老板，學(xué)者，廚子？沙佩智其人其事

記者　陶瑾

老板，學(xué)者，廚子？沙佩智其人其事

記者陶瑾

日本徐葆光研究所所長贈(zèng)與吳門人家珍貴禮品

蘇州的很多文化都做到了極致而有韻味，其中就包括蘇州菜。蘇州菜承載的是蘇州這座城市的記憶與文化。

而提到蘇州菜，我們自然而然地會(huì)想起一個(gè)人，她熱愛蘇州，更深愛蘇州飲食文化。從一碗粥做起，恢復(fù)蘇州小吃，到接手一家蘇幫菜飯館，打造成吳地飲食文化展示交流中心，并將織造府菜、宮廷蘇宴、冊(cè)封宴一一傳承“復(fù)活”。十幾年來，吳門人家掌門人沙佩智像保護(hù)宮廷文物一樣保護(hù)和傳承好蘇州菜，沒有讓她隨著時(shí)間的流逝而被人們淡忘。

頂著壓力跨入餐飲界道法自然堅(jiān)持本味得人心

2000年，受《康熙微服私訪記》中“八寶粥記”的啟發(fā)，沙佩智對(duì)傳統(tǒng)美食的興趣油然而生。以前她也在蘇州吃過同樣的八寶粥，知道選材、做法上多有講究，正宗的八寶粥就是一張“滋補(bǔ)藥方”。于是她跑遍圖書館，終于查到清朝時(shí)蘇州八寶粥的原料。她照著菜譜做了一鍋香噴噴的粥，受到了家人的肯定，于是下決心開了一家雞鳴八寶粥店。

沙佩智并不滿足于經(jīng)營粥鋪，她的思想深處，是要挖掘蘇州傳統(tǒng)飲食寶庫。她對(duì)飲食文化的研究和考證從未間斷過。

2003年，蘇州民俗博物館金煦老館長執(zhí)意要沙佩智來主持他們的飲食文化展示廳。“我們找你這樣的人找了十幾年了，我們就看上你了。”面對(duì)這樣一位德高望重的長者，沙佩智實(shí)在無力拒絕，便答應(yīng)試試。而她心里明白這是一份沉甸甸的責(zé)任。

同年12月吳門人家成立。這里不僅僅是一個(gè)飯店，同時(shí)作為蘇州民俗博物館的飲食文化展示廳，也是蘇州民俗學(xué)會(huì)飲食文化研究會(huì)的所在地。沙佩智憑著認(rèn)真和鉆勁，開始蘇幫菜的研究和探尋。

“蝦仁是活蝦剝的，而且是熬了蝦油再炒的蝦仁，味道確實(shí)不一樣；櫻桃肉煮了七八個(gè)小時(shí)，入口而化，味道好極了！還有八寶鴨、蝦仁餅等都是蘇州以前的老菜。”各地食客稱贊道，吳門人家能把蘇州失傳的美食傳承下來，真的不簡單！

其實(shí)，吳門人家的菜肴能得到大家的好評(píng)，離不開背后這位“軍師”——蘇幫菜傳承人史俊生師傅。史師傅，是蘇州五十年代培養(yǎng)的第一代廚師，傳承了蘇州織造官府菜的制作技藝。曾留在蘇州烹飪學(xué)校任教二十年，培養(yǎng)了一批廚藝人才。他到吳門人家親自掌勺后，每天講一道菜，先講理論再做示范。他的烹飪技藝全面精到，遵循原湯原味，他說：“最高級(jí)的烹調(diào)方法就要達(dá)到一菜一味！”如今史師傅八十多歲了，仍在吳門人家把關(guān)指導(dǎo)。

這不，吳門人家換址經(jīng)營了，很多食客擔(dān)心會(huì)不會(huì)地方換了，味道也跟著變了。沙佩智表示，蘇州菜的口味和文化會(huì)一直保持下去。

在飲食文化方面她從外行變內(nèi)行，從內(nèi)行變?yōu)槭苋司囱龅拿朗臣摇Ｉ撑逯怯贸Ｈ穗y以想像的熱情和執(zhí)著，不遺余力地挖掘、搶救、傳承和保護(hù)蘇州傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)制作技藝。

尋檔覓史，傳承蘇宴飲食文化越挖越深

飲食文化博大精深。沙佩智在尋根究源中了解了蘇州菜的價(jià)值。

“很多人有個(gè)誤解，認(rèn)為蘇州菜是甜的，造成了蘇州菜的真諦失傳。”沙佩智做了大量調(diào)查和研究，其實(shí)蘇州菜是清淡的，養(yǎng)生的。

讓她最滿意的兩件事，就是將宮廷蘇宴、冊(cè)封宴傳承再現(xiàn)。就在一方尋覓、另一方為弘揚(yáng)傳承蘇州美食而上下求索時(shí)，雙方走到一起就成了一件水到渠成的事。

多年前，故宮博物院宮廷飲食研究專家苑洪琪教授來蘇找尋宮廷蘇宴的遺存，最后找到吳門人家，她發(fā)現(xiàn)史俊生師傅的廚藝思想、烹飪方法與當(dāng)年那些御廚的烹調(diào)手法皆一脈相承。沙佩智從苑洪琪教授那里得到線索，《清宮御膳》中有很多關(guān)于蘇宴的記載。她心想：要是能得到這些檔案，無疑會(huì)是一個(gè)研究蘇州飲食文化的突破。為尋蘇州菜譜，她數(shù)次“進(jìn)宮”敲開歷史檔案館大門，功夫不負(fù)有心人，終于拿到這份珍貴的史料。

以《清宮御膳》中的蘇宴記載為依據(jù)，吳門人家成功做出了一桌宮廷蘇宴。據(jù)沙佩智介紹，吳門人家和故宮博物院研究專家聯(lián)手，通過故宮檔案傳承的蘇州織造官府菜制作技藝，已被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

沙佩智研究宮廷菜10多年了，無意間又接觸到300年前康熙冊(cè)封琉球國王宴會(huì)上的菜單。這份菜單中的主菜及配菜，在故宮收藏的1719年冊(cè)封琉球國王攜帶食物清單中有記載。后來，她和幾位大廚經(jīng)過反復(fù)研究，終于成功“復(fù)原”這5套“驚天大宴”，并登上國家郵政個(gè)性化郵票。

以《清宮御膳》中的蘇宴記載為依據(jù)，吳門人家成功做出了一桌宮廷蘇宴

工序復(fù)雜的八寶鴨

著書、建館、擴(kuò)規(guī)模讓蘇州菜更好地走向世界

沙佩智說，吳門人家有今天的成績，受到那么多人的關(guān)注與賞識(shí)，很大程度上取決于蘇州菜本身的科學(xué)魅力。

她請(qǐng)?zhí)K大國學(xué)研究所余同元教授編撰了《歷史典籍中的蘇州菜》，她自己編著了一本《蘇州吃食》，介紹蘇州一年四季吃食故事。下一步，她計(jì)劃完成三件事：讓更多人走進(jìn)蘇州菜博物館；再寫一本書，把自己這么多年對(duì)蘇州菜的研究和收集的成果集結(jié)成文字；做大吳門人家，讓更多人來享受蘇州菜。

“創(chuàng)建蘇州菜博物館刻不容緩！”沙佩智說，蘇州作為博物館之城，決不能遺忘“蘇菜”這一傳統(tǒng)文化的精華，飲食文化同蘇州其他文化一樣都是我們蘇州的寶貴財(cái)富，值得我們?nèi)パ芯亢蛡鞒小Ｉ撑逯腔I建蘇州菜博物館的想法已有多年，目前已收集飲食文史資料上千件，飲食老家什幾百件。她想把蘇州飲食文化推廣出去，讓世界都來了解蘇州菜，享受我們的蘇式生活。