秋天來了，挑塊好肉補一補

記者　陳佳慧 張惠 周楠

秋天來了，挑塊好肉補一補

記者陳佳慧 張惠 周楠

炎熱的夏天終于過去了，晚上習習秋風令人精神一振。同時被“振”醒的還有吃貨們的胃口。饞蟲爬不出來不說，懂得養(yǎng)生的人都意識到——又到了貼秋膘的時候啦！

秋季大事，以肉貼膘

從前，民間流行在立秋這天以懸秤稱人，將體重與立夏時對比來檢驗肥瘦，體重減輕叫“苦夏”。人們對健康的評判，往往只以胖瘦做標準。瘦了當然需要“補”，補的辦法就是“貼秋膘”，吃味厚的美食佳肴，當然首選吃肉，“以肉貼膘”。

中醫(yī)表示，秋季適當進補是恢復和調(diào)節(jié)人體各臟器機能的最佳時機。在眾多適合秋天進補的食材中，豬肉是最為補鐵的一種。豬肉肥瘦差別較大，肥肉中脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，多吃容易導致高血脂和肥胖等疾病;蛋白質(zhì)大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

由于豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

特別是育齡女性，如果習慣夏天減肥，整個夏季總是吃素食多，雖然也吃葷菜，但又偏于魚蝦等含鐵量不太豐富的食物，很少吃豬牛羊等動物類食物。夏季若吃較多的寒涼冰凍水果，常常傷及脾胃，出現(xiàn)“脾胃虛寒”，進而影響消化吸收，更易發(fā)生缺鐵性貧血。這個時候，就要多吃豬肉哦。

秋天吃豬肉，正是補鐵的好時機

跟著大神挑肉，事半功倍

要吃豬肉進補，不是隨便去農(nóng)貿(mào)市場挑塊肉就可以的。真正會吃的老饕都知道，其品種、精瘦、部位都頗有講究。

那么怎樣的豬肉最適合當下的我們呢？自然是肉質(zhì)上乘的本地太湖豬啦。

一塊上好的本地太湖豬豬肉應該是這樣子的：酮體瘦肉率達56.10%，肌內(nèi)脂肪高達3%，高出國外豬種指標近一倍。肉色鮮紅，肉質(zhì)鮮美，細嫩多汁，肥瘦適度，特別適合中國人的烹調(diào)習慣和口味。

如何挑選到這樣一塊肉，在此教上一招，去菜場時，可以跟著看上去經(jīng)驗豐富的“馬大嫂”們行事。漫步蘇州各大菜場，我們都能看到那些一手菜籃一手小秤的“馬大嫂”們，神奇的是，她們都會不約而同地選擇了蘇太豬。

其實這不奇怪，再比如由咱們蘇州日報報業(yè)集團《現(xiàn)代蘇州》雜志主辦的最美滋味肉大賽也已進入了白熱化階段了，在豬肉為主料的要求下，各位廚神給我們展示了無比豐富的菜品。不少飯店大廚和民間食神竟然也心照不宣地選擇蘇太豬來發(fā)揮自己的實力。

知道“內(nèi)幕”的高手們透露，這些黑不溜秋的豬寶貝們可不一般，這可是以大名鼎鼎的太湖豬為基礎(chǔ)，歷時十八年才培育成功具有自主知識產(chǎn)權(quán)的國家瘦肉型新品種——蘇太豬。它的口感頗能滿足老饕的要求，也讓從小吃慣太湖豬的老蘇州更習慣和喜歡它的味道。作為傳統(tǒng)“國寶”和現(xiàn)代飼養(yǎng)技術(shù)的結(jié)晶，蘇太豬可謂光環(huán)加身：先后獲得了國家科技進步二等獎、江蘇省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣一等獎、農(nóng)業(yè)部科技進步一等獎等諸多大獎。

養(yǎng)好“國寶豬”，背后有奧秘

為何蘇太豬這么搶手，它好吃的秘密究竟是什么？業(yè)內(nèi)人士表示，要養(yǎng)出一頭好豬可不容易，要滿足會吃的蘇州人，必須每一步都遵循嚴格的科學養(yǎng)殖方式。

在蘇太豬的原產(chǎn)地，為了衛(wèi)生和安全，養(yǎng)殖場空氣、土壤、水質(zhì)都必須進行全面檢測，人員進出都要消毒。豬舍屋頂上裝滿了排氣設(shè)備，周圍種滿了灌木和蔬菜，種豬房、哺乳房、斷奶房、飼料倉庫都整齊地排列著。

而作為蘇州市區(qū)市場上唯一的無公害豬肉，每一只小豬生下來都采用無公害、無殘留、無激素的飼料，控制環(huán)境和飲水的質(zhì)量標準，規(guī)范獸藥的使用品種、用量。在檢測方面，蘇太會對生豬產(chǎn)品中重金屬、農(nóng)藥、獸藥、微生物等18種對人體有害物質(zhì)指標進行嚴格檢測，保證終端產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

同時，豬飼料都是用玉米、麥子、青糠、麩皮等科學配制而成，甚至比普通飯菜更有營養(yǎng)。在喂養(yǎng)方面，每只蘇太豬的耳朵上都掛有獨一無二的標記，既是身份證也是飯卡，每天的食物都是全程電腦自動定量配給。在藥物使用上由高級獸醫(yī)師把關(guān)，在國家允許使用的藥物目錄中挑選對肉質(zhì)影響小的低毒、低殘留藥物，并在上市前嚴格執(zhí)行停藥期，以此保證上市時全部達到國家無公害標準。

為了真正保證鮮肉的品質(zhì)、安全和衛(wèi)生。蘇太公司設(shè)有專門的屠宰車間，采用歐美國家先進的冷卻肉的生產(chǎn)模式進行加工。屠宰胴體經(jīng)嚴格檢疫檢驗合格后立即進入預冷室冷卻，這樣能使豬肉味道更美。豬肉經(jīng)冷卻后在低溫分割車間將胴體分割，包裝后通過專用配送車送至蘇太豬肉專賣店、直供店。蘇太豬肉真正做到從屠宰、預冷、分割、運輸、銷售都在4℃-7℃全程冷鏈的控制之下。最終才會放在蘇太設(shè)有的專賣店冷柜中銷售，用最新鮮的姿態(tài)迎接精明挑剔的老蘇州們。

貼秋膘里有大學問，跟著老饕買就對啦。

吃貨提示：

蘇太最美滋味肉大賽持續(xù)進行中，也歡迎你用上好的蘇太豬肉為自己和蘇州的吃貨們準備一道佳肴并參加比賽喲。

活動參與直通道：

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吃肉，就要挑品質(zhì)有保證的好肉

參賽選手：清華酒樓 廚師長 吳松

選手介紹：做廚師已經(jīng)十多年了，08年來到蘇州清華酒樓工作，是一個標準的“新蘇州人”。烹飪中他極其注重菜品的細節(jié)和品質(zhì)，由此為清華酒樓吸引了一大批忠實的老饕。擅長蘇幫菜，推崇古法庖制。立足傳統(tǒng)理念，兼顧市民口味是他一直以來的宗旨。

蔥烤醬蛋紅燒肉

參賽作品：蔥烤醬蛋紅燒肉

口感：醬汁濃郁，成色鮮明；肥肉綿軟，唇齒留香；瘦肉爽口，質(zhì)感緊密。嘗起來極具層次感。

材料：主料是五花豬肋排，輔料為草菇老抽、濠大醬油、蔥、姜、冰糖、蘇州特產(chǎn)的三年陳黃酒等。

制作步驟：豬肋排去骨、取方、焯水后放一邊備用。開鍋先將蔥姜煸香，再放入切好的肋排肉煸炒出肉香；加黃酒、醬油，中火燒煮40分鐘；然后加適量冰糖，再煮20分鐘出鍋；最后放入烤蔥鹵蛋，拼盤上桌。

心得：肉塊要選擇上好的五花，切的大小均勻：每塊大約一寸見方，重約在一兩二到一兩五之間為佳。火候的把握是重中之重，肉塊晶瑩宛如果凍，熟透而不失彈性為妙。

參賽選手：鶴園茶樓 廚師長 王書榮

選手介紹：1981年出生，從廚16年。善于根據(jù)時令季節(jié)研究開發(fā)有自己的創(chuàng)新菜、特色菜，在原有蘇幫菜的基礎(chǔ)上合理利用各種原材料，營養(yǎng)搭配、色、香、味俱全，讓食客回味無窮！立志成為一名食客喜愛的大廚，充滿青春活力，希望把蘇幫菜這一傳統(tǒng)美食發(fā)揚光大。

參賽作品：梅子肉燜蛋

口感：酸中帶甜，不膩而解油，適合夏季開胃

材料：烏梅、蘇太豬五花肉、黃酒、冰糖、蔥、姜、生抽、老抽等。

制作步驟：晨起將五花肉進行腌制，焯水定型后，切成小塊狀。再將蔥、姜放入鍋中和肉一起炒。接著倒入醬油，至鍋中顏色變紅進行時即加入黃酒、水和冰糖一鍋燉煮。然后加入雞蛋（雞蛋已預先煮熟并進行了去殼處理），小火燜煮一小時左右，略加生抽晾干。至肉呈酥爛、蛋呈入味狀，進行收汁處理，待收汁至濃稠即可。

心得：制作過程中加梅子入肉燒，使得口感略帶天然酸味，又不至像醋般合成的酸味。并且此道菜保留了蘇幫菜的特色——甜，使得整道菜的口感酸中帶甜，迎合客人夏季的口感需求。

香酥烤德蹄

參賽選手：五芳齋 廚師長 韓羅軍

選手介紹：蘇州本地人，1991年開始學習廚藝，二十多年的廚師生涯讓他練就了一手蘇幫菜的好廚藝。曾任多家餐飲和星級賓館大廚，現(xiàn)已在五芳齋工作三年。他說以前的飯店配菜師傅比大廚掙得多，現(xiàn)在人們都開始傳承和保護蘇幫菜了，廚師的地位才開始升高。不斷的學習提高，為蘇幫菜的傳承和發(fā)展貢獻自己的一份力量。參賽選手：好福記徽菜館

廚師長 陳保兵

選手介紹：1997年入行，專精于徽菜烹飪十幾年，8年前來到蘇州，他認為好的廚師應該了解客戶和市場，立足于當?shù)氐拇蟊娍谖叮瑧搶⒃丁⒕G色生態(tài)的理念融入到菜品的研發(fā)和改良之中。

參賽作品：香辣烤排

口感：外松里嫩，骨脆肉酥，微辣而不失本味，鹵色入髓留香。

材料：豬肋條，花生末，孜然粉，小米椒，西芹，椒鹽等。

制作步驟：肋條焯水，然后浸泡于秘制鹵水之中七八個小時之后，撈起后晾干并涂抹孜然等調(diào)料。置入烤箱以150℃到200℃的溫度烤制20分鐘。最后改刀裝盤，根據(jù)口味撒上花生末，小米椒等佐料。

心得：配方是死的，人是活的。要根據(jù)季節(jié)、口味、嗜好的不同來進行相應的調(diào)整，喜歡肉質(zhì)老一點的可以烤久一點，喜歡鮮嫩多汁則可以早點出爐。對于愛吃辣的人來說，粘上椒鹽是不錯的選擇。

結(jié)合新工藝的成本優(yōu)勢，又對比傳統(tǒng)上使用濕法工藝處理的含鎳1%的低品位紅土鎳礦進行了側(cè)吹浸沒燃燒工藝成本核算，見表5。

參賽作品：香酥烤德蹄

口感：咸鮮味美，皮脆肉酥

材料：主料為豬蹄，輔料為西芹、洋蔥、蒜、黑胡椒、鹽、白蘭地等。

制作步驟：豬蹄洗凈備用，與切碎的西芹，洋蔥，蒜等一起放入容器內(nèi)，加入適量黑胡椒，鹽，味精，白蘭地等腌制。腌制三四天，待豬蹄入味后取出。放入托盤中，灑上少許料酒入蒸箱蒸兩個小時。出鍋后趁熱剔骨，放入油鍋中炸至肉皮酥脆即可出鍋裝盤。

心得：炸的時候皮向下，放入300°C的油鍋中，油溫不可過低，否則會傷到人并且皮質(zhì)不會酥脆。利用傳統(tǒng)腌制的手法，不加入添加劑，使豬蹄的味道自然咸鮮，一下子將胃口提起來，是下飯的首選。細細品嘗還帶著淡淡的酒香。

參賽選手：朱鴻興面館 廚師長 石守剛

選手介紹：作為蘇式湯面的經(jīng)典老字號朱鴻興，石守剛已經(jīng)在這里干了八年。尤其擅長蘇式湯面，傳統(tǒng)早點。

口感：燜肉極具特點，噴香酥爛，肥而不油，入嘴即化，湯頭清亮，鮮美燙口。

材料：主料為燜肉，特制細面，輔料為黑木耳，筍尖，蔥蒜等

制作：五花肉清洗整形，經(jīng)過四五個小時的秘密燜制；面湯選用豬胴骨和雞骨熬制2到3個小時得成；所用之面也是特制的一點二毫米粗細的面條。面條在鍋邊翻滾氣泡之時即可撈出，也就是俗稱的“鍋邊滾”；再以秘制高湯吊之，最后加入各類澆頭，配合燜肉食用。

心得：“廚之外還有藝”是中國菜的傳統(tǒng)。而人們往往忽視的是對火候?qū)r間幾十年如一日的孜孜不倦的發(fā)揚和傳承，立秋將至，燜肉面貼“秋膘”。燜肉面已經(jīng)不只是面，而是那些傳統(tǒng)蘇州人生活習俗中不可或缺的一部分。

燜肉面

參賽選手：桃花源記 廚師長 沈琦琛

選手介紹：84年開始從事廚師行業(yè)，畢業(yè)于杭州商業(yè)學院烹飪專業(yè)。一直在各大五星級酒店工作，在“上海大飯?zhí)谩比腭v蘇州時和桃花源記創(chuàng)始人結(jié)緣。一直執(zhí)著于高品質(zhì)小吃的傳承和研發(fā)。高性價比的菜品、真誠的服務(wù)、綠色消費的經(jīng)營理念是他成功的秘訣。

參賽作品：八仙雞湯餛飩

口感：鮮滑爽口，皮薄餡豐，湯汁鮮美

材料：薺菜，豆干，豬肉，冬筍，榨菜，開洋，香菇，香蔥等

做法：選用上述八中材料制餡，包成餛飩。湯底選用熬制2小時的雞湯，煮沸后放入餛飩，煮熟后撈出。放入青蒜葉，開洋香干，火腿絲，蛋皮絲后上桌。

心得：袁子才家的廚子王小余說：""作廚如作醫(yī)，以吾一心診百物之宜。""又說：""能大而不能小者，氣粗也。能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小華嗇間也，能者一芹一菹皆珍怪，不能則黃雀鮓三楹無益也。""真是精論，一個好廚子做的餛飩絕對勝過壞廚子做的熊掌。

八仙雞湯餛飩

參賽選手：王杰

選手介紹：安徽銅陵人，從小對美食就很感興趣。作為一個絕對的“吃貨”必然也少不了對吃的制作。尤其是對家鄉(xiāng)傳統(tǒng)菜情有獨鐘。經(jīng)過多次嘗試烹飪，最終練就了一手好廚藝，他也坦誠到，最難忘懷的還是家鄉(xiāng)媽媽做的菜，所以菜中都有一種溫暖熟悉的味道。

參賽作品：寸金肉

口感：外焦里嫩，香酥鮮美，咸鮮口味。

材料：豬里脊、肉火腿、雞蛋、白芝麻、蔥、姜等。

制作步驟：所有食材洗凈后備用。蔥姜切碎加入熱水制成蔥姜汁備用。雞蛋加入14克淀粉拌均勻成為蛋糊備用。豬里脊肉切大片放入碗中加入鹽，胡椒粉，雞精，黃酒，蔥姜水拌均勻。火腿切碎末加入蔥花和1克淀粉拌均勻。把腌制好的肉片放入適量的火腿餡。卷成長條封口沾點蛋液粘牢。依次全部做好，均勻的滾上蛋液再沾滿芝麻。油鍋燒制5成熱放入肉條炸至浮起。撈出瀝油。等油溫升高再次放入復炸一遍至金黃。撈出放在吸油紙上吸出油份即可。

心得：豬肉切片后用刀背拍松拍薄，再腌制更易入味。炸制的時候油溫不要太高，以免芝麻炸糊。寸金肉是徽菜中皖南菜傳統(tǒng)名菜，以里脊為外皮，火腿為餡心，滾蛋糊，沾芝麻油炸而成，形似寸金糖，因此而得名“寸金肉”。

蕨粑炒臘肉

參賽選手：干鍋傳奇

廚師長 黃昌榮

選手介紹：出生重慶，1992年開始學廚，來到蘇州已經(jīng)10年了，擅長川菜，致力于將川黔兩地的美食走入蘇州人的菜譜。他認為做廚師貴在腳踏實地，“治大國若烹小鮮”。用一種專注認真，如履薄冰的匠人精神激勵和要求自己。

參賽作品：蕨粑炒臘肉

口感：蕨粑的獨特糯香搭配獨特臘肉，干脆爽口，肥而不膩。干豆豉的獨特滋味，充滿彈性和嚼頭。

材料：貴州土豬臘肉，蕨粑，干豆豉等

制作方法：蕨粑切塊，臘肉清洗后切片拍淀粉，高油溫炸制一分鐘后煸炒出香，加干豆豉，各類香料調(diào)味，最后加入蕨粑翻炒均勻即可。

心得：此菜本是貴州地區(qū)的家常美食，蘇州獨此一家，蕨粑是海拔千米之上的天然野生植物制成，富含維生素和豐富的蛋白質(zhì)。所用臘肉也是從當?shù)囟ㄖ疲D肉要肥瘦均勻且放的不宜太多，用兩片蕨粑夾一片臘肉進行食用風味更佳。

寸金肉

綠葉櫻桃肉

參賽選手：大鴻運酒店

廚師長 張軍

選手介紹：十八年從業(yè)經(jīng)驗，04年來到大鴻運，一直致力于對傳統(tǒng)蘇幫菜的研發(fā)，多次在各大美食節(jié)美食展上獲得金獎，他認為一個好廚師不應該只是做菜，而應該先做人。為人仁德、人品賢良才能讓顧客感受到真誠的味道。

參賽選手：老安利 廚師長 范斌

選手介紹：學習蘇幫菜的制作多年。五年前來到老安利工作，他認為好的廚師不應該拘泥于一種菜系，而是應該根據(jù)市場需要，將各大菜系融會貫通并吸取本地家常菜和蘇幫菜的精華，進行創(chuàng)新和改良。

參賽作品：梅干菜扣肉

口感：肉質(zhì)甜鮮，梅菜流油，脆骨噴香

材料:帶脆骨五花肉，梅干菜，荷葉夾，冰糖，桂皮，八角等

制作步驟：五花肉整塊用自制香料腌制3小時后燒煮。梅干菜燉煮，加入冰糖、少許鹽、醬油調(diào)味，用原湯燉煮肉塊2小時，之后切片，最后放在鋪滿梅干菜的盤子里蒸5分鐘，肉和梅干菜都要夾在荷葉夾食用，這樣才不油膩。

心得：肉的燒煮時間一定要夠，切片要適中，不然肉香與梅菜香無法互相滲透。梅干菜需要浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙。

參賽作品：綠葉櫻桃肉

口感：色澤鮮艷，肥而不膩，咸鮮帶甜，入口即化

材料：主料為五花夾層肉，輔料為姜，八角

制作步驟：取新鮮五花肉，去毛刮皮，焯水，加清水煮一個小時去腥。加入自制的湯頭，生姜、八角再煮三個小時，上色后加入鹽、酒、少量糖、鮮櫻桃轉(zhuǎn)用文火慢燉1小時，取出即為櫻桃肉。配以荷葉裝盤上桌。

心得：作為傳統(tǒng)蘇幫菜的代表，櫻桃肉雖不復雜卻又考驗火候。傳統(tǒng)老字號大鴻運的這道櫻桃肉可謂光環(huán)加身，2012年開始連續(xù)三年被中國烹飪協(xié)會授予“中國名菜”，2015年舌尖上的蘇州“十大經(jīng)典菜”。紅如櫻桃，吃起來也如櫻桃般鮮甜，爽口。

梅干菜扣肉

參賽選手：吳越榮記 廚師長 王飛

選手介紹：1992年出生，16歲開始研究廚藝，刻苦鉆研各色菜式，立志做一名優(yōu)秀廚師，在吳越榮記勤懇工作，與企業(yè)共同發(fā)展。打造蘇州第一家4D廚房，現(xiàn)擔任廚師長，正是多年的刻苦磨練使他練得一手好廚藝，所做的菜式保留著蘇幫菜的原始味道，無論時間如何流逝，傳統(tǒng)的味道一直未改變。

參賽作品：醬汁肉

口感：酥潤可口、皮糯肉爛，齒間留有醬汁的甜味

材料：（1）主料為蘇太豬五花肉（2）輔料為紅曲米、八角、冰糖、鹽、黃酒

制作步驟：（1）五花肉刮洗干凈，將鹽均勻的灑在肉上，反復搓揉，腌制2個小時左右。（2）紅曲米磨成粉至于茶包中，放入沸水中煮，待微微冷卻輕輕搓揉使色素溶解，直到袋內(nèi)由粉狀變稠即可。（3）將整塊五花肉放入鍋中，加入清水與紅米水并沒過肉塊。（4）火燒開后撇凈浮沫，讓五花肉充分上色。（5）把上好色的肉塊撈出洗凈，切成四方的塊狀。（6）加入黃酒、水、湯汁、八角中火燜煮1個小時，放入冰糖和適量的鹽再煮上半個小時，最后淋上湯汁即可。

心得：醬汁肉是有名的蘇幫菜，色澤誘人、口感極佳。這道醬汁肉沿襲著蘇州最傳統(tǒng)的味道，入口香甜但收口時帶著一絲咸味，吃在嘴里，肥而不膩、酥而不爛。

醬汁肉

參賽選手：蘇州中心大酒店 廚師長 趙東明

選手介紹：蘇州人，88年開始學廚，曾在南園國賓館擔任主廚，今年剛剛在蘇州中心大酒店工作。擅長蘇幫菜，他做菜講究時令，認為現(xiàn)在蘇幫菜受到外來菜系的沖擊，將蘇州傳統(tǒng)融入現(xiàn)代才是發(fā)展之道。

參賽作品：荷葉粉蒸肉

口感：酥軟咸鮮，荷香獨特，比較適合老年人

材料：糯米、五花肉、鮮荷葉、八角等

制作步驟：糯米放入八角等佐料炒香，沖磨，制成粉狀，肉塊切大片用醬料腌制后裹上米粉，上下荷葉包裹，蒸一個小時。最后去掉荷葉換上新荷葉，擺盤上桌。

心得：肉要切得均勻8厘米長0.3到0.4厘米厚為宜，否則腌制不入味。腌制完畢后要將表面汁水擦去，這樣才好包裹米粉，否則濕漉漉的影響美觀和口感。

荷葉粉蒸肉