基于協同創新理念的《綠色餐飲管理》課程教學改革研究

鄭曉潔++葉小文++鐘曉霞++蔡宗平

《綠色餐飲管理》是餐飲管理專業的核心課程，為了更好地培養綠色餐飲人才，本研究主要以協同創新理念為指導，針對課程教學設計存在的問題，經過實踐研究進行課程教學改革，完善以課堂培養、教師指導、創新競賽、工作實踐為一體的創新課程體系。

《綠色餐飲管理》是餐飲管理專業的核心課程，是培養學生從事餐飲企業基層經營管理工作的能力、適應餐飲行業發展與職業變化的能力、求新務實的創業能力的重要課程。縱觀我國餐飲行業的發展，市場競爭越發激烈，高素質的創新型、復合型餐飲人才明顯匱乏，如何將餐飲業中“人才、資本、信息、技術”等要素的創新活力充分挖掘出來，這對餐飲業的長足發展無疑是至關重要的。近年來，為了培養更多的高層次餐飲創新人才促進資源共享，許多高校都致力于與科研機構、企業開展深度合作，建立協同創新的戰略聯盟，在提高教學質量的同時探究專業領域的創新成果。為此，本文基于協同創新理念，以《綠色餐飲管理》課程教學改革研究為例，實現以學生為主體的創新課程教學，在協同創新理論研究基礎上進行教學改革，有效集聚創新要素和資源，不斷提高教育教學水平和人才培養質量。

一、高職教育課程改革實踐成果分析

經過十多年的實踐，我國高職教育課程改革取得了一定的成績，傳統的課程教學模式已不能適應社會人才培養的需求，高職教育課程改革以以市場需求為導向，以實踐教學為主體，以培養創新型、復合型技能人才為出發點，探索出“基于實踐本位的課程改革”、“基于能力本位的課程改革”、“基于工作過程本位的課程改革”等課程改革實踐成果，對我國高職教育課程建設具有一定的借鑒意義。但我們還需辨證分析這些實踐成果存在的問題，如以實踐為本位的課程改革主要采用縮減或整合部分理論課時，而把課程教學重點放在鍛煉能力的實踐訓練上；基于能力本位的課程改革以職業能力分析為起點的課程改革模式，在教學中強調能力目標的實現，這是一種不太徹底的課程改良模式；基于工作過程本位的課程改革對課程內容的選擇主要是以強調過程性知識為主，課程內容設計主要參照實際工作過程，符合高職教育人才的培養需求；總的來說這三種課程改革模式已為高職教育掀起一次次質變的改革，但高職教育不能只滿足與培養了學生的工作能力，而忽略了培養學生的社會能力。

二、《綠色餐飲管理》課程改革存在的主要問題

通過實踐教學發現，作為理論教學為主的《綠色餐飲管理》課程，容易出現以下幾個問題：第一，課程目標定位不明確；學生對課程學習目標認識不到位，對課程學習顯得茫然無措。第二，工作任務分析過于籠統以及項目任務實用性不強；課程設計儼然成為教師自編自導的“舞臺劇”，無法真正實現人才培養目標。第三，單元項目關聯性差；《綠色餐飲管理》課程的學習涉及眾多基礎課程，如《現代廚政管理》中廚房生產運行管理、食品原料管理、質量管理等知識；《餐飲企業人力資源管理》中的人員配置、績效考核、薪酬管理等知識；《餐飲成本核算與控制》中的生產環節成本核算與控制、經營效益分析等知識；《菜點與酒水知識》中菜單設計、酒水服務與管理等知識；由于教學過程中單元項目關聯性不高，學生無法從整體上把握各知識要點之間的聯系，部分學生對課程內容的學習淺嘗輒止，學生的綜合應用能力得不到鍛煉。第四，學生自主學習能力受到抑制；學生是學習的主體，而課程改革若忽略了學生對知識學習的體驗過程，這無疑是剝奪了學生思考的權利，扼殺學生的自主學習能力和創新能力。

三、《綠色餐飲管理》課程教學改革研究的主要思路

《綠色餐飲管理》課程以協同創新理念為指導，旨在學科集群與產業集群對接中培養人才，在創新競賽和聯合研發平臺中打造人才，在解決行業關鍵共性技術難題中成就人才，最終搭建包含課堂培養、教師指導、創新競賽、工作實踐為一體的創新課程教學與實踐體系。

（一）建立多學科交叉融合教學體系

多學科交叉融合是創新的源泉，當今世界，學科前沿的重大突破和重大創新成果，大多是多學科交叉、融合和匯聚的結果。《綠色餐飲管理》是集原料管理、人力資源管理、廚房生產管理、環境設計、企業環境管理、安全與衛生管理、產品與服務管理、運營管理等多學科交融的課程，在教學設計中應轉變傳統的教學模式，積極探索多學科交叉融合的有效途徑，激發教學改革與實踐的創新活力，提高創新人才培養的質量。如進行綠色餐飲環境管理教學中應聯系餐飲環境中的水環境、聲環境、氣環境、光環境和綠化生態環境管理等專業領域的知識內容，精心設計教學內容和實踐環節，使每個子環境與綠色餐飲環境有機結合，在培養綠色餐飲環境管理人才中達到真正融合。

（二）建立多專業教師協同指導體系

隨著現代餐飲業發展步伐加快，專任教師的教學水平也應隨之提升，目前國內外餐飲業品牌的競爭實質多為人才的競爭，而餐飲人才培養可分為三個部分，即生產技術人員、服務人員、管理人員的培養，這就需要多方向專業教師的指導。如果沒有全方位、多方向、多層次的師資隊伍，學生在學習中將很難有效地熟知各個崗位，這將難以應對國內外綠色餐飲管理人才的需求。

（三）建立多層次課外創新競賽體系

綠色餐飲服務人才的創新依托于科研創新能力的高低，目前許多高職院校的科技創新能力和學術競爭力還相當薄弱，教學設計與人才培養相脫節，而協同創新是以知識增值為核心，聯合課外創新競賽的組織模式，通過協同創新理念的指導，可以打破體制、機制的束縛，建設高水平的課外創新競賽平臺，并鼓勵學生多多參與，促成高職院校、企業和科研院所的密切合作，建成以學生課外競賽為主體的多層次課外創新競賽體系[6]，為培養新型餐飲人才構建一個特色鮮明的大學生競技平臺。

（四）建立多平臺協同實踐體系

根據綠色餐飲管理人才培養的共性特點及發展趨勢，構建“跨學科學習平臺”和“實踐項目設置”的綠色餐飲管理課程結構體系，通過平臺的搭建和實踐項目的設置使課程內容能有效地整合和擴展，如將餐飲管理課程結合綠色烹飪原料課程、廚政管理課程、低碳循環經濟課程、環境保護課程、餐飲經營管理實踐項目、節能降耗環保實踐項目、餐廚垃圾處理實踐項目進行有機地融合，鼓勵多學科滲透交叉平臺的實施和項目課程實踐的運行，構建全方位教學設計體系，并著力培養應用型、復合型、創新型人才。通實踐體系的改革，讓學生在實踐中學到真本事，實現與市場的無縫對接，為學生的就業提供可靠保障。

四、基于協同創新理念下《綠色餐飲管理》課程教學改革與實踐的具體措施

（一）創新課程定位

根據餐飲人才需求調研，現代餐飲企業所需人才應理論與實踐并重，既能掌握餐飲生產管理、餐飲服務管理、餐飲營銷管理的專業知識，又具備“學習、領導、創新”三能力和“計劃、協調、控制”三技能，如圖1課程定位圖所示，本課程在餐飲管理專業人才培養的課程體系中處于“戰略層”的頂層地位。

（二）課程內容設計

為培養和提高學生的餐飲經營與管理意識和創業素質，激發學生的創新能力，《綠色餐飲管理》課程內容設計（如表1）以課外創新競賽為平臺，讓學生組成優勢互補的競賽小組，提出一個具有市場前景的技術、產品或服務，圍繞這一技術、產品或服務，完成一份完整、具體、深入的餐飲商業計劃。一方面以完成創業計劃項目作為小組成員課程結束的考核內容，一方面鼓勵學生發揮專業優勢，借用風險投資的運作模式，圍繞一個具有餐飲市場前景的技術產品或服務概念，以獲得風險投資為目的，完成一份包括企業概述、業務與業務展望、風險因素、投資回報與退出策略、組織管理、財務預測等方面內容的創業計劃書，最終通過書面評審和現場答辯的方式評出獲獎者，再代表學院參加全國高校的競賽。

（三）課程教學組織形式

在協同創新理念的指導下，本課程的教學改革關鍵在于教學組織形式的轉變，即“教師協同教學”、“學生分組學習”。所謂“教師協同教學”就是通過相同學科間教師的合作和跨學科教師之間的合作，有效地將所有教師的智慧集中起來滿足課程內在的整體性要求。目前，較適合本課程的協同教學模式有兩種，第一種是全員模式，即教學團隊成員共同對教學內容、教學過程設計、教學成績考核進行商榷，并根據專業特長分工完成課程教學及考核工作；第二種是嘉賓模式，即由一位教師承擔課程的主要教學任務，其他教師（包括企業的兼職教師）以嘉賓或客座身份開展專題講座或實踐指導，作為教學補充[7]。《綠色餐飲管理》課程涉及如市場營銷管理、成本控制與預算、財務管理、餐飲環境管理等多門學科，需要多方向專業教師協同教學，進而實現師生協同和生生協同。教師協同教學的實施既可激發學生的參與熱情，促進學生的個性化發展及協同合作意識，開拓了學生的視野，又可以加速教師專業化的發展，并在相互合作中達到教學相長。“學生分組學習”即采用分組教學組織形式，將傳統的“統一式”教學改為“多步調”教學，教師應關注學生的個體差異和主體地位，積極引導學生自主學習、探究發現、合作交流，激發學生綜合應用所學知識的能力。

（四）課程實踐平臺

《綠色餐飲管理》課程實踐教學若單獨依靠校內外實訓基地還遠遠不夠，近年來，國家鼓勵“大眾創業、萬眾創新”，將青年大學生視為創業的中堅力量，這為課程的實踐教學建設提供了重要參考。本課程結合“挑戰杯”大學生創業計劃大賽，鼓勵餐飲專業大學生爭當創業小先鋒，圍繞互聯網、大數據、信息安全、文化創意等新興產業，通過政校企搭建的各類創業載體，著力建設了一批創業者孵化器；通過聯合地方政府、行業協會、中小微企業，形成政校企協同創新載體，并依托大學生創業基金及專業教科研項目完善課程實踐平臺。

（五）課程教學質量評價

本課程的教學質量評價主要有三方面，第一，考察教師的教學能力，在教學過程中通過創設情境激發學生的參與度、思維度、自主性和創新性；第二，考察學生的創新意識和實踐能力，每個創業計劃項目都是一項創新成果，通過理論聯系實際，考核學生分析問題、解決問題的實踐能力，激發學生的創新思維能力；第三，考察創業計劃項目的可行性，每一份創業計劃書凝聚了小組成員對某項技術、產品或服務的深入研究，體現了學生的綜合應用能力。

五、結束語

縱觀已有研究，不同行業有著各自不同的創新環境和特色，因此在協同創新理念下的教學實踐也各有所異。尤其是行業特色突出的高校，由于行業優勢較明顯，有主導行業協同創新的綜合實力，在專業教學實踐中能有效解決行業與人才創新發展的關鍵性技術問題。開設旅游大類餐飲類專業的高職院校應結合自身的辦學優勢，將綠色餐飲管理人才的培養落到實處，培養真正的綠色餐飲管理人才。

（作者單位：廣東環境保護工程職業學院）