真味之傳與真味之困

沈方

銀屏蠔烙在潮汕是有名氣的，筆者雖然是第一次寫這個名字，輸入法卻顯示有這個詞。這說明不管怎樣，銀屏蠔烙的名氣已經傳播開來。其實銀屏蠔烙是有著上百年歷史的地方性小吃，《舌尖上的中國》第二季將它收錄節目當中。我非“吃貨”，但喜歡地方文化，于是帶著一絲好奇，走進小店，并意外地與傳人談到幾句頗為深刻的東西。

真味之傳百年史

銀屏蠔烙并不是什么驚天動地的菜肴，也沒什么感人至深的傳說，就是一種小吃，一種不普通的小吃。

根據食府提供的內容，銀屏蠔烙始創于1902年。到今天至少是已百余年歷史了。

《蓮下鎮志》：“選取鮮牡蠣、文蛤……口感香酥，外酥內嫩。”

這說明銀屏蠔烙做得相當不錯，配料工藝在地方志都有記載。地方志的一個作用，就是記錄一個地區發生在方方面面的重要事件。只要是在地方上有影響，好壞都要記。由此看來，銀屏蠔烙確實對地方的發展很有意義。

其實從1840年之后中國就不再是一個太平的國家，“半封建半殖民地”的烙印開始將整個國家引向一個深淵。1902年更是如此，在政治上，北京的皇帝和太后終于回到自己的老巢，早已相互看不順眼；孫中山、章太炎聯合在一起，為了將來舉事開始謀劃。在這全國上下都醞釀顛覆與變革的時刻，汕頭卻孕育出了一個新鮮的小店。雖然當時沒什么人會想到，也沒能力想到百年之后這個小店依舊堅強挺立于這片土地之上，它的創造者依舊選擇用優質的食材進行加工銷售，依舊用自己的標準要求后人，并且一做就是一個世紀。

近代中國可謂是困難隨時有。外族入侵、抗日戰爭、解放戰爭以及隨后的各種政治運動，在持續了近百年的動蕩中，銀屏蠔烙沒有消亡、沒有被吞并。最終，四代銀屏蠔烙的傳人“顫顫微微”地走過了這一百余年的光景。

真味之困阡陌間

銀屏蠔烙的傳人已經到了第四代——陳訓哲。他是從父親那里繼承了手藝，并將它發展起來。在這變化、機遇和挑戰都異常豐富的年代里，我們已經習見了各種青年人的成長變換。所以，這個年輕人必然有一個屬于自己的，我們熟悉而陌生的成長故事。

第一眼見到他，是在店里播放的視頻上，通過屏幕，能感覺到他是個很好接觸的人。電視里的掌勺大廚手藝嫻熟，不但動作靈活，而且很有活力，還有高顏值！從電視里了解到，陳訓哲從保險業務員做起，然后做酒店營銷業務。那時他并未想到要傳承這份手藝。在一次回家幫忙的過程中，他發現做一場筵席，所有工作都交由老父一人完成，沒有人能幫到他，主廚成了最操勞最辛苦的人。看著父親如此辛苦，陳訓哲萌生了回家幫忙的念頭。辭職回到汕頭后，陳訓哲白天上班，下班后回家給父親當助手。又過了七八個月，陳訓哲決定辭職，全力輔助父親。“每當坐在辦公室吹空調的時候，想起在火爐鍋灶前汗流浹背的父親，我就無法安心。”2009年，陳訓哲正式回家幫助父親工作。同時，在父親的嚴格培訓之下，陳訓哲開始了銀屏蠔烙的傳人之路。從學習選料開始，他每日汗流浹背，勤奮刻苦，一如父輩們年輕的時候。

說得簡單一些，做飯開店有兩個事情很關鍵，一是工藝，一是質量。工藝好才能招來顧客，人多了量大了還要保證質才能留住顧客。陳訓哲是一個很有想法的青年人，也有著足夠的熱情和毅力。在這兩件事情上，他都付出了相當的精力和心思。

先是工藝，對他而言就是做飯的技術。陳訓哲自言曾經常常徹夜不眠琢磨煎蠔烙的技巧。最后他總結出，每一粒每一顆食材都要單獨對待，才能做出好的蠔烙。現在他已經很熟悉自己做菜所用的材料，即便是一個中午要做100多鼎的菜，也能將其中有瑕疵的原料一個個找出來。第二是蠔烙在量增加的同時保證質不變。陳訓哲知道，傳統的蠔烙煎法均是靠經驗，沒有章法可循，但是要發展，就會面臨擴張問題。銀屏蠔烙并不適合做成一個大型酒店或者飯店，最合適的辦法，是擴張門店數量。這樣一來，一個餐廳可以保證，兩個餐廳也可以保證，數量再增加怎么辦？陳訓哲希望形成一套“煎蠔烙”標準化流程。他說和父母探討過此事，他自己也做了很多試驗，比如控制油溫，控制時間，甚至控制材料。最終琢磨出一整套煎蠔烙的操作“程序”并固定下來，但是依舊不能像麥當勞或者一些中式快餐那樣，可以很方便地處理，還能保持原有的味道。發展依舊存在著相當的困難。

銀屏蠔烙現在正在申請當地市級非物質文化遺產。而和他相似的地方小吃也有很多，也在申請，每個都存在各自的困難。陳訓哲和他的同行們，也許還有相當多的工作要做吧。