基于社會需求下的湘菜教學改革與研究

熊尚杰

【摘 要】 伴隨著改革開放，人們的生活水平逐步提高，越來越多的人開始更加關注“口腹之欲”，作為在大眾化餐飲菜系分布中排行居于第二位的湘菜，更是深受人們追捧，湘菜教育也因此得到蓬勃發展。本文主要六個方面探討在此背景下，湘菜專業應如何建設以適應社會的需求。

【關鍵詞】 烹飪專業；湘菜教學；社會需求

【中圖分類號】G64.2 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）22-0-02

湘菜是全國八大菜系之一。在大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占到了26%，位居全國第二位，湘菜銷售收入由八大菜系的第七位躍居第三位，并以其鮮明的湖湘特色在全國各地和海外遍地開花，形成了一種蔚為壯觀的“湘菜現象”。其中中、高級技能人才約85萬人，且每年以10萬人的需求量遞增，而每年全省烹飪專業畢業生僅3000人左右，巨大的人才需求為烹飪專業建設、發展提供了有力的支撐。

在如此大引擎的推動下，烹飪專業如雨后春筍般開辦，但是根據湖南省烹飪協會最新調查顯示，湘菜烹飪專業畢業生能實現與企業零距離對接的比例并不高，那么湘菜烹飪專業應該如何建設、發展？如何培養適應社會需要的專業人才？便成了擺在每個湘菜烹飪教育者面前的難題。筆者根據近年的教學研究及企業管理經驗，提出一些自己不太成熟的觀點與大家共同探討上述現象的解決方法。

一、確立科學的人才培養模式

科學的人才培養模式可以為人才的培養指明方向，國務院在《關于大力發展職業教育的決定》中提出了職業教育的四項重點工程之一就是實施技能型人才培養培訓工程。職業教育承擔著培養包括一線技術工人在內的應用型職業人才的責任。因此，職業學校要遵循市場的導向性、培養目標的多樣性和實踐性等特點，在職業學校人才培養模式上進行改革創新，構建具有鮮明職教特色的人才培養模式。

人才是為社會中企業提供的，實踐教學是高職高專職業教學的重要組成部分，通過校企合作可使學生在實踐教學這個重要環節中得到鍛煉，鞏固、豐富在校學習的基礎理論知識和專業知識，把理論知識學習與實際生產過程聯系起來，使學生能盡早了解專業發展態勢，完善理論知識向生產實踐的轉變，從而盡快適應市場需求，掌握生產實踐的第一手資料，提高自身的動手能力。同時，實踐教學也加強了校企合作，可使企業在學生參加生產實踐中選擇優秀的畢業生，有利于企業選拔人才，而學校則能有針對性地培養適合企業發展的人才，同時還有利于提高學生的就業率，符合國家對職業教育“促進就業”的要求。

二、建立科學的課程體系

課程體系的設計應以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心。秉持“技能與素質并重”，重點圍繞湘菜餐飲行業相關工作崗位設計課程體系。按照專業崗位要求，以烹飪工作過程為主線，與企業、行業深度合作，并與中式烹調師、中式面點師等職業標準相銜接，建設專業優質核心課程。專業應當積極開展教學研究，合理運用現代教育技術手段，建設科學的核心課程。

為了保證課改的正常進行

第一、學校應該建立“課程改革領導小組”，并明確各自工作職責，在決策和組織層面上保障課改工作的推進。同時確定本校課程改革的推進方略為“主動參與、注重過程、穩步推進、體現個性”。

第二，學校制訂關于課程改革的配套政策和規章制度。從精神和物質兩方面激勵廣大教師實施課程改革的積極性和主動性。一是對參加課改取得成果的教師在評職、評優、評先、績效考核等方面給予優先；二是對參與課改和取得成果的教師要在工作量計算、獎金發放等方面制訂確定政策。同時，對不參與課程改革或對課改工作持消極懈怠態度的教師，學校也將結合人事制度和分配制度改革，對之形成相應的約束機制。對課程改革實行專門立項、專項投入。學校對先期進行課程改革的試點專業進行專門立項，并投入一定的專項經費。專項經費列入學校年度財政預算，并實行?？顚Ｓ?。

第三，大力加強以“雙師型”教師為重點的師資隊伍建設，建立名師工作室，加強與新課程體系相適應的校內實訓基地建設，在師資和物質層面上保障課改工作的推進。

第四，確定課改試點專業和試點班級，取得課改經驗后實行面上推進。

三、構建科學的教學模式

（1）教材的選定。教材的選定是教學改革的重點，也是教學成果得以實現的條件，在教材的選定以以下幾點做為原則：第一教材適應現代化的教學水平和市場的變化；第二教材具有實用性、先進性、代表性及前瞻性；第三教材符合學生知識體系和模塊式教學的；第四積極開發校本教材。

（2）重點抓理論實踐一體化教學模式的推行。促進教師教學方式、學生學習方法的根本改變。所有專業課教師都必須同時承擔理論課教學和實訓實習的教學，推行理實一體化教學、首先必須培養理實一體化教師。加強對教學設備、教學手段和方法的開發和研究，強化電化教學手段和方法的應用。

（3）重點抓實踐性教學環節、教學方法的改革。堅持“教、學、做合一”的原則，以調動學生學習的積極、主動性及自覺性為目標，充分采用項目教學法、現場教學法、模擬教學法、仿真教學法等方法，在貫穿學生基本功訓練的教學過程中，大膽創新教學方法與手段，豐富課堂的組織形式，強化學生的技能特點和動手能力，適應市場經濟的需求；將現代化教學段引入到課程教學中，將VCD、幻燈片、圖片、多媒體等多種教學設備運用到實訓操作課的教學中，生動的、直觀的將實際業務操作環節展現在課堂里；建立校際信息網站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容。

（4）教研教改活動的開展。加強專業研究，實施課題帶動，擴大研究范圍，加強與社會行業的聯系，提高研究層次。根據教學工作中經驗和存在的問題及社會行業的發展、有的放矢的開展教研教改活動，加強體驗教學教研過程中的心得與體會，形成文字性的總結，有目的、有針對性提高教學教研改革的成果。

（5）強化學生的基本功訓練，加強學生的創新能力。緊扣基本功訓練及方法，將基礎能力做為教學設計的核心，同時，加強學生的創新意識培養，培養他們推陳出新的能力，以此來適應市場發展的需要。

四、培養高水平的教師隊伍

以全面提高師資隊伍素質為中心，通過重點專業建設，打造一支具有扎實的理論功底，豐富的實踐經驗，較強的教學能力，符合中職人才培養目標要求的結構合理、專兼結合的雙師結構教學團隊。

積極組織專業教師開展教研活動，樹立“向教研問教學質量”的觀念，在日常教學工作中開展教研活動，讓教研活動真正為教學工作服務。開展個人主備，集體研討的方式進行集體備課，從板書、教學設計、教學方法、教態、教學反思等各方面進行全方位的研討，提高教師的綜合授課能力，促進課改的深入開展。

五、完善教學教研建設

1、監督日常教學行為，嚴格教學管理制度。

學校應堅持以教學為中心，重視教學運行，成立教學質量督導工作領導小組，從教務副院長到教務科長、教研室主任、教師，從上到下一級對一級進行管理，從下到上一級對一級負責，相互督促。建立一套完整的教學過程控制和教學質量評估體系，有專人負責，堅持每天進行教學巡查，狠抓教學質量，對教學準備、課堂教學、教學結束后的三個環節加大了監控的力度。

2、深化教學改革，嚴抓教學質量

在教改中應將現代職教理念應用于教學中，按照課程的建設方案和規劃進行一系列的課程教學模式和方法的改革和實踐。我們在教學形式上打破傳統的教學方法，廣泛采用“在教中學，在學中做”的仿真式教學方法，改變老師的課堂主導地位，充分突出學生的主觀能動性，打造有效快樂的課堂，從而培養學生的創新能力、自學能力、協作能力、溝通能力和知識遷移能力。

（1）將“企業管理”理念融入實訓教學中

針對職校學生應以培養技能為首要教學任務這一特點，應提出“理論課為技能課服務，專業基礎課為技能課服務”的觀點，尤其注重培養學生的動手能力。引入企業管理理念融入實訓教學中，按企業制度來按理實訓學生。例如針對烹飪專業學生，可以根據酒店的建制及企業的“雙向選擇”用人方式，采用了“行政總廚負責制，廚師長競聘上崗，廚師長自由組合”的方式進行分組，由“行政總廚”組織教學（老師充當顧問和協助者）。在教學中讓學生帶著問題學習，不拒絕一個問題的多種解法，不拒絕超乎常規的奇思妙想，也不拒絕學生的“失敗”，多樣的教學方式使學生對學習產生了濃厚的興趣與期待。

（2）模塊化教學

對于部分專業采用模塊化教學，打亂教材內容，按照技能要求制訂教學計劃。例如烹飪專業的熱菜實習，就是按照不同的烹飪方法來組織實習菜肴，讓學生系統地掌握烹飪方法。烹飪專業的面點工藝課，以工作任務分析為基礎，提取項目，再根據每個工作項目的具體內容、工作任務的相關性以及課時分配等對工作項目進行合并，形成項目課程，即“模塊化——項目式——任務式——子任務”的課程結構。項目課程與模塊化方式有機結合組織施教，有利于調動學生學習的積極性，有利于培養學生的團隊合作精神，有利于教師與學生雙向互動，活躍教學氣氛，使學生在輕松的教學情景中愉快地接受教育。

（3）項目式教學

根據課程需要，教師先布置任務，由學生分組完成，再展示作業，反思。例如烹飪專業的宴席知識，就是由老師布置任務，學生自行采購原料，自行制作，自行推銷。學生積極性很大，學習熱情很高，還寫出海報宣傳推廣自己的宴席。

3、以各種技能比賽為依托，提高師生技能水平。每月技能比賽活動，開展得有聲有色，如翻鍋比賽、面點成形比賽、刀工比賽、食品雕刻比賽，通過比賽帶動了學生學習技能的積極性，充分加強了學生基本功訓練。

4、開通網絡平臺，實現烹飪教學資源共享。

六、推動“五湘”精品聯手出湘

湖南是一片充滿生機的熱土，是一片人與自然和諧相處、萬物自由共生的理想之地，不僅孕育了濃郁厚重的湖湘文化，也孕育了瑰麗奪目的湖南物產。

從1915年參加巴拿馬世界博覽會獲得金獎、1986年被作為國禮贈送給到訪的英國女王伊麗莎白，到2010年亮相上海世界博覽會，千年湘瓷獨放異彩，魅力無窮。作為中國四大名繡之一，擁有2500多年歷史的傳統湘繡工藝在歲月流轉中升華。飛針走線，妙筆生花，五彩絲線織絎出的不僅是絢爛的畫面，更是心靈的祈愿。汲天地之靈氣，取山泉之甘洌，一壺安化陳年黑茶，沖泡出歲月的悠長韻味，歷久彌香。淺飲低談間，總能品味出博大精神的湖湘文化。2010年世博十大名茶的美譽也讓湖南黑茶走向了世界。鐘靈毓秀的自然環境、純凈甘洌的水質，賦予了擁有4000多年歷史的湘酒口感純正、馥郁醇香的高雅品質。湘酒之馥郁恰如心懷天下之抱負，湘酒之甘洌又恰如湖南人敢為人先之剛毅。

湖南有如此多得天獨厚的資源，將湘茶、湘瓷、湘酒、湘繡蘊涵于湘菜的文化之中，聯合推出“五湘”精品，將讓更多的人感受如同“桃花源”般令人神往的湘菜魅力。

總之，湘菜烹飪專業職業教育目的是為社會發展服務的，教師教育學生的目的也是能輸送良好的職教畢業生來適應社會崗位需求。但企業的需要就是要拿來就用的學生，如果我們的畢業生剛進入企業就需要二次甚至多次的崗位培訓，那么企業的壓力也會加大，學校的教育也沒有發揮作用，這當然也是學生難找工作，社會企業需求和職業教育嚴重脫節的主要原因。

所以，教師要進行課程的相應改革，社會、企業需要什么樣的學生，我們就要培養什么樣的學生，充分地適應社會發展需要，這既解決了學生難就業問題，也為企業減輕負擔，是學校和社會的共贏。

參考文獻：

[1]戴木才《論德性養成教育》（江西師范大學學報，哲學社，2000年第三期）

[2]石憲昌《淺談養成教育》（信陽師范學院學報，哲學社會科學版，1995年7月）

[3]朱曉斌《職業教育的一項跨世紀工程》（職業與教育，全國出版社，2006）

[4]包秋《世界教育發展趨勢與中國教育改革》（人民教育出版社，1998版）

[5]黃克孝《職業和技術教育課程概論》（華東師范大學出版社，2001年3月）

[6]黃克孝、嚴雪怡《職教課程改革研究》（科學普及出版社，1997）

[7]陳洪《淺談高職高專實踐教學中校企合作的重要性》（職業與教育，全國出版社，2006年第36期）