黃酒飲用條件的偏好性研究

王　棟,王哲迪,馬　玥,李　崎

(江南大學工業生物技術教育部重點實驗室,食品科學與技術國家重點實驗室,江南大學生物工程學院釀酒科學與酶技術研究中心,江蘇無錫 214122)

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黃酒飲用條件的偏好性研究

王棟,王哲迪,馬玥,李崎

(江南大學工業生物技術教育部重點實驗室,食品科學與技術國家重點實驗室,江南大學生物工程學院釀酒科學與酶技術研究中心,江蘇無錫 214122)

充分理解消費者對我國黃酒不同飲用條件的偏好,對于我國黃酒行業新產品開發及市場普及具有重要價值。本研究利用30名品評員通過現代食品感官評價技術對不同飲用溫度及不同添加物處理的黃酒進行偏好性檢驗和風味輪廓分析。結果表明,不同飲用溫度對于偏好性沒有十分顯著的影響,而添加不同配料則會顯著影響消費者對黃酒的感官偏好(p<0.01)。蜂蜜的添加顯著提高了品評員對黃酒的偏好程度;而生姜的添加,特別是45 ℃較高溫度下生姜氣息的增強降低了消費者的偏好性。研究表明,黃酒不同飲用條件對消費者感官偏好性的影響與黃酒一些主要感官特征的改變可能有直接的聯系。

中國黃酒,偏好性檢驗,感官評價,溫度,添加物

黃酒是中國的民族特產,具有悠久的歷史和獨特的生產工藝,是東方釀酒界的典型代表,在世界釀造酒中占有重要的地位[1]。黃酒不僅營養豐富,風味獨特,還具有一定的保健功能,在中國大部分地區及東南亞廣受消費者推崇[2]。

中國黃酒種類較多,感官特性各異,不同地區消費者飲用黃酒傳統上也有不同的方式和習慣。而酒類產品的飲用條件和方式,顯著地影響了酒的感官風味特性及消費者的喜好。例如,在葡萄酒感官科學研究中,不僅飲用溫度對于紅葡萄酒和白葡萄酒感官特性的影響已有報道[3-4],而且如葡萄酒酒杯對感官風味的影響也受到了不少關注[5-7]。黃酒常見的飲用方式如溫酒(加熱)飲用,添加蜂蜜、生姜等。這些不同的飲用方式和習慣可能會對黃酒感官特性產生不同的影響,進而影響消費者,特別是年輕消費者對黃酒的接受和喜愛。此類風味感官問題的研究對于黃酒的普及以及新產品的開發都具有重要的現實意義。

表1黃酒感官品評定量描述性分析評分表(樣表)

Table 1A survey of quantitative descriptive analysis for sensory evaluation of Chinese rice wines

品評員編號______________

樣品編號感官屬性嗅覺味覺(味感)焦糖香果香藥香煙氣香曲香其它甜苦澀酸鮮其它267459813

說明:1、針對黃酒10種主要感官屬性采用9點標度分別進行定量強度評分,9分表示最強,1分表示最弱。2、如有其它未列出的感官屬性,則歸入其他味覺(味感)或嗅覺屬性中,請盡可能注明該屬性特征,并給以強度評分。

與世界其他兩大釀造古酒相比,長期以來,中國黃酒風味與感官,特別是感官科學的研究相對較為落后。近年來,關于黃酒風味化學的研究取得了一定的進展。如中國黃酒及麥曲特征風味物質,黃酒酵母和工藝條件對揮發風味物質的影響等都已有研究報道[2,8-10]。感官研究方面,黃酒風味物質與黃酒香氣感官評分的定量關系已有報道[11];中國黃酒風味輪剛剛建立,主要感官特征描述語已經提出[12];黃酒中一些重要風味物質的嗅覺閾值也得到了測定[13]。盡管黃酒的感官科學研究近年來有了一些進展,但總體而言還是相對較少,特別是關于消費者偏好研究更為少見。為了深入理解消費者對我國黃酒不同飲用條件的偏好及其與黃酒感官屬性的聯系,彌補黃酒感官偏好性研究的不足,本研究利用現代食品感官評價技術對不同飲用條件的黃酒偏好性進行考察,相關研究未見報道,研究結果將為黃酒行業的感官科學研究及市場開發提供一定的參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

本研究所用黃酒樣品為江蘇省某常見的市售清爽型黃酒,酒精含量12.3%(v/v),總糖含量41.0 g/L。添加物生姜和蜂蜜均為市售產品。

1.2實驗方法

1.2.1樣品的制備為考察黃酒飲用溫度的消費者偏好性,根據黃酒溫飲(35～45 ℃)和冰飲(0～4 ℃)的常見溫度,分別選擇低溫3 ℃、常溫20 ℃和高溫45 ℃作為飲用溫度進行比較研究。樣品在品評前分別置于對應溫度的水浴或冰箱中進行溫度控制,直至品評員品評。

蜂蜜和生姜是中國黃酒飲用中常見的添加物,添加量通過預實驗確定。生姜洗凈切成薄片,添加量為每500 mL黃酒添加3 g;蜂蜜的添加量為每500 mL黃酒添加2 g。制備好的樣品提前24 h置于室溫或冰箱中用于常溫飲用和冰飲。用于溫飲的樣品提前4 h將添加物加入酒中密封,置于45 ℃水浴中。每組樣品均在相同溫度下品評,以無任何添加的黃酒樣品為對照。

1.2.2感官品評人員品評小組由經過篩選的19～22歲江南大學釀酒專業學生組成,作為黃酒潛在的年輕消費者。品評員共30人,其中男性13人,女性17人,來自于全國14個省份,其中長江以北14人,長江以南16人。品評小組完成消費者偏好性檢驗后,按照文獻描述的方法[12]進行訓練,對黃酒樣品進行感官風味輪廓分析。

1.2.3感官品評方法所有品評人員在22 ℃室溫下的獨立品評室進行品評,并提供純凈水清潔口腔味覺。品評開始前,30 mL不同樣品分別倒入隨機三位數編碼的黃酒品評杯中,杯口用錫箔紙覆蓋以降低風味物質揮發,隨后分組以隨機順序立刻提供給品評員品評。每組品評3～4個樣品,組間間隔15～20 min以供品評員休息和感官恢復。

在消費者偏好性檢驗中,品評員根據自己的喜好,按照國際上常用的9點標度對每組中各個樣品評分,9分表示最為喜好,1分表示最不喜好[14]。在不同飲用溫度下黃酒樣品風味感官的定量描述性分析中,針對黃酒主要感官屬性[12]同樣采用9點標度進行感官強度分析,具體的定量描述性評分表樣表詳見表1。

1.2.4數據統計分析感官評價的數據處理主要采用Microsoft Office Excel 2003應用程序計算。應用SPSS13.0統計分析軟件對感官評價數據進行統計分析。

2　結果與討論

2.1飲用溫度對黃酒偏好性的影響

黃酒一般常溫飲用,傳統上也有溫熱飲用的習慣,近年來也有低溫飲用方式的出現。關于葡萄酒的適宜飲用溫度已有研究報道[3-4],而關于飲用溫度對黃酒感官屬性的影響未見相關研究。本研究首先比較了不同飲用溫度下品評員對于黃酒的偏好性,評分結果如圖1所示。

圖1　不同飲用溫度黃酒偏好性評分Fig.1　Hedonic ratings of Chinese rice wines under different serving temperatures

從偏好性評分結果來看,較高的飲用溫度(45 ℃)略微增加了消費者對黃酒的偏好評分,與3 ℃低溫飲用相比,偏好度提高了約0.7分。關于葡萄酒最適飲用溫度,一般報道白葡萄酒較低,低溫有利于增強酸感,而紅葡萄酒的適宜飲用溫度接近室溫,可以增強香氣,降低苦味和澀味[15]。而對于黃酒,較高的飲用溫度也可能有利于黃酒香氣的散發,但方差分析(表2)表明,溫度對黃酒偏好性差異的影響并不十分顯著(p>0.01),也就是說品評員對不同飲用溫度的黃酒似乎沒有明顯的偏好,而品評員間對黃酒飲用的偏好性則存在顯著性差異。

表2　不同飲用溫度黃酒偏好性評分的方差分析Table 2　Analysis of variance for the hedonic ratings of Chinese rice wines under different serving temperatures

注：*表明顯著性差異(p<0.01)，表3同。

2.2添加配料對黃酒偏好性的影響

除了飲用溫度,在中國不同地區飲用黃酒還有添加不同配料的習慣,以到達特定的食用和保健效果,常見的添加物如蜂蜜、生姜等。但這些添加物一般具有特殊的風味,會影響黃酒的感官特性,進而影響消費者對黃酒的偏好。因此,本研究進一步在不同飲用溫度下,對分別添加了蜂蜜和生姜片的黃酒偏好性進行了考察,品評員的偏好性評分結果如圖2所示,其方差分析見表3。

圖2　不同飲用溫度下不同添加物的黃酒偏好性評分Fig.2　Hedonic ratings of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures表3　不同飲用溫度下不同添加物的 黃酒偏好性評分的方差分析Table 3　Analysis of variance for the hedonic ratings of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures

因素自由度F值添加物316.841*溫度21.587品評員2416.237*品評員×添加物661.169品評員×溫度481.420添加物×溫度60.941

評分結果的方差分析(表3)表明,不同添加物對于黃酒的偏好性差異有十分顯著的影響(p<0.01)。在各種溫度下,品評員對不同黃酒的偏好性大體相似(圖2),添加蜂蜜的黃酒均受到品評員的偏好,而對添加生姜片的黃酒,品評員的偏好度也都明顯較低。當兩種配料同時添加時,可以發現,蜂蜜對黃酒偏好度的提升作用不及生姜的負面影響,該黃酒樣品的偏好度均不及對照樣品。添加蜂蜜有助于提高消費者對黃酒的接受程度,其原因可能與蜂蜜的香甜味有關;而傳統習俗中帶有生姜味的黃酒在日常飲用時可能并不受消費者的歡迎。

此外,品評員因素對黃酒的偏好性差異影響也很顯著。對上述黃酒樣品及品評員偏好性評分結果進行主成分分析(PCA),結果如圖3所示。從圖中可以發現,大部分品評員介于樣品W21和W22之間,更靠近于W22,即品評員更偏好3 ℃下添加蜂蜜的黃酒樣品。這與圖2中的結果一致,表明黃酒添加蜂蜜在低溫下飲用可能更受到大部分消費者的接受。

對于不同飲用溫度,方差分析結果(表3)再次表明,溫度對于黃酒的偏好性差異沒有十分顯著的影響。同一樣品在不同溫度下評分差異不大(圖2),在3 ℃低溫下評分結果略好。這一結果似乎與圖1中45 ℃較高溫度下黃酒偏好性得分略高的結果不太一致。由于感官評價經常存在環境效應(context effect)[3,16]的影響,在評價一組樣品時,樣品間的感官差異可能會影響不同樣品的評價,由于溫度環境不同造成的感官差異或許是引起上述現象的主要原因。總體而言,溫度對于黃酒的偏好性差異沒有十分顯著的影響,其原因可能在于黃酒風味的復雜性和多樣性[8],雖然在不同溫度下各種風味物質對感官風味的貢獻發生改變,但總體而言對消費者偏好性的影響不如葡萄酒那么明確。

圖3　不同黃酒樣品品評員偏好性評分的主成分分析Fig.3　Principal component analysis of hedonic ratings of panelists for different Chinese rice wines注：◆為品評員;W 指黃酒樣品,其中W21、W22、W23、W24分別為3 ℃下對照、添加蜂蜜、生姜片、蜂蜜和生姜片的黃酒樣品;W31、W32、W33、W34分別為20 ℃下的上述樣品;W41、W42、W43、W44分別為45 ℃下的上述樣品。

2.3不同配料黃酒的感官風味輪廓分析

為了進一步理解造成上述黃酒樣品偏好性差異的感官特征原因,對黃酒10種主要感官屬性[12]及其他味覺(味感)和嗅覺屬性進行感官風味輪廓分析。結果(圖4)表明,在同一溫度下,不同黃酒樣品大部分感官屬性強度沒有顯著差異(p>0.05),僅在甜味、其他嗅覺和味覺(味感)屬性方面存在較明顯差異,但不同溫度下這些差異也不相同。

在低溫(3 ℃)和常溫(20 ℃)下,不同黃酒樣品主要在甜味強度和其他嗅覺方面有較明顯的差異(p<0.05)。由于實驗所用黃酒糖度不高,蜂蜜的添加較顯著地提高了黃酒的甜味強度,特別是在低溫下甜味更為突出,通常消費者對于甜味的偏好可能會提高這類樣品的偏好度評分(圖2)。許多特型黃酒經常會采用蜂蜜作為添加配料,其作用可能與此類似。生姜氣息通常在飲料中不受歡迎,添加生姜使得這種嗅覺(其他嗅覺)強度增加,可能是引起這類樣品偏好度評分較低的主要原因。此外,在3 ℃低溫下飲用,黃酒其他味覺(味感)強度也有較顯著差異,這種差異也可能主要是由不同添加物帶來的。但在低溫下,蜂蜜和生姜引起的其他味覺(味感)似乎存在著相互抑制,當兩者混合時,總的強度得分有所降低。當飲用溫度提高到45 ℃時,生姜所帶來的其他嗅覺和味覺(味感)強度顯著增強,生姜氣息的增強甚至對黃酒一些主要嗅覺屬性產生了抑制。這些影響可能是造成45 ℃下黃酒樣品整體偏好度相對較低的主要原因。

圖4　不同黃酒樣品感官風味輪廓Fig.4　The flavor profile of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures

3　結論

食品的消費者偏好性及其與感官屬性的聯系,對于市場開發具有重要意義。本研究利用消費者偏好性檢驗和感官描述性分析等現代食品感官評價方法,對我國黃酒常見飲用條件下不同飲用溫度和不同添加物等黃酒樣品,進行了消費者偏好性及其感官風味特征研究。研究表明,黃酒飲用溫度對黃酒偏好性影響不十分明顯,但黃酒中添加不同配料會顯著影響消費者的偏好性(p<0.01)。這種影響可能與添加物的風味特性以及對黃酒一些主要感官屬性的改變有直接的聯系。此外,中國黃酒的消費者感官偏好與葡萄酒等其他釀造酒也存在差異,而關于我國傳統飲料酒的感官偏好性研究目前未見報道。本研究結果將為黃酒行業的感官科學研究及市場開發提供一定的理論依據和參考借鑒。

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Impact of serving conditions on consumer preferences for Chinese rice wine

WANG Dong,WANG Zhe-di,MA Yue,LI Qi

(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Understanding the consumer’s preferences for Chinese rice wines under different serving conditions is significant to develop the market of Chinese rice wine. 30 consumer panelists were asked to evaluate different samples of Chinese rice wine with different additives and under different serving temperature by consumer preference test and sensory profiles analysis in the present work. Based on the analysis of variance for the hedonic ratings of different Chinese rice wines,the serving temperature did not significantly affect the consumer’s preference,while the different additives showed significantly effects on the consumer’s preference for Chinese rice wine samples(p<0.01). The addition of honey significantly improved its preference score,while the addition of ginger,especially the enhanced aroma intensity of ginger under higher temperature of 45 ℃,decreased the preference score of panelists. It can be concluded that the impact of serving conditions on consumer preferences for Chinese rice wine was related with the changes of some mainly sensory characteristics of Chinese rice wine.

Chinese rice wine;preference test;descriptive sensory evaluation;serving temperature;additives

2015-06-18

王棟(1971-)，男，博士，副教授，研究方向：釀酒科學與技術及發酵工程，E-mail：dwang@jiangnan.edu.cn。

國家863計劃項目課題(2013AA102108);江蘇省高校優勢學科建設工程資助項目。

TS261.7

A

1002-0306(2016)03-0127-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.018