江蘇餐飲業可持續發展的影響因素與對策研究

袁 亮，閆秀峰，翁朝霞，束禮菊

江蘇餐飲業可持續發展的影響因素與對策研究

袁 亮，閆秀峰，翁朝霞，束禮菊

伴隨著江蘇餐飲行業連續20余年高速發展，粗放經營、惡性競爭、畸形發展、食品安全、浪費嚴重等現象對江蘇餐飲業的可持續發展產生了嚴重的影響。文章在餐飲業“光盤行動”的大背景下，分析江蘇餐飲業可持續發展的影響因素，提出了相應的對策。

餐飲業；可持續發展；影響因素；對策研究

一、江蘇餐飲業發展的現狀

（一）市場需求旺盛

江蘇是經濟大省、人口大省，公務差旅、商務活動、休閑娛樂、朋友聚會、結婚與生日慶典、家庭消費、個人旅行等都將成為餐飲消費的動因，隨著居民收入的提高，人們對餐飲的需求越來越多。江蘇省有著燦爛吳越文化、長江文化，人文景觀、自然景觀等旅游資源極為豐富，有多個全國歷史文化名城，每年都有成千上萬的游客來江蘇旅游。這些游客在旅游的同時，還要品嘗江蘇的美食，這也就增加了餐飲的需求量。從餐飲業消費模式來看，隨著餐飲發展的社會化，既有替代型消費的興起，又有被迫型消費的增加；從餐飲業消費層次來看，既有高檔商務餐飲，又有大眾休閑消費。總體來講，呈現出需求的多樣性。但近幾年大眾化餐飲成消費主體。

（二）服務收入增長逐年趨緩，經營利潤率逐年降低

新世紀以來，江蘇餐飲市場規模不斷擴大，餐飲服務收入不斷增加，年餐飲服務收入超過2000億元。但2013年受“光盤行動”提倡厲行節約、反對公款消費的影響以來，餐飲業服務收入增長逐年趨緩，企業經營利潤大幅下降，餐飲業已進入微利時代。由于餐飲業門檻較低，大量個人投資者可以進入餐飲行業，中小餐飲企業的數量急劇上升，餐飲行業接近完全市場競爭狀態，餐飲行業同質化競爭嚴重且供過于求，人工成本逐年增加，企業利潤率逐年降低。

（三）經營業態多樣化

江蘇餐飲業在隨著消費需求的不斷變化，已經形成了多樣化經營業態的新局面。在“中式正餐”蓬勃發展的同時，快餐、簡餐、咖啡館、排檔、西餐、農家樂、茶館、酒吧等多種經營形式層出不窮，豐富餐飲業的經營內容和促進餐飲業快速增長。既有家族餐飲企業，也有規模較大的餐飲公司、連鎖經營餐飲公司，還有國外的快餐。

（四）可持續發展情況較差

進入新世紀以來，人們生活水平的不斷提高、消費觀念的不斷更新、流動人口的不斷增多、城市居民在外就餐習慣的養成，都為江蘇餐飲業的快速發展提供了巨大的市場機會。隨著餐飲企業的多樣化擴張、經營規模日益擴大，但企業管理水平沒有提高，經營管理不善，企業經營過程中損失浪費嚴重，企業成本不能有效控制，出現迅猛擴張、快速倒閉的現象。在餐飲市場上獨樹一幟的企業并不多，大多餐飲企業“曇花一現”，各領風騷三五年，每年都有一批餐飲企業注冊設立，也會有一些餐飲企業倒閉，企業不能持續發展。

二、影響江蘇餐飲業可持續發展的因素

（一）“可持續發展”戰略

“可持續發展”指在考慮當前發展的需要同時又著眼于未來發展的需要，不能為了現在的發展而以犧牲后期的長遠利益為代價。餐飲企業可持續發展意思是指餐飲企業在追求長久生存、不斷發展的過程中，既要追求近期企業經營目標的實現、市場地位的提高，又要著眼于企業在未來的競爭領域和經營環境中持續的盈利能力的提高，從而保證餐飲企業健康、快速、可持續發展。這要求餐飲企業不僅僅要追求利潤最大化，還要追求企業的社會責任，積極響應國家的餐飲號召，積極服務于“光盤行動”“八項規定”“六個禁止”等，打造良好的餐飲文化。江蘇餐飲企業制定了可持續發展的戰略，但在可持續發展戰略的制定和選擇上出現了問題，也就是說對餐飲企業發展的速度與耐力、目標與方向、行進的方式、規則與程序等方面有著不同的理解，從而導致有的企業不能實現可持續發展。餐飲企業一定要根據內外環境的分析結合企業的戰略目標選擇合適的可持續的發展戰略，明確主要依靠什么來實現可持續發展，是創新文，制定核心競爭力，還是要素。

（二）企業文化的缺失

企業文化是企業在發展過程中形成的并為全體成員的共同意識、思維方式、價值觀念、行為規范及準則的總和。企業文化和企業制度剛柔并濟是維系企業可持續發展的兩大法寶。餐飲企業大多是家族企業，這些企業的經營者對企業文化的認識是比較膚淺和模糊的。在經營過程中，只注重表層文化，如企業形象、產品形象、職工形象等，不注重幔層文化和深層文化。在制度層面，做了部分基礎工作，有了標準化、規范化和制度化的雛形，但是不系統、不規范，有一些制度也只有文件而沒有很好地的貫徹執行。深層文化建設只是停留在形式上，忽略了內涵建設，沒有形成職工共同的價值觀、理想、信念、經營哲學、企業精神、目標追求等，特別是企業的發展目標的制定沒有與員工的目標結合起來，缺乏“利益共同體意識”，員工的參與程度也不夠，直接影響了餐飲企業的發展。餐飲企業不能眼睛只盯著利潤，而要轉為如何為消費者提供滿意的服務。

（三）結構調整、轉型升級的問題

中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援2013年指出：“光盤行動”活動開展后，餐飲業消費呈現出新的特點，中國餐飲業轉型升級刻不容緩，可持續發展是餐飲業轉型升級的核心內容。江蘇餐飲業在經歷了高速發展后迎來了微利時代。盡管人們對餐飲的需求增大，但需求的結構也發生了根本性的變化，大眾化餐飲成消費主體。餐飲企業面臨原材料成本、人工成本、房租成本以及能源、水、電等費用上升導致的利潤空間越擠越窄；加之“八項規定、六個禁止”等活動開展以來，各級政府機關嚴格控制“三公”消費、嚴禁公款吃喝、積極推進厲行節約、反對浪費，江蘇餐飲業面臨改革開放以來最嚴峻的市場形勢。在急劇變化的新形勢下，如何加快餐飲企業的結構調整、轉型升級，實現可持續健康發展成為行業的當務之急。

（四）餐飲業浪費嚴重問題

隨著物質生活條件提高了，居民對餐飲的需求逐漸增多，同時餐飲業浪費現象是非常嚴重的。江蘇餐飲業在餐桌上浪費的糧食每年高達100億元，被倒掉的食物更是相當可觀。由于損失浪費嚴重地影響了餐飲業的可持續發展，也影響到我們國家的糧食安全。有的消費者由于“面子問題”點了很多、高檔次的菜品，最后多數都剩下扔掉，造成非常嚴重的浪費。制止餐飲浪費是餐飲行業不容推卸的社會責任，只有堅持面向大眾、理性消費，餐飲業才能實現可持續發展。

三、江蘇餐飲業可持續發展的對策

（一）可持續發展戰略的制定與有效執行

餐飲企業發展戰略是關系企業前途命運的重要工作，在企業管理中處于核心地位。餐飲企業發展戰略決定著企業最基本的經營行為，是全體職工的行動綱領。餐飲企業發展戰略的制定首先要進行外部環境的分析，包括政治環境分析、經濟環境分析和社會、文化、技術環境分析以及資源環境分析，特別是要進行市場需求分析、行業環境分析，明確企業競爭的態勢。其次，要進行內部環境的分析，包括企業經營實力分析、企業成功的關鍵因素分析。再次，進行戰略環境綜合分析，包括企業外部環境存在的機會分析、企業內部的優勢和劣勢分析。通過分析為制定經營方案、進行發展戰略決策提供科學的依據。發展戰略的制定關鍵在于發展戰略的決策，企業是選擇集中型發展戰略，還是一體化發展戰略，或者是多樣化發展戰略，直接關系到企業的發展方向和是否能夠可持續發展。江蘇餐飲企業大多是家族企業，在創業初期適合采用集中型發展戰略，發展到一定程度，可以采用縱向一體化戰略。

（二）塑造優秀企業文化，提升飲食文明程度

餐飲企業文化建設,需要以中國傳統文化為基礎,注重整合中外企業優秀文化,考慮當代餐飲文化觀念的不斷變化。餐飲企業文化是指這個餐飲企業所特有的文化氣氛與情調，是餐飲企業立身社會必需的精神特質。餐飲企業文化不僅能夠調節企業內部的經營運作，把企業優秀的價值觀念表現出來并感染于新員工，從而加強企業所有員工的價值觀念，激發對企業的認同感，優化企業的管理能力。更為重要的是，它能把企業中最重要的問題呈現給管理者，從而為企業改善信息溝通、人際關系和決策等問題提供幫助，在企業中創造出一種良好的文化新氛圍，以適應競爭日益激烈的企業環境。塑造優秀餐飲企業文化，就是打造服務品牌。首先，將餐飲企業的服務視為一種態度，服務的主體和客體都是人，要以人為本。其次，將服務視為一門藝術，充分發揮員工的主動性和創造性，創新服務。再次，樹立正確的觀念，在正確的觀念指導下，服務工作才不會偏離方向。

（三）促進轉型升級，打造競爭優勢

江蘇餐飲行業連續20余年高速發展，在快速增長的同時也不可避免地存在一些問題。尤其是“十八大”以前，公款消費追求奢華之風盛行，餐飲市場形成“高、大、上”的整體布局，高檔餐飲企業比重大，而高端餐飲企業單店投入越來越大，講究奢華裝修、定位高端餐飲，投入資本超千萬元也不在少數，甚至有億元級超豪華餐飲企業問世。巨大的投入終究還是要分解到高額的菜品價格上?，F在我國步入“光盤行動、八項規定”等餐飲新常態，餐飲消費理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的中國餐飲業也發展為新常態。餐飲企業競爭著力點將轉向質量、品牌、特色、管理水平和盈利能力。促進餐飲業轉型升級，首先要調整經營結構。調整經營結構主要是控制高端項目的建設比例，鼓勵支持大眾化消費、有明顯特色的中小餐飲企業，部分已建成的高檔餐飲企業逐步向中級和大眾化餐飲轉型。對超大型餐飲企業進行消費分類，比如可分樓層設立高、中、大眾化不同市場定位的消費區，以適應多層次消費者的需求。其次，要變革生產方式。變革生產方式主要生產過程中盡可能實現標準化、規?；挥羞@樣才能不斷提高生產效率，降低成本，保證食品安全。

（四）積極參與“光盤行動”，履行社會責任

“光盤行動”行動由于倡導厲行節約、反對鋪張浪費，引導人們珍惜糧食、吃光盤中的飯菜，得到中央到民眾的廣泛支持，初顯成效。開展“光盤行動”活動，首先，要加大宣傳力度。讓民眾充分認識“光盤行動”的意義，幫助企業正確認識勤儉節約與餐飲業轉型升級發展之間的關系，改變企業管理方式，擴寬經營領域，增強發展信心。其次，要改變消費習慣，解決餐飲消費的“面子問題”。再次，餐飲企業要采用一些行之有效的辦法，積極開展光盤行動。餐飲企業將在店內或包廂內醒目位置張貼“光盤行動”宣傳標語和溫馨提示，營造追求節約、營養、健康的良好消費習慣；餐飲企業應該更多地推出“半份半價菜”，豐富顧客的選擇余地，同時詳細標明每份菜的原材料及份量，讓顧客點菜時能做出有效參考；注重誠信經營，不設包間最低消費，為消費者提供免費打包服務。

綜上所述，江蘇要實現餐飲業的可持續發展，必須克服餐飲企業在戰略、文化、轉型升級、損失浪費及顧客忠誠等方面的障礙，根據“餐飲新常態”的特點，有針對性采取措施，適時地進行轉型升級，提高江蘇餐飲企業的競爭力。

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[4]姜俊賢.新形勢下的餐飲業轉型與可持續發展[S].北京商報，2013-5-14.

[5]張念紅.我國物業管理企業可持續發展策略探討[J].科技情報開發與經濟,2006，（05）.

袁亮，男，江蘇睢寧人，揚州工業職業技術學院講師，研究方向：市場營銷；

閆秀峰，男，吉林大安人，揚州工業職業技術學院教授，研究方向：企業管理；

翁朝霞，女，江蘇揚州人，揚州工業職業技術學院副教授，研究方向：市場營銷；

束禮菊，女，安徽廬江人，揚州工業職業技術學院副教授，研究方向：會計、數量分析。

F719

A

1008-4428（2016）09-30-03

江蘇省教育廳高校哲學社會科學基金項目：“光盤行動”模式下餐飲業可持續消費行為研究——基于江蘇居民的實證分析，（項目編號：2013SJB6300109）。