小龍蝦過冬

陸洋

2015年是小龍蝦全面制霸的一年，但在輝煌背后，“過冬難”的問題讓小龍蝦市場暗潮涌動，每年關閉的門店數以萬計。小龍蝦真的無法愉快過冬嗎？針對濟南小龍蝦餐飲市場，本刊記者做了相關調查。

千億市場的濟南縮影

“五個餐飲從業者中，必有一個跟小龍蝦有關。”2015年大約算得上“小龍蝦年”。8月初，美團點評數據研究院發布的報告顯示，我國小龍蝦市場規模達千億元，且市場仍持續擴容。

“在濟南，大眾點評目前明文收錄的小龍蝦商戶一共629家，其他經營于燒烤店內的小龍蝦商戶約有800余家。”美團點評濟南分公司的城市經理孟鐸告訴本刊記者。

孟鐸表示：單從小龍蝦全國的開店速度來看，確實迅猛。但如果比較小龍蝦店面和所有餐飲店面的增長率，小龍蝦超越所有餐飲的平均增長率是從2012年開始的，這也是小龍蝦的一個爆發點。濟南的小龍蝦市場也大概始于這個時間段。及至2015年夏天，濟南小龍蝦餐飲市場達到關注度最高點。

今年五月，蝦小弟在山大路開出第一家門店，主打蒜蓉等口味的小龍蝦。據其創始人之一王銘（化名）介紹，當時他與伙伴深入探訪湖北潛江的小龍蝦繁育、養殖、餐飲、出口加工、甲殼素精深加工等產業體系，最終看中了帝湖稻田小龍蝦。在潛江當地通過現代化流水線清洗，其后對達標龍蝦螺旋速凍，制成符合出口標準的蝦小弟秘制調味蝦，全程配送至餐客處，保證了小龍蝦品質和地道風味。

“一開始我們主打外賣牌，實體店面做體驗支持。但實踐證明，實體店生意出乎意料的火爆，因此趁熱開啟二店項目。”在二店紅尚坊店，進門便手繪一只披盔戴甲的蝦神。王銘半是認真半是玩笑說，濟南各種小龍蝦上位，就像一個戰場，為了保持江湖地位，干脆將一只“蝦神”供在店中。

云俠龍蝦館的創始人石云俠自1998年開始在大排檔上做麻辣小龍蝦，2000年后入戶開店，可謂省城最早經營麻辣小龍蝦的行家。據其回憶，彼時濟南人做龍蝦通常是放甜面醬燉水煮，一元一只論個賣。后來，她嘗試麻辣味才給小龍蝦提供了翻身機會，非典期間，不少人戴著口罩在她的龍蝦館外等位。

在2006年前后，黃家、三喜等專業龍蝦店也陸續開起來，幾年間形成數條龍蝦街，加盟店數量飆升。如今，隨著養殖成本的上升，小龍蝦的身價也在不斷攀升。十多年間生小龍蝦的價格上漲十多倍，小龍蝦價格也跟著翻了番，“近三年來就漲了一倍。”

記者注意到，前兩年濟南各大餐廳推出的小龍蝦口味單一，以麻辣為招牌，區分大多集中在辣度的不同等級。去年開始，濟南出現各種小龍蝦主題餐廳，口味也更加豐富，增加了十三香、蒜香、冰鎮芥末等。

小龍蝦為何火爆餐飲市場？孟鐸說：“傳統吃小龍蝦的方式以炒蝦球和油料大蝦為主。近年來，隨著小龍蝦產業的發展，不同口味的小龍蝦被衍生了出來，符合現代的個性化消費選擇。夜宵文化的普及，也使小龍蝦有了更大的需求量。加上‘互聯網+餐飲O2O的模式進一步拓展了消費市場，加快了‘小龍蝦文化的傳播速度。”

2015年，小龍蝦成為著名的朋友圈O2O美食，以及年輕人的創業項目。幾位擅饌人士在朋友圈招募顧客，再根據訂單現場制作，價格在120-180元不等。而之前位于大明湖景區附近的開元廣場的辣家私廚開業，餐廳以特色龍蝦、螃蟹為主題，投資人均是玩車愛車懂車的80后，當時20余輛豪車助陣的開業架勢曾引起關注。所以說，“麻小”雖味道家常吃法不夠嚴謹，卻擁有廣泛的群眾基礎。

應季食材的死亡陣痛

然而，小龍蝦的高潮之短暫讓從業者始料未及。作為季節性產品，小龍蝦餐飲的旺季與淡季差別十分明顯。據調查，杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市，每年都有數以萬計的小龍蝦店因難過冬而黯然關門，默默關門的小店更是數不勝數。百度指數的數據早就有所體現：小龍蝦的消費者關注度，一到9月就開始下滑，直到第二年3月至5月才會有復蘇跡象。

根據大眾點評的搜索記錄，在濟南龍蝦的搜索旺季集中在每年7月到國慶前，對于濟南，天氣轉暖從6月就會開始，在國慶進入結束。旺季時，點評上關于龍蝦的店面瀏覽量基本在1萬人以上，淡季就會下滑到幾百人，而且點評的頻次也在大幅度下滑。

進入2016年秋季，小龍蝦市場普遍遇冷，大店難做、小店倒閉，不少專營店甚至早早掛出了“明年3月再見”的公告。相關數據顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。濟南的市場情況也不容樂觀。2015年，濟南餐飲市場涌入大量小龍蝦店，外賣店加實體店成為了創業者的首選。但從當年11月開始，大部分開業未滿1年的小龍蝦店，由于淡季來臨而暫停營業，或者干脆關門歇業了。

本刊記者隨機調查了濟南泉城廣場商圈附近的數十家小龍蝦店，發現許多小龍蝦專營店在冬季選擇歇業。本刊記者在濼源大街銀座新天地內的“龍蝦第一店”看到，店家貼出了“整頓裝修，提前歇業”的公告，并告知消費者“明年3月份重新開業”。位于大明湖西南門附近的“玉喜龍蝦”也貼出“歇業通知”，同樣標示明年的三月份重新開業。

在冬季歇業的小龍蝦店只能用旺季時的銷售額來貼補淡季時的開支。這種拆東墻補西墻的模式將越來越有難度，小龍蝦市場已經開始細分，高淘汰率給從業者帶來巨大的挑戰。

貢院墻根街南頭的“元寶味道”的老板袁濤告訴本刊記者：小龍蝦的寒冬主要原因在于小龍蝦的生長周期和產量：每年9月之后氣溫下降，小龍蝦開始打洞過冬，生長趨于緩慢，質量較好的蝦量大幅減少。冬季的小龍蝦個頭和肉質自然老化、變得松散，缺少賣相也影響口感。再加上客戶群體的冬季飲食習慣：小龍蝦是誕生于夏季的夜宵食品，部分南方地區和北方大部地區的冬季夜間氣溫都很低，顧客沒有冬天吃小龍蝦的習慣。

小龍蝦如何“破冰”？

王銘告訴本刊記者，業內對抗寒冬的通用方案無非兩種，最實際的做法，就是調整店面菜品的結構，降低小龍蝦菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以補充甚至是代替。另一個方法就是嘗試使用冷凍蝦，不過這種方案有一個弊端，冷凍蝦因為長時間冷凍，蝦肉會收縮，對小龍蝦的品質和口感都有一定的影響。

為了突破小龍蝦過冬難的痛點，蝦小弟嘗試對菜單進行精簡，減少產品數量，凸顯主打菜，增加熱菜或者火鍋的比重。除了經營方面，從原料源頭也有解決辦法。一些小龍蝦店已經開始使用冰鮮蝦和預制蝦。新鮮小龍蝦通過冰鮮技術做成冰鮮蝦，既方便運輸又打破時間的局限性。此外，用加了基本調料熟成的預制蝦，除了方便保存和運輸之外，還能節約免去烹制所帶來的一系列成本。

如此，蝦小弟找到了一條獨特的發展路徑。王銘告訴本刊記者，蝦小弟在今年開始籌備在其他城市的店鋪，包括上海、濰坊、青島、濱州、泰安。蝦小弟獨自建立其品牌文化屬性、設計品牌故事、培養消費者的新習慣，然后對品牌內涵進行打造和包裝，而不是圍繞著小龍蝦。要把“一招鮮吃遍天”化作“亂棍打死牛魔王”，優化產品的質量和結構。截止到今年7月份，蝦小弟的加盟費用已經達到了每家20萬元。

在王銘看來 ，小龍蝦過冬難并不是一個無解的難題，無論是推廣冰鮮蝦、培養消費習慣，還是調整經營思路、改變菜品結構，餐飲企業會付出一定的代價，卻能得到意想不到的收獲。

元寶龍蝦也在積極應對寒冬。在“元寶味道”的菜單中可以看到，主菜“元寶龍蝦”已經隨著冬季到來撤離菜單，火鍋等則迅速上位，成為餐廳主力。“其實不少消費者一直在問還有沒有小龍蝦，他們比我們更期待小龍蝦的寒冬盡快過去。”此外，元寶味道還用螃蟹、火鍋中的1、2款進行深度開發，主要為搭配菜品進行銷售。

著名小龍蝦連鎖品牌蝦吧蝦吧顯然也做好了“過冬準備”。本刊記者來到縣西巷蝦吧蝦吧，看到門頭前已經掛出了酸菜魚的招牌。進去詢問得知，入冬之后，店內就迅速調整了產品戰略，開發了酸菜魚火鍋來應對市場寒冬。雖然小龍蝦的菜品照常售賣，但多種菜品的開發更能滿足擁有固定飲食習慣的消費者。

其實，“大熱必死”一直在餐飲圈上演，短暫火爆而又銷聲匿跡的品類有很多，打鐵還需自身硬，做好自身的品牌建設才能更好的生存下去。一些企業和品牌已經開始探索小龍蝦“破冰”的新方式，亟待市場和顧客去檢驗。