宮廷蘇宴的“復活”與探秘

記者 陳佳慧

宮廷蘇宴的“復活”與探秘

記者 陳佳慧

鴨腰溜脊椎一品、燉鹿筋、萬年青酒燉肉、炒燕窩一品、肥雞油煸白菜……這些菜名即便是蘇州城內的老食客也未必聽說過。但也實屬正常，因為它們來自于清朝乾隆皇帝御前的宮廷蘇宴。

7月，在吳門人家舉行的宮廷蘇宴高層論壇完全復制并呈現了歷史上的宮廷蘇宴。這桌由蘇幫大廚復原的一桌佳肴，其32道熱菜都是遵循了宮廷蘇宴“規矩”。

蘇州菜是名副其實的國菜

人人都說蘇幫菜是蘇州人獨愛的菜系，在全國并不風行，然而這次吳門人家卻向世人展示了蘇州菜在歷史上另人驕傲的地位。

這一桌蘇宴，從擺設到餐具再到菜品，都顯得精致而奢華。根據乾隆下旨設“蘇宴”檔案顯示，圓明園開桌的“上元三宴”中，采用的是專門的蘇宴桌、青白玉碗、花瓶等，一桌宮廷蘇宴熱菜有32道，小菜有12道。

蘇州菜是國菜的事實，毋庸置疑。

吳門人家大酒店總經理沙佩智告訴我們，原來明朝時期，蘇州菜就已進入宮廷，清朝乾隆年間蘇州菜以完整體系進入宮廷御膳，紫禁城內有專門的蘇州廚房，稱為蘇造內鋪。

從乾隆朝起，每年清帝在圓明園必設“上元三宴”，即正月十四日宗親宴，正月十五日妃嬪宴，正月十六日廷臣宴和外藩宴。地址位于圓明園殿后的奉三無私殿，它主要是清朝皇帝舉辦宗親宴的地方。由于當時清皇室處于特殊地位，因此宮廷烹飪技藝集各方名廚之長，曾在宮廷流傳的蘇宴留下了豐富的檔案，留下了“糟鵝”、“酒燉八寶鴨子”、“冬筍口蘑雞”、“蘇糕”、“縐紗餛飩”等食品名稱，都是她們今天尋蘇宴之源的依據。

而故宮博物院教授苑洪琪透露了蘇州菜在皇帝心中的地位。康熙下江南，從來不過生日的他，只有五十歲那年在蘇州過了第一個生日。而乾隆南巡，每次都在蘇州住的時間最長。蘇州究竟有什么如此吸引他？無非是美食，美景和美的工藝。乾隆還非常喜歡一個來自蘇州的御廚張東官，外出巡幸或去避暑山莊、圓明園都會帶著張東官，不僅是早晚的正膳（正餐），臨時加菜、酒膳外的點心也都點著張東官的名字來，甚至有時候一吃就知道是不是他做的菜，最后還送張東官等幾位御廚退休回家。

期待有一支復原隊伍

吳門人家大酒店曾經是蘇州民俗博物館食文化展示廳，而總經理沙佩智也一直在致力于尋找并展示蘇州菜在歷史上的地位。多年前，她在得知故宮保存有乾隆在蘇用膳的檔案后，決定根據用膳檔案，“復原”清織造官府菜技藝，重現蘇幫菜輝煌歷史。她先后多次到故宮，收集御膳檔案中的蘇幫菜“菜譜”，并和蘇州菜廚師一起反復鉆研“復原”。目前，吳門人家已經“復原”了四五十道蘇州織造官府菜，其制作技藝也已入選省級非遺名錄。

此次除了展示菜品，更重要的是地餐飲人士、專家學者，和故宮博物院宮廷飲食專家聯手，從禮儀、菜品等多個方面，共同研究復原宮廷蘇宴。故宮博物院宮廷部研究員苑洪琪、蘇州市政協常委、蘇大教授馬亞中、省烹飪協會副會長彭東生、故宮博物院《紫禁城》出版社社長關琪、省政協原副主席、省烹飪協會、蘇州市烹飪協會名譽會長陸軍相繼發言。大家一致認為，故宮博物院有大量的人才，故宮博物院與蘇州有戰略合作伙伴關系，有故宮學院蘇州分院，如果能把“宮廷蘇宴”研究也列入其中，設“故宮蘇宴”聯合研究小組，這對故宮博物院，不僅是對蘇州、對人類將是功德無量。

宮廷蘇宴的復活有著重要的歷史意義

未完待續的蘇宴解密

一支研究隊伍的形成，在沙佩智眼中，不僅是烹飪界和蘇州的一件大事，而且是國家之大事。蘇州飲食文化的歷史高度讓世界了解，蘇州菜是國菜的事實被確立。宮廷蘇宴的研究和復原，需要故宮和蘇州聯合起來。因為蘇宴的廚藝是蘇州的，而禮儀是宮廷的，雙方缺一不可。一方水土養育了一方人士，不同飲食習慣人群形成了不同的性格人群，這些文化現象越來越被科學證明：飲食起著十分重要的作用！

而對于苑洪琪而言，蘇宴的提法和記載在宮廷里是很少的，僅僅有的是一個名稱和一些蛛絲馬跡。蘇州地方史里記載的蘇州飲食生活非常清晰，但關于蘇宴就沒有那么簡單了。這個新個課題對她來說，非常具有吸引力。但是歷史文物可以留下來，美食卻不能。究竟是什么味道，什么樣子，終于被復制了出來。如今她們正在積極籌備對蘇宴的進一步研究。

一場蘇宴的展示和論壇，也為人們留下了更多的問題令人忍不住去探索：

故宮博物院中60%以上的藏品是蘇州工匠制作的，蘇州歷代的能工巧匠布滿城鄉，過去蘇州莊園全國最多，現在蘇州籍的院士也最多，輝煌燦爛的蘇州文化其背后是否與飲食文化有關聯？

乾隆皇帝是中國最長壽的皇帝，與他喜歡吃蘇州菜有關嗎？

全國各地的廚藝眾多，為何宮廷選擇了蘇州菜并成為宮廷的大宴？

或許不久的將來，這些謎題將向人們揭開。

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本月吳門人家蘇州民俗博物館食文化展示廳已關閉，想要品嘗吳門人家菜肴的食客，可以前往西中市247號（原雷允上藥廠對面）老閶門店和潘儒巷30號吳門人家精品店，此外，位于干將西路和廣濟南路交匯處（廣濟南路19號）西城永捷生活廣場四樓的新店也即將開業。