師范類院校食品科學與工程專業實踐教學改革探索

王忠合,王　軍*,傅　力

（韓山師范學院生命科學與食品科技學院,廣東 潮州 521041）

師范類院校食品科學與工程專業實踐教學改革探索

王忠合,王軍*,傅力

（韓山師范學院生命科學與食品科技學院,廣東 潮州 521041）

從師范類院校的發展特點和培養應用型人才的辦學定位入手，明確食品科學與工程專業人才的培養目標，深入剖析近幾年食品專業學生的培養模式和現存問題，通過調整實踐教學模式、創新教學方法、完善課程考核體系、增加校企實訓等措施，創建新型的人才培養模式，對培養學生的實踐能力、動手能力、創新能力等應用型人才的培養進行探索，建立應用型人才培養的考核與保障體系，為我校食品專業培養適應社會發展的應用型人才提供一些方法和思考。

食品專業；實踐教學；應用型

0　引言

食品科學與工程專業是一個實踐性強、理論與應用結合緊密的應用型專業，涉及的學科眾多，融合了生物學、化學、物理學、農學、醫學、工程學等學科的理論和方法，研究內容繁雜，從食品及其原料的性質、食品化學和生物技術、食品營養學、食品質量安全控制、食品貯藏與保鮮、食品加工學到食品裝備和高薪技術等方面[1,2]。目前，師范類院校中越來越多的高校開設了食品科學與工程、食品質量與安全等食品類的專業，作為一個實踐性要求非常強的學科，學生不僅要掌握厚實的理論知識，同時還需要具有較強的實踐能力和創新能力，以滿足相關行業和社會發展對食品專業綜合性高素質人才的需求，而傳統的師范院校教育主要側重于理論教學和授課技巧方面，這在一定程度上限制了應用型人才實踐能力、創新能力和創業能力等方面的培養，本文作者從師范類院校食品科學與工程專業人才培養的現有狀況入手，結合地方經濟特點，對食品科學與工程專業人才培養過程中的實踐教學體系進行了深度調整與改革，促進應用型技術人才培養進行探索。本文分別從以下幾個方面分析和探索師范類院校食品科學與工程專業在實踐教學方面進行改革的新模式。

1　實踐教學及考核中的主要問題

高校本科教育過程中的實踐教學體系通常包括實驗課程、實習實訓、參觀考察、畢業見習、畢業設計(論文)和職業能力訓練等具體教學內容，是培養本科生的動手能力和高素質工程技術人員的重要環節，也是培養學生掌握科學思維和提高操作能力的主要途徑。而傳統教育中的實踐性教學環節通常采用簡單的驗證性或演示性試驗、“走馬觀花式”參觀實習、簡單單一的畢業論文設計等實踐教學方式，而考核方式過于單一、缺乏可行性。同時，近年來各高校不斷擴大本科招生規模，無論部屬還是省屬高校的本科生人數不斷增加，但是師資力量、教學場地、實驗設備、資金投入等方面的增加幅度較小或者過于遲緩，目前許多高校在本科教育中的實驗課、專業實習、畢業論文設計、應用能力培養等實踐教學環節中都存在不少問題。

1.1 實驗內容陳舊單一，缺乏深度和廣度

我校作為省屬本科院校，與其他許多兄弟院校的問題相似[3]，由于實驗條件、資金經費、人員觀念等因素的影響，實驗課作為理論課的附屬課程，絕大多數實驗只是進行理論方面的驗證，授課形式通常是指導老師預先將實驗所用到的器皿設備、材料試劑等統統準備好，授課時先講解實驗目的、實驗原理、操作步驟、注意事項等內容，接下來學生再按部就班、一步一步地按照實驗講義上的步驟進行操作，事實上學生只是利用老師事先準備好的材料、試劑和儀器設備等對試驗進行了一個簡單的復制，操作過程中并未進行深入思考，實驗后也較難掌握實驗操作的具體細節。在傳統的實驗模式教學過程中，學生只是“依葫蘆畫瓢”的動手操作方式，在教師規定的框架內沿著既定的路線去完成實踐驗證任務，無法真正領略整個實驗的核心和實驗過程中容易出現失誤的地方。雖然一部分課程的實驗內容能夠涵蓋理論課的主要章節內容，但大多實驗只是單一的驗證型或演示型，且不同課程間重復進行某一個或某方面實驗的現象較嚴重，這脫離了食品專業教學的重點，更嚴重脫離了當前食品領域研究的許多熱點。學生只是被動的接受設定的知識內容，缺乏設計性或綜合性實驗，因此學生的實踐動手能力無法得到提高，且發現問題和解決問題的能力也無法得到訓練，具體表現主要有學生對實驗的興趣低、思考少、應付了事，且普遍感到食品方面的實驗技術含量不高，實驗課上學到的、看到的與工廠實際以及現實生活相差太遠，不能調動他們的主觀能動性，更難以培養學生的創新能力，無法適應新形勢下用人單位對畢業生具有較高的實踐能力的要求。

1.2 考核方法不規范，缺乏科學性

傳統的實驗教學考核主要采取實驗報告的形式，這種考核方法雖然能夠促進學生了解實驗內容，但是嚴重缺乏科學性，無法評定學生對實驗操作的熟練程度和對技能的掌握程度，也助長了部分學生不勞而獲的壞風氣，更可能使得部分認真實驗的學生失去積極性和主動性。許多高校在實踐教學方面的管理制度和監控監督體系不健全，實踐教學的目標和內容體系規定較含糊，加之實踐教學過程中的監督方式又非常少，從而在實踐教學過程中的教學考核等方面很不規范。教師在指導學生的實踐教學環節中沒有明確的目標和規范的標準，更沒有嚴格的實踐教學考核標準和考評定方法，缺乏嚴格的獨立考核方式，學生很容易過關，也達不到預期的目標。

1.3 論文管理松散，創新性不足

我國各高校大規模擴招，高校畢業生的就業形勢越來越嚴峻，加之近年來我國科技體制也進行了諸多改革以突破我國企業過分依賴國外核心技術的瓶頸[4,5]。在此背景下，高校原有的在精英教育時代形成的畢業論文模式已無法適應大眾化教育的形勢，但是目前許多高校仍然沿用這一陳舊的管理模式，以收繳存檔文件為主要的管理方式，常伴有思想僵化、方式松散、模式落后，且與過程管理相關的中期檢查等環節也是過于形式化、走過場，效果甚微。并未對學生論文的研究內容、研究方法、工作量、撰寫規范等相關質量進行把關，也沒有將其納入對教師教學工作的考核之中。學生應付心態強，許多學生總想在短時間內不費力就完成論文，不注重質量，不少學生在論文環節未進行系統的訓練，對文獻的查閱、論文的撰寫、實驗數據的處理與圖表制作、實驗方案的制定與實施等內容不求甚解，應付了事。動手能力差，缺乏主動性與創新性，論文內容過于簡單，邏輯性不強，語言文字表述不清，結果討論不透徹。加之許多高校畢業論文工作大都安排在第八學期，但因該學期是學生集中找工作、畢業實習、考公務員、考研復試面試等時間，大多數學生均無充足的時間進行論文工作。在做畢業論文期間常見的是學生行蹤失控，未形成學生主動匯報行蹤的制度，指導教師又惰于或疏于對學生的指導和管理，要求不嚴格，指導不盡責。

1.4 實習實訓、職業能力訓練過于形式化

食品科學與工程專業涉及到化學、生物學、物理學、工程學和數學等眾多學科，研究內容繁雜，傳統本科教育中的實踐性教學，通常采用“實習靠工廠，實驗以單元技能訓練為主體”的教學模式，在該教學模式中，實習到工廠參觀，雖然在理論上讓學生熟知所學內容和獲得生產實踐經驗，掌握一定的生產實用技術具有積極的作用，但是由于種種原因，很多企業只讓學生參觀局部生產工藝，按照固定的生產路線機械地進行操作，無法系統掌握整個生產流程，這也嚴重束縛了學生創新意識的形成與創新能力的培養；實驗以單元技能訓練為主，針對每個單元的內容進行技能反復訓練，通過實驗，學生分析問題和解決問題的能力得到一定程度的提高，并掌握了一定的操作技能和專業技能，但由于實驗內容的工藝性、綜合性、實用性、創新性不強，在實驗結束后，學生能獨立生產合格產品或開發新產品的可能性極小，更無法獨立設計檢驗新流程、新工藝、新產品的方法，不利于培養學生的實踐創新能力。同時，由于近年來各高校擴招后學生人數的急劇增長，食品企業在安全和衛生質量問題等方面的問題日趨嚴峻，且許多食品企業擔心學生的實習見習會干擾正常的生產秩序和影響產品衛生質量，許多食品企業常持非常謹慎的態度或是不愿意接收學生進入車間參觀或實習。所以，很多高校在本科學生的生產實習環節環節往往走馬觀花，根本達不到預期的效果。

2　食品科學與工程專業實踐教學改革新思路

2.1 建立以培養綜合能力為核心的實踐教學新體系

實踐教學深入改革的根本依賴于科學、合理的實踐教學新體系，它不僅注重課程實驗、見習實習、創新科研、畢業論文和設計等各個環節的相互聯系與銜接，而且強調實踐教學內容循序漸進、層次分明，具有較強的連續性和完整性，我校食品科學與工程專業以科學發展觀和培養學生能力的宗旨重組實踐教學內容，構建“一體化、三層次”的實踐教學新體系，如圖1。

圖1　實踐教學新體系模型圖

以科學發展觀和培養學生應用能力為宗旨，精煉實踐教學內容，使其與學生所學的理論知識同步，實驗教學階段以應用性和設計性實驗為主，小綜合實驗為輔，這樣不僅能夠鞏固學生在課堂上所學的理論知識，又可培養學生的實踐技能與創新能力。在課程教學階段增加綜合性實訓，如實訓內容表現為至少有加工保藏原理與安全控制技術兩個課程之間的交叉，既鞏固實驗技能與應用，又加強理論知識之間的橫向聯系。在寬厚的基礎理論與強大的實驗技能的基礎上，為了拓寬學生就業和進一步深造的機會，在后面的畢業設計或論文教學階段可增加專業方向設計性實驗，以設計為主，講究完真實驗，以培養學生發現問題、分析問題、解決問題和檢驗問題的能力，從而培養學生具有較強的創新意識和嚴謹的科研作風。在實踐內容選擇上要力求融知識性、自主性、應用性、開放性為一體，凸顯個性化的培養模式。

2.2 建立全過程實踐課程考核體系

傳統教學中實驗課的考核往往不被重視，在實驗教學中很多學生態度不認真，懶得動手。為此，實踐教學需進行全過程的考核方式，可分為平時考核和期末考核兩部分，兩部分成績占不同的比例，共同構成課程的總成績，其中平時考核由四部分組成：一是學生的預習情況，通過預習報告和課前提問來了解；二是實驗操作情況，包括實驗態度是否認真、儀器操作是否正確、思路是否清晰等；三是原始數據的記錄，實驗中原始數據的記錄是直接反映學生整個操作過程的重要依據，要求學生備有專用的實驗記錄本，真實地記錄實驗數據，嚴格禁止學生更改數據，實驗結束后老師簽名確認；四是實驗報告，要求學生對實驗結果進行分析，有利于學生加深對實驗原理的認識。通過平時考核可以促進學生對實驗課的重視，激發學生的學習興趣，調動學生的積極性。期末考核可由操作題和筆試題兩部分組成，要求學生完成對某一實驗內容的操作，考核學生從原料的采集、前處理、檢測方法的選擇、測定過程、數據記錄處理、實驗結果報告的整個過程。筆試要求學生回答試驗項目的原理、檢測步驟、注意事項等，主要考查學生知識掌握的全面程度。這樣就實現了對學生的全過程考核，突出了實驗課程操作性強、理論性強的特點[3,6-8]。

2.3 改革實踐教學基地，提高學生的專業實踐能力

我校食品科學與工程專業在中央財政支持地方高校發展資金的支持下，積極籌備建成一個能再現企業生產環境和高技術水平的集生產加工、分析檢驗于一體的綜合性實訓車間。該實訓車間從實踐教學目標出發，改革實踐教學內容和實踐教學模式，根據各類食品加工的特點，建立便于每個學生動手操作、觀察、取樣、檢驗的生產實訓流程和生產實訓規章制度，培養高素質的應用型食品人才。

2.4 以應用能力培養為主，打造新型的實踐教學平臺

基于“工學結合、校企合作”的理念打造實踐教學的校企合作平臺，校企雙方共同制定人才培養目標，探索建立可持續發展的管理模式和運行機制。我校與廣東順大食品調料有限公司、廣東凱普生物科技股份有限公司、無窮食品有限公司等企業進行合作建立校外實習實訓基地，學生利用寒暑假期間到外頂崗實習，能夠零距離的接觸企業的生產環境，參與企業的生產或抽檢等方面的實際工作，在定期輪換崗位的過程中完成一個完整的實習周期，可深入了解相關食品的生產全過程，掌握一定的食品加工技術、質量控制和管理等方面的知識，學生的良好表現也受到企業的認可。對部分學生進行訂單式培養，實習和就業直接對接，高校與企業共同制定專業人才培養方案，共同打造食品科學與工程專業實踐教學內容和目標，雙方共同組織和實施專業實踐教學的培養全過程，改革實踐教育考核評價方法，使學生的創新精神、實踐能力、人文情懷、社會責任感和就業能力通過實踐教育得到提升，使其具有良好的職業道德和服務意識，具備優秀的實踐能力和一定的創新能力，能適應經濟社會發展需要的技術人才。

圍繞當前社會對應用型人才需求的目標，將理論知識與企業生產活動相互聯系，更加生動地展現企業在生產、管理等一線的真實情景，也就是說在實踐教學過程中最大程度地體現生產、管理職業的場所就是活生生的企業[6,9,10]，我校食品科學與工程專業以“工學結合、校企合作”為原則打造校企合作新平臺，找準企業與學校的利益共同點，探索校企合作的持續科學發展機制，目前已與廣東順大食品調料有限公司、廣東凱普生物科技股份有限公司、無窮食品有限公司、廣東康輝食品工業有限公司等企業建立了長期穩定的合作聯系制度，與企業聯合辦學實現互惠互利、合作共贏的目標。

2.5 以科研活動為載體，提高學生的科研創新能力

充分利用一些可能的條件和機會鼓勵學生盡早開展研究和畢業論文或設計，盡早進入實驗室參與教師的科研活動，有些學生利用“三助”或大學生課外科研的時間在教師的指導下開展一些簡單的實驗和輔助性科學研究，熟悉實驗環境和操作技能，感受科研氛圍，了解科研過程，經過一段時間的鍛煉，大大提高了自身的研究素質，為盡快進入本科生論文階段打下良好基礎。近年來，各高校教師承擔的研究課題較多，考慮到學生在校學習期間的自主性和靈活性，在本科教育階段積極推行和建立指導教師負責制，讓充滿科研興趣的學生盡早參與教師的科研活動中[8]，這樣不僅可以保證學生有足夠的時間對所選論文進行思考和實驗研究，而且指導教師也有足夠的時間對學生進行具體的指導。在本科畢業論文階段有較多的學生參與了省部級以上課題的研究，這不僅有利于學生全面了解國內外本領域的研究動態，且許多學生的實驗結果有些已編入了教師的研究報告中，有的以論文形式公開發表，還有的成為專利、標準、教材等的基礎資料。通過這種教學方式，學生和導師雙方都受益。

3　結束語

實踐證明，我校食品科學與工程專業的實踐教學改革與探索方案，明確了人才培養目標，調整專業培養方案，創建動態培養模式，建立基于“工學結合、校企合作”的實習實訓平臺，構建應用型人才培養的考核與評價體系，培養滿足社會發展需求的應用型人才，提高了學生社會競爭力，值得推廣應用。實踐教學改革是一項復雜的系統工程，內容繁雜，且各高校之間又存在諸多方面的差異，改革的重點和內容也各不相同，因而各高校需要根據實際情況積極探索與之相適應的實踐教學模式，為培養高素質的應用型專業人才，也為食品行業和食品企業輸送更多的優秀人才做出應有的貢獻。

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廣東省高等教育學會實驗室管理專業委員會2014年研究基金項目（GDJ2014011）、韓山師范學院2016年度教學改革項目（編號：HJG1618）、廣東省教育廳2014年本科高校教學質量與教學改革工程建設項目。

*為通訊作者。

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.21.219

王忠合（1980- ），博士，講師，研究方向：食品安全與檢測技術。