紫花苜蓿雞蛋營養保鮮面條的研制

魏春紅，袁旭，周成雙

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

紫花苜蓿雞蛋營養保鮮面條的研制

魏春紅，袁旭，周成雙

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

以面粉、紫花苜蓿粉、雞蛋、鹽、水，為主要原料，經攪拌、混合、和面、熟化、切面等工藝而制成面條制品。通過單因素試驗和正交試驗，得出該面條制品的最佳工藝條件為：紫花苜蓿粉15％，雞蛋7％，水∶鹽=10∶1（質量比），人工和面熟化時間2 h，即可得到表觀狀態、口味、色澤、韌性等感官品質都較優的面條制品，并研究最佳工藝條件下制得的面條的保鮮情況。

面條制品；紫花苜蓿；感官品質

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，我國作為面條的主要消費國對面條也進行了很多研究，面條類食品發展到今天，已經處于比較成熟的階段，但相對來說技術上，國內面條類食品的生產、研發技術水平不高，尤其面條品種比較單一，花色不夠，附加值低。因此，面條類食品在未來中國還有非常大的發展空間。苜蓿是一種多年生的豆科植物，以蛋白質，粗纖維含量高而著稱，氨基酸組成比較平衡，利用率高，是優質的家畜飼料。現代醫學研究表明，苜蓿有降脂、抗動脈粥樣硬化、增強免疫等功能，抗氧化、抗癌和雌激素作用。苜蓿粉按比例添加到面條中是苜蓿開發利用的新途徑［1-2］。

本文主要研究紫花苜蓿雞蛋保鮮面條的生產工藝研究。采用單因素試驗和正交試驗對影響面條風味及口感的因素進行研究，通過感官評定和理化指標評定的方法確定雞蛋面條的最佳加工工藝及配方。

1　材料

1.1原材料

面包粉：鵬泰2號；紫花苜蓿粉：市售。

1.2儀器設備

DGG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海森信實驗儀器有限公司；UV-1100紫外/可見分光光度計：上海普達儀器有限公司。

2　方法

2.1檢測方法

2.1.1感官評定方法

對試驗所得的產品進行感官評定，感官評如表1所示。

2.1.2理化指標檢驗方法［3-5］

對切好的面條測定其拉伸應變，煮好后測干物質損失率、濁度、斷條率，根據這些理化指標進一步確定面條的最優配方。本文以干物質損失率，濁度作為最終的數據處理的理化指標依據。

表1　感官質量評價標準表Table1 Sensory quality evaluation criteria

2.1.2.1干物質損失率的測定

將面條評分時煮面的面湯放至室溫后，倒入500mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗盛面湯的燒杯數次，并將沖洗的水一并轉入容量瓶中定容至500mL并混合均勻，量取200mL面湯放入250mL燒杯中，先在電爐子上加熱蒸發掉大部分面湯后，將其放入105℃烘箱內烘至恒重，計算干物質損失率。

式中：M為200mL面湯面中干物質的質量，g；G為煮前面條的質量，g；W為煮前面條的水分含量，％。

2.1.2.2濁度的測定

測干物質損失率時定容好的面湯靜置15min，取上清液在720 nm處測定吸光度。

2.2面條制作的工藝流程

3　結果與分析

3.1面條的工藝條件單因素試驗

3.1.1雞蛋添加量對面條感官品質的影響

選用雞蛋添加量為2、4、6、8、10 g，面粉添加量為100 g，紫花苜蓿粉10 g，鹽水添加量為45 g，視雞蛋添加量可以適當加減幾滴酒，熟化時間為1 h的相同條件下進行單因素試驗，根據表1的方法進行綜合評價，以確定添加雞蛋的最優值，結果見圖1。

圖1　雞蛋添加量對面條的影響Fig.1 Effectofegg addition on of thenoodles

由圖1可知，雞蛋添加量為面粉的6％時感官評分最高，而當雞蛋量達到面粉的10％時評分也偏低，此時的面條色澤口感都還可以，但是有淡淡的蛋腥味，影響面條的風味。加適當的雞蛋可以使成品產生良好的風味，若添加量過大，則成品會有蛋腥味，影響風味。試驗證明合適的雞蛋添加量既可以增強成品的風味，也不能使成品有異味，所以我們選用雞蛋添加量為面粉的6％為最佳水平。

3.1.2紫花苜蓿粉添加量的選擇

選用紫花苜蓿粉的添加量為5、10、15、20、25 g（面粉添加量為100 g），根據表1的方法進行綜合評價，以確定紫花苜蓿粉的最優值，結果見圖2。

圖2　玉米淀粉添加量對面條的影響Fig.2 Effectof corn starch addition on thenoodles

由圖2可知，紫花苜蓿粉添加量為面粉的15％時感官評分最高，面條中添加紫花苜蓿粉可以改變面條的感觀狀態，增強面條的韌性，使面條更有嚼勁，但要適當，若添加的太多會影響和面的效果，口味也會有所改變，同時會增加面條的斷條率。試驗證明合適的紫花苜蓿粉添加量不僅可以增強面條的感官，韌性，也不能使面條斷條率增加［4］。

3.1.3熟化時間的選擇

選用的熟化時間為0.5、1、1.5、2、2.5 h，根據表1的方法進行綜合評價，以確定熟化時間的最優值。

圖3　熟化時間對面條的影響Fig.3 Effectof aging tim eon noodles

熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產生的內應力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，進一步形成面筋的網絡組織，熟化時間的長短關系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網絡形成的越好。人工和面的熟化時間需長一些，但過長時面團會有發酵的趨勢，所以我們選用1.5 h為人工和面的最佳水平。

3.1.4鹽水濃度的選擇

選用的鹽水濃度的比例為水∶鹽=5∶1、10∶1、15∶1、20∶1（質量比）面粉添加量為100 g，根據表1的方法進行綜合評價，以確定鹽水濃度的最優值。

圖4　水鹽比例對面條的影響Fig.4 Effectofwater and salt ratio on thenoodles

由圖4可知，水鹽比例為15∶1（質量比）時感官評分最高水鹽比例為25∶1（質量比）時感官評分最差。加鹽主要是為了增加面條的韌性，起到收斂面筋的作用，但鹽加的過多咸味會掩蓋住面條特有的風味，所以我們選擇水鹽比例為15∶1（質量比）為最佳水平。

3.2工藝條件的正交試驗

采用L9（34）正交試驗表進行正交試驗，研究面條的最佳配方和工藝條件，請20人評判小組進行評分，每種產品的綜合評分為這20人的評分的平均感官值評定參考見表1。用極差法進行分析，結果見表2，方差分析見表3。

表2　正交試驗及試驗結果Table2 Orthogonalexperim entand com prehensivepenetrating results

表3　感官評分方差分析表Table3 Sensory scoresanoval table

從表2、表3分析的結果可以看出，各因素對感官評分品質影響的主次順序為：紫花苜蓿粉添加量（A）＞雞蛋添加量（C）＞熟化時間（B）。最佳配方和工藝條件為A2B3C3，即紫花苜蓿粉的添加量為面粉的15％，熟化時間為2 h，雞蛋添加量為面粉的7％。

根據此最優條件進行驗證試驗，得到雞蛋保鮮面條感官評分為89分，證明正交試驗所得最優組合可用。

4　紫花苜蓿鮮面條品質檢測

檢測方法及結果見表4、表5。

從表4可以看出，根據上面選取的最佳工藝配方制得苜蓿雞蛋面條營養豐富，與市面上銷售的普通鮮面條相比，尤其膳食纖維含量較多，日常生活中經常食用，能夠填補人體對營養素的需求，是一種具有較高營養品質的面條。

表4　面條營養成分表Table4 Noodlesnutrition

表5　苜蓿面條衛生指標Table5 Alfalfa health indicatorsnood les

由表5可以看出，苜蓿面條中的細菌總數和大腸菌群的數量都比國標中規定的細菌允許含量要求低，并且也沒有檢測出沙門氏菌類的致病菌。從而說明，按照上面選取的最佳工藝參數及條件制做出的苜蓿面條是符合食品安全國家標準對食品微生物指標的要求。

5　結論

通過正交試驗，研究出面條最佳工藝配方：紫花苜蓿粉添加量為面粉添加量的15％，熟化時間為2 h，雞蛋添加量為面粉添加量的7％，由此配方可得到外觀，韌性，光滑度，口感，食味等感官特性俱佳的面。紫花苜蓿粉的添加，使面條膳食纖維含量提高。

［1］師俊玲，魏益民.小麥蛋白質和淀粉與面條關系的研究進展［J］.鄭州糧食學院學報，2000，21（1）：73-78

［2］王亦蕓.日本冷凍面現狀［J］.食品工業，1995（5）：20-22

［3］吳建平，丁霄霖.變性淀粉對新鮮面品質改良的研究［J］.食品科技，1997（4）：41-44

［4］陳奇，鄭建仙，張安.紫苜蓿在面包焙烤和面條烹煮中的應用研究［J］.中國糧油學報，2007（7）：38-40

［5］蔣志紅，吳瑩.面條類食品的現狀和發展［J］.糧食與油脂，2003（1）：16-17

Developm ent of Egg Nutrition Preservation Noodles of A lfalfa

WEI Chun-hong，YUAN Xu，ZHOU Cheng-shuang
（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

The experimentwas based on the flour，alfalfameal，eggs，salt，water，as themain raw material，stirring，mixing，and surface，curing，cutting and other technology tomade noodles.Through single factor experimentand orthogonal test the optimal technological conditions fornoodle productswasobtained alfalfa 15％，egg7％，walter∶salt=10∶1（quality ratio），artificialmixing flour，2 houraging time，we could getnoodle appearance，taste，color，toughnessand othersensory qualitywasbetter，the preservation and study prepared under the optimal condition ofnoodles.

noodleproducts；alfalfa；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.016

魏春紅（1982—），女（漢），實驗師，碩士，主要從事農產品精深加工。

2015-10-23