金銀花乳桿菌發酵涼茶的研制

陳 康，Oh Young Joo，李洪軍，Tae Seok Kim，賀稚非,*，Ik Hyun Yeo

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.韓國圃美多有限責任公司，首爾 120-749，韓國）

金銀花乳桿菌發酵涼茶的研制

陳 康1，Oh Young Joo2，李洪軍1，Tae Seok Kim2，賀稚非1,*，Ik Hyun Yeo2

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.韓國圃美多有限責任公司，首爾 120-749，韓國）

該研究的目的在于探究植物乳桿菌發酵金銀花涼茶的工藝條件。以金銀花為原料，通過單因素試驗和正交試驗，研究植物乳桿菌PMO接種量、發酵溫度、發酵時間和糖添加量對金銀花涼茶發酵過程的影響，并對發酵工藝條件進行優化。結果表明，植物乳桿菌PMO經過馴化過程，其在金銀花涼茶中具有優良的增殖活性；金銀花涼茶中綠原酸含量受發酵過程影響較小，始終穩定在29.20 mg/g左右；金銀花涼茶最佳發酵工藝條件為植物乳桿菌PMO接種量3%、發酵溫度37 ℃、發酵時間14 h、糖添加量7%。

金銀花涼茶；植物乳桿菌PMO；發酵；工藝條件；綠原酸

金銀花（honeysuckle）是忍冬科植物忍冬（Lonicera japonica Thunb.）的干燥花蕾及初開的花[1]。它作為一種“藥食同源”的傳統中藥材，被廣泛用于茶飲料生產[2]。金銀花含有綠原酸、木犀草素-7-O-葡糖苷、揮發油、黃酮、皂苷、多糖和多酚化合物，藥理學研究表明，金銀花具有廣泛生物學活性，如抗菌、抗病毒、抗氧化、解熱及保肝作用等[3]。目前，將金銀花等原料制作成涼茶已有研究，如林露等[4]采用金銀花、紅棗和胖大海等原料配制無糖涼茶飲料，宋照軍等[5]采用金銀花、菊花和甘草為原料制作復合保健涼茶飲料等，但是將純金銀花涼茶用于乳酸菌發酵的系統研究還較少。隨著乳酸菌應用于飲料加工中的研究日益廣泛和深入，尋求將金銀花涼茶的營養、保健成分與乳酸菌的保健功能相結合成為可能。

乳酸菌是人體腸道的正常菌群，益于人體健康[6-7]。乳酸菌具有重要的生理功能，維持腸道菌群的生態平衡、減肥、抗感染及炎癥、提高機體免疫力等[8]。例如Wu等[9]研究表明，植物乳桿菌C06與薏仁、大豆及牛奶制成發酵飲料，能夠顯著提高其抗炎效果，其機制是通過阻斷核轉錄因子κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）信號通路，進而減少一氧化氮（nitric oxide，NO）、前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）和活性氧簇（reactive oxygenspecies，ROS）等炎癥因子的釋放。將乳酸菌作為微生態制劑應用于金銀花涼茶中，不僅能改善涼茶口感單一、顏色單調等缺點，還能賦予金銀花涼茶特殊的營養因子，從而增強其保健功效，如調節機體免疫、維持腸道菌群的微生態平衡、改善炎癥和感染性疾病等。相較于發酵飲料，尤其在預防感染性疾病等方面的作用為保健涼茶的研發提供了新的思路。本研究針對目前純金銀花涼茶發酵系統研究的空白，以金銀花、菊花、夏枯草及魚腥草為原料，植物乳桿菌PMO為菌種，在單因素試驗的基礎上，利用正交試驗分析法對生產乳酸菌發酵金銀花涼茶條件進行優化，旨在開發一款兼具高綠原酸含量和乳酸菌發酵飲料雙重優點的發酵涼茶飲料，為拓展乳酸菌應用范圍、發酵涼茶的生產及其功能性研究提供技術參考和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與培養基

金銀花、菊花、夏枯草及魚腥草 市售；脫脂奶粉內蒙古伊利實業集團股份有限公司。

植物乳桿菌PMO（Lactobacillus plantarum NO.07）韓國圃美多有限責任公司。

MRS培養基 市售。

1.2 試劑與儀器

綠原酸標準品（純度≥98%） 上海金穗生物科技有限公司；乙腈、甲醇（均為色譜純） 國藥集團化學試劑有限公司；冰醋酸（色譜純） 成都市科龍化工試劑廠；其他試劑均為國產分析純。

DHP-9272型電熱恒溫培養箱、DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；SS-325型高壓滅菌鍋 日本Tomy公司；LC-AD型液相色譜儀、SPD-M20A二極管陣列檢測器 日本島津公司；UB-7型pH計 德國Sartorius AG公司；SB-5200DT超聲波清洗機 寧波新藝超聲設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料→洗凈→60 ℃烘干至恒質量→按料液比1∶32（m/V）加蒸餾水→在78 ℃浸提71 min→過濾→按比例添加糖源→殺菌→冷卻至40 ℃以下接種馴化后的植物乳桿菌PMO→發酵→裝罐→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 金銀花涼茶的制備

選取優質的原料，用蒸餾水洗凈并在60 ℃烘干至恒質量，準確按金銀花、菊花、夏枯草、魚腥草質量比為10∶6∶6∶3稱量，按料液比1∶32添加水，在78 ℃條件下浸提71 min，浸提2 次，合并2 次浸提濾液，分別加6%糖（葡萄糖與蔗糖質量比為3∶2）于50 mL浸提液中，備用。

1.3.2.2 金銀花涼茶加熱殺菌

在70 ℃條件下，水浴加熱滅菌30 min，以殺滅金銀花涼茶中有害微生物。

1.3.2.3 菌種的活化與馴化

在無菌環境下，挑取少量純菌粉接種于質量濃度為10 g/100 mL的滅菌脫脂乳粉液中，在35 ℃條件下培養活化，并擴大培養3 次。將活化好的菌種接種于不同比例的脫脂乳粉與金銀花涼茶的混合液中逐步馴化，見表1。

表1 馴化培養基的制備Table1 Preparation of culture media for domestication of Lactobacillus plantarum

1.3.2.4 接種、發酵和冷藏

將滅完菌的金銀花涼茶冷卻至40 ℃以下，接入經馴化培養后的植物乳桿菌PMO發酵劑，在37 ℃恒溫發酵14 h后置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 金銀花涼茶發酵的單因素試驗

1.3.3.1 接種量對金銀花涼茶發酵的影響

按照1.3.2.1節方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，分別按照1%、2%、3%、4%、5%、6%的比例將發酵劑接種于金銀花涼茶中，37 ℃恒溫培養12 h，然后對發酵涼茶的活菌數、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進行測定并綜合分析，以確定較為適宜的植物乳桿菌PMO的接種量。

1.3.3.2 發酵溫度對金銀花涼茶發酵的影響

按照1.3.2.1節方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發酵劑接種于金銀花涼茶中，分別在35、37、39、41、43 ℃條件下恒溫培養12 h，然后對發酵涼茶的活菌數、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進行測定并綜合分析，以確定較為適宜的發酵溫度。

1.3.3.3 發酵時間對金銀花涼茶發酵的影響

按照1.3.2.1節方法制備金銀花涼茶，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發酵劑接種于金銀花涼茶中，在37 ℃恒溫條件下，分別培養8、10、12、14、16、18、20、22、24 h，然后對發酵涼茶的活菌數、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進行測定并綜合分析，以確定較為適宜的發酵時間。

1.3.3.4 糖添加量對發酵的影響

分別準確稱取3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的糖（蔗糖與葡萄糖質量比為3∶2）加入50 mL浸提液中，70 ℃水浴滅菌30 min后，冷卻到40 ℃以下，按照3%的比例將發酵劑接種于金銀花涼茶中，37 ℃恒溫培養14 h，然后對發酵涼茶的活菌數、總酸含量、pH值、綠原酸含量及感官評定值進行測定并綜合分析，以確定較為適宜的糖添加量。

1.3.4 發酵工藝條件的優化

通過上述單因素試驗，確定接種量、發酵溫度、發酵時間和糖添加量是影響金銀花涼茶發酵的主要因素，故設計L9（34）正交試驗，以活菌數和感官評定值確定最優發酵工藝條件。

1.3.5 測定指標及其方法

總酸的測定參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》中的電位滴定法[10]；pH值用采用UB-7型酸度計測定；乳酸菌活菌數測定參考GB 4789.35—2010《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》中的平板計數法[11]；綠原酸含量的測定參考GB/T 22250—2008《保健食品中的綠原酸的測定》中的高效液相色譜法[12]；感官評定值參考GB/T 12315—2008《感官分析》[13]，其感官評分標準見表2。

表2 金銀花發酵涼茶感官評定標準Table2 Sensory evaluation standards for fermented honeysuckle tea

2 結果與分析

2.1 菌種的馴化

馴化是將乳酸菌從純脫脂乳培養基過渡至純金銀花涼茶中發酵，使乳酸菌逐漸適應其生長環境。由圖1可知，隨著馴化培養基中金銀花涼茶比例的增加，總酸含量和活菌數逐漸下降。脫脂乳粉中富含植物乳桿菌所需要的各種生長因子[14]，而金銀花涼茶中相對較少，植物乳桿菌在金銀花涼茶中的產酸量和活菌數較難達到脫脂乳粉中的水平。當馴化至4號培養基即在含60%的金銀花浸提液培養基中馴化時，植物乳桿菌PMO在培養基中的產酸量和活菌數已經高于馴化前。當馴化至6號培養基時即在100%的金銀花浸提液中馴化，植物乳桿菌PMO產酸量為0.53 g/100 g，比馴化前提高了近1 倍；活菌數達4.90×107CFU/mL，較馴化前提高了15 倍，表明其在金銀花涼茶中具有優良的增殖活性。

圖1 馴化培養基的總酸含量（a）和活菌數（b）變化Fig.1 Changes in acidity (a) and viable count (b) before and after domestication in different culture media

2.2 金銀花涼茶發酵的單因素試驗結果

2.2.1 接種量對金銀花涼茶發酵的影響

乳酸菌接種量在一定范圍內能夠直接影響其產酸速率。葛磊[15]研究表明乳酸菌接種量過低，產酸易受抑制且不穩定，易形成不利于乳酸菌生長的環境；接種量適中，有利于菌種的定殖，能夠加快產酸速率；接種量超出一定范圍時，酸度上升太快，不利于風味物質的形成，從而影響乳酸菌發酵飲料的風味。如圖2a所示，隨著植物乳桿菌PMO接種量的增加，金銀花發酵涼茶的pH值逐漸下降，總酸含量呈上升趨勢。可能由于植物乳桿菌PMO接種量的增加，使得初始添加的植物乳桿菌活菌數增加，發酵過程中產酸量也就增加[16]。如圖2b、2c所示，活菌數隨著接種量的增加而升高，當接種量為3%時，活菌數趨于平穩并且感官評定值出現最高，而綠原酸作為衡量金銀花品質的重要指標[17]，其含量始終穩定在29.20 mg/g左右，因此，不受菌種接種量的變化而影響。綜上，當接種量為3%時，菌種產酸速率適中，活菌數較高，既不影響發酵進程，又不影響感官品質，為最佳接種量。

圖2 不同接種量對金銀花涼茶發酵的總酸含量、pH值（a），活菌數、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.2 Effect of inoculum amount on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.2.2 發酵溫度對金銀花涼茶發酵的影響

圖3 不同發酵溫度對金銀花涼茶發酵的總酸含量、pH值（a），活菌數、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.3 Effect fermentation temperature on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

由圖3a可知，酸度隨著發酵溫度的升高呈先升高后降低趨勢，pH值則相反。可能原因是，隨著發酵溫度的增加，植物乳桿菌的代謝旺盛，產酸量增加；當溫度過高時，菌種生長緩慢，使其產酸能力下降。由圖3b可知，植物乳桿菌PMO的活菌數在35 ℃時出現最高，因為35 ℃較接近乳酸菌生長的最適溫度，在發酵涼茶中生長旺盛[18]。但發酵溫度較高時，能夠增強乳酸菌的產酸能力，產酸加快，在短時間內能夠達到產品所需酸度，縮短發酵時間[19]。由于綠原酸結構式含有不飽和鍵，易被氧化分解，綠原酸的含量則隨著發酵溫度的升高呈緩慢降低的趨勢。由圖3c可知，37 ℃時，植物乳桿菌PMO發酵金銀花涼茶的風味、口感等最佳。綜合考慮，37 ℃時，菌種在發酵涼茶中的產酸量適中，活菌數相對較高，并且感官評定值出現最高，為最佳發酵溫度。

2.2.3 發酵時間對金銀花涼茶發酵的影響

乳酸菌發酵時間對金銀花涼茶飲料的品質有較大影響，發酵時間短，產酸不足，口感和風味差；發酵時間長，產酸過多，酸味重。由圖4a可知，隨著發酵時間的增加，植物乳桿菌不斷產酸，造成總酸含量不斷上升，pH值不斷下降，而發酵液pH值對菌株有較大影響，pH值過低會抑制乳酸菌的生長繁殖[20]。金銀花涼茶經植物乳桿菌發酵24 h后，總酸含量達到1.16 g/100 g，pH值僅為3.67。如圖4b、4c可知，金銀花涼茶中綠原酸的含量隨著發酵后時間的增加呈現稍降低的趨勢，活菌數則呈現先升高后平穩的趨勢，并在20 h后活菌數出現急劇下降，可能原因是發酵液中營養物質遠不如發酵初期充足，植物乳桿菌PMO進入衰亡期，其生長速率低于死亡速率，并且金銀花發酵液的低pH值環境在一定程度上抑制了菌種的生長與發酵。在14 h活菌數達到最高，為8.37 （lg（CFU/mL）），此時，金銀花發酵涼茶的風味與口感較佳。因此，當發酵14 h時，菌種在發酵涼茶中的產酸量適中，活菌數為最高，并風味與口感較佳，為最佳發酵時間。

圖4 不同發酵時間對金銀花涼茶發酵的總酸含量、pH值（a），活菌數、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.4 Effect of fermentation time on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.2.4 糖添加量對金銀花涼茶發酵的影響

葡萄糖與蔗糖能夠為乳酸菌的生長提供碳源[21]。同時，蔗糖與飲料中的蛋白質親和性高，能防止其蛋白質聚沉，從而提高飲料的穩定性。由圖5a可知，隨著糖添加量的增加，發酵涼茶的酸度呈上升趨勢，添加量大于5%時，酸度增加量變緩，添加量大于8%時，產酸量出現下降，可能原因是金銀花涼茶中糖的添加量超過一定范圍，植物乳桿菌PMO的生長繁殖受到抑制，pH值則呈相反趨勢。如圖5b、5c可知，植物乳桿菌PMO的活菌數與產酸量趨勢一致，綠原酸含量始終穩定在29.20 mg/g左右，因此，不受糖添加量變化的影響。在糖添加量超過7%時，感官評定值呈逐漸下降趨勢，飲料口感過甜，風味不加。綜上，糖添加量為6%時，產酸量適中，活菌數較高，并感官評定值分別出現最高，為最佳糖添加量。

圖5 不同糖添加量對金銀花涼茶發酵的總酸含量、pH值（a），活菌數、綠原酸含量（b）和感官評定值（c）的影響Fig.5 Effect of sugar concentration on acidity, pH (a), viable cell count, chlorogenic acid (b) and sensory evaluation (c)

2.3 發酵工藝條件的優化

表3 金銀花涼茶發酵工藝條件正交試驗設計及結果Table3 Orthogonal array design with experimental results for optimization of fermentation conditions for honeysuckle tea

以活菌數和感官評定值為正交試驗的指標，利用直觀分析法，由表3中活菌數極差值大小可知，影響金銀花發酵涼茶的因素主次順序是：發酵時間（C）＞接種量（A）＞發酵溫度（B）＞糖添加量（D）。最優配方組合為A2B2C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發酵溫度37 ℃、發酵時間14 h、糖添加量7%。

由表3中感官評定值極差值大小可知，影響金銀花發酵涼茶的因素主次順序是：發酵時間（C）＞糖添加量（D）＞接種量（A）＞發酵溫度（B）。最優配方組合為A2B3C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發酵溫度39 ℃、發酵時間14 h、糖添加量7%。

由于最優組合A2B2C2D3和A2B3C2D3均不在表3的9 組試驗中，因此，對兩組結果分別進行驗證實驗，采用最優組合A2B2C2D3實驗，測得金銀花發酵涼茶的活菌數為8.41（lg（CFU/mL）），感官評定值為83.4分；而采用最優組合A2B3C2D3實驗，測得金銀花發酵涼茶的活菌數為8.29（lg（CFU/mL）），感官評定值為83.8分。因此，最終優化配方組合為A2B2C2D3，即植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發酵溫度37 ℃、發酵時間14 h、糖添加量7%。

3 結 論

植物乳桿菌PMO經過漸進馴化培養后，在純的金銀花涼茶中的產酸量為0.53 g/100 g，比馴化前提高了近1 倍；活菌數達4.90×107CFU/mL，較馴化前提高了15 倍，表明其在金銀花涼茶中具有優良的增殖活性。

綠原酸作為衡量金銀花品質的重要指標，鑒于此，研究發酵過程對金銀花涼茶中綠原酸的影響顯得尤其重要。結果表明，綠原酸含量在發酵過程中始終穩定在29.20 mg/g左右，可能原因是植物乳桿菌PMO在金銀花涼茶中生長繁殖不能分解利用綠原酸。僅發酵時間和發酵溫度會對綠原酸含量造成影響，隨著發酵時間和發酵溫度的增加呈現稍降低的趨勢，可能原因是綠原酸有酯鍵和不飽和雙鍵，性質不穩定，長時間在光照或高溫下容易被氧化分解[22-23]。

發酵工藝中接種量、發酵溫度、發酵時間和糖添加量4 個單因素對金銀花發酵涼茶品質包括總酸含量、pH值、活菌數、感官品質皆有影響。在此基礎上，設計L9（34）正交試驗，以活菌數和感官評定值為正交試驗的指標，利用直觀分析法，得到最終優化配方組合為植物乳桿菌接種量3%、金銀花涼茶發酵溫度37 ℃、發酵時間14 h、糖添加量7%，此時，金銀花發酵涼茶的活菌數為8.41 （lg（CFU/mL）），感官評定值為83.4 分。

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Development of Honeysuckle Herbal Tea by Fermentation with Lactobacillus plantarum

CHEN Kang1, OH Young Joo2, LI Hongjun1, TAE Seok Kim2, HE Zhifei1,*, IK Hyun Yeo2
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Korea Pulmuone Holdings Co. Ltd., Seoul 120-749, Korea)

The purpose of this study was to explore the processing conditions for the production of honeysuckle herbal tea fermented by Lactobacillus plantarum PMO. An orthogonal array design based on single factor experiments was employed to examine the influence of inoculum amount, temperature, time and the concentration of sugar added to aqueous extract of honeysuckle flowers on the fermentation process and optimize the fermentation conditions. Results showed that the domesticated strain of Lactobacillus plantarum PMO grew well in honeysuckle tea. The content of chlorogenic acid in honeysuckle tea was little affected by the fermentation process, where it always remained at approximately 29.20 mg/g. The optimal fermentation conditions were determined as fermentation of honeysuckle extract containing 7% sugar added at 37 ℃for 14 h with an inoculum amount of 3%.

honeysuckle tea; Lactobacillus plantarum PMO; fermentation; processing condition; chlorogenic acid

10.7506/spkx1002-6630-201603025

TS275.2

A

1002-6630（2016）03-0131-06

陳康, Oh Young Joo, 李洪軍, 等. 金銀花乳桿菌發酵涼茶的研制[J]. 食品科學, 2016, 37(3): 131-136. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603025. http://www.spkx.net.cn

CHEN Kang, OH Young Joo, LI Hongjun, et al. Development of honeysuckle herbal tea by fermentation with Lactobacillus plantarum[J]. Food Science, 2016, 37(3): 131-136. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603025. http://www.spkx.net.cn

2015-02-10

西南大學國際合作項目（20131220）；國家自然科學基金面上項目（31071566）

陳康（1989—），男，碩士研究生，研究方向為食品微生物與發酵工程。E-mail：445684997@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物學與食品安全。E-mail：zfhe2003@aliyun.com