平菇和鳳尾菇保鮮技術

汪志錚

平菇和鳳尾菇在孢子形成時呼吸作用特別強，孢子釋放后，菇體迅速衰敗，嫩度下降，易折易碎，易產生異味。因此，作為貯藏保鮮的菇體，應選擇幼嫩子實體及時采摘。

1.低溫保鮮 采后的菇體，去雜質之后，放在塑料袋中（最好打幾個孔），扎口，放于3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。或用塑料框裝，同樣溫度下，空氣濕度控制在80%～85%，亦可保鮮7～10天。

2.氣調保鮮 用甘油或明膠做涂膜支持穩定劑，鮮菇在穩定劑中浸3～5分鐘，撈起瀝干。以連二亞硫酸鈉作為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性炭混合裝于紙袋內，連同400克菇體一起裝入高壓聚乙烯塑料袋內，用線扎緊袋口，置17～20℃中保存，經6天貯藏，其色澤和鮮度不變。

3.輻射保鮮 鮮菇裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Co（鈷60）射線照射，劑量為1000戈，然后置于0℃冷庫中貯藏。經1個月的貯藏，效果良好，重量不減，商品價值不下降。

4.負離子保鮮 將當天采收鮮菇選中度成熟的，不經洗滌，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩內，在室溫15～18℃下存放，每天用負離子處理1～2次，每次處理20～30分鐘，負離子濃度為1×105個/立方厘米。隨著保鮮時間的延長，二氧化碳氣體逐漸積累，而氧的濃度相應減少。當貯藏到第五天時，二氧化碳增加和氧的降低速度變大，到第七天，兩者的濃度達到平衡，到第十天，二氧化碳發生率下降，袋中可測到3～9毫克/升的臭氧。貯藏到10天，菇體外觀仍不失原狀；貯藏到15天的平菇、鳳尾菇，質地鮮嫩，有韌性，風味與剛采下的鮮菇無多大差別。

5.薄膜封閉氣調保鮮 平菇能耐高二氧化碳，用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏，也可達到氣調貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5千克裝保鮮袋，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸的需要，供氧量在0.1%左右。在24小時內，袋內二氧化碳達到平衡，為4%～5%。在袋內需放紙板盒以吸收冷凝水。在室溫下可保鮮7天；保鮮時間過長，袋內二氧化碳濃度過髙，會影響鮮菇的風味。