與茶作伴

文本刊記者　雷露

與茶作伴

文本刊記者雷露

時間：2016年4月21日

地點：成都市琴臺路天福茗茶總店

體驗工種：茶藝師

端坐在古色古香的茶桌前，輕輕端起一盞精致的茶壺，倒水、沖茶，優雅的動作盡顯美態，讓人如癡如醉……茶藝師以茶桌為舞臺，以茶器為工具，在這一方小天地里恣意揮灑著自己的魅力。

▲茶藝師雷蕾

品茶之行：煮水烹茶門道多

今年只有24歲的雷蕾，6年前開始接觸茶藝，如今已是一位有著豐富經驗的茶藝師。在雷蕾的帶領下，記者順著茶葉的清香淡雅，來了一場品茶之行。

當記者見到雷蕾本人，舉止優雅、氣質婉約，舉手投足間無不散發著茶的芬芳與魅力，流露出寧靜致遠的韻味。在她的帶領下，走進一家茶舍，淡雅古樸的裝修風格、簡潔大方的空間設計、屋子里放著舒緩古典輕音樂，讓人迫不及待想泡一壺好茶。

對于泡茶，雷蕾很有心得。“泡茶有很多講究，細到茶具的選擇、沖泡手法和水溫的控制。比如烏龍茶屬半發酵茶，在沖泡時最好選擇留味性好的紫砂茶具，這樣能讓茶湯的香味兒更持久；綠茶則屬不發酵茶，取茶樹新葉或嫩芽制成，由于茶葉細嫩，不能直接用沸水沖泡，因為水溫過高容易讓茶葉受損，水溫一般控制在80℃到85℃，才能沖泡出口感上佳的茶湯。”

雷蕾說，根據茶葉特點來確定沖泡方法，是茶藝師的基本素養。為了將茶葉最好一面表現出來，茶藝師需要做大量的前期準備，包括了解茶葉的歷史、產地、特點、發酵方式等等。

雷蕾一邊向記者介紹一邊已經將茶葉、茶壺、茶盅、茶匙、茶杯等茶器準備妥當，開始泡茶。她演示的是功夫茶。功夫茶顧名思義，就是指泡茶的方式極為講究，要考驗茶藝師的功夫和底蘊。

她先將杯子注滿水，這是溫杯即清洗茶具。然后將一包10g的鐵觀音茶包拆開，倒入事先準備好的茶荷。“察其色、觀其形、聞其味，以此判定沖泡方法。”雷蕾將茶荷遞給記者觀看，引導記者從茶葉的顏色、形狀、氣味來判斷茶葉的優良。“鐵觀音屬半發酵的烏龍茶，是中國十大名茶之一，一般能出5至7道茶湯。”

隨后，雷蕾用茶匙將茶葉從茶荷撥到了茶壺內，并往茶壺里注入沸水，使水體沒過茶葉。“現在只能算潤茶，還不能飲用。”片刻后，雷蕾將壺里的茶水倒入旁邊的水盂后，開始注水、過濾、分茶，她的動作行云流水、瀟灑利落，讓人賞心悅目。

端起一杯輕酌，茶水順舌尖而下，經咽喉流進心田，干甜清爽，回味無窮。

“味道很好！”說著，記者也提起水壺，學著雷蕾的樣子，準備泡上一壺。

在雷蕾的指導下，記者先是拎起水壺往茶壺里注水。“錯了，泡茶講究高沖低斟，應該把壺提高一點。”原來為了避免開水溢出來，記者將水壺口壓得過低，幾乎靠近了茶壺的內壁。“這是泡茶的大忌。只有將水壺提高，讓水高沖而下，才能使熱力直透壺低，有利于茶葉的舒展，提升茶湯清香。”重新注入開水后，記者將茶壺內的茶湯倒入旁邊的茶盅，過濾出雜質。

接下來就是分茶。雷蕾示意分茶要“低斟”。是指將茶盅里的茶水分到茶杯中，茶盅距離杯子大約2cm，這樣不但可以防止茶湯降溫過快，而且也有利于茶湯中的香氣凝聚。同時，不會激起泡沫，也不會發出嘀嗒的聲響，符合茶道中的“靜”。

當喝了自己泡的茶后，入口一股澀味。雷蕾笑著說道，“能品出澀味，說明你已經入門了。”

雷蕾告訴記者，泡茶十分講究水溫和時間，由于在泡茶的過程中，出現了不少錯誤，所以才導致水溫降低和時間過長，出現茶湯帶澀味的情況。“熟練的茶藝師一般都能準確估計出茶時間，最大限度地避免出現這樣的失誤。”

“茶湯的沖泡是一個非常講究理趣并存的程序，講究形神兼備，是個細致活兒。”蕾蕾認為，泡茶的樂趣超越了茶本身，在煮水泡茶舉手投足間，都彰顯著對生活的態度，從容淡定，優雅迷人。

茶藝世界浩瀚無邊

“四五月正值新茶上市。”體驗了泡茶后，雷蕾又帶記者參觀起了茶舍。在茶舍的陳列臺上，擺滿了各種最新上市的新茶。走到展柜邊，雷蕾拿起一盒樣品茶葉，放在鼻尖下嗅了嗅，說道：“西湖龍井，最新的春茶。”她把這稱之為聞香識茶。

原來泡茶只是茶藝中的冰山一角，合格的茶藝師還要掌握包括識茶、選茶、賞茶、飲茶、聞香在內的茶藝知識。

“在中國，茶葉的種類繁多，沒有一個茶藝師敢說自己認識所有的茶。”雷蕾表示，識茶是學習茶藝的第一步，而識茶最好的方法就是觀察。為了學好識茶，茶藝師需要靜下心來認真觀察每種茶葉的顏色、形狀、香味，并牢記在心中，當下次再接觸到這一種茶葉，就能迅速地在腦海中做出反應。“很多時候，茶藝師還要去茶園了解茶樹的生長習性，了解制茶的工序，觀察一片綠葉蛻變成一粒茶葉的過程，以便更好地識茶。”

除了識茶之外，選茶也頗有講究。

“你能看出這兩種茶葉的區別嗎？”雷蕾向記者展示了兩罐茶葉，見記者搖頭，說道：“這是兩種都是鐵觀音，只是發酵方式不同，因此它們的香味兒略有不同。”

選茶通常情況下要借助視覺、嗅覺、味覺和觸覺，通過一看、二聞、三摸、四嘗來判斷茶葉的優劣。“就拿鐵觀音來講，不要以為香味越濃茶葉就越好。其實需要從形狀、顏色、香味、手感等方面綜合判斷。而且茶藝師選茶時，不僅要從茶葉的角度出發，還要從茶客的角度出發。”雷蕾說，由于每個人的生活習慣、身體狀況不同，喝的茶葉也是有所不同的。“脾胃不好的人，不要喝紅茶，上班族最好喝綠茶。幫助茶客選出滿意的茶，也是茶藝師的工作之一。”

品茗也是茶藝中不可缺少的環節。識茶選茶泡茶，都是為了最后喝進嘴里的茶湯令人身心愉悅。雷蕾認為，品茗應該是邊酌邊聞，淺斟細飲。同時，環境對飲茶也有著舉足輕重的影響，品茗宜靜，幽靜的環境更能讓人集中注意力，感受飲茶的樂趣。

茶藝世界浩瀚無邊。喝茶的享受不只是香茗入口的那一股韻味，更是采茶煮茶喝茶的整個過程。

茶文化傳播者

與茶作伴，隨著對茶藝的不斷理解不斷深入，蕾蕾認為，作為茶藝師，不僅要會茶藝，還應該為茶文化的發展貢獻自己的力量。

令雷蕾擔憂的是，隨著生活節奏加快，受咖啡等速溶飲品影響，年輕人離茶越來越遠。“成都人愛茶，但真正懂茶的人卻很少，尤其是年輕人。”在工作中，雷蕾接觸的茶客大多是中老年人，年輕人并不多見。為了讓更多年輕人接受茶文化，她倡導“茶葉年輕化”，讓茶文化打動年輕人，走入大眾。

除此之外，雷蕾還認為，茶藝表演作為茶文化的一個部分，看起來雖很美，但過分追求形式感，不免有舍本逐末之嫌，丟了茶文化的核心。“大街小巷的茶藝表演已經成了一種頗具影響力的地方特色。不過茶藝表演受到歡迎的同時，也受到質疑，這樣花哨的泡茶技巧能否泡出口感上佳的好茶？”

“過分追求表演形式，不僅不能泡出好茶，還嚴重阻礙了茶文化健康發展。”雷蕾認為，飲茶可以“滌煩”“忘憂”“去慮”，她希望茶文化能回歸茶湯本身，能由內向外散發出迷人魅力。

無論是識茶選茶，還是賞茶品茶，茶藝師的精心付出都直接體現在茶湯的口感上，一杯清茶入口，似乎可以品出世間百態，品出人生百味。雷蕾作為一名茶藝師，在單調重復的工作中，堅守著自己對茶文化的理解與喜愛。