冷鮮雞輻照延長保鮮期的研究

韓 燕，肖 歡，翟建青，蔣云升，賴宏剛，曹 宏（.江蘇里下河地區農業科學研究所，江蘇揚州 5007；.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 57）

冷鮮雞輻照延長保鮮期的研究

韓 燕1，肖 歡1，翟建青1，蔣云升2，賴宏剛2，*曹 宏1
（1.江蘇里下河地區農業科學研究所，江蘇揚州 225007；2.揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127）

為了延長冷鮮雞保鮮期，通過對未輻照對照組、輻照2.5 kGy劑量試驗組在4℃貯藏條件下，分別于0，7，14，21，28 d對冷鮮雞菌落總數、菌相、pH值、揮發性鹽基氮（TVB-N）變化進行分析。結果表明，未輻照對照組保鮮期小于7 d，第14天已腐敗；輻照2.5 kGy劑量試驗組在第28天時，優勢菌由初期假單胞菌和乳酸菌變成假單胞菌和腸桿菌，菌落總數、pH值、TVB-N值均低于國家標準，輻照處理可顯著延長冷鮮雞的保鮮期。

冷鮮雞；輻照保鮮；菌相；pH值；揮發性鹽基氮

目前，市場上銷售的鮮肉主要分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉。我國肉類消費中，98%為熱鮮肉，而西方發達國家主要以冷鮮肉為主。冷鮮肉是指將動物屠宰后經衛生檢驗合格的動物胴體快速冷卻至0～4℃，并在此溫度下，對動物胴體進行加工、儲運和銷售的肉類。冷鮮肉具有柔嫩多汁、味道鮮美、營養豐富、安全衛生等優點，將逐漸取代熱鮮肉和冷凍肉，成為肉類消費的主體。但是，在冷鮮肉推廣過程中所面臨的食品安全問題應引起重視，才能保證冷鮮肉的快速健康發展［1-2］。

雞肉作為白肉的一種，因富含維生素、人體不可缺少的微量元素和肌苷酸（IMP）等鮮味物質，具有高蛋白質、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養特點，已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品［3］。近年來，由于活雞宰殺影響環境及禽流感不斷爆發等問題的出現，許多大城市已禁止市場活殺雞。例如，杭州市已永久關閉城區農貿市場活禽交易，2014年7月實施肉雞統一屠宰，主要以冷鮮雞的形式上市［4］。由于冷鮮雞的肉質水分活性高，在加工、運輸、貯藏和銷售等環節極易發生腐敗變質，貨架期大都在3～7 d，是制約產業發展的技術瓶頸。食品輻照加工是一種可在低溫下進行物理殺菌高效、節能、安全、清潔的綠色加工方法，能有效殺滅致瘸、致病等微生物，延長食品保質期。作為現代食品保鮮技術，特別適合冷卻禽肉殺菌，最大限度地保持禽肉制品的營養成分、品質風味和產品特點［5］。本文以黃雞為試樣，進行輻照保鮮處理，并對貯藏期內冷鮮雞菌落總數、菌相、pH值、揮發性鹽基氮變化進行分析，旨在延長保鮮期，以便更好服務于冷鮮雞產業。

1 材料與方法

1.1 材料

活黃雞，購于揚州菜市場，經放血、褪毛、凈膛及獸醫檢驗為合格品［6］。

1.2 設備

XS-18型生物顯微鏡，江南光學儀器廠產品；PHS-3C型pH測定儀，廣州浩賽電子儀器廠有限公司產品；DQB-36型多功能真空包裝機，上海青葩食品包裝機械有限公司產品；BCD-206TX型電冰箱，青島海爾股份有限公司產品。

輻照裝置采用江蘇里下河地區農業科學研究所揚州輻照中心60Coγ輻射源，源強1.66×1016Bq，跟蹤劑量計Ag2Cr2O7經中國計量科學研究院丙氨酸劑量計（NDAS）傳遞比對校準。

1.3 方法

1.3.1 冷鮮雞樣品的預處理

活雞經放血、褪毛、凈膛后，采用真空包裝，并在30 min內將其中心溫度降至4℃，并做24 h排酸處理。根據國家標準《輻照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準》規定［7］：輻照冷凍包裝畜禽類的平均吸收劑量≤2.5 kGy，吸收劑量的不均勻度≤2.0要求。選擇60Coγ射線為輻射源，對試驗組按最高平均吸收劑量限值2.5 kGy輻射處理。

未經輻照對照組與輻照2.5 kGy劑量試驗組置于4℃下保藏，分別于0，7，14，21，28 d取雞胸肉做測定分析。

1.3.2 菌落總數測定與菌相分析

以無菌操作取肉樣25 g，剪碎，置于225 mL無菌生理鹽水中，均質后吸取上清液，按平板計數法測定菌落總數；以鑒別培養基做分類計數，統計菌相構成，確定優勢菌。

1.3.3 揮發性鹽基氮的測定

取肉樣剪碎，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不時振搖，浸漬30 min后過濾，濾液置冰箱備用。按GB/T5009.44—2003半微量定氮法測定。

1.3.4 pH值的測定

稱取肉樣10 g，剪碎置于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，不時振搖，振蕩30 min后過濾，濾液用校正后的精密pH計測定。

1.3.5 數據處理

在測定pH值、揮發性鹽基氮時，以未經輻照冷鮮雞為對照組，做對比觀察。指標的測定每樣品設3次重復，以平均值±標準方差報告結果。

2 結果與分析

2.1 冷鮮雞貯藏過程中菌落總數變化

冷鮮雞貯藏過程中菌落總數的變化見圖1。

圖1 冷鮮雞貯藏過程中菌落總數的變化

未經輻照對照組冷鮮雞初始菌落總數為6.8× 104CFU/g，在4℃低溫貯藏條件下，第7天菌落總數已達到2.1×106CFU/g，超過國家標準規定的小于1×106CFU/g要求。由圖1可知，冷鮮雞輻照2.5 kGy劑量在4℃低溫貯藏期內，菌落總數增加的趨勢較為平緩。在貯藏初期，輻照后冷鮮雞菌落總數為3.8×103CFU/g，表明輻照并未起到即刻滅菌的作用，可能與輻照滅菌的機理有關，輻照除可直接殺滅致瘸、致病等微生物，還可誘發菌體產生自由基及衰老死亡，但這種死亡往往發生在輻照后的1～2 d內。由于殘存菌的適應性生長，在14 d菌落總數達到6.0×104CFU/g，隨后趨于穩定，這可能與菌群交替有關，在21 d后菌落總數增幅有所回升，至28 d菌落總數增至8.6×105CFU/g，冷鮮雞的菌落總數接近國家標準規定的小于1×106CFU/g要求。

2.2 輻照后冷鮮雞貯藏過程中菌相

冷鮮雞輻照后菌相構成見表1。

表1 冷鮮雞輻照后菌相構成

由表1可知，冷鮮雞輻照處理后殘存微生物的主要菌相構成為假單胞菌占50.98%，乳酸菌占31.47%，熱殺索絲菌占13.26%，腸桿菌占4.29%。冷鮮雞輻照處理后初始殘存菌相中優勢菌為假單胞菌和乳酸菌，其次是熱殺索絲菌，腸桿菌所占比例最小。

冷鮮雞輻照后貯藏28 d菌相構成見表2。

表2 冷鮮雞輻照后貯藏28 d菌相構成

由表2可知，冷鮮雞經輻照處理后貯藏28 d，假單胞菌占33.94%，腸桿菌占29.15%，熱殺索絲菌占23.46%，乳酸菌占13.43%。優勢菌變成假單胞菌和腸桿菌，熱殺索絲菌和腸桿菌的比例有所上升，假單胞菌和乳酸菌的比例有所下降，這說明腸桿菌和熱殺索絲菌能夠在低溫環境下生長繁殖，是導致冷鮮雞制品腐敗的主要優勢菌。

2.3 冷鮮雞貯藏過程中pH值變化

冷鮮雞貯藏過程中pH值的變化見圖2。

圖2 冷鮮雞貯藏過程中pH值的變化

pH值是判斷肉品新鮮度的一項重要指標：pH值超過6.7是變質肉，pH值為6.3～6.6是次鮮肉，pH值為5.8～6.2是新鮮肉［8］。由圖2可知，未經輻照對照組在14 d時，其pH值已達到6.9，超過變質肉的pH值，之后由于對照組完全變質pH值無法測定。輻照試驗處理組在貯藏期間pH值遠低于對照組，且緩慢上升，在28 d時pH值為6.5，仍小于變質肉pH值限值。蛋白質在細菌的作用下被分解成氨和胺類等堿性物質，使pH值不斷上升。隨著貯藏期的延長，經輻照處理的冷鮮雞菌落總數增加的趨勢較為平緩，使冷鮮雞輻照保鮮在貯藏期內能夠保持pH值的穩定。

2.4 冷鮮雞貯藏過程中揮發性鹽基氮變化

冷鮮雞貯藏過程中揮發性鹽基氮的變化見圖3。

圖3 冷鮮雞貯藏過程中揮發性鹽基氮的變化

揮發性鹽基氮（TVB-N）值是反映生肉食品中堿性揮發性含氮物含量的一項指標。富含蛋白質的食品在貯藏過程中，由于食品中細菌和內源酶的共同作用，使蛋白質分解而產生胺類以及氨等堿性含氮物質，使TVB-N值升高，表明新鮮度下降。我國的食品安全標準規定：一級鮮肉的TVB-N值≤15 mg/100 g，二級鮮肉15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，腐敗肉的TVB-N值＞20 mg/100 g。由圖3可知，未經輻照對照組在第7天時，TVB-N值為15.3 mg/100 g，已在二級鮮肉標準；在第14天時，TVB-N值達到20.3 mg/100 g，肉已腐敗；之后由于對照組完全變質，TVB-N值已無法測定。輻照試驗處理組在前14 d內，冷鮮雞TVB-N值稍有增加，由7 mg/100 g增加到10 mg/100 g；隨后增幅緩慢，至21 d時，TVB-N值增至11 mg/100 g；后期TVB-N值迅速增加，至28 d時，達到14.2 mg/100 g，仍在一級鮮肉范圍內。說明冷鮮雞經過輻照處理后，在貯藏期內能夠有效降低制品的TVB-N值，保持新鮮度。

通過對數據的綜合分析，菌落總數的增加變化與TVB-N值的變化高度吻合；貯藏后期TVB-N值的迅速增加除了與菌落總數增加有關外，還與腸桿菌、熱殺索絲菌在菌群中比例的增加有關。

3 結論

通過對黃雞真空包裝、降溫處理，并于4℃下貯藏分析，未經輻照對照組，在第7天菌落總數已達到2.1×106CFU/g，新鮮度嚴重下降，在第14天完全腐敗；而輻照2.5 kGy劑量試驗組，在貯藏28 d時，菌落總數為8.6×105CFU/g，pH值為6.5，TVB-N值為14.2 mg/100 g，均低于國家標準。輻照試驗組優勢菌由初期假單胞菌和乳酸菌變成假單胞菌和腸桿菌，熱殺索絲菌和腸桿菌的比例有所上升，值得在冷鮮雞保鮮進一步研究時參考。

［1］ 王森，王雪梅，周永昌，等.安全高品質的冷鮮肉 ［J］.肉類工業，2011（5）：50-51.

［2］ 黃強力，閔成軍.冷鮮肉的推廣勢在必行 ［J］.肉類工業，2012（3）：51-53.

［3］ 諶素華，王維民，呂強.冷鮮肉保鮮期的研究 ［J］.食品科學，2009（30）：123-127.

［4］ 范京輝，張永華.冷鮮雞的質量要求及其影響因素 ［J］.杭州農業與科技，2014（3）：23-25.

［5］ 李陽，汪超，廖李，等.低劑量輻照和VC對雞肉冷藏品質的影響 ［J］.現代食品科技，2014，30（7）：211-217.

［6］ 秦東方.HACCP體系下禽肉安全加工工藝研究 ［J］.湖南城市學院學報，2015，24（4）：89-91.

［7］ 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局.GB 14891.7—1997輻照冷凍包裝畜禽肉類衛生標準 ［S］.北京：中國標準出版社，1997.

［8］ 韓劍眾.肉品品質及其控制 ［M］.北京：中國農業科學技術出版社，2005：237-238.◇

Study on Lengthening the Cold Fresh Chicken Shelf Life by Irradiation Preservation

HAN Yan1，XIAO Huan1，ZHAI Jianqing1，JIANG Yunsheng2，LAI Honggang2，*CAO Hong1
（1.Jiangsu Lixiahe District Institute of Agriculture Science，Yangzhou，Jiangsu 225007，China；2.School of Toruism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou，Jiangsu 225127，China）

In order to prolong the cold fresh chicken shelf life，this paper analyzes the colony number，bacterial phase，pH value，total volatile basic nitrogen's changes at different stages such as 0，7，14，21，28 d between the unirradiated experimental group and with 2.5 kGy dose irradiation one，under the temperature of four degree.It turned out that the unirradiated experimental group's shelf life is shorter than 7 d，had been putrid until 14 d；the 2.5 kGy dose irradiation one's dominant bacteria changed into pseudomonas and enteric bacilli from pseudomonas and lactobacillus at the beginning until the 28 d.The colony number，pH value and TVB-N value of the 2.5 kGy dose irradiation experimental group are all under the national standard.Therefore，irradiating the cold fresh chicken could lengthen freshness time obviously.

cold fresh chicken；irradiation preservation；bacterial phase；pH value；total volatile basic nitrogen

TS251.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.003

1671-9646（2016）10a-0010-03

2016-08-16

江蘇省農業科技自主創新資金項目“屠宰型優質冷鮮雞產業鏈技術創新與應用”（CX（15）1009）；國家科技支撐計劃項目“核技術在食品安全中的應用研究”（2014BAA0305）。

韓 燕（1971— ），女，本科，助理研究員，研究方向為輻照加工。

*通訊作者：曹 宏（1963— ），男，本科，研究員，研究方向為輻射加工的應用和研究。