辣木蘇打餅干的研制

匡 鈺， 史文斌， 蘇琳琳， 李守嶺， 林興文

(1.云南省德宏熱帶農業科學研究所，云南瑞麗 678600；2.瑞麗綠博農業科技開發有限責任公司，云南瑞麗 678600)

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辣木蘇打餅干的研制

匡 鈺1， 史文斌1， 蘇琳琳1， 李守嶺1， 林興文2

(1.云南省德宏熱帶農業科學研究所，云南瑞麗 678600；2.瑞麗綠博農業科技開發有限責任公司，云南瑞麗 678600)

[目的]確定辣木蘇打餅干最佳工藝配方。[方法]以辣木粉為主要原料，通過單因素和正交試驗研究辣木粉、酵母、食用油、NaHCO34種物質添加量對辣木蘇打餅干品質的影響。[結果]各因素對辣木蘇打餅干品質影響大小依次為辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，得出辣木蘇打餅干最佳配方為辣木粉添加量350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量6 g/kg，制作出的辣木蘇打餅干口感酥脆，具有辣木的特征香味。[結論]該試驗所得工藝配方可為辣木蘇打餅干的工業化生產提供理論指導。

辣木；蘇打餅干；工藝；配方

辣木(Moringaoleifera)屬辣木科辣木屬熱帶落葉木本蔬菜及油料植物，含有VA、VB、VC、蛋白質及硒、鈣、鉀、鐵等礦物質。研究表明[1-7]，辣木具有提高機體免疫力、增強體力等功能。根據《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》有關規定，衛生部公告2012年第19號批準辣木葉為新資源食品，這為辣木食品開發提供了相關的法律依據。辣木系列產品開發研究不斷進行,相繼有辣木蛋糕[8]、辣木蛋白奶茶[9]、辣木酸奶[10]、辣木膠囊[11]、辣木片[12]等產品報道，市場上也出現辣木茶、辣木面條、辣木鮮花餅等產品，但鮮有針對辣木蘇打餅干的研究報道。蘇打餅干屬于一種功能性餅干，可以用來中和胃酸，適合胃酸過多者食用。隨著人們生活水平的提高，餅干的研制正朝著營養、具有一定功能性等方向發展。筆者將辣木添加到面粉中，通過優化工藝配方制成辣木蘇打餅干，一方面賦予蘇打餅干更豐富的內容，為消費者提供一種方便、健康的休閑食品，同時也為辣木產品開發提供新的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料低筋粉、食用植物油、食用NaHCO3、白糖，采購于瑞麗市農貿市場；安琪酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；辣木葉，采自云南德宏熱帶農業科學研究所辣木標準化示范園。

主要儀器設備：烘箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；高速多功能粉碎機，上海冰都電器有限公司；攪拌機，上海鼎焰廚房設備有限公司；WFX-12型醒發箱，泉口商廚；烤箱，廣州市豪寶廚具有限公司。

1.2 方法

1.2.1辣木蘇打餅干制備工藝及操作要點。

1.2.1.1制備工藝流程。面粉、辣木粉、酵母→第1次面團調制、發酵→第2次面團調制、發酵→壓面→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.1.2操作要點。①辣木粉制備：采摘新鮮辣木葉清洗晾干后于50 ℃干燥，粉碎過40目篩，備用。②第1次調粉和發酵：將面粉、辣木粉、酵母、糖放入調粉缸中混合均勻，取出總粉量的60%，用于第2次發酵用。剩余粉中加入適量的水，采用中速攪拌5～6 min；用保鮮膜將面團密封，放入溫度為28～30 ℃、濕度為70%～75%的醒發箱中發酵5～6 h，待面團體積膨脹至最大，觀察面團體積稍有回落，第1次發酵完成。發酵面團經過長時間靜置，酵母在面團內生長繁殖，酵母的呼吸和發酵使面團體積膨脹，同時產生風味物質。③第2次調粉和發酵：將第1次發酵好的面團，加入剩余的60%的粉料、食用油、NaHCO3等原料。采用高速攪拌至面團均勻細膩，將面團置于溫度28 ℃、濕度為70%～80%的醒發箱中發酵2～3 h，面團體積不斷變大并達到最大時，扯下面團能看到面團內部是海綿狀針孔結構，并伴有面團發酵特有的氣味和強烈的酒香，第2次發酵完成。④輥軋：發酵成熟面團放入輥壓機輥壓20～25次，每2次折疊1次，每3次轉90°，至面團光滑細膩。⑤成型：沖印成型，面帶厚度1.5～2.0 mm，制成餅干坯。⑥烘烤：烤箱預熱溫度為上層200 ℃，下層170 ℃。餅干坯放入烤盤中，表面刷上一層油，5 min后調低上層溫度，調高下層溫度。觀察餅干表面顏色。烘烤溫度過高和過低都會影響餅干品質，烤溫過低，餅干夾生，品質降低；烤溫過高，餅干容易烤焦。

1.2.2試驗設計。試驗分別考察辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質的影響，在單因素試驗的基礎上，進行L9(34)正交試驗優化。單因素試驗中，辣木粉添加量分別為200、300、400、500、600 g/kg;酵母添加量分別為14、16、18、20、22 g/kg；食用油添加量分別為120、140、160、180、200 g/kg;NaHCO3添加量分別為2、4、6、8、10 g/kg。

1.2.3感官評定。辣木蘇打餅干感官評分標準如表1所示。從餅干的形態、色澤、香氣和滋味、組織結構4個方面評定餅干的質量，綜合得分100分，其中形態20分，色澤25分，香氣和滋味30分，組織結構25分。評定小組由9人組成[13]。

表1 辣木蘇打餅干感官評定標準

1.2.4數據處理。正交試驗結果采用SPSS 18.0數據處理軟件進行分析，并對正交試驗結果進行直觀分析。

2 結果與分析

2.1 辣木粉添加量對辣木蘇打餅干質量的影響由圖1可以看出，辣木粉的添加量會不同程度地影響到辣木蘇打餅干感官評分值。添加辣木粉的量影響到餅干的色澤和口感，添加量少時辣木餅干的特征不突出，餅干的辣木特征香味無法表現出來；但辣木粉過多，辣木的味道過于濃郁，超出大多數感官評定者能接受的范圍；同時，辣木粉的量多會導致餅干偏向暗褐色，色澤不美觀。綜合幾方面得分得出辣木粉合適的添加量為400 g/kg。

圖1 辣木粉添加量對辣木蘇打餅干品質的影響

2.2 酵母添加量對辣木蘇打餅干品質的影響酵母發酵過程中產生大量氣泡，輥壓過程中混合在面團里的氣泡被壓碎成細小的氣泡，焙烤時受熱逸出，形成均勻的層狀脹發，賦予餅干層次分明的結構。由圖2可以看出，隨著酵母添加量的增加，餅干各項評分值不斷增加。酵母添加量超過18 g/kg，蘇打餅干品質下降；酵母用量過高時，面團中酵母生長所需營養供應不足，酵母的生長受到抑制，從而影響到面團醒發，最終影響蘇打餅干的酥松感。由圖2可以直觀得出，酵母添加量為18 g/kg時，辣木蘇打餅干的評分值最高，做出的蘇打餅干口感酥松。

圖2 酵母添加量對辣木蘇打餅干品質的影響

2.3 食用油添加量對辣木蘇打餅干品質的影響餅干制作過程中加入食用油，一方面能增加餅干的營養價值和風味，賦予餅干濃郁的香味和酥脆的口感，結構層次分明；同時也有利于餅干的成型操作，便于塑型[14]。在辣木蘇打餅干制作過程中，食用油添加量過低時，辣木蘇打餅干的香味不濃，而且餅干比較硬，表面干燥無光澤，餅干酥松度不夠，層次不分明；當食用油添加量過高時，則會太油膩，餅干的形態也受到一定的影響。

由圖3可以看出，隨著食用油添加量的增加，餅干的感官評分值在不斷增加，當添加量達到160 g/kg時，評分值最高。

2.4 NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質的影響由圖4可以看出，隨著NaHCO3添加量的增加，餅干的感官評分值不斷增加，當添加量達到6 g/kg時，評分值最高；添加量繼續增加，評分值下降。NaHCO3的添加影響辣木蘇打餅干的香氣滋味與組織結構，當NaHCO3添加過量時，蘇打餅干口感酥松，但是出現堿味，讓人難以接受。

2.5 辣木蘇打餅干最佳配方的確定在單因素試驗結果的基礎上，對辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量進行正交試驗，確定辣木蘇打餅干最佳的配方，各因素水平設計如表2所示，正交試驗結果如表3所示。

圖4 NaHCO3添加量對辣木蘇打餅干品質的影響

表2 辣木蘇打餅干配方L9(34)正交試驗因素水平設計

表3 辣木蘇打餅干配方L9(34)正交試驗結果分析

由表3正交試驗結果可知，影響辣木蘇打餅干的主次因素依次為辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，試驗得出辣木蘇打餅干的最佳配比為A1B2C3D2，即辣木粉添加量 350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量為6 g/kg。此工藝條件下制作出的辣木蘇打餅干表面呈淺褐黃色，有光澤，口感酥脆，辣木特征風味濃郁。對正交試驗結果進行方差分析，結果得辣木粉添加量、酵母添加量、食用油添加量、NaNCO3添加量的顯著性值分別為0、0.034、0.005、0.021，均小于0.05，達到顯著水平。

3 結論

該試驗通過單因素和正交試驗，確定辣木蘇打餅干最佳配方為辣木粉添加量350 g/kg，酵母添加量18 g/kg，食用油添加量170 g/kg，NaHCO3添加量6 g/kg，制作出的辣木蘇打餅干表面呈淺褐黃色，有光澤，口感酥脆，辣木特征風味濃郁，是一種較理想的休閑食品，生產開發前景廣闊，可為辣木產品開發提供借鑒和參考。

[1] PANDA S,KAR A,SHARMA P,et al.Cardioprotective potential ofN,α-L-rhamnopyranosyl vincosamide,an indole alkaloid,isolated from the leaves ofMoringaoleiferain isoproterenol induced cardiotoxic rats:In vivo and in vitro studies [J].Bioorg Med Chem Lett,2013,23(4):959-962.

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Study on Processing Technology of Moringa oleiferaSoda Cracker

KUANG Yu,SHI Wen-bin,SU Lin-lin et al (Dehong Institute of Tropical Agriculture,Ruili,Yunnan 678600)

[Objective] The optimal preparation technique forMoringaoleiferasoda biscuit was determined.[Method] WithMoringaoleiferapowder as main material,based on the single-factor and orthogonal test,effects of the amount ofMoringaoleiferapowder,yeast,edible oil,NaHCO3on soda biscuit taste were studied.[Result] The order of factors influencing sensory evaluation wasMoringaoleiferapowder,edible oil,NaHCO3,yeast.The optimum conditions were as follows:the amount ofMoringaoleiferapowder 350 g/kg,yeast 18 g/kg,edible oil 170 g/kg and NaHCO36 g/kg.Under the above conditions,the crackers were obtained with crisp taste and unique flavor.[Conclusion] The study can provide theoretical guidance for the industrial processing ofMoringaoleiferasoda biscuit.

Moringaoleifera; Soda cracker; Technology; Formula

云南省科技計劃項目(2014DK036)。

匡鈺(1982- )，女，云南保山人，助理研究員，碩士，從事農產品加工研究。

2016-10-12

TS 213.22

A

0517-6611(2016)30-0074-03