食物營養在減少？

崔明理

西方國家流行一句諺語“每天一個蘋果，醫生遠離我（one apple a day ，keep the doctor away）”。如今，這句話恐怕要改成“每天三個蘋果”了。有專家研究稱，與過去相比，現如今人們日常食用水果、蔬菜的維生素、礦物質養分含量在不斷減少。

微量元素不斷減少

美國營養學會（The American Society for Nutrition，ASN）會刊《營養學雜志》（The Journal of Nutrition）刊發了德克薩斯大學奧斯丁化學與生物化學學院研究團隊的研究成果，稱過去半世紀以來，許多食物的營養價值在“不斷下降”。據研究團隊負責人唐納德·戴維斯介紹，他們依據美國農業部提供的資料，研究了1950年到1999年43種不同的蔬菜與水果的營養成分，發現這些果蔬的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養物質的含量平均減少5%到40%不等。研究團隊將這種營養含量下降的趨勢歸因于旨在提高產量、生長速度、害蟲抵抗力等性狀而不是營養的農業實踐。

“努力培育高產、抗病蟲害、增強氣候適應性的作物品種，促使農作物生長得更大更快，”研究報告顯示，“但這些作物攝取營養的速度跟不上生長的速度。”戴維斯說，諸如鎂、鋅、維生素B-6與維生素E等營養成分也可能有所下降，還需要進一步研究進行證實。

《英國食品》雜志也刊發過類似研究，相關報告對英國1930年到1980年期間食物營養成分資料進行分析，發現20種果蔬的平均鈣含量下降了19%，鐵含量下降了22%，鉀含量下降了14%。也就是說，與祖父母輩相比，我們現在需要吃八個橙子，才抵得上過去吃一個橙子就能獲取的維生素A。

針對該問題我國科研人員也有研究。中國農業大學食品學院范志紅教授稱，野菜、野果所含的維生素C和抗氧化物含量要比人工栽培的果蔬高出幾倍甚至幾十倍。產量越高的果蔬，通常抗氧化物含量會隨之下降。在2004年的食物成分表中，很多種類的果蔬產品的營養數據甚至比上世紀90年代的測定數據還有所下降。

隱性饑餓

維生素、礦物質營養元素含量下降帶來的危害是顯而易見的。

人體依靠糖、脂肪和蛋白質三大營養物質供給能量。一旦出現營養物質不足，人體的血糖就會降低，產生饑餓感，提醒人們要吃飯了。然而維生素和礦物質一類的微量元素，即使身體吸收不足，也不會發出饑餓信號，只有在長期缺乏的情況下才會在身體上表現出來。饑餓的感覺從不加掩飾，但還有一種饑餓的主體是人體的細胞，以一種隱蔽的狀態出現，成為一些慢性病的根源，令人防不勝防。這就是營養學家所說的“隱性饑餓”，包括肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤以及各類亞健康狀態等，都與人體微量元素攝取失衡有關。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員霍軍生表示，近50年來，我國國民微量營養素攝入量在總體下降而不是改善。在主食精加工過程中，碳水化合物含量在增加，而其他很多營養素特別是維生素和礦物元素則在大量損失，這是導致我們目前營養不良問題的根源之一。例如，據《中國居民營養和健康現狀》調查情況和相關研究報告顯示，全麥粉在成為白面粉的生產過程中造成了不可避免的營養損失，核黃素、鐵、鋅等的流失接近60%，可供我們攝入的營養素少之又少。

營養被稀釋

是什么導致食物的營養元素不斷下降？國際有機農業運動聯盟（IFOAM）分析，工業化的農產品生產、加工、流通過程難辭其咎。人工授粉、人工授精等方式提高了作物和牲畜的生長效率，但也打破了自然界的微妙平衡。對農作物進行催熟也影響了營養物質的累積過程。比如土豆所含的絕大部分黃酮類物質都需要在生長期的最后幾天內積累，催熟加快了生長過程，但不可避免地影響了土豆內黃酮類物質的積累。此外，隨著農產品生產區域集中，農產品儲運時間增加、運距變長，難免導致維生素和礦物質的流失。

美國科普雜志《科學美國人》則指出，現代大規模集約化農業生產模式耗盡了農作物生長土壤中越來越多的營養物質。缺乏輪作、休耕的作業模式耗盡了地力，竭澤而漁式的生產方式不可持續。

戴維斯教授的研究表明，現代果蔬營養含量減少實際上是“營養被稀釋”的過程。外在影響因素被稱為“環境稀釋效應”，包括土壤營養惡化、灌溉不當和濫施化肥農藥等。內在影響因素則被稱為“基因稀釋效應”，包括果蔬生長周期縮短和自身抗病能力減弱等。

五谷為養，五果為助

雖然研究表明果蔬所含的維生素和礦物質同比減少，但“農作物里依然含有這些營養，仍然是人體所需微量元素的最佳來源。”戴維斯稱。

同時，研究人員也發現，不同果蔬在不同栽培條件下營養成分表現不同，大棚栽培等集約化種植方式并非一定會造成養分流失。西北農林科技大學學者賀麗娜等人比較了日光溫室、露地和拱棚條件下白菜類、甘藍類、根菜類、蔥蒜類和綠葉菜類蔬菜的可溶性糖、維生素C和硝酸鹽含量，發現有些蔬菜種類的營養成分在日光溫室和塑料大棚條件下反而較好。究其原因，與露地生產相比，溫室更容易對果蔬生長的溫度、濕度、光照和水肥等條件加以控制，確保果蔬的營養吸收更加均衡，品質更易于保證。

針對食物營養含量下降問題，改良土壤環境、發展有機農業不失為解決問題的好方法。兒童、老年人等特殊人群還可以采取服用膳食營養補充劑加以應對。

戴維斯團隊研究發現，蔬菜內的銅含量越來越少，主要原因是種植者普遍使用銅基殺蟲劑而使蔬菜不再需要自己合成銅元素。在農業科學家們的建議下，美國農業生產者現在已經很少使用銅基殺蟲劑了。據此，國際有機農業運動聯盟（IFOAM）建議人們多食用有機農產品以確保營養攝取量，并大力支持有機農業改善作物生長環境的生產實踐，逐步改良土壤品質。IFOAM援引英國紐卡斯爾大學Organic Food Quality project研究項目，稱轉換為有機種養的莊稼、肉和牛奶，能明顯提高食物中抗氧化劑和omega-3脂肪酸。但有機農業只能作為一種補充，要從根本上扭轉食物營養成分含量下降的問題，還需要從農業生產方式層面做出相應調整。

對消費者來說，恐怕沒人能夠每天吃掉“三個蘋果”。不過，在不改變現有生活方式的前提下，我們依然能夠找到應對的解決方案。答案或許可以從兩千多年前的《黃帝內經》中找尋：“五谷為養，五果為助，五畜為宜，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。天地萬物，道法自然，多食用全谷物食品，增加果蔬食用量，避免偏食挑食，才是保證攝入足夠微量元素，確保身體健康的“正確打開方式”。