高。很多高級脂肪酸乙酯進入人體后,被水解為高級脂肪酸,足以達到抑制膽固醇合成的劑量[5],所以經常適量飲用白酒的人群,冠心病患者較少。

表2　幾種香型白酒中部分高級脂肪酸 及其酯類含量[6](mg/L)Table 2　Content of part of the higher fatty acids and esters in Baijiu of different flavor styles[6](mg/L)

白酒中主要的高級脂肪酸為棕櫚酸、酒酸、亞油酸及其乙酯(表2)。如亞油酸,人體不能自行合成,必須從食物中攝取,是人體生理調節物質前列腺素的前體物質,在體內代謝產生的前列腺素PG-Ⅰ和PG-Ⅱ,具有抑制血管緊張素的合成及其他物質轉化為血管緊張素的作用,從而降低血管張力,對高血壓病人的收縮壓有明顯的降低作用,而中間產物γ-亞麻酸尤其對嗜酒者可促進被酒精損傷的肝功能的恢復,亞油酸還能降低血液的黏稠度,改善血液循環[6]。國內外研究發現亞油酸是膽固醇代謝過程中的重要因子,如果缺乏亞油酸,膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結合,導致膽固醇異常,多余的膽固醇就會淤積在血管內,形成高膽固醇血癥,日久造成高血壓動脈粥樣硬化,引發冠心病等嚴重疾病。另外還發現,補充亞油酸后,膽固醇可降低或降至正常范圍,因此,亞油酸不僅可以維持正常的膽固醇代謝活動,而且可以使已經發生高膽固醇血癥或已經形成動脈粥樣硬化的血管恢復正常形態和彈性。所以,亞油酸具有降低膽固醇和逆轉動脈粥樣硬化的作用。亞油酸乙酯具有降低膽固醇和血脂的作用,可防治動脈粥樣硬化癥。脂肪酸能提高腦細胞活性,增加記憶力和思維能力,防止老年性癡呆癥的發生[6]。

2.3酚類化合物

白酒中主要酚類有愈創木酚、4-甲基愈創木酚、阿魏酸、麝香草酚等。有益于人體健康的酚類物質,可預防動脈硬化、腦梗塞和心臟病的發生。如阿魏酸是公認的天然抗氧劑,國際認知的防癌物質,其藥理作用主要有抗血小板聚集,抑制血小板5-羥色胺釋放,抑制血小板血栓素A2(TXA2)的生成,增強前列腺素活性,鎮痛,緩解血管痙攣等作用,為生產用于治療心腦血管疾病及白細胞減少等癥藥品的基本原料。如心血康、利脈膠囊、太太口服液等等,在人體中還可起到健美和保護皮膚的作用[7]。麝香草酚具有殺菌作用,故可用于治療氣管炎、百日咳等;促進氣管纖毛運動、有利于氣管粘液的分泌,易起祛痰;還有很強的殺螨作用,可用作驅蛔蟲劑。丁香酚具有解熱鎮痛、抗炎、麻醉等藥效;此外還具有抗細菌,抗真菌、抗氧化、抗癌、驅蚊避蟲等多種活性;還有較強的抗組織胺作用。愈創木酚可用于慢性氣管炎的多痰咳嗽治療,多與其他鎮咳平喘藥合用。

另外,兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等均是優良的自由基清除劑,具有抗氧化、抗腫瘤,阻斷致癌物的形成,提高機體的免疫力、抗菌、抗病毒等功能。

2.4吡嗪類成分

吡嗪是中國白酒中特有的風味成分,除風味貢獻外,其功能活性較明顯,尤其是四甲基吡嗪的含量較高[10]。四甲基吡嗪是一種活性成分,其藥理作用主要有[11]:擴張血管,包括冠狀動脈、腦血管、肺血管、腎血管和周圍血管;輕度降壓;改善組織微循環,提高組織血流灌注;抑制血小板粘附聚集和血栓形成;抑制平滑肌細胞和成纖維細胞增生;調節脂質代謝、抗脂質過氧化;有一定的調節免疫作用;抗組織纖維化,對肺纖維化和肝纖維化有一定的治療作用。其作用機理涉及調節血栓烷素A2/PGI2系統平衡,增加血小板內環磷酸腺苷(cAMP)含量,抑制血小板和血管平滑肌細胞的Ca2+內流,開放K+-ATP通道,降低凝血過程中的凝血活酶、凝血酶的生成和活性,清除氧自由基,改善組織膠原代謝、調節相關生物活性因子水平及調控某些相關基因的表達轉錄等。國際上最新研究表明,四甲基吡嗪對中樞神經有一定影響,能改善學習障礙。四甲基吡嗪還有防止由無水乙醇引起的胃粘膜損傷、由無水乙醇引起的腎中毒、由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒,并能降低腦萎縮的傷害。

白酒中含有多種類及較高含量的吡嗪類,如醬香型和兼香型酒中吡嗪類化合物種類和含量最高,濃香型次之,清香型白酒中吡嗪類化合物含量及其種類最少。研究報道,MT酒中吡嗪含量為5027.60 μg/L,LJ酒中吡嗪含量為3146.35 μg/L,MTYB酒中吡嗪含量為9028.80 μg/L,GJG酒中吡嗪含量為608.51 μg/L,SF酒中吡嗪含量為125.11 μg/L,YHLS酒中吡嗪含量為2503.20 μg/L,FJ酒中吡嗪含量為30.83 μg/L,ST酒中吡嗪含量為47.53 μg/L,WLY酒中吡嗪含量為1271.14 μg/L,DJ酒中吡嗪含量為1922.15 μg/L,JNC酒中吡嗪含量為926.14 μg/L,JSY酒中吡嗪含量為5069.05 μg/L[35]。

2.5萜烯類

萜烯類化合物普遍具有較高的抑菌活性和抗凝血性。萜烯類物質包括單萜烯類,倍半萜烯類以及二萜烯類化合物等。國際上的研究結果表明,萜烯類化合物具有:抗菌能力、抗病毒能力、抗氧化力、止痛作用、消化活力、防癌抗癌能力、具有化學信息力等微生物活性功能[31]。

萜烯類化合物是在我國白酒研究中新近發現的一類化合物,中國白酒中含有較多種類的萜烯類物質。在中國固態法釀造的董酒中種類和含量最顯著,成品董酒酒中的萜烯類物質總量在3400～3600 μg/L[32]。如:董酒中檢出52種萜烯類化合物,含量較高的有茴香腦(295～2200 μg/L)、p-茴香醛(269～880 μg/L)、白菖油萜(17～1762 μg/L)、α-雪松烯(7～377 μg/L)、β-桉葉油醇(32～291 μg/L)等,這些化合物具有抗癌癥、抗病毒以及抗炎癥等活性功效。萜烯類化合物是我國白酒研究中新近發現的一類化合物,在中國固態方釀造的董酒中的種類和含量最顯著,成品董酒酒中的萜烯類物質總量在3400～3600 μg/L[32]。

2.6γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸(簡稱GABA)是一種非蛋白質組成的天然氨基酸,是一種新型的功能因子,其主要生理功能為[10]:降血壓:γ-氨基丁酸可促進血管擴張和抑制血管緊張素轉換酶,從而達到降低血壓的功效。促進睡眠,增強記憶力:γ-氨基丁酸可以提高葡萄糖磷脂酶的活性,促進大腦的能量代謝,活化腦血流,增加供氧量,改善腦神經功能,從而抵抗腦衰老,增強記憶力。解毒作用:γ-氨基丁酸能與α-酮戊二酸反應生成谷氨酸,抑制谷氨酸脫羧反應,使血氨濃度降低,促進更多的谷氨酸與氨結合從尿中排出,從而解除氨毒,增進肝功能,同時γ-氨基丁酸可解除酒精對神經細胞的毒性,保持成神經細胞的活性,具有營養神經的作用。

2.7內酯類化合物

γ-內酯是食品中的一類重要風味化合物,存在于水果、葡萄酒及白酒等多種食品中。聶慶慶[36]等通過固相萃取結合氣相色譜-質譜技術測定了不同香型成品酒中γ-內酯含量(表3)。

表3　不同香型成品酒中γ-內酯的含量[36](μg/L)Table 3　Content of γ-lactone in Baijiu of different flavor styles(μg/L)

注:RSD表示3次測定的相對標準偏差。

2.8洛伐他汀

洛伐他汀是常用的心血管病類藥物。白酒中的洛伐他汀主要由微生物(紅曲菌)代謝產生,是天然的HMG-CoA還原酶抑制劑,能顯著抑制體內膽固醇的合成;另外,洛伐他汀可抑制膽固醇的生物合成,減少肝細胞內膽固醇含量,從而刺激低密度脂蛋白受體的合成,增加對低密度脂蛋白微粒的攝取,最終使血漿中總膽固醇、低密度脂蛋白和載體蛋白的水平降低。洛伐他汀還可提高高密度脂蛋白(HDL)膽固醇水平以及中度降低甘油三酯水平。

2.9不揮發性脂肽類化合物

白酒中非揮發性脂肽類化合物是一類微量的生物活性物質,是由七肽和脂肪酸以內酯鍵結合形成的環狀脂肽類化合物。該類化合物對白酒的風味、活性功能都具有重要作用[37-38]。其主要生物活性功能有多種。抑菌活性：可滲透所有類型細菌的細胞膜,成為自然界中非常重要的抗菌肽,其濃度達到12～50 μg/mL(MIC)就能夠有效起到抗菌作用；抗癌活性：主要抗癌活性成分為表面活性肽(surfactin)與豐原素(fengycin)；抗病毒活：不僅能瓦解被包圍病毒的油脂層,而且能夠通過形成離子渠道來破壞病毒的衣殼,最終達到抗病毒活性；溶纖活性：血纖維蛋白fibrin是一種蛋白質,由凝血酶作用于血纖維蛋白原而形成,血纖維蛋白聚合而成血凝塊。多肽化合物surfactin能夠抑制血纖維蛋白凝塊,具有溶纖活性。

2.10中國傳統白酒與洋酒中功能活性物質的差異

由于原料、工藝以及產品不同,白酒與洋酒在成分含量上呈現明顯差異:白酒中的高級醇類總含量比洋酒低,例如白酒中戊醇類含量比白蘭地、威士忌低2～4倍,比勞姆酒約低 10倍[39];白酒中的芳香族化合物含量比洋酒同比含量低,洋酒中的芳香族化合物來源于原料中的單寧、貯存木桶以及威士忌的芳香族化合物還來自泥炭,白酒中的芳香族化合物主要來源于微生物發酵;白酒中乙酸乙酯及乳酸乙酯含量比洋酒高,白酒中乙酸乙酯含量比白蘭地約高10倍,比勞姆酒高2～3倍,比威士忌高0.5～1倍;白酒中酸、醛的總含量比洋酒中同比含量高;白酒中的萜烯類化合物(1.9～4.5 mg/L)和吡嗪類化合物(0.5～0.6 mg/L)含量遠遠高于葡萄酒中的萜烯類化合物(0.4～0.8 mg/L)和吡嗪類化合物(未檢出)含量。因此,從主要活性功能成分種類、含量及其健康功效而言,中國白酒明顯高于葡萄酒[39],而且也沒有超過美國香料生產者協會規定的香料限制標準,符合食品安全法規,更進一步證明了中國白酒的食品安全性和健康活性功能的科學性。

3　結論與展望

對白酒中各成分的研究結果表明,白酒中含有多種有益人體健康的物質,如吡嗪類化合物、萜烯類化合物、亞油酸等多種活性功能成分。結合中外對飲酒與健康的研究總結,基于當代人追求健康飲酒的科學認識,研究表明適量飲用白酒對人體健康在減輕心臟負擔;預防心血管疾病;加速血液循環,調節、改善體內生化代謝;延年益壽等方面有一定的積極作用。雖然如此,但也應控制在適量飲用范圍和酒品質量的選擇范圍類,過量飲用白酒對肝臟有較大的損傷。科學認識白酒的健康功能,仍然需要持續進行深入的研究;倡導科學、健康飲酒仍然任重道遠。

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Bioactive functional components in Chinese liquor

HUANG Yun-li1,HUANG Yong-guang1,*，GUO Xu2

(1.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China；2.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Relationship between drinking Chinese liquor and human health is becoming hot topic. With detailed analysis on source of some functional ingredients and pharmacological actions of Chinese liquor,and by comparing the differences of Chinese liquor and foreign wine,the value of Chinese liquor on human health was expouned in this paper. It advocated moderate drinking,eliminated doubts of consumers in drinking liquor and improved the value of Chinese liquor in the social etiquette.

Chinese liquor;functional active ingredients;human health

2015-02-09

黃蘊利(1991-),女，碩士研究生，研究方向：釀酒微生物，食品安全，E-mail:531647403@qq.com。

黃永光(1976-)，男，博士，研究員，研究方向:白酒釀造微生物及釀造工藝技術，食品安全與品質控制，行業產業政策及經濟分析研究，E-mail: gzhyg_03@163.com。

貴州省科技廳重大專項(黔科合重大專項字[2015]6012)

TS201.1

A

1002-0306(2016)15-0375-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.065