即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝研究

葉琳弘，蔡水淋，吳靖娜，蘇永昌，陳慧斌，劉智禹*

(1.福建省水產研究所，福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心，福建 廈門 361013；3.廈門海洋職業技術學院，福建 廈門 361102)

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即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝研究

葉琳弘1，2，蔡水淋1，2，吳靖娜1，2，蘇永昌1，2，陳慧斌3，劉智禹1，2*

(1.福建省水產研究所，福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013；2.福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心，福建 廈門 361013；3.廈門海洋職業技術學院，福建 廈門 361102)

為研究即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝，本文探討了不同脫腥、腌漬、護色及干燥工藝對蛤制品口感風味、水分含量及產品質構特性的影響，采用單因素和正交優化組合試驗確定了菲律賓蛤仔休閑食品的最佳工藝條件。其中，脫腥工藝參數：2.0%茉莉花+2.0%姜汁，時間80 min；腌漬工藝參數：食鹽5%、味精2.0%、白砂糖8%，時間4 h；護色工藝參數：D-異抗壞血酸鈉0.10%，時間1 h；干燥工藝參數：溫度75℃，時間3 h。在該工藝條件下生產的即食菲律賓蛤仔制品，風味獨特，口感極佳。

即食；菲律賓蛤仔；正交優化；工藝研究

菲律賓蛤仔(Ruditapesphilippinarum)，俗稱花蛤、蜆子，屬埋棲型生活濾食海水雙殼貝類，廣泛分布在我國南北海區。它生長迅速，養殖周期短，適應性強(廣溫、廣鹽、廣分布)，是我國近海四大養殖貝類之一[1]。近幾年來，隨著我國菲律賓蛤仔人工育苗養殖技術的日益成熟，福建等沿海省市的灘涂海域捕撈和養殖產量迅速增長[2]，市場需求呈現不斷增加的態勢。

菲律賓蛤仔具有特殊的海產風味，不僅味道鮮美，還含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素、甜菜堿及重要微量元素等多種營養成分，具有降血壓、預防微小血管堵塞、中風等特殊藥效作用[3-4]，是一種高蛋白、低熱量的理想食品，深受廣大消費者青睞。由于新鮮蛤肉極易腐敗變質，目前主要以鮮活體或冷凍方式出售，消費方式較為單一，而且常溫下貯藏期很短，凍藏后易導致其風味和口感下降，商品總體附加值較低[5]，因此通過精加工研制出一種能夠較好保持蛤肉自身營養、風味價值的產品是亟待解決的問題。王彩理[6]等以四角蛤蜊為原料，優化原味湯汁與清酒的比例制成軟罐頭產品，有效地避免了早期鐵罐頭蛤制品的黑變現象，保證了產品的風味，但存在湯汁易混濁、食用不方便等情況。高郡煥[7]等以文蛤為原料，經預處理、調味、烘干制成不同口味的即食文蛤食品，便于攜帶、食用方便，但蛤腥味及烘干導致的色澤變化在某種程度上降低了產品的總體評價。因此，在前人研究的基礎上，本文以新鮮菲律賓蛤仔為原料，研究了即食菲律賓蛤仔休閑食品的加工工藝。原料經脫腥、調味、護色、烘制等系列步驟制成的即食菲律賓蛤仔休閑食品兼具風味獨特、營養豐富、食用方便等特點，解決了生鮮蛤存放期短的問題，具有良好的市場競爭力與推廣前景。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活菲律賓蛤仔、茉莉花、食鹽、白砂糖、味精、生姜、D-異抗壞血酸鈉等均為市售。

1.2 主要儀器設備

LK-1000A電動粉碎機：上海隆拓儀器設備有限公司；AR223CN分析天平：上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9141A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海浦東榮豐科學儀器有限公司；TPA質構儀：英國Stable Micro Systems公司；DZQ4001-2D真空包裝機：杭州永創機械有限公司；MA35賽多利斯快速水分測定儀：廈門精藝興業科技有限公司；GI54DWS型立式自動壓力蒸汽滅菌器：廈門儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮活的菲律賓蛤仔經過一段時間的暫養吐沙后撈取清洗，通過短時蒸煮快速取出蛤肉，經復配脫腥液脫腥、腌漬、干制等一系列工序后，進行真空包裝及高溫高壓滅菌，即可制成即食菲律賓蛤仔休閑食品，工藝流程如圖1所示。

1.3.2 操作要點

1)原料

挑選大小均一的鮮活菲律賓蛤仔，并剔除其中的泥蛤、死蛤及碎蛤。

2)暫養

將鮮活菲律賓蛤仔平鋪暫養在潔凈的海水中，同時用氧氣泵泵入充足氧氣，每隔3 h換一次海水，使其連續吐沙16 h以上，確認吐沙干凈即可進行取肉。

3)蒸煮

從暫養池中取出菲律賓蛤仔，清洗后放入蒸鍋內，蒸至開殼并取出完整的蛤肉，用飲用水冷卻清洗后，瀝干備用。

4)脫腥(常溫)

取適量蛤肉浸泡在茉莉花和姜汁的復配脫腥液中，濃度分別控制為0.5%+3.5%、1.0%+3.0%、1.5%+2.5%、2.0%+2.0%、2.5%+1.5%、3.0%+1.0%，再分別浸泡40、80、100、120和140 min后分批取出，用飲用水快速漂洗瀝干后進行感官評定，根據脫腥效果確定最佳脫腥液復配比及脫腥時間。

5)腌漬

取適量蛤肉以料液比(W/V)1∶4進行腌漬，湯汁中食用鹽添加量分別控制為2%、3%、4%、5%和6%，味精添加量分別控制為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%，白砂糖添加量分別控制為6%、8%、10%、12%和14%，腌漬4 h后于75℃下干燥3 h，冷卻后進行品嘗，確定調味配方。

6)護色

取適量腌漬蛤肉浸泡于濃度分別為0.03%、0.05%、0.10%、0.30%和0.50%的D-異抗壞血酸鈉溶液，浸泡1 h后于75℃下干燥3 h，冷卻后與空白組進行色澤感官對照，確定最佳護色處理方式。

7)烘干

取適量腌漬蛤肉，分別在65、70、75、80、85、90℃下干燥1、2、3、4、5、6 h后，置于121℃條件下滅菌20 min，冷卻后進行水分測定、TPA質構分析以及色、香、味感官評定，確定最佳干燥方式。

1.3.3 產品指標測定

1)感官評定[8]

由10位視覺、味覺和嗅覺正常人員組成評定小組，對菲律賓蛤仔的色、香、味及口感進行評分，滿分10分。根據評定小組成員對香味、滋味、色澤和口感的敏感度，確定每項指標的權重分別為0.3、0.2、0.2和0.3，感官總分為加權平均分。

2)水分測定

用快速水分測定儀檢測每組菲律賓蛤仔干燥后的水分含量，用以輔助判定適宜的烘干條件。

3)TPA質構分析[9]

選用SMS P/1S和A/MORS探頭在TPA模式下測定菲律賓蛤仔足部的彈性、硬度，測試條件為：測試前速度1 mm/s，測試速度2 mm/s，測試距離2 mm，觸發力5 g，每次測定相同部位，平行測定6個樣品，結果取平均值。

1.4 數據統計與分析

采用 SPSS17.0統計軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 脫腥工藝參數的優化

2.1.1 脫腥液比例的確定

在預實驗的基礎上選定茉莉花和姜汁復配作為脫腥處理液，通過描述性檢驗法比較不同的復配比例的脫腥效果，從表1可以看出，隨著茉莉花茶濃度的增加，脫腥效果越顯著，當茉莉花茶濃度超過2%時，可達到較好的掩蓋或去除腥味的效果，隨著濃度的繼續增加，茉莉花茶浸出的苦澀味也越明顯，導致蛤肉有苦味，影響產品口感，因此選擇(2.0%茉莉花+2.0%姜汁)為最佳脫腥復配比。

表1 不同脫腥液比例的脫腥效果比較

2.1.2 脫腥時間的確定

在選用(2.0%茉莉花+2.0%姜汁)復配作為脫腥液后，隨之考察不同的脫腥時間對菲律賓蛤仔風味的影響。結果如圖2所示，脫腥時間控制在40～80 min范圍內，隨著脫腥時間的延長，菲律賓蛤仔腥味逐漸降低，蛤肉風味提升，感官評價也隨之提高；而隨著時間的進一步延長，菲律賓蛤仔的風味并未提升，感官評價迅速降低。這是由于隨著脫腥液浸泡時間的延長，脫腥液與菲律賓蛤仔含有的腥味物質接觸較為充分，去腥效果較為明顯；脫腥液浸泡時間過長，則會導致蛤肉附著較多微生物菌群，而微生物的生長代謝所釋放的產物將會影響菲律賓蛤仔制品的風味，從而降低蛤肉的綜合感官評價[10-11]。因此，當脫腥時間控制為80 min時，既可更為有效地去除菲律賓蛤仔肉的腥味，同時又能較好地保持菲律賓蛤仔的原始風味。

2.2 腌漬工藝參數的優化

2.2.1 食鹽添加量的確定

脫腥后配制調味液，食鹽添加量(2%、3%、4%、5%、6%)，味精2.5%，白砂糖10%，腌漬4 h，并在75℃下干燥3 h，殺菌處理后進行感官評定，確定最佳食鹽添加量。

添加適量的食鹽，既可賦予蛤制品適當的咸味，還可使蛤肉輕微脫水收縮，緊實組織，從而提升口感。由圖3可以看出，當食鹽添加量為5%時，腌漬成品風味達到最佳狀態，因此，食鹽添加量選擇5%為宜。

2.2.2 味精添加量的確定

脫腥后配制調味液，味精添加量(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)，食鹽5%，白砂糖10%，腌漬4 h，并在75℃下干燥3 h，殺菌處理后進行感官評定，確定最佳味精添加量。

如圖4所示，味精添加量從1.0%增加到2.5%時，產品的口感逐漸改善，當添加量為2.5%時達到最佳水平，隨后逐漸降低。添加少許的味精，可起到提鮮的作用，但因菲律賓蛤仔含有水產品自身特有的鮮味，添加過多反而會掩蓋其固有的滋味，因此，味精添加量控制在2.5%較為合適。

2.2.3 白砂糖添加量的確定

脫腥后配制調味液，白砂糖添加量(6%、8%、10%、12%、14%)，食鹽5%，味精2.5%，腌漬4 h，并在75℃下干燥3 h，殺菌處理后進行感官評定，確定最佳白砂糖添加量。

添加適量的白砂糖，使其與食鹽添加量達到適當的比例，可在味覺上起到一定的協同效應，從而進一步提升蛤制品口感。從圖5可以看出，當白砂糖添加量從6%增至10%時，感官評分逐漸升高，添加量為10%時，綜合口感達到最佳水平，隨后開始下降。因此白砂糖添加量控制在10%為宜。

2.2.4 腌漬時間的確定

取適量的菲律賓蛤仔肉分別浸泡腌漬2、3、4、5和6 h，每隔1 h取出瀝干，對其色澤、組織、口感等感官指標進行評定，確定出其最佳腌漬時間。

結果如圖6所示，隨著腌漬時間的延長，蛤制品的整體風味值呈先上升后下降趨勢，腌漬4 h時獲得最佳感官評價。在腌漬過程中，隨著腌漬時間的增加，調味液中的呈味成分浸入蛤肉越充分，使得蛤肉更加入味，肉質更緊實，而腌漬時間過長，易使蛤肉失去過多水分，再經后續的干制、滅菌等步驟后將導致蛤肉肉質變硬、咀嚼性變差，最終影響了蛤制品的口感。因此，綜合考慮，最佳腌漬時間為4 h。

2.2.5 正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上，選取食鹽(A)、味精(B)、白砂糖(C)添加量3個因子，進行三因素三水平L9(34)正交組合試驗設計優化腌漬工藝參數。采用綜合評分法，將TPA質構特性分析值和色、香、味感官評價值進行加權統計獲得綜合評分，其中硬度、彈性、咀嚼性及感官評價權重分別為0.2、0.2、0.1和0.5，以綜合評分為試驗結果進行方差分析，正交試驗設計方案及結果如表2、3所示。

表2 正交試驗因素水平表

從表3、4中的極差分析和方差分析可知，各因素對腌漬后蛤肉的風味、口感綜合評價的影響主次順序為：C>A>B，即白砂糖添加量影響最大、食鹽添加量影響次之、味精添加量對成品的影響最小。腌漬工藝參數最優化組合為：A2B1C1，即食鹽添加量5%、味精添加量2.0%、白砂糖添加量8%，所得的最佳工藝條件不在正交試驗組中。

為驗證正交試驗的可靠性，采用上述最佳工藝條件進行3組驗證性重復試驗，獲得菲律賓蛤仔制品的綜合得分平均為87.3，表明通過正交優化試驗得到的最佳工藝條件可靠。

表3 正交試驗結果及極差分析

表4 方差分析

2.3 護色工藝參數的確定

由預試驗可知，D-異抗壞血酸鈉的護色效果優于其他護色劑，故取適量腌漬蛤肉浸泡于濃度分別為0.03%、0.05%、0.10%、0.30%和0.50%的D-異抗壞血酸鈉溶液中，浸泡1 h后于75℃下干燥3 h，冷卻后與空白組進行色澤感官對照，確定最佳護色處理方式。

D-異抗壞血酸鈉常作為抗氧化劑和防腐保鮮劑被廣泛應用于食品中。水產制品腌制過程中，可用來代替維生素C，作為發色助劑，同時還可減少亞硝酸鈉的用量，既保持了產品風味，還保證了產品質量[12]。由圖7可知，當D-異抗壞血酸鈉濃度為0.10%時，菲律賓蛤仔制品為深金黃色，呈色效果明顯優于空白組，而當濃度太低或太高時，蛤制品均呈現不愉悅色澤。因此，選擇0.10%為最佳護色濃度。

2.4 干燥工藝參數的優化

2.4.1 干燥溫度的確定

菲律賓蛤仔肉富含蛋白質和高度不飽和脂肪酸，因此干燥溫度對蛤制品具有顯著影響。取適量蛤肉，放置于65、70、75、80、85和90℃條件下干燥數小時，在蛤肉水分含量保持大致相同水平的基礎上，觀察不同干燥溫度對蛤制品色澤、口感的影響。試驗結果表明(圖8)，提高干燥溫度，雖可大大縮短干燥時間，但高溫易導致蛤肉組織形態嚴重收縮，肉質變硬，咀嚼性不佳，且色澤呈黑褐色，嚴重影響了制品的風味及感官評定；降低干燥溫度，雖可得到色澤較好的制品，但延長了干燥時間，成本較高。基于蛤制品色澤、咀嚼性及成本的綜合考慮，干燥溫度控制在75℃為宜。

2.4.2 干燥時間的確定

取適量的菲律賓蛤仔肉在75℃條件下平鋪干燥6 h，每隔1 h取出少量蛤肉制品，進行感官評定、水分測定及TPA質構分析。從圖9、10、11可以看出，干燥3 h時，蛤制品色澤誘人，口感風味較好，感官綜合評價較高，同時彈性與硬度也較為適中。當干燥時間低于3 h時，蛤肉制品含有較多水分，不但口感不佳，且易因滋生微生物而大大縮短貯藏期；若延長干燥時間，雖可降低水分含量，有利于產品貯藏，但蛤肉制品的彈性與硬度也隨之增大，導致口感不佳，因此綜合考慮，選擇3 h為最佳干燥時間。

3 小結

本研究通過單因素及正交優化試驗，結合感官評定、含水量測定以及TPA質構分析等多種方式對菲律賓蛤仔風味制品進行綜合評價，確定了菲律賓蛤仔休閑食品的最佳工藝條件，即鮮蛤肉在(2.0%茉莉花茶+2.0%姜汁)復配的脫腥液中脫腥80 min后，添加5%食鹽、2.0%味精、8%白砂糖，腌漬4 h，再添加0.10% D-異抗壞血酸鈉進行1 h護色，最后置于75℃條件下干燥3 h。在此工藝條件下所制得的即食菲律賓蛤仔產品不僅色澤誘人、口感良好、風味獨特，且較大程度上保留了其營養成分，是理想的休閑食品。

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(1.Key Laboratory of Cultivation and High-value Utilization of Marine Organisms in Fujian Province，Fisheries Research Institute of Fujian，Xiamen 361013，China；2.Fujian Collaborative Innovation Center for Exploitation and Utilization of Marine Biological Resources，Xiamen 361013，China；3.Xiamen Ocean Vocational College，Xiamen 361102，China)

Study of processing technology for leisure food of ready-to-eat Ruditapes philippinarum

YE Linhong1，2，CAI Shuilin1，2，WU Jingna1，2，SU Yongchang1，2，CHEN Huibin3，LIU Zhiyu1，2*

In this paper，the influences of the key processing parameters，including the deodorization，pickling，color-protecting and drying on the quality of the ready-to-eatRuditapesphilippinarumproducts were evaluated by taste and flavor，moisture content and texture properties.The optimum process conditions ofRuditapesphilippinarumleisure food were carried out by single factors and orthogonal combination experiment.It was concluded that the deodorization process parameters were 2.0% jasmine juice adding 2.0% ginger juice，time 80 min；Pickling process parameters were 5% salt，2.0% monosodium glutamate，8% sugar，time 4 h；Color-protecting parameters were 0.10% D -ascorbic acid sodium，time 1 h；Drying process parameters were temperature 75℃，time 3 h.In this condition，the instantRuditapesphilippinarumproducts were special in flavor，and good in taste.

ready-to-eat；Ruditapesphilippinarum；orthogonal optimization；process research

2016-07-22 基金項目：福建省科技重大專項(2014NZ0001-1)；福建省海洋高新產業發展專項項目.

葉琳弘(1989-)，女，研究實習員，研究方向：水產品加工與綜合利用.E-mail：lhyeh@foxmail.com

劉智禹(1972-)，男，教授級高級工程師，研究方向：水產品加工與綜合利用研究.E-mail：negroliu@163.com

S986.1

A

1006-5601(2016)05-0363-09

依托平臺：福建省海洋經濟創新發展區域示范項目(2014FJPT01)；廈門南方海洋研究中心項目(14PZY017NF17)；海洋經濟創新發展區域示范項目(12PYY001SF08).

葉琳弘，蔡水淋，吳靖娜，等.即食菲律賓蛤仔休閑食品加工工藝研究[J].漁業研究，2016，38(5)：363-371.