不同產區烏龍茶感官品質與茶湯化學成分分析

蔡烈偉，許勇泉，周炎花，吳士彬

（1.漳州科技職業學院，福建漳浦363202；2.中國農業科學院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產業技術公共服務平臺，福建漳州363200）

不同產區烏龍茶感官品質與茶湯化學成分分析

蔡烈偉1，3，許勇泉2，周炎花1，3，吳士彬3

（1.漳州科技職業學院，福建漳浦363202；2.中國農業科學院茶葉研究所，浙江杭州310008；3.福建省茶葉精深加工產業技術公共服務平臺，福建漳州363200）

本文研究分析了烏龍茶主要產區包括閩南、閩北、廣東和臺灣四個產區共33個烏龍茶茶樣的感官品質和主要生化成分。結果表明，閩南、閩北、廣東和臺灣烏龍茶的感官品質平均分差異不顯著，分別為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47± 1.87和88.25±2.97；而其茶湯品質化學成分含量有明顯差異，可能與其茶樹品種、鮮葉原料及加工工藝有關；兒茶素組分含量差異較大，高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導致廣東烏龍茶（797.39±151.84、487.11±112.69）和閩北烏龍茶（587.33± 57.74、300.92±30.97）茶湯滋味強度大的主要原因之一；烏龍茶氨基酸含量相對較低，主要包括茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。本研究結果將為烏龍茶品質提高和消費者鑒別提供理論指導。

烏龍茶；產區；感官品質；化學成分

烏龍茶是我國六大茶類之一，屬半發酵茶，主產于我國的福建、廣東和臺灣三省。我國烏龍茶因其不同產區、加工工藝及風味特征一般分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍［1］。由于產地、茶樹品種、采制標準和氣候條件等因素的不同，形成了各產區烏龍茶獨特的品質特征，烏龍茶因其特有的花香和醇厚甘爽等風味品質而廣受消費者的青睞［2］。

茶葉中有多種生化成分，經沖泡而浸出到水中，作用于人的感覺器官而產生不同的感受。茶葉滋味實際上是茶湯中水溶性物質對人體感官味覺的綜合作用效應，而這些水溶性物質中主要的呈味組分為多酚類、生物堿類、氨基酸類、碳水化合物類等，它們因組成、含量及閾值不同，而表現出不同的滋味特征［3］。目前，關于烏龍茶品質成分的相關研究已有一些報道［4］［5］［6］［7］，但大多數停留在單一品種、工藝或香氣之間的比較研究上，對不同品種和不同產地的烏龍茶品質成分的綜合比較及其變化規律方面的研究較少。消費者對不同產地烏龍茶的風味品質特征有一定的了解，但是對其之間的品質化學成分差異卻不清楚。本研究從不同產區收集33個有代表性的烏龍茶樣，進行感官品質與風味化學成分分析，以期為烏龍茶生產的質量提高、新品研發、品質鑒別提供理論依據。

1　材料與方法

1.1茶葉原料

33個烏龍茶樣品，收集于我國四個主要烏龍茶產區，其中包括12個閩南烏龍茶（MN1～MN12）、12個廣東烏龍茶（GD1～GD12）、5個閩北烏龍茶（MB1～MB5）、4個臺灣烏龍茶（TW 1～TW4）。

1.2感官品質分析

參照GB/T 23776-2009中的烏龍茶蓋碗審評法［8］，由浙江大學國家級評茶師根據其感覺及與標準樣品的比照分別對湯色、香氣、滋味進行評分，各項滿分均為100分。先用沸水將評茶杯碗燙熱，隨即稱取有代表性茶樣5.0 g，置于評茶杯中，迅速注滿沸水，1 min后揭蓋評香氣，至2 min將茶湯瀝入評茶碗中，用于評湯色和滋味；第二次注滿沸水后加蓋2min評香氣，至3 min將茶湯瀝入評茶碗中，再評茶水的湯色和滋味；第三次注滿水后加蓋3 min評香氣，至5 min將茶湯瀝入評茶碗中，再用于評湯色和滋味。湯色、香氣和滋味分別按照20％、40％和40％比率計算感官總分。最后將三次茶湯混合，用于品質化學成分的分析。

1.3茶湯中化學成分分析

茶多酚含量：酒石酸亞鐵比色法［9］；氨基酸總量：茚三酮比色法［10］；可溶性總糖、可溶性多糖：蒽酮-硫酸法。兒茶素、沒食子酸、咖啡堿含量參照GB/8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》［11］［12］。

游離氨基酸組分含量采用Waters公司AccQ-Tag氨基酸分析方法，待測液經AccQ-Tag柱分離，在熒光檢測器（Ex：250 nm，Em：395 mn）中檢測，用外標法定量氨基酸組成的含量。Waters alliancew2695高效液相色譜儀，Empower軟件工作站，熒光檢測器，檢測波長：Ex：250 nm，Em：395mn，AccQ-Tag氨基酸（15mm×3.9mm×4.6 mm），流速：1mL/min，柱溫：37℃，進樣量：10μL，流動相梯度洗脫。

1.4數據分析

本文表和圖中數據均為平均值，方差分析采用SPSS16.0軟件進行運算，處理間平均數的比較用最小顯著差數法（LSD）。

2　結果與分析

2.1不同產地烏龍茶感官品質分析

不同產地烏龍茶風味品質各有特色（表1），閩南烏龍滋味品質以醇厚甘爽為主，香氣品質以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香，各具特色。通過相關性分析，發現湯色、香氣、滋味及感官總分之間都具有顯著相關性（表2），其中茶湯香氣（R=0.922**）、滋味（R= 0.9262**）都與感官總分達到極顯著相關。

閩南、閩北、廣東和臺灣烏龍茶的感官平均分為86.88±2.26、87.72±1.20、88.47±1.87和88.25±2.97，四個產地的烏龍茶感官分數非常相近，差異不顯著。從湯色、香氣和滋味三因子對感官總分的貢獻來分析，相比其他三個產地，閩南烏龍茶的湯色得分較高，廣東烏龍茶的香氣得分較高，而閩北烏龍和臺灣烏龍在香氣和滋味方面都有一定優勢、相對均衡。

2.2不同產地烏龍茶茶湯品質化學成分分析

四個產地的烏龍茶品質化學成分含量有明顯差異（表3），是其滋味強度差異的主要原因。平時飲茶能夠感覺到，閩北烏龍和廣東烏龍茶湯滋味強度一般會強于閩南烏龍和臺灣烏龍。從表3能夠發現，常規沖泡條件下，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的主要品質化學成分含量都要高于閩南烏龍，主要表現在茶多酚和咖啡堿的含量上，而臺灣烏龍則介于它們之間。相反，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會高于閩北烏龍和廣東烏龍，特別是可溶性多糖含量，臺灣烏龍茶茶湯可溶性糖含量也是介于它們之間。這些差異可能主要是來自于茶樹品種和茶葉加工工藝。廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹鮮葉為原料，所以其茶多酚、咖啡堿等品質成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調做青、長時間做青，導致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。

表1　不同產地烏龍茶茶湯感官品質分析

表2　茶葉各品質因子間的線性相關性

表3　不同產地烏龍茶茶湯品質化學成分分析（mg/L）

2.3不同產地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量分析

不同產地烏龍茶茶湯兒茶素組分含量差異較大（表4），廣東烏龍茶兒茶素含量（797.39±151.84）最高，其次為閩北烏龍茶（587.33± 57.74）和臺灣烏龍茶（475.20±71.53），而閩南烏龍茶兒茶素含量（386.52±121.44）最低，其中廣東烏龍茶兒茶素含量比閩南烏龍茶兒茶素含量的2倍還多。烏龍茶茶湯中的兒茶素主要包括EGC、EC、EGCG和ECG，其中EGCG和EGC含量較高，而EC和ECG含量相對較低（表4）。從簡單兒茶素與酯型兒茶素含量的比例來看，廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡單兒茶素含量，而閩南烏龍茶和臺灣烏龍茶茶湯的簡單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強度明顯大于簡單兒茶素［3］，因此，可見高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強度大的主要原因之一。

2.4不同產地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析

不同產地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量差異明顯（表5），臺灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對較高，這可能與其產地及鮮葉嫩度有關。采用氨基酸分析儀分析的氨基酸含量與分光光度計方法所得結果趨勢一致。烏龍茶的鮮葉原料嫩度都相對較低，而氨基酸含量是與鮮葉嫩度呈正相關的，因此烏龍茶茶湯的氨基酸含量也相對較低，對烏龍茶茶湯的滋味貢獻度也相對較低。在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40％-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻者。

表4　不同產地烏龍茶兒茶素組分分析（mg/L）

表5　不同產地烏龍茶茶湯氨基酸組分含量分析（mg/L）

3　結論

不同產地的烏龍茶感官審評得分非常相近，差異不顯著，但品質風格各具特色。閩南烏龍滋味品質以醇厚甘爽為主，香氣品質以清高有花香為主；閩北烏龍滋味以醇厚甘滑為主，香氣濃郁有巖韻；廣東烏龍滋味以濃醇帶花味為主，香氣濃郁有花香；而臺灣烏龍滋味以甘醇鮮爽為主，香氣馥郁有花香。

地區間茶湯品質化學成分含量有明顯差異，閩北烏龍和廣東烏龍茶茶湯的茶多酚和咖啡堿含量均高于閩南烏龍，閩南烏龍茶茶湯的可溶性糖含量整體會高于閩北烏龍和廣東烏龍，而臺灣烏龍則介于它們之間。

茶湯兒茶素組分分析表明，產區間其含量差異較大，廣東烏龍和閩北烏龍茶茶湯的酯型兒茶素含量都高于簡單兒茶素含量，而閩南和臺灣烏龍茶茶湯的簡單兒茶素含量則高于酯型兒茶素含量。由于酯型兒茶素的苦澀味強度明顯大于簡單兒茶素，因此認為高兒茶素含量和高酯型兒茶素比例是導致廣東烏龍茶和閩北烏龍茶茶湯滋味強度大的主要原因之一。

茶湯氨基酸組分分析表明，在所有氨基酸組分中，茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的40-50％，其次為谷氨酸和天冬氨酸，這三個氨基酸也是茶湯鮮味的主要貢獻者，且臺灣烏龍茶茶湯氨基酸含量相對較高。

4　討論

茶湯呈味的化學組成較為復雜，味覺對這些錯綜復雜的滋味成分的綜合反應，呈現出各式各樣的茶湯風味。本研究分析了閩南、閩北、廣東和臺灣四個產區烏龍茶的感官品質和主要生化成分的差異，不同產區烏龍茶之所以在品質上表現出很大的差別，與其茶樹品種、采摘嫩度、加工工藝及茶葉中呈味物質的含量及比例的改變有關。各地烏龍茶其發酵程度有很大區別，閩南烏龍發酵程度較輕，臺灣烏龍發酵程度適中，而以武夷巖茶為代表閩北烏龍和以鳳凰單叢為代表的廣東烏龍茶發酵程度較重。另外，廣東烏龍茶主要是以大葉種茶樹鮮葉為原料，其茶多酚、咖啡堿等品質成分含量高，而閩南烏龍茶主要采用空調做青、長時間做青，導致鮮葉中更多的不溶性多糖水解成可溶性糖。綜上所述，產區、品種、采摘標準和工藝在不同程度上影響了烏龍茶品質成分，形成各地烏龍茶獨特的品質風味。

［1］施兆鵬.茶葉審評與檢驗［M］，第四版.北京：中國農業出版社，2010

［2］陳郁榕.細品福建烏龍茶.福州：福建科學技術出版社，2010

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［9］黃意歡.茶學實驗技術［M］.北京：中國農業出版社，1997.

［10］GB/T 8314-2013，茶游離氨基酸總量的測定［S］.

［11］GB/T 8312-2013，茶咖啡堿測定［S］.

［12］GB/T 8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［S］.

［13］方世輝，張秀云，夏濤等.茶樹品種、加工工藝、季節對烏龍茶品質影響的研究［J］.茶葉科學，2002，22（2）：135-139.

福建省茶葉精深加工產業技術公共服務平臺項目（2014N21020026）。

蔡烈偉（1968-），男，碩士，副教授，主要從事茶葉生產加工技術研究。