全聚德 那些年 那些事

文/圖 本刊記者 李亮子

全聚德 那些年 那些事

文/圖 本刊記者 李亮子

全聚德成立至今已有一百多年的歷史。厚重的歷史積淀，使它不僅成為世人熟知的企業，甚至成為一種文化象征。

全聚德創建于1864年（清朝同治三年）。雖起于烤鴨，但經過不斷創新發展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系。周恩來總理曾多次把全聚德“全鴨席”選為國宴。

“全聚德”既古老又年輕，既傳統又現代。歷史醇厚，同時不乏創新，在與時俱進過程中保持盛譽不墜。

從德聚全到全聚德

全聚德的創始人是窮苦人家出身，他叫楊全仁，是河北冀州人，17歲來北京打工。當年是大清咸豐年間，河北也發了洪水，楊全仁只好逃難來到京城。他一沒學歷，二沒資本，也找不到好工作，只好在護城河邊上謀了一個放鴨子的差事。因為養鴨子的老板善于創新，發明了填鴨養殖法。這項創新在那個沒有生長素、沒有催肥劑的時代里，他們家的鴨子生長周期最短，鴨肉也最肥美。

楊全仁從放鴨子到喂鴨子，再到販賣鴨子、屠宰鴨子，對鴨子這個產品的上下游產業鏈的門道摸得“門兒清”。若干年下來，小小的“打工仔”也有了創業的想法。

1864年，45歲的楊全仁手里終于有了足夠的積蓄，他也想干一番事業。此時已經到了同治三年，楊全仁發現在京城有一間叫德聚全的干鮮果品的店鋪準備外兌，無論是位置還是價格都讓楊全仁心動。可是古代人比較講究風水，將一家因破產倒閉的店鋪盤下來，還需要風水先生指點，萬一不小心買了風水不好的“死地”或者“絕地”，那可就讓銀子都打水漂了。

風水先生沿著店鋪周圍的胡同轉了一圈，對楊全仁說：“這是一塊風水寶地呀，只可惜原來的店主沒有經營好。這里的肉市胡同和后面的井兒胡同如同兩根轎桿子，將來如果把這個小鋪翻建成二層小樓，更像一個八抬大轎，生意肯定紅火。”

楊全仁聽到這里眼前一亮，趕忙說：“先生果然高見，依先生看，我若盤了這個鋪子，起個什么名字好呢？”

風水先生捋著胡子笑道：“原來的名字倒過來就挺好，德聚全改成全聚德，原來他們經營不好，你把名字倒過來，就是百無禁忌，定能發財。”

楊全仁聽了風水先生的話，心里樂開了花，全聚德，既包含我名字里的全字，又道出了做生意要以德經營。

于是，楊全仁趕緊盤了店鋪，招聘了伙計，花重金請當地秀才錢子龍寫了全聚德的牌匾。

這塊匾額現在就在展覽館里，人們都很疑惑地看著匾額上的“德”字少寫了一橫，為什么這個字少了一筆呢？

有一種說法，是說當時這個秀才喝酒喝多了，不小心少寫了一筆。還有一種說法，說當時全聚德上上下下有十四個人，楊全仁希望十四人一條心，不要在心上有隔閡，特意把“德”字心上的一橫去掉了。

首創商鋪會員模式

現今社會各個商家發放會員卡，搞會員模式很常見，可是大家不曉得這是全聚德首創的。

在全聚德展覽館的櫥窗里，展示著一張紅色的鴨票，這個紅色的票是什么東西？這個叫“鴨票”，類似于現在商場的會員卡或者購物卡。因為全聚德的創始人楊全仁有生之年也沒有攢夠蓋二層小樓的本錢，他的兒子為了完成他的遺愿，發誓一定要蓋起這座二層小樓，實現“坐轎子”的夢想。可是因為資金有限，為了籌集資金，又不想從錢莊借貸，楊全仁的兒子聘用的二掌柜李子明就想出發行鴨票的辦法，開啟預售模式。

全聚德發行大量的鴨票，籌集資金蓋樓。購買過鴨票的老百姓可以憑借鴨票去吃烤鴨，不用再支付費用。后來，鴨票就成了達官貴人、普通百姓之間訪親拜友的禮品券。在同治、光緒、宣統年間，全聚德一直發行鴨票，這種體面又輕便的禮券受到了世人的追捧。

重金挖到宮廷御廚

全聚德烤鴨技術工藝采用的是掛爐模式，這種模式起源于明末，后盛行于清宮廷。當年楊全仁決定做鴨子生意的時候，大街上有好多家燜爐烤鴨店。楊全仁的生意并不好做，為了能在競爭中取勝，楊全仁決定重金聘請宮廷御廚提升品牌競爭力。

經過仔細尋訪，他重金禮聘了曾在清宮御膳房包哈局當差，專司掛爐燒烤的孫師傅。孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德。孫師傅到全聚德后，將原來爐灶進行改造，改造后新爐爐身高大，爐膛深廣，一爐可烤十余只鴨子，極大提高了勞動效率。

孫師傅不僅烤鴨的技術高超，而且精益求精，對烤鴨制作又進行提升和改進，使全聚德烤鴨形成了一套完整的流程。從養鴨到宰殺、吹氣、灌水等形成了流水線的作業模式。在烤制鴨子的各環節中，他自創許多小竅門，這在當時屬于不可外傳的私家秘笈。

孫師傅烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩，而且肥而不膩，瘦而不柴，成為了北京風味名吃中的佼佼者。有了孫師傅這樣的御廚坐鎮，全聚德在市場的競爭力得到快速提升。

第一位職業經理人

職業經理人制度源于西方，可是實際上，我國古代也存在此種模式。只不過不叫這個名字罷了。李子明就是全聚德的第一位職業經理人。

李子明剛剛上任，全聚德經營不善，發生債務危機，討債的便紛紛找上門。精明的李子明想出了一個兩全其美的法子——發行鴨票抵充債務。由于經營有方，三年之后，全聚德的外債全部清償。

除了在經營上動腦筋外，李子明在管理上也另有一套手段。為了爭取到更多的客源，他親自到別的飯館里去挖人才，尤其是出色的領班。好的領班，必須記憶力特別好，來過一次就記住客人是什么身份，下次來就能馬上反應過來，客人就會非常高興，從此便成為了常客。

不僅如此，為了讓每一位顧客相信全聚德的貨真價實，李子明還在顧客選鴨時專設一個賣手。賣手把活的鴨子拿給客人看并讓客人親自在鴨身上題字，說明鴨子所屬。這樣類似于私家定制的服務深受顧客歡迎。

對于店中的伙計們，李子明也有著嚴格的要求。每天早上六點，全聚德的伙計們便要起床，開始了一天的忙碌工作。他要求伙計們在日常生活中也要有規矩，不能壞了全聚德的品牌形象。

曾經有一個伙計，僅僅因為看了場低俗的花鼓戲，便被他開除，而對于那些染上毒癮抽大煙惡習的人，李子明更是毫不留情地開除。對店里其他老實的伙計們，他卻通情達理。有要娶親的伙計，李子明則會不惜走上很遠的路，參加他們的婚禮，為他們慶賀，并且還會送上厚厚的紅包。因此，李子明寬嚴相濟的管理手腕深得人心。

為增加營業收入，他還在每天下午的營業低峰期，面向普通百姓推出“低價鴨”，此舉讓全聚德的生意越來越火爆。

楊全仁的兒子死后，李子明接班，成了第一位外姓大掌柜、首席執行官，他卻在沒有股份的情況下為全聚德打敗了若干競爭對手。

來全聚德用過餐的歷史名人墻。

周總理和烤鴨外交

新中國成立后，全聚德因戰火的洗禮，經營變得困難，于是開啟了公私合營模式。

在老一代國家領導人中，周總理是與全聚德緣分最深的一位。他不僅向來訪的外賓介紹全聚德烤鴨，還不失時機地將全聚德的烤鴨推向世界，這就是周總理的烤鴨外交。

周總理一生中曾27次在全聚德宴請外賓，當有外賓向他詢問全聚德為何意時，他略加思索后說：全是全而無缺；聚是聚而不散；德是仁德至上。周總理的這句話今天已經成為全聚德的核心價值觀和企業生存發展的鐵律。

1954年5月6日，參加日內瓦會議的周恩來總理在他下榻的賓館設宴招待電影藝術大師卓別林。宴會上當皮酥肉嫩、香味撲鼻的烤鴨端上桌時，卓別林搖搖頭說：“我對鴨子有著特殊的感情，從不吃鴨肉”。周總理忙問其原因，卓別林說：“我的喜劇形象是根據鴨子走路的姿勢學來的，為了感謝從鴨子身上得來的靈感，所以我從不吃鴨肉”。

周總理聞后忙表示歉意。誰知卓別林話音一轉幽默地說：“不過這次例外，因為這不是美國的鴨子”。同桌的朋友們哈哈大笑。

宴會后卓別林意猶未盡地說：“宴會的缺點是烤鴨沒吃夠！”周總理特意讓廚師備了兩只烤鴨，告別時送給卓別林夫婦。

1969年6月，越南病中的胡志明主席想吃烤鴨，周總理得知后立即指示外交部要盡快給胡主席送去兩只全聚德烤鴨。全聚德為確保在盛夏季節烤鴨到達河內時不變質，將烤鴨和配料嚴密包裝，放在一個特制的搪瓷罐內，四周放置專用冷卻劑，使溫度保持在-3℃以下。胡主席在河內收到烤鴨時非常高興，特意于7月1日請中國駐越南大使王幼平一同品嘗，并舉杯祝賀中國共產黨成立48周年。

老字號擁抱互聯網

從2008年的奧運村特色美食到2014年在北京舉辦的APEC峰會上的如牡丹花一樣富貴的烤鴨菜品，全聚德也在不斷創新轉型。

日前，全聚德高層職務調整完成，全聚德官方網頁推出了手機APP訂餐服務。這樣一家百年老店，已經開始擁抱互聯網了。2016年4月12日，一系列動感絢麗、時尚歡樂的炫酷全聚德和平門店金色大廳，拉開了全聚德集團“互聯網+”戰略發布會暨全聚德外賣、全聚德電商啟動儀式。

全聚德集團總會計師、北京鴨哥科技有限公司董事長徐佳作了《與時代同行》主旨發言。他說，近年來，互聯網經濟快速崛起，異軍突起的互聯網餐飲公司，倒逼傳統餐飲企業積極尋求轉型發展的突破口。

全聚德集團審時度勢，積極與重慶狂草科技有限公司合作，成立互聯網化的專業運營服務公司——北京鴨哥科技有限公司，在研發并推出了“小鴨哥”全聚德外賣、全聚德電商產品的同時，還充分發揮了老字號品牌歷史文化、百年工匠烤鴨技藝、完整的供應鏈體系以及豐富的線下門店布局等獨特資源優勢，進行顧客用戶化管理和用戶深度運營。

如今的全聚德，不斷推進技術創新，為了解決燃燒木柴的污染問題，全聚德發明了幾乎與木柴烤鴨效果一致的電爐，并申請了專利。新時代的全聚德隸屬于首旅集團，作為首旅集團旗下的餐飲類國有企業，為首都的飲食文化建設作出了應有的貢獻。

縱觀全聚德百余年的發展歷史，血脈相承的創新基因鑄就了品牌的基業長青。在產品和服務等餐飲內涵因素不斷完善的基礎上，在每一個重大歷史時刻，全聚德都為順應時代做出改變，助力品牌價值不斷攀升。

責任編輯/藍玉才