花生增值加工新法

李虹

花生是我國的主要經濟作物之一，其脂肪和精蛋白質含量較高，但長期以來僅限于簡單的炒食和榨油，其綜合價值不高，為了提高花生及其副產品的利用率，增加產值和收入，現介紹幾種花生的加工增值新方法。

1.加工返鮮花生 將干花生果放入浸泡池中，用濃度1%～5%的食鹽溶液在15～30℃的溫度下循環流動，浸泡3～8天后，用水沖洗，再用4%～7%的黏土稀泥漿浸泡0.8～2.0小時，然后瀝去多余的泥漿并晾干表面水，最后用沙堆藏3天以上，篩去沙即得返鮮花生。利用本工藝生產的花生，形狀、顏色、質地、風味和口感等與新鮮花生基本一樣，保鮮時間長達4～6周。

2.制作水晶花生豆腐 用0.5千克花生、0.5千克淀粉、0.05千克海藻鈉粉，可做出5千克以上的花生豆腐。方法：將花生用溫水浸泡并去掉紅皮，清洗后加水磨漿至5千克重，接著將淀粉和海藻鈉粉緩緩加入到少量花生漿中，攪成糊狀，然后與全部花生漿混合，并加進適量食鹽，把混合漿倒入鐵鍋中，用文火邊煮邊攪拌到全部變得透明和沒有漿液后，倒入豆腐架圈，待冷卻后即成水晶般透明的花生豆腐。

3.制作花生芽 取外衣完整、無蟲蛀的花生米，曝曬3～5小時進行刺激醒芽，然后放入60～70℃的熱水中漂燙3秒鐘，以便使花生的外層紅皮皺起，接著放入30～35℃的溫水中充分淘洗。將快萌芽的花生米置入培養容器，放在25～35℃的恒溫環境中促其發芽，每隔5～6小時淋水1次，經30～36小時后長成30～50毫米長的中芽時，可隔3～4小時再淋水1次，這樣經過48～60小時即可長成70～120毫米長的嫩芽，采收直接上市銷售。