上市前短期饑餓對鯽魚肌肉品質的影響

賀詩水,王洪凱,蔣萬祥,高　源

(棗莊學院生命科學學院,山東棗莊 277160)

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上市前短期饑餓對鯽魚肌肉品質的影響

賀詩水,王洪凱,蔣萬祥,高源

(棗莊學院生命科學學院,山東棗莊 277160)

為了探討上市前短期饑餓對鯽魚肌肉品質的影響,采用生化分析手段、質構儀和感官評價方法對不同饑餓處理的鯽魚的常規營養成分和主要質構指標進行了測定。結果顯示:饑餓6 d內,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉中粗脂肪含量、肌肉硬度和土腥味呈下降趨勢,而粗蛋白、粗灰分、水分、凝聚性、彈性、咀嚼性呈上升趨勢;但是饑餓8 d后,鯽魚肌肉的粗蛋白含量、彈性和咀嚼性輕微下降,硬度輕微上升。建議在生產實踐過程中,在鯽魚上市前給予6d的短期饑餓,從而提高其肌肉品質,更好地滿足人們的消費需求。

鯽魚,肌肉品質,短期饑餓,營養成分,質構指標

隨著我國經濟的迅猛發展,人民生活水平的不斷提高,人們的消費觀念由數量型向質量型的轉變,對于水產品的品質要求也越來越高。投喂策略作為改善調控肉制品品質的有力手段,在生產實踐中得以積極而廣泛的應用[1]。在國外某些養殖地區中,上市屠宰前,通常對養殖魚進行禁食處理,以使其清空腸道并獲得更高新鮮度的魚產品[2],國內一些漁民通過采取將養成規格的魚轉移至天然水體中,并停止投喂一段時期再將其上市售賣的養殖方法,從而創立“瘦身魚”品牌,并以其優質的品質贏得消費者青睞。

鯽魚(Carassiusauratus)隸屬于鯉形目(Cypriniformes)、鯉亞目(Cyprinoidei)、鯉科(Cyprinidae)、鯉亞科(Cyprininae)、鯽屬(Carassius),俗稱河鯽、鯽瓜子等,是我國主要淡水養殖品種之一,分布很廣,除西部高原地區外,廣泛分布于全國各地,因其肉質細嫩、價格低廉、營養價值很高,深受廣大人民的喜愛。目前。對鯽魚的基礎研究資料很多,但大多數研究集中于鯽魚養殖技術[3]、疾病防治[4]、營養飼料[5]、食用安全[6]、生態毒理[7]等方面,少數關于鯽魚饑餓研究也僅僅局限于鯽魚的生理[8]、生化組成[9]、游泳行為[10],而饑餓對鯽魚肌肉品質的影響尚未見報道,本研究以鯽魚為實驗材料,探討上市前短期饑餓對鯽魚肌肉品質的影響,為養殖生產實踐中水產品品質的調控提供一定的理論依據和參考資料。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鯽魚魯南名優魚類養殖場,平均體重235.25±15.20 g、平均體長22.28±0.85 cm;氯仿(分析純)、甲醇(分析純)國藥集團化學試劑有限公司;石油醚、苯分析純,天津市福晨化學試劑廠。UDK132自動凱氏定氮儀日本島津公司;SX2-4-10馬弗爐上海博訊實業有限公司;SZC脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司;CT3質構儀美國Brookfield公司。

1.2樣品處理

將鯽魚馴養1周后開始實驗。實驗設對照組和饑餓組,每組3個平行。實驗在體積為75 L的大塑料桶中進行,pH7.5,水溫16±1 ℃,24 h充氧,分別在實驗后第2、4、6、8 d隨機取6條魚進行解剖采樣,以饑餓前為對照組。

表1　鯽魚肌肉的感官評價描述詞匯、定義及參照物

表2　不同處理組鯽魚肌肉一般營養成分(n=6,干重%)

注:同行數字后面標*者表示各組間差異顯著(p<0.05)。

將鯽魚用鈍物猛擊頭部致死,稱重,去鱗,解剖,從每尾魚左側肌肉取兩塊背肌(側線以上背鰭以下,規格2 cm×2 cm×1 cm)立即用于質構和感官分析,右側肌肉相對應部位取肌肉樣于-20 ℃冰箱中保存,用于一般營養成分分析。

1.3鯽魚肌肉常規營養成分測定

參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》使用自動凱氏定氮儀測定粗蛋白含量,GB/T 5009.6-2010《食品中脂肪的測定》使用脂肪測定儀測定粗脂肪含量,GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》采用常壓恒溫干燥法105 ℃繼續烘干測定水分含量,GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》使用馬弗爐550 ℃高溫灼燒法測定粗灰分含量。

1.4感官評價方法

鯽魚的感官評價分析方法采用質地剖面檢驗法[11]。先將樣品包裝好放置在沸水上蒸15 min,冷卻至室溫,利用參照食品模擬特殊評分下魚肉的狀態,評價的具體指標、方法及食品參照物見表1。

1.5鯽魚肌肉質構(TPA)測定方法

將樣品置于物性探測儀上,探頭類型為柱形探頭p/35。測試條件:測試前速率2 mm/s,測試速率1 mm/s,測試后速率5 mm/s,壓縮程度50%,停留間隔時間5 s,樣品在室溫下進行TPA測定。每個樣品進行5次平行實驗。TPA特征值參照Bournem[12]的方法,測定參數有凝聚性、咀嚼性、硬度、彈性。

1.6數據處理

所有數據用平均數±標準差表示,采用SPSS 13.0 統計軟件進行統計分析。數據經單因子方差分析,各處理組間的差異顯著性水平為0.05(p<0.05)。

2　結果與討論

2.1鯽魚肌肉一般營養成分

不同處理組鯽魚肌肉一般營養成分見表2。

從表2可以看出,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉中粗脂肪含量呈持續下降趨勢,而粗灰分和水分呈上升趨勢。與對照組相比,饑餓6 d后鯽魚肌肉中粗脂肪含量顯著下降(p<0.05),饑餓8 d后,鯽魚肌肉中粗灰分含量顯著上升,這與褐菖鲉[13]、尼羅羅非魚[14]、建鯉[15]、甘肅金鱒[16]的實驗結果基本相似;粗蛋白含量在饑餓前6 d一直上升,而在第8 d開始下降,呈現先上升后下降的趨勢,但差異不顯著,這可能是因為鯽魚在前6 d的饑餓過程中可能主要動用機體脂肪供能,導致粗蛋白含量相對上升,而在饑餓6 d后在動用脂肪供能的同時,開始動用蛋白質供能,導致第8 d粗蛋白含量下降,這與刀鱭[17]、太平洋鮭[18]、黑鯛[19]、草魚[20]的實驗結果基本相似。

2.2鯽魚肌肉感官評價結果

不同處理組鯽魚肌肉感官評定結果見表3。從中可以看出,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉的凝聚性、彈性、咀嚼性呈上升趨勢,而硬度、土腥味一直下降,但是在饑餓后期(8 d)鯽魚肌肉的硬度輕微上升,而彈性和咀嚼性出現輕微下降。方差分析結果顯示,與對照組相比,在饑餓4 d后,肌肉土腥味差異顯著,在饑餓6 d和8 d后,肌肉土腥味差異極顯著。

表3　鯽魚肌肉感官評定結果(n=6)

注:同行數字后面標*者表示各組間差異顯著(p<0.05),標**者表示各組間差異極顯著(p<0.01)。

2.3鯽魚肌肉TPA指標值

質構能反映肉質的軟硬程度和彈性,是衡量肉品品質的主要指標,特別是對于細嫩、容易受加工處理而變化的魚類,質構更是能反映其變化。郝紅濤等[21]建議采用質構指標取代感官指標指導肉制品的研發工作。TPA法主要是通過模擬口腔的咀嚼運動,通過對食品的壓迫而反映的一系列質構特性[22]。硬度、凝聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性,其結果可以量化的指標來客觀地評價食品。

2.3.1鯽魚肌肉的凝聚性凝聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗力受損并緊密連接,使食物保持完整的性質。張婷等[23]研究發現,凝聚性越高,魚肉總體越完整,咀嚼時越細膩,其口感也越好。本實驗中,從圖1可以看出,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉的凝聚性逐步上升。

圖1　饑餓時間對鯽魚肌肉凝聚性的影響Fig.1　Influence of the starvation time on the muscle cohesiveness

2.3.2鯽魚肌肉的彈性彈性指受力按壓后能迅速恢復到原有形狀的能力。彈性是反應魚肉鮮度的一個非常重要的指標,肌肉質構特性與其水分含量[22]和蛋白組分[24]有關。圖2可以看出,在短時間內,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉的彈性逐步上升,但是隨著饑餓時間的進一步延長,到第8 d時,鯽魚肌肉彈性開始下降,出現這種變化可能與鯽魚肌肉蛋白質相對含量變化有關。

圖2　饑餓時間對鯽魚肌肉彈性的影響Fig.2　Influence of the starvation time on the muscle springiness

2.3.3鯽魚肌肉的硬度硬度是描述食品變形或穿透產品所需的力有關的機械質地特性,是食品保持形狀的內部結合力。肌肉組織的質構特性受其的微觀結構和組成所影響。林婉玲等[24]在比較脆肉鯇和鯇的TPA值時發現,魚類肌肉水分越高、脂肪越低、硬度越低。本實驗中,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉水分升高,脂肪含量下降,而硬度也下降,其結果與林婉玲的結論相似;而Dunajski[25]研究表明,高水分含量和高脂肪含量會使魚肉的機械強度降低,Nielsen等[26]研究發現青魚的硬度與脂肪含量成反比,這可能與魚類種類有關,關于脂肪含量對魚類肌肉硬度的影響有待于進一步的研究。

圖3　饑餓時間對鯽魚肌肉硬度的影響Fig.3　Influence of the starvation time on the muscle hardness

2.3.4鯽魚肌肉的咀嚼性咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做功的大小,其值與硬度、凝聚性和彈性有關。從圖4可以看出,鯽魚肌肉的咀嚼性隨著饑餓時間的延長而逐步上升。Robb 等[27]研究發現魚肉中水分和脂肪含量越高,咀嚼性會隨著脂肪含量的升高而增大。本實驗中,隨著饑餓時間的延長,鯽魚肌肉水分含量上升,肌肉咀嚼性也隨之上升,但到饑餓8 d時,鯽魚肌肉咀嚼性有所下降,這可能與脂肪含量下降過多有關。

圖4　饑餓時間對鯽魚肌肉咀嚼性的影響Fig.4　Influence of thestarvation time on the muscle chewiness

3　結論

魚類肌肉中蛋白質含量、脂肪含量、質構參數是衡量肌肉品質的重要指標。本實驗結果表明:鯽魚上市前經過8 d的短期饑餓,可以顯著降低鯽魚肌肉中粗脂肪含量,而對粗蛋白含量沒有顯著影響,同時,從鯽魚質構參數和感官評價來看,鯽魚經過6 d的短期饑餓,可以降低肌肉的硬度和土腥味、提高肌肉的咀嚼性、彈性和凝聚性。因此,在實際生產實踐中,建議在上市前將鯽魚饑餓6 d,從而提高鯽魚的肌肉品質,更好的滿足人們對高品質水產品的消費需求。

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Effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus

HE Shi-Shui,WANG Hong-Kai,JIANG Wan-Xiang,Gao Yuan

(College of Life Sciences,Zaozhuang University,Zaozhuang 277160,China)

In order to explorate the effect of short-term starvation on the muscle quality of the pre-harvestcarassiusauratus,the common nutrition component and the main texture index of the different starvation treatment by biochemical analysis method and the texture were determined. The results showed:with the starvation time extension,the crude fat content,hardness and earthen taste decreased,while the crude protein,crude ash,moisture,springiness,cohesiveness and chewiness showed an upward trend in six days. But the crude protein,springiness and chewiness decreased and the hardness increased after starvation for eight days.The results suggested the pre-harvestcarassiusauratusshould be given six days starvation to improve the muscle quality and meet people’s consumption demand better.

Carassiusauratus;Muscle Quality;Short-term Starvation;nutritional composition;texture index

2015-04-07

賀詩水(1978-),男,碩士,副教授,研究方向:水產品品質調控,E-mail:heshishui@126.com。

國家星火計劃項目(2013GA740061);棗莊學院校級科研基金項目(2014YY13)。

TS254

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000