中餐擺臺技能教學創新設計

◎劉輝

中餐擺臺技能教學創新設計

◎劉輝

中餐擺臺技能對大部分職業學校來說，是旅游和餐飲行業的必備專業技能，也是學校專業教學的重點。不過可以發現，在不少學校中，對于中餐擺臺技能的教學過程中，還存在著教學形式單一的誤區，導致學生學習自主性不高。所以，在教師進行針對中餐擺臺技能的教學過程中，應該對課程進行創新，積極引進新的教學方式。可以通過對教學組織設計的創新，來調動學生們自主學習的意愿，以此來發揮教師的引導作用，通過多變的學習形式、生動的教學環節及多種多樣的比賽形式，來激發學生競爭性思維，提高中餐擺臺技能教學過程中的知識的活潑性。

中餐擺臺技能由于其特殊的實用性，要求其教學必然要與市場和企業緊密相連，因此，中餐擺臺技能教學過程需要依存于實際，全方位多方面考慮教學創新設計。首先，中餐擺臺技能需要立足于市場需求，在統一化的布局下具有細節變化，因此，在傳統的教學創新之外，需要將中餐擺臺技能教學與社會與市場聯系起來，利用各種大賽的舉辦，讓學生們在比賽中準確體會到市場的需求，產生自主鍛煉自身技能的學習思維與創新思維；其次，中餐擺臺技能歷經了專家和市場的長期研究和鍛造，具備特殊的穩定性，因此學生需要把這些基礎性的內容掌握好，更好的發揮自己的特色，達到真正的靈活應變。因此，中餐擺臺技能必須立足于學生本身，充分發揮學生自身的學習主觀能力，在教學過程中加入生動形象的內容，提高學生自發學習的能力，加大基本功鍛煉投入。

本文將從增加中餐擺臺大賽實踐角度與提升教學過程中生動性入手，對中餐擺臺技能教學進行探究，旨在探索教學創新設計的新思路。

教學創新設計——比賽實踐

學校旅游和餐飲專業對學生中餐擺臺技能的訓練，最終是希望學生切實服務于市場，服務于企業。眾所周知，市場處在持續的變化與發展之中，企業在市場的引導下也需要不斷的更新與進化。那么學校的中餐擺臺技能教學也需要根據市場的風向進行調整。在學校和社會上開展的大部分中餐擺臺大賽實踐，給學校和專業學生提供了極為便利的條件，使學生方便地接觸到所學技能的實際操作過程，一則增加學生在競爭中的積極思維；二則為廣大學生提供了良好的機遇和機會，調動其積極性。采用中餐擺臺技能大賽的方式，將競爭切實引入到具體的教學過程中，需要注意兩方面內容：

引入競賽創新，旨在學生。經過對教學過程的研究，可以發現，中餐擺臺技能本來就是以多練習、熟生巧為前提的技能，最重視學生的基本功扎實。參加中餐擺臺大賽給學生提供了非常良好的機會，讓學生能接觸到激烈的競爭過程，接觸到形形色色不同優秀的作品，能在競爭中開闊學生的眼界，促使學生們在面對實際的技能鍛煉上，認真鉆研技能的每一步驟，多多練習，力求突破。在中餐擺臺大賽的實踐與開展上，除了市場、企業、學校之間舉辦的大型比賽需要學生多參加外，教師也可以用課堂模擬大賽的方式來鍛煉學生。比賽難得，但是比賽的理念就是競爭，將競賽的理念融入到課堂中去，引起學生內在的積極思維，在日常的學習中反復競賽，提高練習效果。具體操作方面，可以在課堂上進行單個的表演比賽，也可以進行小組競賽（或者全員共同參與的比賽）。

教師引導教學，反饋提升。此外，教師們在對中餐擺臺技能的教學中，還應該非常注重發揮引導作用。在開展宴會競賽的過程中，教師應該給學生更多機會，讓學生們在學習過程中找到自己，發揮自己的特點，抓住機遇，因材施教。在設置競賽的過程中，教師還要懂得如何合理的使用反饋和評價機制來幫助學生更好的認識自己，幫助學生達到自我提升。在對教學過程的研究中發現，教師的引導可以采用評定“技能之星”的方式來引導學生，也就是說，通過對中餐擺臺技能的學習和鍛煉，給學生建立獎勵機制，以直觀可見的表揚和鼓勵等方式，表彰同學們對自我的表現和表達，能讓學生們比較清楚地知道自己的優勢所在與不足之處，從而激發學習激情。

教學創新設計——過程優化

中餐擺臺技能的教學除了在教學過程中引進競爭之外，還需要教師注意在教學的過程中優化各個環節。為了促使學生在學習技能的過程中更加積極主動的學習，發揮自己的創造性，教師要改革自己的教學模式，從現有的學生特點出發，不拘泥于傳統方式，把引導學生提升興趣、發展學生學習熱情、促使學生特色發展作為教學使命，從教學的引入環節開始，在每一步的學習過程中引導學生，幫助學生根據自身特點來制定切實可行的學習與職業發展規劃，通過因材施教，按學生的接受能力進行教學，再結合上文提到的競賽激發積極性，以比賽帶動發展，提高學生的技能水準。在教師的教學設計中，可以從下列三個思路出發來設計教學，正確引導學生成為學習的主體。

激發學生興趣。傳統的技能教學過程中，教師往往開門見山地對教學內容做總攬性概括，很難讓學生對受教內容產生興趣。在中餐擺臺技能教學的過程中，尤其是針對創新設計思路方面，教師需要將激發學生的興趣作為上課的第一要義。因此，教學引起開始的導入環節就顯得極為重要，教師在導入環節能夠引起學生的注意，一般就能比較好的引入課堂，激發學生的興趣，后續的教學過程才能出教學效果，教授的技能才能被學生準確獲知。

一般為激發學生的學習興趣，會采用情景導入法與演示導入法來進行課程的導入與教學。這兩種方式都為學生營造了一個具體的情景，讓學生在具體的過程中學習。情景導入法一般會利用課堂實習或者校內實習的方式，當進行中餐擺臺技能課程的授課時，會采用學校的特有設備，將學生引入到具體的情境中去，代入固定的角色，讓學生身處其位的體會職位的特色，激發學生試一試的想法。演示導入法則是為學生們樹立榜樣的作用，當在中餐擺臺技能的具體訓練中，教師先對本課程中的內容做優美流暢的演示，比如在斟酒的教學過程中，教師可以向學生示范流利的過程，一氣呵成，為學生們的學習營造一種積極的氛圍，引起學生注意，提高他們的學習興趣。

發展學生學習熱情。良好的課程導入營造了學習興趣后，怎樣將學習激情保持下去，是教師需要注意的又一個重點。如何發展學生的學習熱情呢？在實踐教學中，教師需要引導學生獨立自主探究，展開個性思考，對技能本身進行實踐思考，以解決問題的意識出發去學習技能。只有這樣，才能將教學中的難點系統分析出來，學生在實際操作的時候，才能因地制宜，靈活變通。也就是說，中餐擺臺技能的教學要以解決實際問題為出發點，不能局限于教會一種方式為目的，而是要讓學生在主動學習、主動研究的過程中真正理解知識，理解技能出現的必要。這樣，不僅避免了對單一技能訓練的重復操作造成學生的厭煩心理，還能激發學生在課程中帶著創新的思維和意識，努力去解決問題，利于保持他們的學習熱情——好奇是保持熱情的原動力。

在中餐擺臺技能的教學過程中，教師一定要明確學生為主體、教師為引導的教學理念，為學生形成創新思維而奮斗。

促使學生特色發展。 學生具有個體差異性，不同學生的學習底子、個人能力、思維方式都具有差異性。教師在中餐擺臺技能教學中，需要對個體的差異性無比尊重，不同學生有不同的特點，學習方式，因此要選用特殊的有針對性的方法，來促進學生自身的特色發展、最優發展。

職業學校對中餐擺臺技能的教學過程中，尤其要注意到有些學生資質優秀，而有些學生資質稍差，對同一教學內容的接受程度不一樣，教師在示范技能的時候，要顧及到部分同學的學習能力——優秀的學生接受能力強，能非常快的掌握所接受的內容；資質稍差的學生接受能力弱，常常需要更多的時間來消化課程內容。因此教師對不同學生的要求應該是各不相同的，對優秀的學生應該要求他們超越與創新，對一般的學生應該要求他們穩定進步，對稍差的學生則應該要求他們努力及格，達到最低水準。簡單來說，就是為不同類別的學生分別設置符合他們特點的目標，促進學生特色發展，因材施教，促使學生進步。

（作者單位：河南交通職業技術學院）

該文系：河南交通職業技術學院教學質量工程項目《中西餐宴會設計教學團隊》20160303研究成果