開敞廚房讓餐館月賺上萬

董億

淘菜、洗碗、配料、炒菜……將廚房的所有操作都置于食客的眼下，是25歲大學生羅適開的餐館用的獨門招數。這個方法，讓他在重慶磁器口成功地留住了回頭客，從而打破了行家“要做垮”的預言。眼下他月純利上萬，日子很滋潤。

食客沖著廚房來

磁器口正街到橫街之間，約一公里的地面，排列著大大小小10余家餐館。羅適的“十里香”小店位置靠里，要不是店堂里一幅寫著“大學生自主創(chuàng)業(yè)”的鮮艷橫幅，這個不足50平方米的小店，很可能就會在過往者的眼中一晃而過。

高懸的橫幅后面，就是讓人頓生好奇的開放式廚房。很多游客見到這一獨特設計，如果恰逢用餐時間，就會抱著試試的心態(tài)進店落座。

為何會選擇偏僻的這家小店用餐，甚至排隊也愿意？許多消費者都回應說，就是因為看得到廚房是否清潔，了解得到菜品制作過程是否衛(wèi)生。

行家預言要做死

小店連老板帶工人只有5個人，卻有兩人擁有本科學歷——羅適和妻子鄧瓊，兩人都是四川省巴中人。兩年前，盡管毫無經驗，小夫妻倆還是投資8萬余元，接手了磁器口一賣玉器的門面開起了餐館。

開餐館前，羅適在大學里學的是自動化專業(yè)。鄧瓊在大學學的是旅游專業(yè)，在巴中一旅游公司當導游。

得知羅適盤下這間店面欲做餐飲生意時，磁器口的當地人和同行均預言他要遭“做死”，這給了他很大壓力。但想想試都沒試就退卻，羅適又不甘心。他覺得，自己和愛人都是大學生，愛人學的又是旅游專業(yè)，以二者的優(yōu)勢結合，在旅游旺地開餐館，應該有起碼的競爭資格。

眼光盯住回頭客

磁器口的餐館成片，自己初來乍到，經營場所又相對較偏，如何盡快在競爭中生存下來？羅適琢磨了四個月，弄清了一個道理：“留住回頭客，就能有機會。”

如何留住回頭客？羅適將消費者關心的各類問題挨個排列后，確定以“衛(wèi)生”來吸引食客的眼球，并輔以各項相應的優(yōu)良服務。

方案敲定后，羅適設計出了店堂和廚房一體化的方案。他用半人高的臺面間隔廚房和店堂，將廚房全部亮了出來。由外向里，依序擺放餐具、調料、鮮蔬。轉角是專供廚師洗鍋用的水池，緊接著為操作灶臺，再往后則是蓄水池和專門淘菜、洗碗的水池，冰箱則在廚房入口靠墻而立。

這樣，客人坐在任何位置，都能一眼看清廚師和工人的操作情況。 開放式廚房讓消費者能全程監(jiān)控菜品的制作，立刻吸引了客人。

在菜品上，羅適首先用獨特的菜品，招攬到磁器口游覽的時尚客源。有了一定的招牌效應后，即迅速轉向，與當地其他餐館制作大市的燒菜、炒菜，分流其他餐館的食客。最后一步，羅適又調整經營方向，開始以土雞、土鴨為經營主力，做特色餐飲。羅適稱，這樣一來，回頭客增加不說，有的還成了“推廣大使”。

僅半年時間，羅適就收回了投資的8萬余元。如今，每月的純利潤都穩(wěn)定在萬元以上。他自信：“按這樣的速度發(fā)展，打造品牌餐飲的夢已不太遙遠。”

思考是第一位的

一個新毛頭，要想在競爭本就激烈無比的區(qū)域中立于不敗之地，唯有一出手就顯功底。

羅適承認，自己的成功，不在于經驗，更不在體力，而在于充分利用了腦力的優(yōu)勢。“如果我只站在經營的角度思考，估計更多是會在菜品的花樣、店堂如何容納更多客人的擺設上動心思。但客人如果不進門，或進門后留不住，這一切就是白費力氣。”“所以，站在顧客的角度去思考，并且把問題想通，或許就是我還沒‘做死的關鍵。”

羅適說：找到顧客最關注的點，滿足他們渴望了解的東西，贏得市場就只是時間問題了。