畜禽養殖、屠宰中影響肉產品質量安全的因素分析

栗艷 連亮亮 （山西省長治市畜牧獸醫局 046000）

畜禽養殖、屠宰中影響肉產品質量安全的因素分析

栗艷 連亮亮 （山西省長治市畜牧獸醫局 046000）

結合問卷調查和文獻資料分析長治市養殖、屠宰環節中存在的影響肉類產品質量安全的因素，針對主要質量安全隱患提出措施建議，以供參考。

畜禽養殖；畜禽屠宰；肉產品；質量安全

肉產品是人們日常飲食的重要組成，質量安全緊系民生和社會穩定。養殖、屠宰作為肉產品生產的上游鏈條，存在多個因素影響產品質量，威脅肉食品安全。本文參閱相關文獻，結合問卷調查和走訪記錄，歸納分析長治市在畜禽養殖和屠宰環節中對肉產品品質和安全產生影響的因素及成因，并就如何規避這些不利影響提出措施建議。

1 影響肉類產品質量安全的因素分析

1.1 問卷調查

本次調查涉及195個養殖場、13個屠宰企業，13個縣（區）畜牧部門和動物衛生監督機構等。問卷內容設計34項，養殖、屠宰環節各17項[1]。問卷發放共290份，養殖環節260份，屠宰環節30份，由各縣區動物衛生監督所安排專人統一發放、收回，交代填寫注意事項，對結果進行審核和統計。此次調查共收回問卷290份，養殖環節260份，有效問卷256份，無效問卷4份，無效問卷率1.54%；屠宰環節30份，全部為有效問卷。

1.2 調查結果

根據對肉品質量安全的影響程度將相關因素劃分4個層次，分別賦值1、2、3、4分，分值越高代表該因素對肉類產品質量安全影響越大。該問卷設計為單項選擇，每一項在1、2、3、4分值內選一有效，統計結果計算每項因素分值匯總后均值。本文重點對結果在3分以上的因素進行分析。結果如下：

養殖環節中，3分以上因素共4條，2～3分的因素5條，1～2分的因素8條；屠宰環節中，3分以上因素共4條，2～3分的因素6條，1～2分的因素7條。

2 養殖、屠宰主要因素分析

2.1 飼料投入

俗話說 “病從口入”，飼料質量安全直接影響動物健康，進而威脅食用含有危害殘留物的肉類食品的人類健康[2]。飼料不安全主要原因是違規使用添加劑。鹽酸克倫特羅 （瘦肉精）是畜禽養殖中重要的違禁添加成分，容易在動物肺、肝、腎沉積，屠宰加工后富集在動物內臟產品內，但因其明顯提高動物瘦肉率，降低脂肪沉積，被一些不法飼料廠家和養殖企業違禁使用。畜禽飼料中長期添加含高劑量銅、鋅、砷、錳等促生長劑，容易造成畜禽機體隱形中毒，影響肉食品質量。同時，豆粕、玉米等常用飼料會因飼料運輸、存放環境不當受霉菌感染，產生霉菌毒素危害消費者健康。

附表 養殖、屠宰環節各影響因素分布情況

2.2 獸藥使用

濫用獸藥導致動物機體藥殘超標，威脅肉類產品安全。一是預防和診療用藥。國家對獸藥使用的給藥劑量、給藥時間、給藥途徑及休藥期等方面都有嚴格規定，但是，為預防動物疾病，養殖場在畜禽日常飲水或日糧中頻繁添加獸藥，在給病畜診治過程中不嚴格按處方用藥，甚至使用人藥等行為都會增加動物體內藥殘超標的可能。二是不規范使用抗生素。抗生素不規范使用直接導致動物機體內細菌及其他病原體耐藥性增強，破壞動物體內正常菌群帶來的細菌二次感染。抗生素沉積還可以通過泌乳、產蛋過程在乳、蛋中殘留，引發動物源終端產品藥物殘留和公共衛生安全等問題。

2.3 屠宰加工

屠宰加工環境與肉類產品衛生安全緊密相關[3]。屠宰場選址、病畜隔離和急宰、加工車間衛生、消毒設施、污水及無害化處理設施、工作人員健康等狀況不佳都可能污染屠宰中的畜禽，進而污染肉類產品。加工車間的機械設備、生產工具不及時清理消毒，易充當病原微生物的載體，引起產品的交叉污染和二次污染。屠宰是保障肉類產品質量安全的重要環節，消除加工環境給肉類產品帶來質量隱患的同時，還要嚴格實施宰前驗收、藥殘化驗，對不同部位肉品的品質檢驗，嚴格控制宰后的產品貯藏環境、速凍冷藏溫度，避免細菌滋生和產品腐敗。

2.4 其他因素

一是畜禽福利性管理。畜禽生長環境、出欄管理、運輸環境、宰殺方式等一系列福利性措施不當不同程度影響動物產品品質。有研究證明，高福利飼養能顯著提高動物生長性能和肉產品品質[4]。本次調查中9成以上養殖屠宰企業對福利飼養、人道宰殺沒有概念，表明長治市畜牧生產中的福利養殖方面還需加強。二是動物及產品的檢疫檢驗。官方檢疫可將口蹄疫、禽流感、豬鏈球菌病等惡性傳染病和人畜共患寄生蟲病的病畜禽拒于肉食品鏈之外，為屠宰加工提供健康無疫畜禽。屠宰加工流程中高質量的檢疫檢驗，可檢出病變體表、內臟，直接關系成品肉的品質安全。三是病死畜禽的無害化處理。無害化處理是畜牧生產難點，病死畜禽處理不徹底，不僅增加疫病傳播的風險，還可能增加病死畜禽肉流入市場的機會，危害消費者健康。

3 措施建議

3.1 投入品安全

飼料獸藥生產企業應嚴格按照 《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》及相關規章進行飼料獸藥的生產，精準控制飼料中促生長或預防疾病的添加劑用量，杜絕違禁藥物添加使用。養殖場戶要建立完整的養殖檔案，規范投入品購銷、使用記錄，保證飼料獸藥從正規渠道購買。合理搭配飼料，規范飼養用藥，防止獸藥殘留超標。監管部門要嚴格飼料獸藥的市場準入，打擊非法使用違禁藥品和假劣獸藥，嚴肅查辦生產、經營、使用不合格飼料獸藥的違法案件 [5]。

3.2 畜禽屠宰管理

屠宰是把關肉產品進入市場流通的第一道屏障。調查發現，長治市畜禽屠宰存在定點屠宰企業不景氣，私屠濫宰禁而未絕等問題。建議政府在有力打擊取締私屠濫宰場點的同時制定有利政策措施，鼓勵規模化肉用畜禽養殖企業和當地定點屠宰企業合作，通過 “養殖+屠宰”捆綁式模式解決屠宰企業資金和原料短缺現狀，發展規范化、現代化定點屠宰企業，把肉品質量安全隱患集中消滅在屠宰環節。

3.3 有效實施無害化措施

病死畜禽流入市場是畜產品質量安全的瓶頸所在，無害化處理不徹底是根本原因。長治市目前采用的是無害化處理窖，該措施投資少、處理方法簡單，但是病死畜禽不能快速徹底處理，增加了疫病傳播和病死畜禽肉流入市場的風險。而且，無害化處理窖需占用土地，處理不當易引起土壤及地下水的二次污染。如果可以借鑒我國臺灣處理病死畜禽的措施——化制[6]，將養殖、屠宰生產中的病死畜禽及廢棄物運送到化制廠集中處理，就既能實現病死畜禽快速、徹底、無害化處理，又能通過生產工業油脂和飼用骨肉粉實現廢棄資源再利用。但是由于化制廠前期投資大，需要政府更多財力扶持，該措施仍未推廣。建議政府選建小型化制廠作為示范點進行試行，逐步推廣。

3.4 加強監管工作

政府對動物源產品的源頭監管工作重視不足，也是畜禽產品安全事件頻發的又一原因[7]。政府的日常監管普遍存在被動性、強制性，工作重心偏向質量安全事件發生后的強化監督檢查。一部分企業就鉆了監管空檔，不積極主動參與質量自查自檢，造成生產和監管脫節，問題產品易流入市場。同時，動物及產品的檢疫工作得不到相應重視，也增加了病畜被宰、不合格產品流入市場的風險。產地檢疫工作在縣鄉基層，工作量大、責任風險大，然而鄉鎮動物衛生監督分所普遍存在人員少、經費少，交通工具簡陋、檢疫設備落后等現狀，增加了檢疫難度。定點屠宰駐場檢疫崗位，同樣存在工作環境差、福利待遇低、崗位人員不流動等實際問題，影響駐場官方獸醫工作積極性，出現檢疫出票工作不嚴肅等情況，對屠宰后產品質量安全造成影響。

4 展望

長遠看，建立無公害畜禽生產基地，發展無公害畜禽產品是必然趨勢[8]。生產基地建設要在引種控制、環境控制、疫病控制和投入品控制等4個方面嚴格按照國家標準執行，確保生產中畜禽良種繁育、養殖技術科學、飼養管理信息體系完善。無公害產品生產的關鍵要有高標準、現代化屠宰加工企業和養殖精準對接，通過高標準、嚴要求的屠宰加工，避免優質活畜禽在屠宰環節污染，保障肉類產品優質安全，徹底解決動物源產品質量安全問題。

[1]彭玉珊.優質豬肉供應鏈中養殖與屠宰加工環節的質量安全行為協調機制研究[D].山東農業大學,2012.

[2]陳銀基,周光宏,李殿鑫.畜產品安全問題案例分析與控制措施[J].畜牧與獸醫,2007,39(1)：25-27.

[3]胡新穎,王貴際,張新玲.推行良好操作規范(GMP)保障肉制品安全[J].肉品衛生,2005(8)：19-23.

[4]賈自力,張萍萍.漫議動物福利與動物衛生[J].中國動物檢疫,2015,32(5)：45-49.

[5]孫煥,薛元力,趙榕,等.肉類生產安全問題的探討[J].肉類工業,2007(10)：41-42.

[6]林長光,邱章泉,江宵兵.借鑒臺灣經驗推進福建省病死畜禽無害化處理的政策建議[J].福建畜牧獸醫,2009,31(3)：23-25.

[7]劉旭霞,陳晶,熊菲.畜產品質量安全監管研究綜述[J].華中農業大學學報,2008(5)：18-23.

[8]時勇,馮群科,邵德佳.清潔畜禽生產體系的探索與實踐[J].畜牧與獸醫,2005,37(4)：25-27.

栗艷 （1983.2-），女，山西省長治市人，碩士研究生，獸醫師，從事動物衛生檢疫監督工作。