亞健康人群保健食品富硒面包的研制

劉小陽

（宿州學院生物與食品工程學院，安徽宿州234000）

1 問題的提出

硒是人體具有重要生理功能的微量元素之一，對克山病、糖尿病、心血管系統的疾病康復具有一定的作用。同時，硒在抗氧化、增強免疫力以及其他疾病的預防方面也發揮著重要的作用[1-2]。目前，業界已開發了許多富硒食品，有的已投放市場，給貧硒地區的居民和亞健康人群帶來了福音。

亞健康即指非病非健康狀態，即界乎健康與疾病之間的狀態，主要表現在心理和生理兩大方面，其中生理方面的亞健康又主要表現在心血管系統、神經系統內分泌系統以及免疫系統。對于生理方面亞健康的調理有藥物治療、食療保健、加強鍛煉和有規律的起居等方法，其中食物保健療法簡單易行，深受亞健康人群的喜愛，然而，市場專門針對亞健康人群康復的食品罕見，為此，本文以富硒面包的研制為例，為亞健康人群的食療康復研究和業界相關食品的開發提供參考。

2 材料與方法

2.1材料

2.1.1主要材料和藥品 主要材料：白砂糖、食鹽、植物油、高筋面粉（以上實驗材料均由A315實驗室提供）、普通酵母（安琪酵母公司提供）、富硒酵母（上海鶴善實業有限公司）。

主要藥品：硝酸、鹽酸、高氯酸、鄰苯二胺、甲苯（以上藥品均為分析純，國藥集團提供）、1000μg/mL硒的標準品（34-2硒標準液國家標準物質中心購買）。

2.1.2主要儀器設備 主要儀器設備：醒發箱（SNXH-18型上海諾脈制冷機械有限公司）、電子天平（FA1104B型上海越平科學儀器有限公司）、烘烤箱（樂創YXE-6廣東佛山市樂創機械有限公司）、紫外分光光度計（UV-5100H型上海無析儀器有限公司）、pH計（PHS-25型上海越平科學儀器有限公司）、高純水裝置（EDI-500型超純水裝置惠通凈水設備有限公司）、1000μL移液槍、振蕩器。

2.2實驗方法

2.2.1面包基本配方 基本配方見表1[3-5]以及食品，其中添加富硒酵母1.2g[6]。

表1 面包的基本配方

2.2.2面包制作工藝 根據表1，將各種原輔料倒入面盆中，攪拌均勻后加入一定量的水和面混和至表面光滑有彈性，然后在濕度為75%、溫度為38℃的醒發箱中發酵5h，待面團成型后再在溫度為45℃、濕度85%的醒發箱中醒發35 min左右，最后上烘箱烘烤（上火210℃，下火196℃），室溫下放置至成品冷卻。

2.3富硒面包輔料用量對面包質量的影響

2.3.1不同白砂糖添加量對面包品質的影響 分別稱取16、18、20、22、24 g白砂糖，其他配方保持不變，在相同條件下做平行實驗，并進行感官品質評分，確定白砂糖的最適用量。

2.3.2富硒酵母用量對面包品質的影響 分別稱取0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g富硒酵母，其他配方保持不變，在相同條件下做平行實驗，并進行感官品質評分，確定富硒酵母的最適用量。

2.3.3食鹽用量對面包品質的影響 分別稱取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g食鹽，其他配方保持不變，在相同的條件下做平行實驗，并進行感官品質評分，確定食鹽的最適用量。

2.3.4發酵時間不同對產品品質的影響 設置面團發酵的時間分別為3、4、5、6、7 h，其他配方保持不變，在相同的條件下做平行實驗，并進行感官品質評分，確定最適的發酵時間。

2.4面包的品質感官評價表

面包感官評價標準執行國標QB1252-91《面包》，評價中的相關分值設置參照汪雪雁、張欽發的研究[7]，實驗中的相關評價指標見表2。

表2 面包感官品質評價標準[7]

2.5面包中硒元素的測定

硒含量測定：采用紫外分光光度法測定面包中硒元素含量[8]。

試樣處理：分別取普通面包和富硒面包內層50 g左右于培養皿中，在60℃烘箱中烘干表面水分，大約10 min，粉碎后備用。

試樣消化：稱取1.0000 g面包樣品，加入含有10 mL硝酸的燒瓶中，浸潤后加入4 mL高氯酸（另做空白對照組），用電爐加熱燒瓶并用溫度計測量溫度，消化至溶液剩余10 mL左右，降低溫度使溶液保持微沸狀態至顏色呈微黃色結束，冷卻后取下燒瓶。

樣品測定：把燒瓶中的消解液倒入錐形瓶中，用20 mL去離子水分多次沖洗燒瓶，并將沖洗液倒入錐形瓶中，加入1 mL 5%EDTA溶液，調節pH至2.0。為了防止硒元素損失，再用20 mL去離子水沖洗表面電極，之后再加入5.00 mL濃度為0.2%的鄰苯二胺溶液，充分搖勻后放在恒溫水浴鍋中，60℃加熱30 min；然后加入10 mL甲苯，充分搖勻（約10 min）后轉入分液漏斗中，靜置6~10min，溶液分層后，棄去水層，將下層溶液倒入1 mL的比色皿中，用紫外分光光度計在波長為333 nm處測定溶液的吸光度（Ax），然后根據硒的標準曲線計算出相對應的濃度（Cx）,根據公式計算樣品中硒的含量（X）

式中，Cx為標準曲線查得硒濃度(μg/mL)；m為樣品的質量(g)；V為測定時吸取消解液的體積(mL)。

2.5.1 硒標準曲線的繪制 取1.00 mL 1000μg/mL硒標準液于1000 mL容量瓶中，加去離子水定容至刻度線，配制成濃度為1μg/mL硒標準液備用。

分別取1μg/mL硒標準品0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00 mL按照上述實驗步驟實驗，測定其對應的吸光度，繪制標準曲線。

見圖1，其線性回歸方程為：Y=0.3057X+ 0.0017,R2=0.997。

表明硒的標準液在0.02~0.1μg/mL時線性良好。

圖1 硒的標準曲線

3 實驗結果與分析

3.1白砂糖用量對面包品質的影響

在面團發酵過程中，白砂糖是酵母菌發酵的主要能量來源，白砂糖的用量決定了酵母菌的生長狀況，從而影響面團發酵的程度、影響成品面包的感官品質。由表3可以看出，當白砂糖用量從16~20 g范圍內逐漸提高時，面包的感官評分有較大的提升，在用量為20 g時評分達到最高，超過20 g后感官評分不斷下降。根據以上分析，認為在面包制作過程中白砂糖的用量對面包的感官品質有明顯影響，適宜用量的白砂糖可以使面包結構均勻、松軟可口。故富硒面包中白砂糖的最佳添加量為20 g。

表3 白砂糖用量對面包品質的影響[7]

3.2富硒酵母添加量對面包品質的影響

從表4中可以看出，富硒酵母添加量在0.8~ 1.2 g時，隨著富硒酵母添加量的增加，面包的感官品質評分不斷增加；在用量為1.2 g時面包的感官品質評分達到最高，超過1.2 g后，隨著用量的增加面包感官品質得分不斷下降。這是因為在面團發酵過程中適量增加富硒酵母的用量，可以有效提高面團發酵的速度。但是，過量的富硒酵母則會使面團中酵母菌營養不足而生長受限，從而導致面團的醒發受到影響，進而影響面包的感官品質。因此，本文認為富硒酵母的最佳用量為1.2 g。此時面包氣孔均勻，口感較好。

表4 富硒酵母對面包感官品質的影響[7]

3.3食鹽用量對面包品質的影響

從表5中可以看出，面包的感官評價得分無較大波動，只對面包的風味有一定的調節作用，而對面包外觀無明顯影響。這可能是因為，一方面食鹽可以增強面筋的韌性和彈性，另一方面食鹽會抑制面團的發酵，增強面粉中淀粉酶的活性，提高淀粉酶使淀粉分解成糖的催化效率，提高面粉中糖的含量，對面包的風味具有一定的調節作用。故認為，食鹽用量為0.7 g時，面包的風味最佳。

表5 食鹽添加量對面包品質的影響

3.4發酵的時間對面包品質的影響

從表6中可以看出，面團發酵時間為1~5 h時，隨著發酵時間的增加，面包的感官品質評分不斷提高，當發酵時間達到5 h時，評分最高，之后繼續增加發酵時間，評分又不斷下降。這是因為酵母菌在生長過程中會因發酵和呼吸不斷產生二氧化碳氣體，使面團內出現氣孔導致體積膨脹。但是過長的發酵時間會造成面團酸化，氣孔過大而不均勻等，影響面包的內部結構和口味。故信為面團的最適發酵時間為5 h。

表6 面團發酵時間對面包品質的影響[7]

3.5正交試驗設計及驗證分析

結合上述單因素實驗結果，選取白砂糖用量、富硒酵母添加量和發酵時間這三個影響因素設計3因素3水平的正交試驗，對面包制作過程中的影響因素進行優化。

表7 正交因素水平表[7]

根據表7進行試驗，并測定面包的比容作為評價指標，對面包的制作條件進行優化。

由表8的極差分析得：對富硒面包感官品質影響的主次順序分別為富硒酵母用量＞發酵時間＞白砂糖添加量，分析正交試驗結果與單因素實驗結果基本一致。表8中面包比容最大的是A2C3B2組，因此可以得出面包制作的最優組合為A2B2C2組，即富硒酵母的添加量為1.2 g、白砂糖添加量為20 g、面團發酵時間為5 h時制作出來的面包感官品質最佳。按此組實驗配方，以食鹽添加量為0.7 g時，制作出的面包外觀和口感較好為品相俱佳的食用品。

表8 面包工藝條件優化正交試驗結果[7]

3.6富硒面包和普通面包中硒含量的分析

按上述步驟做3次平行實驗，比較兩種面包中硒的含量，測得結果如表9。

表9 普通面包與富硒面包吸光度的檢測[7]

代入公式計算得：

普通面包硒元素含量=0.0206mg/kg

富硒面包硒元素含量=0.4786mg/kg

從表10可以看出，相同條件下，新開發的面包其硒含量遠大于普通面包的硒含量。

表10 普通面包與富硒面包硒含量檢測結果

3.7富硒面包的安全性分析

中國營養學會推薦成人每天硒攝入量為50~ 250μg/d，富硒面包中硒含量大約為0.4786mg/kg，而硒中毒界量為800μg/d，相當于一天食用1.67 kg的富硒面包[9]，因此，在人體正常飲食情況下，食用此種富硒面包不會導致硒中毒，富硒面包是一種很好的補硒食源，也是亞健康人群重要的食品。

4 結束論

本文通過單因素實驗研究了影響富硒面包的各種因素對面包品質的影響，并利用正交試驗探究了面包制作條件的最優組合，最終確定的最優工藝條件為富硒酵母的添加量為1.2g、食鹽添加量為0.7g、植物油添加量為7g、白砂糖添加量為20g、面團發酵時間為5h，在此條件下制作出的面包外觀口感最佳，為富硒面包的基本配方；實驗中，由于實驗條件時間的限制對毒理學研究不夠深入，還有待于進一步研究。硒含量的測定采用分光光度法測得富硒面包中硒含量為0.4786mg/kg，若每天食用200~300 g富硒面包，人體大約可以獲得95~142.5 μg硒，不僅可以滿足正常人體日常的需要，還有利于亞健康人群的康復。

有資料顯示，我國在35~60歲的人群中約有30%~50%的人處于亞健康狀態，可見針對亞健康人群的食品市場之廣闊。本文以富硒面包的研制為例探討亞健康人群的食品開發，雖然方法傳統，但希望能引起業界的高度關注，重視亞健康人群食品的開發研究。

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[3]顧浩峰.食品中硒元素的形態分析研究進展[J].食品與發酵科技,2015(2):1-8.

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[6]賈洪鋒,賀稚非,劉麗娜.富硒酵母的研究進展[J].四川食品與發酵,2005(3):8-12.

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