柵欄技術(shù)制備高水分即食合浦珠母貝肉工藝的研究

王安鳳,趙永強(qiáng),陳勝軍,3,*,李來好,3,楊賢慶,吳燕燕,胡 曉

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306；3.南海生物資源開發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東廣州510300)

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柵欄技術(shù)制備高水分即食合浦珠母貝肉工藝的研究

王安鳳1,2,趙永強(qiáng)1,陳勝軍1,3,*,李來好1,3,楊賢慶1,吳燕燕1,胡 曉1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306；3.南海生物資源開發(fā)與利用協(xié)同創(chuàng)新中心,廣東廣州510300)

以柵欄技術(shù)為指導(dǎo),確定高水分即食合浦珠母貝肉的加工工藝。本研究通過燙煮時(shí)間、pH、鹵制時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間、低溫處理、殺菌工藝等柵欄因子的交互作用,制備出具有良好感官品質(zhì)和較長保質(zhì)期的即食食品。結(jié)果表明,在將貝肉在沸水里燙煮6～7 min;瀝干后在pH為4.6～4.8,溫度為61～65 ℃的鹵汁中鹵制3 h;在烘烤過程中采取50、60、70 ℃三段升溫方式,每段烘烤時(shí)間分別為1.5、1、1 h;將烤好的貝肉經(jīng)真空包裝后冷藏36 h(0～4 ℃),再進(jìn)行巴氏殺菌(80～85 ℃,30 min)的條件下制備的即食貝肉的抑菌效果最好。且此時(shí)產(chǎn)品的感官綜合評(píng)價(jià)值最高,水分含量為47.12%±0.95%,水分活度為0.90±0.01。研制生產(chǎn)高水分即食合浦珠母貝肉產(chǎn)品,較好的保持了產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味。

合浦珠母貝肉,即食食品,柵欄因子,高水分

表1 最佳鹵制條件的選擇Table 1 Section of the optimum marinating condition

合浦珠母貝(Pinctadafucata)是暖水性貝類,也是中國培育的最主要海水珍珠貝,所培養(yǎng)珍珠占海水珍珠總產(chǎn)量90%以上[1]。相關(guān)研究顯示,貝肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖原、牛磺酸等營養(yǎng)物質(zhì),還具有鋅、硒等對(duì)人體發(fā)揮重要生理作用的礦物質(zhì)[2]。近年來,廣東、廣西、海南三省區(qū)每年采珠后的貝肉產(chǎn)量約4000 t[3]。但合浦珠母貝肉潛在的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值未被充分挖掘,為提高其經(jīng)濟(jì)效益,各種貝肉制品應(yīng)運(yùn)而生,如貝肉干制品和貝肉軟罐頭等[4]。傳統(tǒng)貝肉干制品水分含量低,肉質(zhì)干澀粗糙,無法滿足現(xiàn)有的消費(fèi)需求,高水分即食貝肉食品相較于傳統(tǒng)的貝肉干制品具有食用方便,水分含量高,口感適宜等優(yōu)點(diǎn),因而逐漸被人們所喜愛,擁有較好的市場(chǎng)前景。

表2 產(chǎn)品的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation

柵欄技術(shù)(Hurdle Technology)由德國肉類研究中心Leistner[5]首先提出,其原理是將不同的柵欄因子,如溫度、酸度、水分活度等影響微生物活性的條件結(jié)合起來,通過柵欄因子溫和的交互作用,在稍微增強(qiáng)某個(gè)因子的情況下就可大大提升殺菌效果,此技術(shù)可應(yīng)用在許多食品領(lǐng)域。目前,柵欄技術(shù)不僅運(yùn)用于肉制品生產(chǎn)[6-7],在果蔬[8-10]、海鮮調(diào)味料及水產(chǎn)品加工制品[11]中也得到了廣泛應(yīng)用。楊憲時(shí)等[12]將其應(yīng)用于扇貝加工,制備出高水分的即食扇貝;胡慶蘭等[13]用此技術(shù)延長帶魚制品的保鮮期;王曉凡等[14]采用柵欄技術(shù)制備即食調(diào)味鲅魚片。本文主要通過對(duì)高水分即食貝肉制備工藝的研究,以期生產(chǎn)出高品質(zhì)的貝肉食品,提高貝肉產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

合浦珠母貝肉 湛江龍之珍珠有限公司提供;食鹽、白砂糖、陳醋、辣椒、姜、蒜、八角、茴香、花椒、香葉等調(diào)味材料 華潤萬家超市;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

DHG-9145A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海一恒科技有限公司;PB-10型精密pH計(jì) 美國Sartorius公司;FOSS-2300型蛋白自動(dòng)分析儀 丹麥FOSS公司;SoxtecTM2050型脂肪自動(dòng)分析儀 丹麥Foss公司;3-550A型高溫馬弗爐 美國Ney VULCAN公司;ms1 set Aw水分活度儀 瑞士Novisina公司;DZ-400/2L多功能真空包裝機(jī) 山東諸城正泰機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 合浦珠母貝肉→流水解凍→鹽水漂洗→燙煮→鹵制→烘烤→包裝→冷藏→殺菌→成品包裝

1.2.2 原料預(yù)處理 用流動(dòng)的清水解凍貝肉,并除去貝肉表面的雜質(zhì)、泥沙等,瀝水10 min后再將其置于4%鹽水中,貝肉與鹽水比為1∶3(m/V),用玻璃棒單方向攪拌10 min[15]。重復(fù)3次,直至將貝肉里裹挾的泥沙等完全清除。

1.2.3 熱燙 將貝肉去除足絲后放入沸水中,分別燙煮3、4、5、6、7、8 min后撈出瀝干。研究燙煮時(shí)間對(duì)貝肉的感官品質(zhì)、失水率及菌落總數(shù)等影響。參考Li[16]的方法,鹵制前擦干樣品表面水分后稱重,鹵制后冷卻至室溫,擦干表面水分后稱重,失水率為貝肉鹵制前后的差值。失水率的計(jì)算公式如下:

式中:m1:鹵制前貝肉的質(zhì)量(g);m1:鹵制前貝肉的質(zhì)量(g)。

1.2.4 鹵制 參考劉晶晶等[17]制備風(fēng)味魚時(shí)所采用的調(diào)味種類及預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,確定調(diào)味料與貝肉(m/m)比:香葉0.2%、八角1%、辣椒2%、姜3%、蒜3%、花椒1%、食鹽5%、白砂糖5%、醋與貝肉(m/V)比為1∶20。再將調(diào)味料放入水中煮制30 min,制備鹵汁原液。

1.2.5 烘烤 鹵制好的貝肉在網(wǎng)板上瀝水15 min后放在干燥箱干燥。在烘干過程中,參考楊賢慶等[15]制備即食牡蠣的方式選取50、60、70 ℃ 3個(gè)烘烤溫度,3、3.5、4 h 3個(gè)烘烤時(shí)間,通過不同的條件搭配,以確定最佳的烘烤工藝。其中貝肉的感官綜合評(píng)價(jià)通過有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行打分評(píng)估,評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[18]采用10分制。

表3 最佳烘烤條件的選擇Table 3 Section of the optimum baking conditions

1.2.6 殺菌 先將貝肉制品放置在0～4 ℃的環(huán)境中冷藏一定時(shí)間,再采用不同的殺菌條件,比較高溫滅菌法(100 ℃以上)與低溫殺菌法(100 ℃以下)對(duì)貝肉產(chǎn)品殺菌效果及其品質(zhì)變化的影響。根據(jù)不同的殺菌溫度范圍選取高溫蒸汽滅菌法和巴氏殺菌法兩種方法進(jìn)行比較,選取合適的殺菌條件。

表4 燙煮時(shí)間對(duì)貝肉感官品質(zhì)、失水率、菌落總數(shù)的影響Table 4 Effects of boiling time on the sensory quality,water loss rate and total number of bacteria

1.2.7 菌落總數(shù)測(cè)定及貯藏 按照GB/T 4789.2-2010[19]測(cè)定產(chǎn)品中的菌落總數(shù)。并將產(chǎn)品放置室溫陰涼處貯藏,根據(jù)GB2726-2005[20]判定產(chǎn)品在貯藏期間菌落總數(shù)是否超標(biāo)。

1.2.8 即食貝肉基本營養(yǎng)成分分析 水分測(cè)定采用105 ℃烘箱干燥法[21];脂肪測(cè)定采用索氏抽提法[21];蛋白質(zhì)測(cè)定采用半微量凱氏定氮法[21];總糖測(cè)定采用酶標(biāo)儀法[22];灰分測(cè)定采用550 ℃干法灰化法[21]。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)分析采用spss19.0軟件進(jìn)行分析,在檢驗(yàn)水平為0.05的條件下進(jìn)行顯著性差異分析,所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 燙煮對(duì)貝肉感官品質(zhì)、失水率及菌落總數(shù)的影響

吳燕燕等[18]研究發(fā)現(xiàn),用食鹽水清洗貝肉,不僅能減少貝肉表面的粘液,還能有效減少貝肉的微生物含量,因此在燙煮前可先用食鹽水浸泡貝肉。貝肉經(jīng)高溫燙煮,蛋白質(zhì)會(huì)迅速變性,細(xì)菌失活,菌落總數(shù)也將相應(yīng)減少。燙煮時(shí)間對(duì)貝肉品質(zhì)及細(xì)菌的影響結(jié)果見表4。

由表4得出隨燙煮時(shí)間的增加,貝肉的失水率逐漸增大,生腥味逐漸減弱,鮮香味逐漸增強(qiáng),菌落總數(shù)逐漸減少。肌纖維的長度和直徑在高溫作用下發(fā)生變性而縮小,肌纖維的壓力和張力變大,部分水分及營養(yǎng)物質(zhì)等流失[23],導(dǎo)致貝肉失水率增加。且經(jīng)燙煮后,細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)因高溫被破壞,細(xì)胞膜的穿透性增加,貝肉在鹵制過程中更容易入味。同時(shí)肌纖維的長度收縮和單位面積內(nèi)的纖維數(shù)量增加,都會(huì)引起貝肉剪切值增大,而剪切力值的大小是反映肉質(zhì)嫩度的常用指標(biāo)之一,因此肉質(zhì)硬度也會(huì)增大[23-24]。由表4得出在6 min之后殺菌效果不再存在明顯差異性,因此綜合考慮貝肉的感官品質(zhì)及細(xì)菌菌落總數(shù)兩個(gè)因素,應(yīng)控制燙煮時(shí)間為6～7 min。此時(shí)貝肉為黃色,具有貝肉特有鮮香味,咀嚼口感適宜。

2.2 鹵制工藝的確定

2.2.1 鹵制溫度的確定 將貝肉放置在不同的溫度范圍內(nèi)鹵制2.5 h后,通過測(cè)定貝肉失水率的大小,確定最佳的鹵制溫度范圍。不同鹵制溫度范圍下貝肉失水率情況如圖1所示。

圖1表明,隨著鹵制溫度的升高,貝肉失水率逐漸增加,且不同鹵制溫度對(duì)貝肉失水率的影響顯著(p<0.05)。相關(guān)研究得出,溫度越高,肉中的肌原纖維蛋白變性程度越高,肉的持水率越低,且在水分流失的過程中部分肌漿蛋白等成分也會(huì)一起隨水溢出,而引起營養(yǎng)成分的損失增加[25-26]。同時(shí)高溫還可促使調(diào)味料的香味成分更容易滲入到貝肉里,有效縮短鹵制的時(shí)間,提高生產(chǎn)效率。但在烘烤階段仍需損失一部分水分,因此綜合考慮烘烤后貝肉的品質(zhì)及節(jié)約成本兩個(gè)條件,選取鹵制溫度范圍為61～65 ℃,此時(shí)貝肉失水率為36.71%。

技術(shù)創(chuàng)新性檢索“兩步法”研究——以專利為視角 .....................................................周勝生 08.48

2.2.2 料液比的確定 將調(diào)味料加入水中,沸水熬煮30 min,使調(diào)味料的香味成分充分溶解在水里。控制鹵汁溫度范圍61～65 ℃,再將燙煮好的貝肉按一定比例放置鹵汁中腌制2.5 h。通過對(duì)腌制后pH、菌落總數(shù)、風(fēng)味等因素進(jìn)行對(duì)比來選取合適的料液比,結(jié)果見表5。

表5 料液比對(duì)鹵制效果影響Table 5 Effects of the proportion of meat and water on marinating

由表5看出,隨著貝肉與水比例的增大,菌落總數(shù)逐漸增多,pH逐漸增大。研究表明pH越小,芽孢桿菌、霉菌等微生物的抗熱性越弱,致死溫度降低,細(xì)菌生長繁殖將受到抑制[27]。楊賢慶等[15]研究發(fā)現(xiàn)在鹵汁中添加適量有機(jī)酸,可有效減弱牡蠣制品的腥味,改善制品風(fēng)味。綜合表5結(jié)果,貝肉與水的比例為1∶3時(shí),鹵制得到的貝肉味道適中,風(fēng)味最佳且此時(shí)總數(shù)較低。

表7 不同烘干條件對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Table 7 Effects of drying condition on the sensory evaluation

2.2.3 鹵制時(shí)間的確定 貝肉鹵制是調(diào)味料的香味成分逐漸向貝肉里滲透的過程,也是即食貝肉制備的重要環(huán)節(jié)。鹵制時(shí)間對(duì)調(diào)味料香味成分在貝肉里滲透的程度起著關(guān)鍵作用,將影響鹵制貝肉的整體風(fēng)味。選取鹵制溫度為61～65 ℃時(shí)鹵制時(shí)間對(duì)貝肉口感及風(fēng)味的影響見表6。

表6 鹵制時(shí)間對(duì)貝肉口感及風(fēng)味的影響Table 6 Effects of taste and flavor on marinating time

由表6得出,鹵制時(shí)間對(duì)貝肉口感的影響不明顯,這是因?yàn)辂u制溫度較低,不會(huì)引起肌纖維的劇烈變性或收縮[23],因此在鹵制過程中不會(huì)隨著時(shí)間的增長而對(duì)貝肉口感造成明顯影響。但鹵制時(shí)間對(duì)貝肉風(fēng)味影響較大,經(jīng)燙煮后細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)被破壞,鹵汁可透過細(xì)胞膜及纖維之間的空隙逐漸向里滲透。由表6得出,鹵制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料香味成分滲透太多而掩蓋到貝肉的鮮香味,鹵制時(shí)間太短又會(huì)導(dǎo)致調(diào)味料香味成分滲透不充分貝肉的腥味無法遮蓋完全。綜合表6結(jié)果,選擇鹵制時(shí)間為3 h時(shí),肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性,且貝肉的鮮香味和調(diào)味料的香味最為協(xié)調(diào)。

2.3 不同烘烤條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

貝肉烘烤過程一方面減少了制品的水分含量,從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期,同時(shí)它還會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生巨大的影響,結(jié)果見表7。

由表7可知,采取不同的烘干條件對(duì)鹵制品感官品質(zhì)的優(yōu)劣有著至關(guān)重要的作用。在烘烤貝肉的過程中,分別采用了一段式、兩段式、三段式的烘烤方式,總烘烤時(shí)間相同。但采用三段式烘烤的貝肉水分為(39.54%±1.03%)～(47.12%±0.95%),水分含量變化范圍小于一段式和兩段式,因此三段式烘烤方式更加溫和。原因在于在烘烤過程中,貝肉表層的水分緩慢蒸發(fā),內(nèi)部水分逐漸向表面擴(kuò)散,但采用梯度升溫方式,水分的流失過程較緩和,不會(huì)出現(xiàn)因溫度太高表層水分蒸發(fā)太快而導(dǎo)致的表皮干硬內(nèi)部偏軟的不良現(xiàn)象,且水分流失也較為緩慢。結(jié)合評(píng)分結(jié)果得出,采用三段式烘烤的貝肉的綜合感官品質(zhì)評(píng)價(jià)等分要高于一段式和兩段式的烘烤方式。而在三段式的烘烤方式里按50、60、70 ℃的順序依次烘烤1 h的烘烤條件制備所得貝肉的感官品質(zhì)最優(yōu),此時(shí)產(chǎn)品的水分含量為47.12%±0.95%,水分活度為0.90±0.01。

2.4.1 低溫處理對(duì)產(chǎn)品殺菌效果的影響 烘烤后的貝肉經(jīng)真空包裝后在0～4 ℃的環(huán)境里放置一段時(shí)間,然后在75～80 ℃,殺菌40 min的條件下,比較低溫處理不同時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響。不同低溫處理時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響結(jié)果見表8。

由表8可知,隨著冷藏時(shí)間的延長,殺菌后菌落總數(shù)逐漸減少,但在冷藏36 h之后,殺菌效果的差異性將不再明顯。已知在低溫中培養(yǎng)一段時(shí)間后,微生物的抗熱性會(huì)減弱,更有利于殺菌的進(jìn)行,同時(shí)在低溫條件下放置時(shí)微生物的繁殖會(huì)受到一定程度的抑制,從而減少了初始細(xì)菌總數(shù),且微生物的抗熱性與細(xì)菌總數(shù)存在很大的相關(guān)性,細(xì)菌總數(shù)越多,殺菌難度越大[27]。楊憲時(shí)等[12]研究發(fā)現(xiàn),低溫處理48 h后,殺菌效果要比不經(jīng)冷藏直接殺菌的效果好,殘存活菌數(shù)由480 CFU/g下降到31 CFU/g。因此冷藏時(shí)間對(duì)殺菌效果有著重要的影響。綜合考慮殺菌效果后,選取殺菌前在0～4 ℃的環(huán)境中先冷藏36 h。

表9 殺菌條件對(duì)細(xì)菌總數(shù)及產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響Table 9 Effects of sterilizing conditions on total aerobic counts and quality of product

表10 貯藏時(shí)間與細(xì)菌總數(shù)的關(guān)系Table 10 The relationship of storage time and the total number of bacteria

表11 合浦珠母貝肉制品的主要營養(yǎng)成分(g/100 g)Table 11 The main nutritional composition of Pinctada fucata meat product(g/100 g)

表8 低溫處理對(duì)產(chǎn)品殺菌效果的影響Table 8 Effects of low-temperature treatment on sterilization of products

2.4.2 殺菌條件的確定 比較不同殺菌條件下高壓蒸汽滅菌和巴氏殺菌兩種殺菌方式對(duì)貝肉制品的滅菌效果及產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響,結(jié)果見表9。

由表9得出,經(jīng)高壓蒸汽滅菌后的貝肉,微生物含量大幅減少,殺菌效果總體要強(qiáng)于巴氏殺菌。但高壓蒸汽滅菌法在殺菌過程中,容易造成肌纖維的斷裂,對(duì)肉的質(zhì)構(gòu)造成一定程度的破壞,導(dǎo)致貝肉肉質(zhì)松散及彈性減弱[28]。同時(shí)高壓蒸汽滅菌過程中的高溫作用會(huì)是貝肉制品的顏色加深,貝肉營養(yǎng)成分也會(huì)遭到一定程度的破壞。巴氏殺菌過程條件較為溫和,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)不會(huì)造成破壞,而且殺菌結(jié)果也能滿足產(chǎn)品要求。因此綜合考慮最佳的殺菌條件為80～85 ℃,滅菌30 min。

2.5 即食貝肉貯藏

殺菌后的貝肉放置在室溫陰涼處貯藏,測(cè)定不同貯藏時(shí)間后的菌落總數(shù)的數(shù),結(jié)果見表10。

由表10的結(jié)果可以看出,隨著貯藏時(shí)間的增加,細(xì)菌總數(shù)逐漸增加。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB2726-2005[20]規(guī)定,菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限量值為≤30000 CFU/g,超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格熟肉制品。結(jié)合表9的數(shù)據(jù)可判定在室溫陰涼處貯藏120 d的即食貝肉制品的菌落總數(shù)為1100 CFU/g,符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.6 即食貝肉主要營養(yǎng)成分

將制品的成分按1.2.8所述的方法進(jìn)行測(cè)定,具體的主要營養(yǎng)成分含量見表11。

由表11可以看出,貝肉制品的水分含量為46.27%±0.30%,口感軟硬較適中。且制品的蛋白質(zhì)含量可高達(dá)40.89%±0.07%,而脂肪含量為4.92%±0.07%,是一款高蛋白低脂肪的即食類食品。

3 結(jié)論

本文通過實(shí)驗(yàn)確定了即食性貝肉的加工工藝條件:將貝肉在沸水里燙煮6～7 min;瀝干后在貝肉與水為1∶3,pH為4.6～4.8,溫度為61～65 ℃的鹵汁中鹵制3 h;在烘烤過程中采取50、60、70 ℃ 3段梯度升溫方式,每段烘烤時(shí)間為1.5、1、1 h,烤好的貝肉進(jìn)行真空包裝后,在0～4 ℃的環(huán)境中冷藏36 h,再進(jìn)行巴氏殺菌(80～85 ℃,30 min)。在此工藝流程下制備的即食貝肉的水分含量為47.12%±0.95%左右,水分活度為0.90±0.01,且在120 d室溫陰涼貯藏的條件下沒有出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。最終的產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為40.89%±0.07%,脂肪含量為4.92%±0.07%,是一款高蛋白、低脂肪的即食食品。

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Processing conditions of high-moisture ready-to-eatPinctadafucatameat by hurdle technology

WANG An-feng1,2,ZHAO Yong-qiang1,CHEN Sheng-jun1,3,*,LI Lai-hao1,3,YANG Xian-qing1,WU Yan-yan1,HU Xiao1

(1.Key Laboratory of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture;National R&D Center for Aquatic Product Processing;South China Sea Fisheries Research Institute,CAFS,Guangzhou 510300,China;2. College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China；3.South China Sea Bio-Resource Exploitation and Utilization Collaborative Innovation Center,Guangzhou 510300,China)

Hurdletechnologywasusedtodeterminetheprocessingconditionsofhigh-moistureready-to-eatPinctada fucatameat.Ready-to-eatfoodwithhighqualityandlongershelflifecouldbeproducedaccordingtotheinteractionofseveralhurdlefactors,suchasboilingtime,acidity,marinatingtime,dryingtemperature,dryingtime,lowtemperaturetreatmentandsterilization.Theresultsshowedthatthebestprocessingconditionswereasfollows:boilingfor6～7min,marinatinginthemarinadeatpH4.6～4.8,and61～65 ℃for3h,bakingusingthree-stagemethod(bakingtemperaturewas50,60,70 ℃ineachstageandbakingtimewas1.5,1,1hrespectively),vacuumpackagingand36hatlowtemperature(0～4 ℃)treatmentbeforesterilizationat80～85 ℃for30min.Thecomprehensivescoreofsensoryevaluationinoptimalconditionswashighest,themoisturecontentandAw(Wateractivity)were47.12%±0.95%and0.90±0.01respectively.Thehigh-moistureproudcthadbettertextureandflavor.

Pinctada fucatameat;ready-to-eatfood;hurdlefactors;high-moisture

2016-05-10

王安鳳(1991-)，女，碩士，研究方向：水產(chǎn)品精深加工與利用，E-mail:anfengw@126.com。

*通訊作者:陳勝軍(1973-)，男，博士，研究員，研究方向：水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：Chensjun@hotmail.com。

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)(Z2014001，Z2015007，Z2015008，A201501C08)；廣東省公益研究與能力建設(shè)專項(xiàng)(2014A020217009)；廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2016A030313144)；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2014TS25)。

TS254.1

B

1002-0306(2016)21-0183-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.027