改性腸衣對西式預煮香腸理化性質的影響

張 雯,馮朝輝,*,唐 藝,胡雪慧,達小梅,王 衛,李 誠

(1.四川農業大學食品學院,四川雅安 625014;2.四川省肉類加工重點實驗室 成都大學,四川成都 610106)

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改性腸衣對西式預煮香腸理化性質的影響

張 雯1,馮朝輝1,*,唐 藝1,胡雪慧1,達小梅1,王 衛2,李 誠1

(1.四川農業大學食品學院,四川雅安 625014;2.四川省肉類加工重點實驗室 成都大學,四川成都 610106)

利用含有不同濃度的表面活性劑(由大豆油及大豆卵磷脂組成)以及乳酸鹽泥對腸衣進行的改性,比較改性腸衣以及空白對照(天然豬腸衣)腸衣灌制西式預煮香腸在29 d、4 ℃貯藏下其質構(硬度、彈性、內聚性、膠性、咀嚼性、剪切力)、pH和色度的不同。結果表明:經過處理2(大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆油濃度1.25%,處理時間75 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時間為75 min)改性腸衣灌制西式預煮香腸的pH(6.42)顯著低于處理3(大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油濃度2.50%,乳酸鹽泥21.00 mL/kg NaCl,處理時間為90 min)(6.57)和空白對照組的西式熏煮香腸(6.67)(p<0.05);處理2硬度和咀嚼性顯著高于處理3和空白組(p<0.05);處理2的色度亮度顯著小于處理3和空白對照組(p<0.05)。結論:處理2改性腸衣灌制香腸能夠在香腸的貯藏期間保證香腸的品質,并可能延長香腸的貯藏期。

改性腸衣,表面活性劑,西式預煮香腸,理化性質

西式預煮香腸,作為本實驗研究對象,是將原料肉絞碎,與調味料混合均勻,灌制香腸后進行煮制,煮制后的西式預煮香腸可根據生產者的意愿做進一步的加工[1-2]。天然腸衣是用動物的新鮮原腸經清洗、刮制、分路、分級腌制而成,安全可食,是用來制作香腸包裝的良好材料[3]。人造腸衣由化合而成,分為可食和不可食兩種,可食性人造腸衣的原料來自動物性蛋白纖維,不可食性人造腸衣的原料來自植物性纖維或化工產品[4],目前人造腸衣主要有膠原蛋白腸衣、含有殼聚糖成分的抗菌腸衣[5]等。從加工工藝來說,人造腸衣大都要經過高溫消毒,一般只限于生產高溫制品,而天然腸衣的加工都不超過100 ℃,更適用于低溫肉制品的加工要求,且人造腸衣也無法替代天然腸衣特有的咀嚼性及口感[4]。

表1 改性腸衣表面活性劑濃度及處理時間[8]

Table 1 Concentrations and resident time for casing modified by surfactant solution[8]

改良劑編號表面活性劑乳酸鹽泥大豆卵磷脂濃度(卵磷脂∶水)大豆油濃度(w/w，%)作用時間(min)乳酸(mL/kgNaCl)作用時間(min)處理21∶2751257519507500處理31∶302509021009000

表2 香腸餡料中所含配料比例[8]

Table 2 Proportions of ingredients contained in Western-style pre-cooked sausages[8]

原料瘦肉肥肉香料鹽糖白酒亞硝酸鹽質量比例(%)429420264842962472642009

但天然豬腸衣機械強度參差不齊,在西式預煮香腸灌制和蒸煮過程中易發生爆腸,因此對天然腸衣的改造,使其機械性能增強也是提高西式熏煮香腸生產效率的一個重要措施。Santos等[6]用大豆磷脂以及大豆油組成的表面活性劑對腸衣進行了改良,腸衣更加具有彈性以及韌性。Santos等[6]與Bakker等[7]同時指出乳酸和鹽混合處理腸衣,既可增加腸衣的通透性又可延長腸衣的貯藏時間。Feng等[8]先用一定比例大豆油和卵磷脂混合液組成額表面活性劑對腸衣進行浸漬,其次將腸衣埋入乳酸鹽泥中,經過這樣處理后的腸衣通透性改變、機械強度更大,其中爆破壓力增加8.60%,最大爆破力增加52.47%,并且從顯微結構中觀察到腸衣的內部結構發生了顯著變化。Feng等[8]對處理腸衣的表面活性劑濃度進行了比對,在大豆磷脂(卵磷脂∶水)1∶25～1∶30,大豆油濃度0～2.5%,處理時間60～90 min,乳酸鹽泥濃度18～21 mL/kg NaCl的處理范圍內,通過測定改性腸衣的耐爆破性、伸長率和響應面優化法,得出稍低濃度的大豆卵磷脂與稍高濃度的大豆油以及稍高濃度的乳酸鹽泥作用,能夠使得天然腸衣耐壓性和耐爆破性增強。Feng等[8]在結論中指出其中的兩組處理濃度:大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶27.5,大豆濃度1.25%,處理時間75 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時間為75 min和大豆磷脂濃度(卵磷脂∶水)1∶30,大豆油濃度2.5%,處理時間為90 min,乳酸鹽泥19.50 mL/kg NaCl,處理時間為90 min,兩個處理組在浸沒式真空冷卻中耐爆破性的成功率較高。目前對改性腸衣的研究尚不充分,主要體現在,Feng等[8]研究成果主要集中在改性腸衣的爆破性,并沒有對這兩組改性腸衣處理對其灌制的西式熏煮香腸的質構、色度和pH的影響進行測定和確定兩組濃度更加適合應用的最佳濃度。

本實驗進一步對改性腸衣的特性進行補充研究,測定第29 d改性腸衣和天然豬腸衣灌制的西式預煮香腸的其質構、色度和pH,通過比較,找到較為合適的改性腸衣表面活性劑的處理濃度和時間,為改性腸衣更全面的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、肥肉 四川雅安市吉選超市;大豆油、食鹽、白砂糖、白酒、香料 市售;大豆卵磷脂,食品級 廣州同格保健食品廠;乳酸、亞硝酸鈉,分析純 成都科龍化工試劑廠。

熱電偶K型;衡欣AZ8859電子溫度計溫度表;TA-XT plus 400857型質構儀 英國Stable Micro Systems公司;pHS-4C+型酸度計 成都世紀方舟科技有限公司;SC-80C型色差儀 北京康光儀器有限公司;廚萊克斯CL-MG815S多功能絞肉機 深圳市廚萊克斯電器有限公司。

1.2 腸衣的改性

取鹽漬豬腸衣,用蒸餾水(25 ℃)凈漂10 min,以洗去腸衣表面的鹽。大豆油和卵磷脂以不同比例與蒸餾水(25 ℃)混合,腸衣停留在表面活性劑中75 min或90 min,除去腸衣表面的表面活性劑(不清洗),輕輕的埋入乳酸鹽泥中,停留75 min或90 min。空白對照組香腸在蒸餾水(25 ℃)中浸泡相同時間[8]。

1.3 西式預煮香腸的制作

1.3.1 西式預煮香腸配方 瘦肉選用新鮮豬后腿肉,瘦肉與肥肉質量比為1∶0.47[8],亞硝酸鹽使用白酒混合均勻后加入到肉中。香料包括辣椒粉,花椒粉,十三香,按照1∶1∶1質量比加入。

1.3.2 原料肉的處理 挑選新鮮豬后腿肉,剔除豬肉的皮、筋膜,清洗干凈。

1.3.3 混合與絞碎 將肥瘦肉切片,置于絞肉機,使用12 mm孔板絞碎[1],與調味料攪拌均勻。

1.3.4 灌制 使用處理2、處理3和空白對照組(天然豬腸衣)腸衣分別灌制香腸,以長8.50 cm、直徑3.00 cm為一個單位,前后兩段用棉線扎緊。

1.3.5 煮制 煮制香腸的水浴鍋設定在85 ℃。在進行正式實驗前,三組平行預實驗測試煮制時間(中心溫度達到72 ℃,維持2 min)以及冷卻到4 ℃ 所需時間。香腸溫度的測試是將熱電偶插入香腸中心處,插入深度約1～2 cm。預實驗得到的加熱時間和冷卻時間作為正式實驗的加熱和冷卻時間,之后實驗不再測試溫度。水浴鍋使用前進行消毒清洗。

表4 不同腸衣處理對西式預煮香腸的質構影響

Table 4 Effect of different casing treatment on the texture of western-style pre-cooked sausage

組別TPA值硬度(g)彈性(mm)內聚性咀嚼性(g)膠性(gmm)剪切力(g)空白對照335808±88689a047±006a024±003a37931±13369a79299±19277a029±003a處理2872922±173208b076±005b043±009b296845±144079b381683±160314b042±023a處理3342374±37773a046±003a027±001a43310±8347a92931±12008a020±006a

注:TPA:textural profile analysis;表中數據均為均值±標準差。同一列不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)，表5同。

1.4 實驗方法

綜上所述，在農業技術推廣過程中，有關部門應創新農業技術推廣方式，借鑒發達國家的優秀推廣經驗，提高農業技術推廣質量。同時，要加大農業技術推廣宣傳力度，并加大農業技術推廣的資金投入，使農業技術能夠被廣泛應用于農業生產中，促進我國農業的可持續發展。

1.4.1 香腸質構的測定 采用質構剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)測定香腸的質構參數和剪切力(WBS)。測定參數如下:測前速度(Pre-test speed):1 mm/s;測中速度(Test speed):5 mm/s;測后速度(Post-test speed):5 mm/s;兩次下壓間隔時間(Time between two compressions):5 s,負載類型(Trigger Type):Auto(Force);探頭類型(Probe):TPA為P36R,WB為HDP/BSK,數據收集率(Data Acquisition Rate):250 fps,(Point Per second,PPs)。樣品規格:直徑約為3.00 cm,高約為2.00 cm的圓柱體肉餅,測定時環境溫度:25 ℃。

TPA特征值參照Bourne[9]的定義方法,包括硬度(Hardness)、彈性(Springness)、內聚性(Cohesiveness)、膠性(Adhesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、剪切力(Warner-Bratzler Shear,WBS)。對于固體食品,咀嚼性為硬度×彈性×內聚性[10],一般與硬度的變化趨勢相同[11]。每組樣品重復三次。

1.4.2 香腸pH的測定 參照GB/T 9695.5-2008[12],取10.00 g樣品加入90.00 mL生理鹽水,搖床振搖5 min(32 ℃,170 r/min),過濾,濾液用酸度計測定,每組樣品重復三次。

1.4.3 香腸色度的測定 分別測定香腸的CIEL*值、紅/綠度值(a*值)、黃/藍度值(b*值),使用標準白板、標準黑板校準,每組樣品重復三次。

1.5 數據統計分析

采用SPSS(SPSS Statistics 21.0IBM)數據分析軟件,應用LSD(L)和Duncan(D)單因素兩兩比較。以腸衣的處理濃度作為單因素,以pH、色度、TPA值和WBS值作為測定指標進行單因素實驗,研究不同處理濃度的腸衣對西式預煮香腸理化性質的影響。

2 結果與分析

2.1 不同腸衣處理對西式預煮香腸的pH影響

由表3結果得出,空白對照組香腸的pH到達6.67,顯著高于處理2和處理3組的香腸(p<0.05),處理2的pH只有6.42,顯著小于處理3(p<0.05)。表明改性腸衣能夠影響香腸的pH,改性腸衣比天然腸衣灌制香腸更能夠減緩香腸pH增大的速度,處理2相較于處理3改性腸衣灌制香腸更能對西式預煮香腸起到較優影響。

表3 不同腸衣處理對西式預煮香腸的pH影響

Table 3 Effect of different casing treatment on the pH of western-style pre-cooked sausage

項目空白對照處理2處理3pH667±003a642±002b657±001c

注:表中數據均為均值±標準差,同一行不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同腸衣處理組對西式預煮香腸的質構影響

表4結果顯示,處理2組的硬度、彈性、膠性、內聚性、咀嚼性顯著高于處理3組和空白對照組(p<0.05),其中處理2咀嚼性是處理3約6.85倍,處理2膠性是處理3約4.10倍。處理3的香腸和空白組的香腸的硬度、彈性、膠性、內聚性、咀嚼性差異不顯著(p>0.05),處理2剪切力高于處理3和空白組但差異不顯著。處理2相比處理3能夠很大程度上延緩西式預煮香腸質構的變化,但對剪切力的影響較小。

2.3 不同腸衣處理組對香腸的色度影響

表5結果顯示改性腸衣(處理2、3)的亮度值和紅度值顯著低于空白對照組(p<0.05),處理2亮度值和紅度值顯著低于處理3(p<0.05),處理2的黃度值顯著小于處理3(p<0.05),但顯著大于空白對照組(p<0.05)。

表5 不同腸衣處理對西式預煮香腸的色度影響

Table 5 Effect of different casing treatment on the color of western-style pre-cooked sausage

組別色度L?a?b?空白對照7336±014a1035±037a1675±028a處理26493±029b536±023b1953±071b處理37087±104c822±047c2127±022c

3 討論

pH在香腸的風味、口感、貨架期中起重要的作用。pH不適宜偏高,它會影響肉中蛋白質和脂肪水解酶類的活性,并最終改變產品的貨架期和風味[13]。對肉制品而言,在一定范圍內,pH越大,其顏色和持水性較好,較高的水分含量容易促進微生物的生長繁殖;pH越小,其貨架期越長,風味越好[14]。Boburt等[15]認為pH的大小對香腸的粘著性有一定影響。本實驗的香腸為預煮香腸,普通型煮制香腸其正常品質的pH范圍應在5.50～5.70[16]。由于實驗中的西式預煮香腸儲存29 d,其pH超出正常品質范圍,而處理2組的pH更加接近正常范圍。結果表明改性腸衣能夠影響香腸的pH,改性腸衣相較于天然腸衣灌制香腸能夠減緩香腸pH增大的速度,處理2相比處理3在西式熏煮香腸的貯藏中能夠對pH產生較優影響。Bakker等[7]研究發現單一使用乳酸鹽泥處理,相比無處理腸衣的3周貯藏期,可以使腸衣在不同溫度下貯藏期達到6個月。乳酸鹽泥的處理可能降低了腸衣的pH,從而延緩了pH的變化,延長香腸貯藏期。質構品質是評價食品口感的重要指標,能夠評價肉制品的咀嚼性和口感,在很大程度上能夠決定香腸品質的好壞,Brandy等[17]認為肉制品的質構與肉制品的嫩度相關聯,是決定肉制品能否被消費者接受的重要因素。剪切力大小一般表示肉的嫩度高低,香腸的硬度、內聚性、彈性和剪切力與香腸的水分含量、脂肪含量、蛋白質含量、食鹽含量相關[18]。表明改性腸衣(處理2、處理3)能夠影響香腸的質構,處理2在香腸貯藏過程中可以影響香腸的質構特性,但對香腸的嫩度影響較小。在貯藏期,處理2的改性腸衣灌制的西式預煮香腸質構變化比處理3小。香腸的硬度與水分含量相關,Feng等[8]研究發現經過表面活性劑處理過后的香腸水蒸氣透性增加,可能導致處理2組的香腸水分含量發生變化。低水分含量的樣品擁有更高的硬度和穩定的貯藏期[19],處理2香腸在第29 d仍能保持高于處理3和空白組的內聚性,保證了香腸在儲運時的形態,內聚性與香腸中的蛋白質、脂肪、水分含量正相關[16]。肉色是肉制品色、香、味、質幾大要素中最直觀的感受印象。Risvik[20]認為肉色是影響冷卻豬肉外觀質量最重要的因素。處理2和處理3的香腸的紅度和亮度顯著低于空白對照(p<0.05),表明改性腸衣一定程度上影響腸衣的發色,色度不如天然豬腸衣灌制的香腸,處理2雖然能夠對香腸的pH和質構有較優影響,但影響了香腸的色度,這可能是褐變的原因造成的色素氧化分解[21]。Santos等[7]的研究中測定的改性香腸顏色亮度值顯著低于天然豬腸衣灌制的香腸,但感官的差異并不是很大,其色度測定結果與本實驗結果相近。有研究表明,茶多酚、迷迭香提取物竹葉抗氧化物能夠在一定程度上保持乳化香腸的色澤[21]。

4 結論

由結果可知,色澤、紅度和亮度偏低,其灌制的香腸在色調上可能不如空白組。處理2改性腸衣對質構和pH的影響較好,對香腸的硬度、彈性、膠性、內聚性、咀嚼性產生一定的正面影響,對嫩度的影響較小。處理2組的腸衣處理組能夠延緩腸衣在貯藏中發生的變化。綜上,說明處理2:大豆卵磷脂與水的比例1∶27.50,大豆油濃度1.25%,作用時間75 min,乳酸19.50 mL/kg NaCl,處理時間75 min是改性腸衣的較優處理方式,在西式熏煮香腸的貯藏中保證品質變化程度較小,可能會延長香腸的貯藏期,對保證西式熏煮香腸的品質有較好的實際應用價值。改性腸衣由于通透性改變,能夠適應浸沒式真空冷卻過程的壓強迅速變化,在后續研究中,可在改性腸衣的基礎上進行浸沒式真空冷卻來進一步延長其貨架期,并研究其品質變化。

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Effect of modified casing on physico-chemical properties of western-style pre-cooked sausage

ZHANG Wen1,FENG Chao-hui1,*,TANG Yi1,HU Xue-hui1,DA Xiao-mei1,WANG Wei2,LI Cheng1

(1.College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China; 2.Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

Differentconcentratesofsurfactantsolution(composedbysoyoilandsoylecithin)wasusedtomodifycasings.Thetexture(hardness,springiness,cohesion,adhesiveness,chewiness,andshearforcevalue),pH,andcolorofthewestern-stylepre-cookedsausagesstuffedbythemodifiedhogcasingsandnaturalhogcasingswereestimatedduring29dayscoldroomstorage(4 ℃).ResultsshowedthatpHofthesausagesstuffedincasingsmodifiedbytreatment2(6.42)(soylecithinconcentrations(soylecithin∶water):1∶27.5,soyoilconcentration:1.25%,residencetimeforsurfactantsolution:75min,theslushlacticacidwithsaltconcentrations:19.50mL/kgNaCl,residencetime:75min)wassignificantlylowerthanthatoftreatment3(6.57)(soylecithinconcentration:1∶30,soyoilconcentration:2.50%,residencetimeforsurfactantsolution:90min,theslushsaltwithlacticacid:21.00mL/kgNaCl,residencetimes:90min)andcontrolgroup(6.67)(p<0.05).Thevaluesofhardness,chewinessofthesausagesstuffedincasingwithtreatment2weresignificantlyhigherthanthatoftreatment3andcontrolgroup(p<0.05).TheL*,a*,b*valuesofthetreatment2weresignificantlylowerthanthatoftreatment3andcontrolgroup(p<0.05).Inconclusion,thewestern-stylepre-cookedsausagesstuffedinthecasingsmodifiedbytreatment2canensurethequalityofthesausagesandcanprolongthestorageperiod.

modifiedcasing;surfactantsolution;western-stylepre-cookedsausage;physico-chemicalproperty

2016-04-01

張雯(1994-)，女，本科，研究方向：食品科學與工程，E-mail:aszhangwen747@163.com。

*通訊作者:馮朝輝(1986-)，女，博士，講師，研究方向：肉制品加工及后期貯藏，E-mail:feng.chaohui@sicau.edu.cn。

國家自然科學基金青年項目(31501550)；四川省教育廳自然科學重點項目(16ZA0033)；肉類加工四川省重點實驗室開放基金科研項目 (15-R06)；四川農業大學“人才引進”科研啟動經費(03120301)。

TS251.6+5

A

1002-0306(2016)19-0049-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.001