淺談民間自釀葡萄酒安全性問題

錢文文，辛 寶

（陜西中醫藥大學，陜西咸陽 712046）

淺談民間自釀葡萄酒安全性問題

錢文文，*辛 寶

（陜西中醫藥大學，陜西咸陽 712046）

葡萄酒因其具有特殊的感官品質與保健功效，深受消費者的喜愛。通過分析民間飲用自釀葡萄酒中毒現象，從中毒原因及預防措施等角度歸納總結，為以后防范類似事件尋求適當的方法。

自釀葡萄酒；中毒；預防措施

0 引言

在19世紀80年代，法國微生物學家巴斯德指出：“葡萄酒是最純凈、最保健的飲料”。葡萄酒作為唯一堿性的酒精飲料，與人體微堿性的內環境相呼應，可以說葡萄酒是最近于自然的酒類。

1 葡萄酒的營養價值

葡萄酒中含有豐富的碳水化合物、氨基酸、果膠、維生素，以及檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等物質，還含有鉬、錳、鋅、硒等多種微量元素和植物化學物。例如，葡萄酒中的活性成分——白藜蘆醇，具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用［1］。目前，已檢測出葡萄酒中含有約17種氨基酸［2］，且與人體血液中氨基酸含量極為接近，所以葡萄酒稱之為“天然的氨基酸”。葡萄酒富含多種抗氧化劑，如原花青素、黃酮類物質、單寧、VC等，可清除體內產生的自由基，具有很強的防癌、抗衰老等作用。對葡萄籽抗氧化活性物的研究也發現，葡萄能有效預防動脈硬化、冠心病和血栓的形成，也能降低患骨質疏松等老年病的發生率［3］，被譽為中老年人的“牛奶”。

近幾年研究也表明，用鮮葡萄釀成的葡萄酒經過發酵，具有抗氧化能力的多酚含量比鮮果中有大幅度提高，成分也更穩定［4］。1杯150 mL的葡萄酒所含的多酚類物質，相當于2杯綠茶或5個蘋果的量。所以，常飲用葡萄酒的人不但平均壽命較長，而且看起來也比較年輕。

2 自釀葡萄酒安全問題

正因為葡萄酒具有如此多的保健作用，且工藝釀制也簡單易學，所以自釀葡萄酒已成為很多家庭的一種習慣。從原料選擇到成品酒貯藏，自己操作不僅可以給生活帶來樂趣，也過足釀酒師的癮。特別是價廉、天然、無添加、衛生的操作，也使自己及家人放心飲用，但偶爾發生的因喝自釀葡萄酒中毒的新聞也給人們敲響警鐘，其中反映最多的是酒中甲醇超標引起的中毒事件。

甲醇是飲料酒中的有害成分，是一種神經性毒物，會在人體內不斷蓄積，不易排出體外，在體內的代謝產物為甲酸、甲醛。甲醛的毒性更強于甲醇，能抑制視網膜的氧化磷酸化過程，引起視神經萎縮，導致眼睛失明［5］。若誤飲4 mL以上甲醇就可能出現中毒癥狀，超過10 mL可能對視神經產生永久性破壞而導致失明。即使少量甲醇也能引起人體的慢性中毒，損害神經系統，表現在心跳加快、胸悶、視力模糊等癥狀。根據GB 15037葡萄酒對紅葡萄酒中甲醇含量制定了限量標準，含量不得超過300 mg/L；白、紅葡萄酒中不得超過150 mg/L。

在自釀葡萄酒過程中，甲醇的產生主要源于葡萄原料。一方面，葡萄中的果膠在果膠酶或熱的作用下，所含半乳糖醛酸的甲氧基（-OCH3）分解出甲醇；另外，氨基酸脫氨和發酵原料的霉變，均會產生甲醇［6］。有研究表明，若發酵越徹底，甲醇含量會越高，即放置時間越長，葡萄酒的酒精濃度越高，其中所含有的甲醇也可能較高。

一般正規的葡萄酒廠有健全的、封閉式的殺菌消毒設備，也有相關的安全質量標準，對甲醇的限量把關嚴格，較少出現安全事故。目前，大多數家庭自釀葡萄酒過程并無安全發酵的設備，也沒有除去甲醇的工藝，所以在自釀中和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質對身體的傷害。通過查閱標準可知，無論是自釀葡萄酒還是工業生產的葡萄酒都會含有微量甲醇，甲醇含量不超標，對人體的作用可以忽略不計。筆者認為，并非所有的自釀葡萄酒都會發生甲醇超標問題，在釀制過程中通過注意挑選葡萄原料、把握好發酵過程控制，以及微生物或雜菌污染等措施，可以降低或者避免葡萄酒中甲醇超標的問題。結合自我理解和查閱的相關文獻，本文總結出一些在釀制過程中應該注意的事項，希望對自釀葡萄酒愛好者有所幫助。

3 如何避免自釀葡萄酒中毒

應選擇新鮮未腐敗霉變、成熟度好的葡萄，特別是種植過程中農藥使用量、農藥殘留量都符合國家標準的葡萄原料。清洗葡萄的過程中，避免用洗滌劑清洗；有研究表明，葡萄皮上的白粉是天然的酵母，沖洗時盡量多保留，但洗后應充分晾干。釀制時應選擇原汁釀造，最好不要加入白酒和水。

木桶、陶瓷、玻璃等材質的發酵器材都可以用于釀制，但切記勿與鐵、銅、錫等金屬接觸，會影響酒的品質。據有關試驗表明［7］，選用木桶陳釀有助于降低甲醇的含量；另據一些具有豐富自釀葡萄酒經驗的人士發現，最好不要使用塑料器具進行釀制，這也有可能導致甲醇的污染。對于家庭自釀來講，選用透明的玻璃罐作為發酵器材，有利于觀察酒液的變化和發酵過程的變化。發酵過程中會產氣，所以罐中不能裝的太滿，且罐口也不要完全密封，防止發酵過程中爆罐的發生。在發酵開始前，可用食用酒精或開水沖洗，需要與葡萄或葡萄酒接觸的器具要晾干，做到無水無油。在葡萄壓榨或者任何需要同葡萄或葡萄汁接觸時，要戴滅菌手套，防止手上的細菌被帶入到葡萄汁中。

研究表明，制作紅葡萄酒發酵的理想溫度宜控制在24～26℃［8］，另可加入一些高純度的釀酒酵母，可防止腐敗菌的繁殖，降低甲醇的含量。

因自釀的葡萄酒無添加抗氧化劑，一些天然的抗氧化劑也隨釀制時間的延長而不同程度地降低，所以釀制好的葡萄酒貯藏時間不宜過長，建議密封、避光、低溫貯藏1年。葡萄酒一旦被開瓶，應該盡快喝完。

4 結語

家庭釀制過程中無法實現殺菌、自檢等必要的工序，若衛生條件把控不嚴，葡萄酒易被霉菌侵染，也會導致中毒、腹瀉等癥狀。一旦發現酒里長毛或有異味，那很可能葡萄酒已經被細菌侵染了，應停止飲用。

葡萄酒釀制發酵過程相對復雜，在家庭自釀條件下，發酵過程、微生物代謝產物也都較難控制，甚至采用普通葡萄相對釀酒葡萄有很多性質達不到釀酒的標準。若發酵環境控制不當或衛生條件等未控制好，化學反應被影響，有可能導致甲醇或其他有毒有害物質超標。所以，建議除遵循以上幾點建議外，還應該向具有豐富釀酒經驗的專家或者學者多取經，自我感覺操作不過關的人，最好避免自己釀制，否則可能存在一定風險。飲用自釀葡萄酒時，也不宜過量，特別是飲用新酒時要先試著喝，若感覺身體發生一些不良的反應，應及時到醫院就診。

［1］ 郭金英.紅葡萄酒對心血管系統的保護作用研究 ［D］.楊凌：西北農林科技大學，2006.

［2］ 劉小力，李想.國內外紅葡萄酒氨基酸含量比較分析與研究 ［J］.釀酒科技，2010（1）：101-103.

［3］ 北易.葡萄籽的綜合開發利用 ［J］.農產品加工，2006（10）：43-45.

［4］ 張宏宸，高海晶.紅酒多酚生理功能概述 ［J］.釀酒，2012，39（5）：83-84.

［5］ 羅惠波，茍云淩，葉光斌，等.影響白酒中高級醇生成的工藝條件研究 ［J］.中國釀造，2011（8）：87-90.

［6］ 姜文廣，李記明，趙虎，等.葡萄酒釀造用商業果膠酶中主要功能酶活性研究 ［J］.釀酒科技，2012（12）：12-17.

［7］ 遲超逸，白鳳岐，李笑顏，等.毛細管氣相色譜法氣相色譜法測定不同陳釀容器中紅棗白蘭地甲醇高級醇的含量 ［J］.釀酒科技，2015（1）：27-34.

［8］ 趙建萍，張軍翔，劉譜.不同發酵溫度和浸漬時間對紅葡萄酒理化指標的影響 ［J］.中外葡萄與葡萄酒，2006（6）：13-14.◇

Due to the unique sensory quality and pharmacological value of wine，it has earned great deal of fond from public. In this article，the folk drinking home-brewed wine poisoningwere is analysed.This paper summarizes the causes and the prevention measures of poisoning，in order to prevent similar incidents from happening.

home-brewed wine；poisoning；prevention measures

1671-9646（2016）09a-0059-02

TS262.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.020

2016-07-25

錢文文（1985— ），女，碩士，助教，研究方向為營養與食品衛生。

辛 寶（1978— ），男，碩士，副教授，研究方向為食療養生。