中餐烹飪與營養膳食專業課程標準解讀

胡凱杰 李增

【摘要】中餐烹飪與營養膳食專業針對本專業三門基礎平臺課程“烹飪原料知識”“烹飪營養基礎”“烹飪概論”制定了課程標準。課標從專業整體的角度出發，突破學科中心，改善學習方式，突出評價功能，在課程的編排上也體現出相應變化。

【關鍵詞】中職課標；中餐烹飪與營養膳食；課標解讀

【中圖分類號】G714 【文獻標志碼】A 【文章編號】1005-6009（2016）34-0128-03

【作者簡介】1.胡凱杰，江蘇省相城中等專業學校（江蘇蘇州，215000）學生處副處長，講師，主要研究方向為烹飪教育、食品工程；2.李增，江蘇省揚州商務高等職業學校（江蘇揚州，225127）烹飪系主任，講師，主要研究方向為烹飪工藝、烹飪教育。

在省教育廳職教處、省教科院職教所統一指導下，中餐烹飪與營養膳食專業針對本專業三門基礎平臺課程“烹飪原料知識”“烹飪營養基礎”“烹飪概論”制定了課程標準。本次課程標準的制定是在最新的“江蘇省中等職業教育中餐烹飪專業指導性人才培養方案”基礎上展開的，反映了課程改革的基本理念。本次課標制定在基本面貌上，有較大調整變化。如“課程性質”部分，要求寫明課程的屬性、地位、要求、作用；再如“課程目標”部分，對學生知識、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；還有“實施建議”部分，增加了許多具體的建議，包括教學建議、評價建議、教材編寫和選用建議、課程資源開發與利用建議；“說明”部分則指出了本課程標準的適用范圍和編制依據。

一、課程標準的特點

（一）將素質教育的理念切實體現在課標的各個部分

本課程標準力圖在課程目標、內容與要求、實施建議等方面全面體現“知識與技能、過程與方法以及情感態度與價值觀”三位一體的課程功能，從而促進職業學校教育重心的轉移，使素質教育的理念切實體現到日常的專業教育教學中。例如，在“烹飪原料知識”課標中先提出知識層面的課程目標：“了解烹飪原料基礎知識，掌握烹飪原料的組織結構、性質特點、成分等知識”；再對該課程中學生所應掌握的技能目標加以界定；最后點明職業道德、職業操守、食品安全意識等德育層面的教育目標。

（二）突破學科中心

本課程標準關注學生的興趣與經驗，精選專業學習必備的基礎知識與技能，努力改變原課程內容繁、難、偏、舊的現狀，強化專業學習與行業發展之間的聯系，打破單純強調學科自身系統性、邏輯性的局限，盡可能體現職業教育主要服務于學生專業發展的功能。例如，在“烹飪概論”課標中，課程資源的開發與利用方面建議教師“充分利用烹飪博物館、飲食文化主題展覽館、烹飪食材博覽會、餐飲名企名店等行業資源，開展認知性教學”。這就強調了專業課程學習要與行業發展相接軌，不能老是照搬以往教材上一成不變的內容，必須與時俱進，將新理念、新趨勢、新技術、新品種引入專業教學，對接中餐烹飪職業資格標準和崗位需要。

（三）改善學習方式

本課程標準結合各自課程的特點，強調過程性、體驗性目標，引導學生主動參與、親身實踐、獨立思考、合作探索，從而實現學生學習方式的變革，發展學生收集和處理信息的能力、獲得新知識的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力。例如“烹飪營養基礎”課標建議教師在教學時“推行案例教學、情境教學，利用營養廚房、營養問卷調查、項目活動設計等方式提高學生的感性認識”。這正是要求專業教師在教學中必須重視學生的主體地位，采用多種教學策略，調動學生學習的積極性，使學生主動地學習、思考，改變死記硬背的學習方式。

（四）突出評價促進學生發展的教育功能，評價建議有更強的操作性

課標結合本專業的特點提出有效的策略和具體的評價手段，引導學校日常評價活動更多地指向學生的學習過程。課標建議采取多種方法進行評價，如“烹飪原料知識”課程，建議教師在評價時“采用多樣化的評價方式，對于各類烹飪原料的概念、名稱、產地、產季，各類原料分類、組織結構、品種、特點和營養成分等理論知識，通過課堂提問、課后作業、模塊考核等方式進行評價；對于各類烹飪原料的品質鑒別、保管方法等實踐能力，可通過案例分析、調查報告、實踐操作、分組合作、成果展示等方式進行評價，突出對學生鑒別原料、保管原料能力的考核”。集中體現了多種教學評價相結合的重要性以及實施評價的方法。

（五）為課程的實施提供了廣闊的空間

本課程標準重視每一個學生所應達到的基本標準，同時對實施過程提出了建設性的意見。而對實現目標的手段和過程，特別是知識的學習進度則不做硬性規定。這是課程標準和教學大綱的一個重要區別，為教材的多樣性和教師教學的創造性提供了廣闊的空間。例如，在“烹飪概論”課程標準的教學建議中提到：“學校應結合實際情況靈活安排教學內容、教學課時和教學進度，根據需要適當補充內容；靈活運用啟發、探究、討論等教學方法，啟發學生思維，拓寬學生的專業視野，提高其分析問題、解決問題的能力。”

二、各課程標準編寫的特點

（一）“烹飪原料知識”課程

“烹飪原料知識”課程標準在原有課標的基礎上，增添了新的理論和概念，加入了新開發的烹飪原料素材，還特別將目前行業中非常重視的職業品質融入相關教學實踐活動中，使學生在知識和技能的學習中形成良好的職業道德和職業操守。“烹飪原料知識”是中餐烹飪與營養膳食專業必修的一門專業基礎平臺課程，旨在傳授學生烹飪原料的基礎知識，培養學生選用、鑒別和保管原料的基本職業技能，引導學生正確認識烹飪專業，培養學生的專業興趣，提升其自主學習、專業認知的能力，并幫助其樹立正確的職業觀。因此，在課程內容的編排上，將課程劃分為9個模塊、29個教學單元。9個模塊分別是烹飪原料概述、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產類原料、干貨類原料、菌藻類原料、果品類原料、佐助調味類原料，它們是根據“江蘇省中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業崗位職業能力分析表”，依據課程目標，對接中餐烹飪職業標準，結合當前餐飲業發展趨勢來確定的。同時，模塊編排的順序以及29個教學單元的設計是根據職業教育的教學規律，由簡到繁、層層深入，符合中職學生的認知規律。單元設計中將相應的職業素養有機融入，以能力提升、興趣培養、視野拓展為導向。

與傳統“烹飪原料知識”課標相比，本課標在內容及要求上做了適當的修改，有突破和創新之處：第一，刪減了野味類原料模塊，嚴禁選用國家野生保護動物，并在模塊一烹飪原料概述中宣傳國家相關法律法規，提倡保護野生動物，做綠色餐飲。第二，改變以往烹飪原料知識教學中只注重理論知識講授，缺乏學生實踐操作、互動交流的弊端，增加了教學中對原料品質鑒別、儲藏保存的實踐操作，真正做到理實一體，發揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，使學生“做中學、做中教”。第三，根據各類烹飪原料在我國居民日常膳食中所占的比例，安排課程內容順序，使原料知識教學具有邏輯性。第四，將佐助類原料與調味類原料兩個相近模塊合二為一，使得教學條理更為清晰、合理，便于中職學生理解掌握。第五，簡明扼要地給出了符合目前學情、貼近現代教學手段、適合本課程特色的教學、評價、教材編寫和選用、課程資源開發與利用的建議，方便各中職學校實施教學。

（二）“烹飪營養基礎”課程

“烹飪營養基礎”課程標準根據當下的行業需求對原有烹飪營養基礎知識進行重新架構，增加了支持行業發展必需的知識點，并根據現代人的生活習慣和飲食結構對營養素攝入、特殊人群飲食等知識點進行了調整；將用人單位所重視的職業品質融入到相關教學實踐活動中，使學生在知識和技能的學習中形成良好的職業素養。在課程內容的編排上，將課程劃分為8個模塊、22個教學單元，主要依據“江蘇省中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業崗位職業能力分析表”，并結合當前餐飲業的發展趨勢進行編排。模塊編排順序以及22個教學單元設計根據職業教育的教學規律，層層深入且相互關聯，符合中職學生的認知規律。

第一，調整了原有營養衛生課程的知識結構，更加突出營養基礎知識點；根據現代人的生活習慣和飲食結構對營養素攝入、特殊人群飲食等知識點進行了調整；細化各年齡段人群營養知識；增加營養烹調技術知識點，使營養和烹飪結合更加緊密。第二，改營養、衛生純理論為理實一體化課程，增加教學中營養分析試驗、營養標簽制作等實踐教學環節，發揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，使學生“做中學、做中教”。第三，明確了符合目前學情、貼近現代教學手段、適合本課程特色的教學、評價、教材編寫和選用、課程資源開發與利用的建議，方便各學校實施教學；預留拓展空間，為各學校根據自身情況制訂更具個性化的、科學實用的教學計劃打好基礎。

（三）“烹飪概論”課程

“烹飪概論”是理論性較強的核心課程，旨在引導學生正確認識烹飪專業，培養學生的專業興趣，提升自主學習、專業認知的能力，以提高專業素養，幫助其樹立正確的職業觀。因此，在課程內容編排上，將烹飪概論課程劃分為7個模塊、22個教學單元。7個模塊分別是中國烹飪緒論、中國烹飪方法、中國飲食民俗、中國烹飪風味流派、中國菜品、中國筵宴、中國餐飲市場。模塊編排的順序以及22個教學單元的設計根據學生的認知規律和職業教育的教學規律，在單元設計中將相應的職業素養有機融入，以能力提升、興趣培養、視野拓展為導向。較傳統的“烹飪概論”課程要求，本課程標準在內容及要求上做了適當的修改，有突破和創新之處。

第一，刪減了“中國烹飪歷史”模塊，這個模塊可以由教師通過任務引領，組織學生展開拓展性及自學為主，以培養學生自主學習的能力。第二，增加了“中國烹飪方法”模塊。這個模塊的學習，通過原料的加工、刀工運用、調味演變、火候運用等的了解，讓學生認知中國烹飪的博大精深、妙趣橫生，增加了學生的職業歸屬感、榮譽感。第三，加大了“中國餐飲市場”模塊的教學時間。讓學生通過對餐飲市場的了解，熟悉餐飲從業人員的現狀、市場人才需要、素質要求、崗位需求等，從而早做職業生涯規劃，提升專業素養，樹立正確的職業觀。

三、對于教師使用課標時的提醒與建議

本次中餐烹飪與營養膳食專業課程標準在課程性質、教學目標、教學內容與要求、實施建議等方面都做了重大變革，對教師提出了更新、更高的要求。新的課程標準改革能否成功，教師的素質、對新課程標準的理解與主動適應以及如何創造性地使用課程標準是關鍵。事實表明，一些新的課程計劃沒有取得預期的效果，并不是課程本身的問題，而是教師沒有積極參與或不能適應的緣故。西方有些學者認為“課程實施的最大障礙就是教師的惰性”，這里的“惰性”，我們可以理解為“習慣做法”。采用新課程標準就意味著要放棄原來熟悉的一套方法和程序而根據新的課程標準組織教學，并做出多種合適的教學評價，幫助學生獲取知識、掌握技能、塑造品德。因此，教師在教學中要有勇氣，敢于放棄一些陳舊的、傳統的教學方式，大膽利用飲食文化展覽館、烹飪食材展覽會等當下熱門資源，讓學生深入行業內部，了解業態、鍛煉膽量。

新課程標準強調教學過程中教師與學生的真誠交流，認為教學過程中不能與學生交心的老師不是最好的老師。成功的教育是不露痕跡的教育，是潤物細無聲的教育，是充滿愛心的教育。在課堂教學過程中，真誠交流意味著教師對學生的殷切期望和由衷贊美。期望每一個學生都能學好，由衷地贊美學生的成功。這可以從心理學上著名的皮格馬利翁效應得到驗證。作為教師，應該在教學過程的始終對學生寄予一種熱切的期望，并且要讓學生時時感受到這種期望，進而為實現這種期望而做出努力。教師在教學過程中以肯定和贊美的態度對待學生，善于發現并培養學生的特長，對學生已經取得或正在取得的進步和成績給予及時、充分的肯定評價，從而激發學生的自信心、自尊心和進取心，不斷將教師的外在要求內化為學生自己更高的內在要求，實現學生在已有基礎上的不斷發展。作為一名教育工作者，準確理解、把握新課程標準的理念，認真分析新課程標準所面臨的新挑戰、新任務，是成功實施新課程標準的重要前提與保證。