天價牛肉面

到臺灣田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉面。我已經在臺灣吃過幾十種牛肉面了，但是最有意思、最有話題性的，要數“牛爸爸牛肉面”這一家。

導游一開始跟我介紹說，這家牛肉面特別貴，一碗大概要賣到10000臺幣（折合人民幣2000多）。我覺得這有點離譜，一碗牛肉面能賣這么貴？出于好奇，我就和朋友一起去看了看。

今年已經是這家店開業的第26年了。這家面館不大，經營面積也就100多平方米；除了兩張比較大的桌子以外，幾乎都是些四人臺；地面很干凈，墻上掛滿了各種剪報——其中還有他們曾經獲得“臺北牛肉面大賽”冠軍的報道。

據說，老板王聰源曾經問光臨店鋪的那些VIP食客（其中有臺灣本地的名人，有米其林三星級餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖）：你們愿意為本店最好的牛肉面掏多少錢？得到的最普遍的回答是：10000新臺幣一碗。

而到了今天，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉面。當然，“牛爸爸”餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價錢也相對容易承受，200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天都還是會有客人點最昂貴的那碗牛肉面。

“牛爸爸”的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在？

老板花了15年的時間來改進牛肉面的配方，其中包括剛好120克的面條、5塊4英寸見方的牛肉和1塊牛筋。當然，還有1碗湯。

據說，他家的牛肉來自4個國家，日本、澳大利亞、美國和巴西，其中，巴西專門提供牛筋。主廚會把每一塊牛肉都切成特定形狀，讓牛肉和牛筋以最吻合的方式連接。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀；澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再從骨頭上剔下來。

“牛爸爸”的定位從最初到現在，也經歷了好幾個時期。最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差、價格比別人稍微便宜的牛肉面。結果賓客盈門，桌子越加越多。

到了開業第五六年的時候，老板開始茫然了：店內總是人聲鼎沸，一天到晚在忙，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎？于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定，要做“世界上最好的牛肉面”。從牛肉的選擇，到烹制的手法、烹制的餐具等等，都在不停地改進。

在這個過程當中，老板發現成本大大提高，這樣就不能服務大量的食客，只能服務少部分的人了。到第15年的時候，這個階段也告一段落：他們推出了從1000元到10000元一碗的牛肉面，每天服務的顧客數量減少到30到100人，即便如此，還是有很多人慕名前來。

除了進一步提升食品品質之外，老板還開始做CRM（客戶關系管理）。由于客人少了，他們就可以記錄客人的喜好與脾氣，當客人下次光顧的時候，就能最快地按照他喜歡的口味來提供食物。真是不同一般！

一碗牛肉面看似簡單，但它的競爭之激烈，遠遠要超出其他的餐飲種類。 它們在定位、營銷，包括配料的選擇、湯頭的獨家研究上，都花了非常多的心思。

我想，可能正是堅持獨特的定位，并且長期堅持下去，吸引很多人前來驗證，“牛爸爸”才會形成今天的廣告效應，同時也促生了經濟效益。

（摘自“馮侖風馬牛”微信公眾號 圖/王燦）