新美系種豬胴體品質及肉質性狀比較研究

2016-11-16 03:59:10李玉蓮左曉紅吳買生

中國豬業 2016年10期

李玉蓮左曉紅吳買生* 陳斌

（1偉鴻食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南湘潭 411104；3湖南農業大學動物科技學院，湖南長沙 410128）

新美系種豬胴體品質及肉質性狀比較研究

李玉蓮1左曉紅2吳買生2*陳斌3

（1偉鴻食品股份有限公司，湖南湘潭 411102；2湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南湘潭 411104；3湖南農業大學動物科技學院，湖南長沙 410128）

本試驗旨在探討新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏種豬的胴體及肉質性狀表現。選取健康、體重30 kg左右的新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏母豬各12頭，按品種（品系）分成4個組，飼喂相同營養水平的日糧，試驗期83天。試驗結束時每組隨機選取4頭豬進行屠宰測定和肉質評定。結果表明：⑴長白組皮率最低，且顯著低于大白、杜洛克和巴克夏組（＜0.05）；大白組體長最長，胴體直長顯著高于長白組和杜洛克組，胴體斜長顯著高于其他三組（＜0.05）；杜洛克組后腿比和皮率最高，后腿比顯著高于其他三組（＜0.05），皮率顯著高于長白組和大白組（＜0.05），背膘厚最低，顯著低于長白組（＜0.05）；巴克夏組瘦肉率最低，并顯著低于其他三組（＜0.05），脂肪率最高，顯著高于大白組和杜洛克組（＜0.05）。⑵肉色和大理石紋等級評分、宰后1小時和24小時背最長肌pH值均以巴克夏組最高（＜0.05）。宰后1小時的L*值，大白組最低，其次是巴克夏組和長白組，杜洛克組最高，各組間的L*值、a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）；宰后24小時的L*值，長白組最高，并極顯著高于其他三組（＜0.01），各組間的a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）。綜合分析認為：新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的胴體性狀表現相近且優于巴克夏豬，而巴克夏豬的肉質性狀表現最佳。

豬；新美系；胴體性狀；肉質性狀

隨著現代養豬業的快速發展，商品豬的屠宰性能和胴體品質不僅直接關系著豬肉加工經營者的切身利益，而且還與豬場的經濟效益密切相關。近年來，隨著人們物質生活水平的提高，消費者對豬肉的品質和風味越來越關注，胴體品質和肉質成為現代化養豬行業關注的焦點，選育提高豬胴體品質及肉質已成為生豬育種工作的重點內容。影響豬胴體品質和肉質性狀的因素主要包括品種、營養與飼料、雜交方式等，其中品種是決定豬肉品質的主要因素。本試驗對新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏豬胴體及肉質性狀進行了測定和分析，目的是為新美系種豬的選育和優質豬肉的生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與分組

從湘潭偉鴻原種豬場選取生長發育正常、體重30 kg左右的新美系大白、長白、杜洛克和巴克夏母豬各12頭、共48頭，按品種（品系）分為4個組，分四欄養。試驗從2015年10月23日開始至2016年1月14日結束，為期83天。

1.2 日糧配方與營養水平

試驗期內，各組試驗豬按體重分前期（30～60 kg）、后期（60～100 kg）兩個階段，各試驗組豬飼喂的日糧營養水平相同，日糧組成及營養成分詳見表1。

1.3 飼養管理

試驗分預試期和正試期。預試期7天，期內進行驅蟲、疫苗免疫接種、仔豬調教、環境適應、飼料過渡等工作。預試期結束，早晨空腹逐頭稱重，組間差異不顯著，進入正試期。各組飼養管理相同，當試驗豬平均體重達到100 kg時結束試驗，試驗全期83天。試驗結束時各組空腹稱重并從每組選出接近組平均體重的4頭豬，空腹24小時進行屠宰測定和肉質評定。

1.4 測定項目

根據GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測定技術規程》［1］對各組待宰豬只進行屠宰測定，分析胴體品質和肉質性狀。主要測定指標包括：屠宰率、平均背膘厚、眼肌面積、胴體瘦肉率、pH值、肉色等級評分、大理石紋等級評分、失水率、貯存損失等常規胴體性狀和肉質指標。

1.5 數據處理

利用EXCEL2007對數據進行初步整理，并用SPASS 17.0軟件進行單因素方差分析，差異顯著則進行Duncan多重比較分析，試驗數據以平均值±標準差（X±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 長白、大白、杜洛克和巴克夏豬胴體性狀比較

從表2可以看出，各組的胴體性狀中有胴體直長、胴體斜長、后腿比、平均背膘厚、平均皮厚、瘦肉率、脂肪率和皮率八個指標組間差異顯著（＜0.05）；胴體重、屠宰率、眼肌面積、骨率指標差異不顯著（＞0.05）。大白組胴體直長和胴體斜長均最長，其中胴體直長顯著高于長白組和杜洛克組（＜0.05）；胴體斜長顯著高于其他三組（＜0.05）。杜洛克組的后腿比顯著高于其他三組（＜0.05）；平均背膘厚最低且顯著低于長白組（＜0.05）；長白組屠宰率最高，但不同品種間差異不顯著（＞0.05）；平均皮厚最低，顯著低于大白組和杜洛克組（＜0.05）；皮率最低，顯著低于其他三組（＜0.05）。

胴體組成中，瘦肉率大白組最高，巴克夏組最低，巴克夏組瘦肉率顯著低于其他三組（＜0.05），其他三組組間差異不顯著（＞0.05）；脂肪率，巴克夏組最高，其次是長白組和大白組，杜洛克組最低，巴克夏組脂肪率顯著高于大白組和杜洛克組（＜0.05）。

2.2 大白、長白、杜洛克和巴克夏豬肉質性狀比較

從表3可知，各組的肉色均處于正常范圍，其中肉色等級評分、大理石紋等級評分和pH 24小時（背最長肌）三個指標組間差異顯著（＜0.05），L*（24小時）組間差異極顯著（＜0.01）；其他指標組間差異不顯著（＞0.05）。巴克夏組肉色等級評分和大理石紋等級評分最高，肉色等級評分顯著高于其他三組，大理石紋等級評分顯著高于杜洛克組。巴克夏組背最長肌pH值在宰后1小時和24小時均高于其他三組，其中，背最長肌pH值在宰后24小時顯著高于長白組（＜0.05）。宰后1小時，L*值杜洛克組最高，其次是長白組和巴克夏組，大白組最低，各組間的L*值、a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）；宰后24小時，L*值由大到小的排列順序是：長白組＞大白組＞杜洛克組＞巴克夏組，且長白組L*值極顯著高于其他三組（＜0.01），各組間的a*值和b*值差異不顯著（＞0.05）。

表1 試驗豬日糧組成及營養水平（風干基礎）（%）

失水率、貯存損失、熟肉率三個肉質指標均處于正常范圍，且各組之間差異不顯著。但大白組的失水率從數值分析，分別比長白、杜洛克、巴克夏低25.14%、19.46%、16.05%，說明其肉質更好。

3 討論

3.1 品種是影響豬胴體性狀的主要遺傳因素，不同品種其胴體性狀表現有差異

劉正祥等［2］對新美系杜洛克、長白和大白肥育性能進行對比分析，結果發現：長白豬的屠宰率、胴體斜長和眼肌面積顯著高于大白豬和杜洛克豬。何俊等［3］對新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的胴體和肉質性狀進行比較研究，結果顯示：長白豬屠宰率、胴體斜長、眼肌面積、瘦肉率最高，脂肪率和骨率最低；與大白豬和杜洛克豬相比，屠宰性能最好。李建鯤［4］選取大白、長白和杜洛克豬，測定屠宰性狀，結果顯示：杜洛克豬的屠宰率和背膘低于長白豬和大白豬，而腿臀比高于大白豬和長白豬。以上研究結果均表明新美系長白豬屠宰率較高。左曉紅等［5］對新美系長白豬、大白豬、杜洛克豬和巴克夏豬的胴體品質進行比較研究，結果顯示：巴克夏豬屠宰率、眼肌面積和瘦肉率顯著或極顯著低于其他三個品種（＜0.05或＜0.01），后腿比、胴體斜長、三點膘厚和三點皮厚等指標差異不顯著（＞0.05）。鄧昌彥等［6］和鄧沖等［7］對巴克夏豬新品系進行性能測定，胴體瘦肉率分別為62.3%和62.00%。

表2 長白、大白、杜洛克和巴克夏胴體性狀比較

本試驗的結果顯示：長白、大白、杜洛克和巴克夏中，長白豬的屠宰率最高，眼肌面積最大，平均皮厚最薄，皮率最低；大白豬胴體直長和斜長均高于其他三組，瘦肉率最高；杜洛克豬的后腿比例顯著高于其他三組，背膘厚均低于其他三組，脂肪率最低；巴克夏豬眼肌面積和瘦肉率低于其他三組，脂肪率高于其他三組，說明巴克夏豬與長白豬、大白豬和杜洛克豬相比，瘦肉率略低，脂肪率略高，屠宰性能略差。綜上所述，本試驗的研究結果與前人的研究結果相近。特別是與左曉紅等的研究結果較為一致，主要是兩次試驗的試驗豬來源于同一種豬場，而本試驗中所有品種豬只的平均背膘厚和脂肪率均低于其研究結果，眼肌面積和瘦肉率高于其研究結果，說明該場開展瘦肉型種豬遺傳育種工作有一定的遺傳進展。

3.2 品種是影響豬肉品質的主要因素，不同品種其肉質性狀表現有差異

肉質是指鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養價值等各方面的綜合評價，市場上，消費者容易重視肉的顏色、風味和嫩度等感官品質。影響豬肉品質的因素主要包括品種、性別、年齡、飼養管理和屠宰等，其中品種是影響豬肉品質的主要因素。對比我國地方豬種和國外品種，我國地方豬種在肉質性狀上有良好的遺傳優勢［8］。朱礪等［9］比較長白豬、大白豬、榮昌豬和大長二元豬肉質，結果榮昌豬的肉質最好，其次是大長二元豬，而長白豬肉質最差。目前，國內對幾個國外瘦肉型豬的肉質性狀研究較多，劉正祥等［2］和金鑫等對新美系長白豬和大白豬肉質性狀進行分析，結果均發現兩者肉質性狀差異不顯著。何俊等［3］研究了新美系長白豬、大白豬和杜洛克豬的生長發育和肉質性狀，發現杜洛克豬肉質最好，長白豬和大白豬肉質性狀無顯著差異。左曉紅等［5］對新美系長白、大白、杜洛克和巴克夏四個品種瘦肉型豬的肉質性狀進行比較分析，結果顯示：巴克夏豬肉色評分最高，其次是杜洛克豬和大白豬，長白豬最低，巴克夏豬熟肉率最高，貯存損失最低，試驗結果表明巴克夏豬肉質性狀最佳。

本試驗肉質測定結果顯示：巴克夏豬肉色和大理石紋等級評分最高，肉色等級評分顯著高于其他三組，大理石紋等級評分顯著高于杜洛克豬（＜0.05）。巴克夏豬背最長肌pH值在宰后1小時和24小時均最高，長白豬最低；其中，巴克夏豬背最長肌pH值在宰后24小時顯著高于長白豬（＜0.05）。宰后1小時，L*值杜洛克豬最高，其次是長白豬和巴克夏豬，大白豬最低；宰后24小時，L*值由大到小的排列順序是：長白組＞大白組＞杜洛克組＞巴克夏組。

肉色和大理石紋等級評分是直接通過眼睛觀察而對豬肉品質的一種感官評定，評分越高，表明豬肉品質越好。有研究表明豬肉的pH值和豬肉品質之間有密切聯系，肉的pH值越高，表明肉的酸性越小，而酸性是造成肉類腐爛、變色和肉質松軟的主要原因，所以pH值越高的豬肉越嫩，多汁而美味。L*表示肉的亮度，數值越高表示肉的顏色越蒼白，品質越差；a*表示肉的紅色度，數值越大表示肉的顏色越紅，品質越好；b*表示肉的黃色度，數值越大表示肉的顏色越黃，品質越差。綜上所述，本試驗研究結果表明：新美系巴克夏豬的肉質最佳，大白豬和杜洛克豬居中，長白豬肉質略差，試驗結果與左曉紅［5］的研究結果一致。