兩種壓榨葵花籽油品質及活性物質的研究

陳玉宏，王俊國

（吉林匯通長春大屯糧庫有限公司，吉林長春 130000）

兩種壓榨葵花籽油品質及活性物質的研究

陳玉宏，王俊國

（吉林匯通長春大屯糧庫有限公司，吉林長春 130000）

由于加工溫度的差異，冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油的品質差異較大。以闡述熱榨法和冷榨法制取葵花籽油的工藝流程為基礎，比較了冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油的理化指標、感官指標和脂肪酸組成的差異，同時也比較了冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油中VE含量的差異。結果表明，熱榨法對葵花籽油品質的影響較大，對活性物質的破壞較大；冷榨法所得的葵花籽油品質較好。

葵花籽油；冷榨；熱榨；油脂品質；VE

0 引言

葵花籽是一種優質的油料，葵花籽全籽含油率約40%，葵花籽仁含油率高達50%[1]。近20年來，葵花籽生產發展迅速，世界葵花籽產量已成為僅次于大豆的重要油料。葵花籽油富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸和VE（α-生育酚），且亞油酸含量與VE含量的比例較均衡，便于人體吸收利用，人體消化率達96.5%。葵花籽油已成為國際上公認的高級食用植物油，對心臟病、高血壓、血管硬化等疾病有較好的防治作用，被譽為健康營養油[2-6]。

壓榨葵花籽油是最傳統的取油方式，不僅操作簡單、沒有溶劑污染，而且榨出的油品質好、色澤淺，且能保留葵花籽油特有的風味[7]。冷榨法是通過物理機械作用的制油方式，油料壓榨前不經加熱或在低溫的狀態下，送入榨油機壓榨，整個過程在低溫下進行，適合高含油油料壓榨生產高品質的油脂[8-9]。熱榨法相對于冷榨法來說，一般對葵花籽的預處理采用炒籽、烘烤等。雖然在高溫焙炒過程中，由于美拉德反應能夠增加葵花籽油的香味，且其產物還能增加其氧化穩定性[10]，但是高溫容易導致營養物質的損失。因此，研究冷榨法和熱榨法對葵花籽油品質影響具有較大的實際意義。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

精選葵花籽（品種為香玲），由西安市葵花籽良種繁育基地提供；脂肪酸甲酯標準品及α-VE，γ-VE，δ-VE標準品，購自于美國Sigma公司；正己烷，色譜純試劑；甲醇、異丙醇、二氯甲烷、碳酸鈉、石油醚、乙醇、甲醇、氫氧化鈉、氫氧化鈣、硫酸、鹽酸和氫氧化鉀等，均為分析純。

1.2 試驗儀器

科美特（KOMET）D85-1G型冷榨油機，德國IBG門福（IBGMonforts）公司產品；YKY-6YL-550型榨油機，龍巖中農機械制造有限公司產品；GC-14C型氣相色譜儀，安捷倫公司產品；阿貝折射儀，上海光學儀器五廠有限公司產品；羅維朋比色計，杭州大成光電儀器有限公司產品；7230G型分光光度計，上海天普分析儀器有限公司產品；GZX-9146MBE型數顯鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 冷榨葵花籽油的制取工藝

精選葵花籽→清理除雜→干燥→脫殼→殼仁分離→低溫壓榨→毛油→沉降→粗過濾→離心分離→冷榨葵花籽油。

1.3.2 熱榨葵花籽油的制取工藝

精選葵花籽→清理除雜→干燥→脫殼→殼仁分離→烘烤（150℃，30 min）→高溫壓榨→毛油→粗過濾→離心分離→熱榨葵花籽油。

1.3.3 葵花籽油理化指標的測定

酸值，參照GB/T 5530—2005測定；過氧化值，參照GB/T5538—2005測定；皂化值，參照GB/T5534—2008測定；折光指數，參照GB/T 5527—2010測定；不皂化物，參照GB/T 5535.1—2008測定、GB/T 5535.2—2008測定；不溶性雜質，參照GB/T 15688—2008測定；色澤，參照GB/T 22460—2008測定，用（R+Y/10）/2表示[11]。

1.3.4 葵花籽油感官品質分析

由10名感官評定員對葵花籽油進行感官評價，包括葵花籽油的外觀（透明度、色澤、沉淀物、分層、油狀）、氣味、滋味、280℃加熱試驗等方面。

1.3.5 葵花籽油脂肪酸測定[12-13]

采用三氟化硼催化法將低溫壓榨葵花籽油甲酯化，再通過氣相色譜分析，將各脂肪酸標樣的保留時間和未知樣比較，確定脂肪酸組成，同時根據峰面積用歸一化方法計算各脂肪酸的相對含量。

氣相色譜分析條件：采用GC-14C型氣相色譜儀對油脂的脂肪酸進行分析，CP-Sil-88型強極性毛細管氣相色譜柱（100 m×0.25 nm×0.2 μm）。氫火焰離子檢測器（FID）載氣N2，流量30 mL/min；燃氣H2，流量30 mL/min；助燃氣空氣，流量300 mL/min。脂肪酸標準品及樣品的測定采用進樣口溫度260℃，檢測溫度260℃；柱前壓281.7 kPa，柱溫170℃，5℃/min升溫，保持12 min。反式油酸和反式亞油酸標準品及樣品的測定采用檢測溫度250℃，進樣口溫度250℃，柱溫200℃，5℃/min升溫，保持10 min，二者分流比均為100∶1，進樣量1 μL。

1.3.6 VE含量測定

油脂樣品中VE的測定按照GB/T 5009.82—2003方法進行。

2 結果與討論

2.1 冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油理化性質比較

冷、熱榨葵花籽油理化指標見表1。

表1 冷、熱榨葵花籽油理化指標

油脂的理化指標反映了該油脂的特征與品質，由表1可知，冷榨法制取的葵花籽油在理化指標方面優于熱榨法制取的葵花籽油，冷榨油是一種更優質的植物油。熱榨法對葵花籽油品質的影響較大，其中熱榨和冷榨葵花籽油的折光指數基本不變，其他的理化性質差異較大。酸值和過氧化值分別代表油脂的酸敗程度和氧化程度，在熱榨過程中，油脂可能由于溫度較高，造成酸值和過氧化值升高，油脂品質下降。高溫烘烤過程中會使葵花籽油的色澤加深，而且在烘烤過程中，葵花籽中的部分活性物質會分解，因此冷榨油中的活性物質較熱榨油多，這可能是導致熱榨油中不皂化物降低的原因。從上述指標來看，冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油都符合食用葵花籽油的品質標準。

2.2 冷榨葵花籽油和熱榨葵花籽油感官指標的比較

冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油感官指標差異見表2。

表2 冷榨葵花籽油與熱榨葵花籽油感官指標差異

由表2可知，冷榨葵花籽油的顏色較淺、澄清透明，整體外觀表現較好，但是熱榨葵花籽油具有較濃的葵花籽香味，說明在高溫烘烤過程中有利于特征風味物質的生成，對葵花籽油特征風味的形成貢獻最大的是雜環類化合物，特別是吡嗪類化合物。經過280℃加熱試驗，冷榨油色澤基本不變，說明磷脂等膠質成分含量較少。熱榨葵花籽油的顏色變深，這是因為植物油色澤除了本身色素成分存在，在烘烤等加工過程中會發生褐變反應，產生顏色較深的物質，此結果與表1一致。

2.3 葵花籽油脂肪酸組成

冷、熱榨葵花籽油中脂肪酸組成見表3。

表3 冷、熱榨葵花籽油中脂肪酸組成 /%

由表3可知，冷榨和熱榨葵花籽油的脂肪酸主要是由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸組成，其中亞油酸含量最多，冷榨和熱榨葵花籽油分別為63.41%和60.97%，油酸其次。冷榨和熱榨不飽和脂肪酸含量分別為89.11%和89.06%，反式脂肪酸含量分別為0.07%和0.08%。從上述結果看，熱榨過程對葵花籽油脂肪酸的影響不大，脂肪酸組成沒有顯著差異。

2.4 葵花籽油VE含量的比較

冷、熱榨葵花籽油VE含量見表4。

表4 冷、熱榨葵花籽油VE含量 /mg·（100 g）-1

由表4可知，葵花籽油中的VE主要以α-VE，γ-VE和δ-VE為主。葵花籽中的VE還與產地、品種和貯藏時間有關[14]，考慮到VE在加熱、氧、光線、高濃度不飽和脂肪酸中容易氧化以及VE特有的生物功能。因此，對比冷榨和熱榨工藝中VE含量的變化具有較大的現實意義。

由表4可知，冷榨葵花籽油中的VE含量較高，通過烘烤，葵花籽油中的VE含量明顯降低，尤其是α-VE，冷、熱榨葵花籽油中分別為45.7 mg/100 g 和13.2 mg/100 g。說明在烘烤溫度下，VE發生一定的分解，導致VE的含量下降；相比之下，冷榨能夠很大程度地保留VE，提高葵花籽油的營養價值。

3 結論

葵花籽是含油量較高的一種油料，試驗對比了冷榨法和熱榨法提取葵花籽油的理化指標、感官評價、脂肪酸組成以及VE含量。冷榨的理化指標優于熱榨葵花籽油，但二者都符合食用油的標準。熱榨葵花籽油的顏色較深，具有較濃的葵花籽固有氣味。冷榨和熱榨葵花籽油在脂肪酸組成上沒有顯著差異，不飽和脂肪酸含量89%以上，說明熱榨過程對脂肪酸的影響不大。從VE含量來看，冷榨葵花籽油中VE含量較多，總含量為93.4 mg/100 g；而熱榨葵花籽油中的VE含量為64.4 mg/100 g。因此，冷榨葵花籽油的品質較熱榨葵花籽油好，可以作為營養健康的食用油。

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Two Kinds of Squeezing Sunflower Oil Quality and the Research of Active Material

CHEN Yuhong，WANG Junguo （Jilin Huitong Changchun Datun Grain Storage Limited Company，Changchun，Jilin 130000，China）

Due to the differences in processing temperature，there are different qualities between hot-pressed and coldpressed sunflower oil.This paper describs the preparation process of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，compares the physical and chemical indicators，fatty acid composition and sensory indicators of hot-pressed and cold-pressed sunflower oil，respectively，while determines vitamin E.The results show that hot-pressed process has great impact on the quality of sunflower oil，and large destruction on nutrients.Cold-pressed sunflower oil has a better quality.

sunflower oil；cold-pressed；hot-pressed；oil quality；VE

TS225.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.002

1671-9646（2016）11a-0005-03

2016-09-06

陳玉宏（1964—），女，本科，工程師，研究方向為糧油加工及檢驗。