中華絨螯蟹軟殼蟹和硬殼蟹營養成分比較

何捷，陳劍興，蔡春芳

（蘇州大學基礎醫學與生物科學學院，江蘇蘇州215123）

中華絨螯蟹軟殼蟹和硬殼蟹營養成分比較

何捷，陳劍興，蔡春芳*

（蘇州大學基礎醫學與生物科學學院，江蘇蘇州215123）

探討中華絨螯蟹軟殼蟹和硬殼蟹在營養上的差異，以期為軟殼蟹的開發提供指導。試驗用軟殼蟹為剛完成生殖脫殼的蟹，硬殼蟹為完成生殖脫殼后殼已硬化的蟹。結果表明，軟殼蟹水分含量顯著高于硬殼蟹（P<0.05），干物質中粗蛋白、粗灰分和磷含量顯著高于硬殼蟹的可食部分（P<0.05），粗脂肪和蝦青素含量顯著低于硬殼蟹的可食部分（P< 0.05），干物質中游離氨基酸總量無顯著差異（P>0.05）。上述結果表明，僅從營養價值來看，軟殼蟹的開發價值有限。

中華絨螯蟹；軟殼蟹；硬殼蟹；營養成分

中華絨螯蟹俗稱河蟹，是我國特有的水產品之一。近年來，河蟹養殖業發展迅速，已然成為江蘇省最具特色和優勢的產業之一，并形成了陽澄湖牌、固淳湖牌、泓膏牌等著名的河蟹品牌。河蟹營養豐富[1]，味道鮮美[2]，深受廣大消費者喜愛。但河蟹堅硬的甲殼給食用帶來諸多麻煩。河蟹剛蛻殼時甲殼柔軟，俗稱軟殼蟹[3]。軟殼蟹食用方便，清潔干凈，因而受到關注。但軟殼蟹與硬殼蟹相比，其營養上是否具有優勢尚不清楚。本試驗比較了軟殼蟹和硬殼蟹的基本營養成分，以期為軟殼蟹的開發提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗蟹及處理

試驗用中華絨螯蟹購于江蘇省蘇州市陽澄湖外婆家大閘蟹專業合作社。隨機取完成生殖脫殼1 h內的軟殼蟹及完成生殖脫殼20 d以上的硬殼蟹各5只，分別在沸水上隔水蒸制20min，解剖硬殼蟹取其可食部分。將軟殼蟹、硬殼蟹的可食部分稱重后準確加入適量純水，用組織搗碎機打勻后再冷凍干燥，干燥器中保存備用，并計算鮮樣中水分含量。

1.2 營養成分分析

粗蛋白含量采用凱氏定氮法進行測定[4]；粗脂肪采用索氏抽提法進行測定[5]；粗灰分采用550℃灼燒法測定[6]；磷、鐵、鋅含量采用ICP測定；蝦青素含量采用HPLC法測定[7]；游離氨基酸提取的方法參照陳德慰[8]等人的步驟稍作修改：采用5%磺基水楊酸反復提取3次，并使用S-4330型氨基酸分析儀進行分析。

1.3 試劑及儀器

實驗分析所涉及的試劑和儀器如表1、表2所示。

表1 試劑名稱和來源Table1 Nam eand sourceof reagent

1.4 統計分析

所有數據均以平均值±標準差表示，并采用T-檢驗法進行統計分析。

表2 儀器設備與來源Table2 Nam eand sourceof instrum entation

2 結果與分析

2.1 常規營養成分比較

硬殼蟹的可食部分和軟殼蟹的水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪、磷、鐵、鋅、蝦青素含量如表3所示。

表3 軟殼蟹和硬殼蟹基本營養成分（n=3；M ean±SD）Table3 Basic nutrition of softand hard shellcrab（n=3；M ean±SD）

由表3可見，軟殼蟹的水分為（84.6±1.2）%，極顯著高于硬殼蟹的可食部分的水分（72.6±2.9）%（P< 0.01），這是由于河蟹在脫殼后的短時間內吸收大量水分所致[3]。由于體內水分含量較高，粗蛋白質、粗脂肪、磷、鐵、鋅、及蝦青素含量均顯著低于硬殼蟹的可食部分（P<0.01）。

從干物質的營養成分來看，軟殼蟹的粗脂肪含量極顯著低于硬殼蟹可食部分（P<0.01），與舒磊等[3]、靳立兵等[9]的研究報道相一致。這是因為軟殼蟹在脫殼前停止進食，脫殼過程中大量消耗脂肪來供能[10]。軟殼蟹的粗蛋白含量顯著高于硬殼蟹可食部分（P<0.05），可能是由于其相對較低的脂肪含量（表3）。從脂肪營養來說，成熟的中華絨螯蟹脂肪含量很高[10]，軟殼蟹較低的脂肪含量使得適用人群更加廣泛。

軟殼蟹的干物質中粗灰分和磷含量顯著高于硬殼蟹的可食部分（P<0.05），這可能不僅僅因為脂肪含量低，還可能與軟殼蟹含有未硬化的殼有關。相對于硬殼蟹，軟殼蟹是更好的礦物元素補充物。

無論是鮮物質還是干物質，軟殼蟹蝦青素含量均極顯著低于硬殼蟹的可食部分（P<0.01）。甲殼是蝦青素主要的儲存場所，研究結果揭示河蟹在蛻皮過程中并不能將甲殼中的蝦青素大量地轉移到體內。蝦青素結構中含有長的不飽和共軛系統，外層是不穩定的電子軌道，能夠高效地清除細胞中的自由基，減少對機體的傷害增強抵抗力[11]。游離蝦青素清除自由基的能力是VE的500倍[12-13]，在體內清除活性氧自由基后被還原為相應的酮等還原產物[13-14]。本研究結果提示河蟹蛻皮過程中產生了大量的自由基，需要消耗大量的蝦青素。此外，蝦青素能預防與人類年齡相關的中樞神經系統疾病[15]。軟殼蟹中蝦青素含量較低，使其開發價值有所降低。

2.2 游離氨基酸（FAA）組成分析

軟殼蟹和硬殼蟹的可食部分中游離氨基酸含量如表4所示。

表4 軟殼蟹和硬殼蟹可食部分游離氨基酸含量（n=3；M ean±SD）Table4 Freeam ino acid of softand hard shell crab（n=3；M ean±SD）

游離氨基酸成分和含量結果顯示，軟殼蟹鮮重中游離氨基酸總量顯著低于硬殼蟹可食部分（P<0.01）。在人體所需要的賴氨酸（Lys）、色氨酸（Try）、苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、纈氨酸（Val）這8種必須氨基酸中，Try、和Phe兩者無顯著差異，軟殼蟹鮮重中的其余6種必需氨基酸含量均極顯著低于硬殼蟹可食部分（P< 0.01）。這主要是因為軟殼蟹水分含量較高。

從干物質游離氨基酸含量來看，其總量并無顯著性差異（P>0.05）。但軟殼蟹中蘇氨酸（Thr）含量顯著低于硬殼蟹可食部分（P<0.05），剩余7種必需氨基酸的含量均無顯著性差異（P>0.05）。游離氨基酸是呈味的物質基礎[8]，它的含量和種類是影響口味的關鍵。本研究結果揭示，軟殼蟹在風味上不具有比硬殼蟹更高的優越性。

3 結論

軟殼蟹脂肪含量低，蛋白質和礦物質含量高，適用人群比硬殼蟹更廣泛。但軟殼蟹蝦青素含量低，風味方面也不具優勢，使其開發價值有所降低。

參考文獻：

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Com parison of Soft and Hard Shell Crab in Nutritional Value

HE Jie，CHEN Jian-xing，CAIChun-fang*
（SchoolofBiology&Basic MedicalSciences，Soochow University，Suzhou 215123，Jiangsu，China）

The differencesofsoftand hard shell crabs in basic nutritionwere discussed in order to provideguidance for the exploitation of the softshell crab.Crabs in experimentare crabs justcompleted shelland after hardening the shell.Thewater，crude ash，crude protein，lipid and some trace elementswere analyzed.The results showed thatmoisture of soft shell crab was significantly higher than hard shell crab（P<0.05），the crude protein，ash and P contentofedible parts in drymatterwere significantly higher than thatof the hard shellcrab（P< 0.05），but results of the crude lipid and astaxanthin contentwere opposite.And no significant difference were observed in total free amino acidsof drymatter.From the pointofnutrition，the exploitation value of softshell crab is limited.

Chinesemitten crab；softshell crab；hard shellcrab；nutrition

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.024

2016-03-30

國家自然科學基金（K113413112）

何捷（1993—），女（漢），碩士，研究方向：養殖水體水質調控。

*通信作者：蔡春芳（1967—），女，教授，研究方向：水產養殖與水生生物學。