沙子嶺豬與巴沙豬肉質特性的比較研究

張 興吳買生向擁軍左曉紅戴求仲陳 斌賀長青劉 偉張善文劉傳芳羅強華

（1湖南省湘潭市家畜育種站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧獸醫研究所，湖南長沙 410131；4湖南農業大學，湖南長沙 410128）

沙子嶺豬與巴沙豬肉質特性的比較研究

張 興1吳買生2*向擁軍1左曉紅2戴求仲3陳 斌4賀長青4劉 偉1張善文1劉傳芳2羅強華2

（1湖南省湘潭市家畜育種站，湖南湘潭 411104；2湖南省湘潭市畜牧獸醫水產局，湖南湘潭 411104；

3湖南省畜牧獸醫研究所，湖南長沙 410131；4湖南農業大學，湖南長沙 410128）

為比較沙子嶺豬與巴沙豬的肉質特性，選擇體重34 kg左右的沙子嶺豬、巴沙豬24頭，按品種 （組合）分成2組，每組2個重復，每重復6頭豬，公母比例一致，2個處理飼喂相同的基礎日糧，試驗期104天。肥育試驗結束后每組隨機抽取3頭 （1公2母）進行屠宰測定和肉質分析。結果表明：巴沙豬的肉色黃度 （b1＊）、肉色亮度 （L24＊）分別較沙子嶺豬降低了17.48%（＜0.01）和8.64%（＜0.05）；巴沙豬背最長肌中油酸含量較沙子嶺豬提高4.82%（＜0.05），而微量元素K含量提高7.89%（＜0.01）、Zn含量降低17.65%（＜0.05）。巴沙豬與沙子嶺豬在肌肉pH值、L1＊、a1＊、a24＊、b24＊、熟肉率、貯存損失、失水率及肌肉中干物質、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素含量等多項指標上無顯著差異。綜合分析，湘沙豬配套系父母代巴沙豬與沙子嶺豬的肌肉品質相似，不僅保留了親本沙子嶺豬肌肉中風味氨基酸、必需氨基酸、不飽和脂肪酸含量高等特點，而且提高了油酸和微量元素K的含量。

沙子嶺豬；巴沙豬；肌肉品質；氨基酸；脂肪酸

沙子嶺豬是我國華中兩頭烏豬的主要類群之一，也是湖南省著名的肉脂兼用型地方品種，是養豬生產中的珍稀遺傳資源，具有抗逆性強、耐粗飼、繁殖力強、肉質優良、肉味鮮嫩等優點[1,2]。巴克夏豬是英國古老的培育豬種之一，肉脂兼用性豬品種，迄今已有300余年的歷史和200多年的純繁記錄，屬英國皇家畜種精品，現已培育成優質瘦肉型豬種。巴克夏豬全身被毛黑色，頭腳尾六白特征明顯，性成熟較早，繁殖性能中等，生長快，具有優良的肉質。中國本地豬與巴克夏豬進行雜交培育了多個品種（如哈白豬、吉林黑豬、新疆黑豬等）[3]。隨著人們生活水平提高和口味的轉變，高瘦肉率的杜長大洋三元雜交商品豬已越來越滿足不了人們對豬肉品質的要求。2008年以來，筆者所在單位進行了多批次雜交組合篩選試驗，最后確定以沙子嶺豬為母本，巴克夏豬為母系父本，大約克豬為終端父本，進行湘沙豬配套系選育，生產優質豬肉。本研究通過湘沙豬配套系父母代巴沙豬與親本肉質性狀的比較研究，為湘沙豬配套系父母代巴沙豬培育提供基礎數據，同時也為沙子嶺豬的種質創新與優質豬肉生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1試豬選擇與分組

從湘潭市沙子嶺豬原種場選擇生長發育良好、體重34 kg左右的沙子嶺豬與巴沙豬24頭（各12頭），隨機分成2組（沙子嶺豬組和巴沙豬組），每組2個重復，每重復6頭，公母比例一致，2組飼喂相同的基礎日糧。

1.2試驗地點與時間

試驗于2015年10月19日至2016年2月1日在湘潭市沙子嶺豬原種豬場育肥舍進行，為期104天。

1.3日糧營養水平

試驗分前（35～65 kg）、后（65～100 kg）兩期，試驗日糧參照《豬飼養標準NY/T 65-2004》中肉脂型生長育肥豬25～65 kg和65～90 kg兩階段營養需要量以玉米、豆粕和麥麩作為主要原料配制而成，前、后兩期粗蛋白質水平分別為14.03%和13.03%，其他營養值指標基本一致。試驗豬日糧組成及營養水平見表1。

1.4飼養管理

試驗豬采用水泥漏縫地面欄舍飼養，2組欄舍條件一致。預試期7天，期內飼喂基礎日糧，完成豬瘟、口蹄疫、藍耳病的免疫。試驗期間，試豬自由采食和飲水，飼料為粉料，用水拌濕后飼喂，日喂料2次，喂料量以吃飽不剩料為原則。試驗期間專人負責記錄觀察試驗豬的飼料采食量及健康情況。試驗豬平均體重達65 kg時稱重并轉后期料，平均體重達100 kg時結束試驗。

1.5測定指標

育肥試驗結束后，每組抽取3頭（1公2母），空腹24小時，按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范NY/T 825-2004》方法進行屠宰測定，取樣進行肉質分析，在中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行分析，主要測定豬肉品質、肌肉化學成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等5項指標。

氨基酸測定方法與儀器：新鮮肉樣用絞肉機絞碎，準確稱取一定量的樣品，加入6 mol/L的鹽酸110℃消化22小時，定容。上機前根據樣品濃度調整稀釋倍數。采用賽卡姆全自動氨基酸分析儀，利用pH水解蛋白方法，對待測樣品分析測定。

脂肪酸測定方法與儀器：安捷倫7890A氣相色譜儀；安捷倫SP-2560色譜柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色譜條件：柱溫：140℃保持15分鐘，以3℃/分鐘速度升至240℃，保持15分鐘；FID：溫度 250℃，H2：30 mL/分鐘，空氣：400 mL/分鐘，尾吹 （N2）：40 mL/分鐘；載氣：N2，流速1 mL/分鐘；進樣口：220℃，不分流；進樣量1μL。

微量元素含量測定方法與儀器：K/Na原子吸收儀（硫酸-雙氧水消煮法），Ca/MgCu/Zn電感耦合等離子體原子發射光譜儀（ICP）檢測法（硝酸-高氯酸消煮），As/Hg原子熒光光譜分析儀-AFS 830等。原子吸收儀、電感耦合等離子體原子發射光譜儀（Agilent ICP 720 OES），原子熒光光度計-AFS 830。

1.6數據處理

用Excel 2003對數據進行整理，對有關數據采用SPSS 17.0統計軟件進行Independent-Samples T Test（獨立樣本t檢驗）分析。

表1 試驗豬日糧組成與營養水平 （%）

2 結果與分析

2.1沙子嶺豬與巴沙豬肉品質的比較

由表2可知，與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組的肉色黃度（b1）*降低了 17.48%（＜0.01），屠宰24小時后，巴沙豬組的肉色亮度 （L24）*降低了 8.64%（＜0.05）。與沙子嶺豬組相比，巴沙組的頭半棘肌pH1、背最長肌pH1、頭半棘肌pH24、背最長肌pH24、L1*、a1*、a24*、b24*、熟肉率、貯存損失、失水率、肉色等級、大理石紋無顯著差異（＞0.05）。

表2 沙子嶺豬與巴沙豬肉品質的比較

2.2沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌化學成分的比較

由表3可知，背最長肌干物質、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分四項指標，沙子嶺豬組與巴沙豬組之間沒有顯著差異（＞0.05）。

2.3沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌氨基酸含量的比較

由表4可知，背最長肌中天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸、風味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例等指標，沙子嶺豬組與巴沙豬組之間均無顯著差異（＞0.05）。

表3 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌化學成分的比較 （%）

表4 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌氨基酸含量的比較 （g/100

2.4沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較

由表5可知，與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組背最長肌中僅油酸含量提高了4.82%（＜0.05）。其他豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、硬脂酸、亞油酸、花生酸、γ-亞麻酸、順二十烯酸、α-亞麻酸、二高-γ-亞麻酸、花生四酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量兩者之間沒有顯著差異（＞0.05）。

表5 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌脂肪酸含量的比較 （%）

2.5沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中微量元素含量的比較

由表6可知，巴沙豬組背最長肌中微量元素K的含量比沙子嶺豬組極顯著提高了7.89%（＜0.01）；而微量元素Zn含量則顯著降低了17.65%（＜0.05）。其他的微量元素Na、Mg、Ca、Cu含量兩者之間沒有顯著差異（＞0.05）。

2.6沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中重金屬殘留的比較

由表7可知，沙子嶺豬組和巴沙豬組背最長肌中重金屬砷和汞的含量分別低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合農業部《無公害食品豬肉標準NY5029-2001》，豬肉安全。

表6 沙子嶺豬與巴沙豬肌肉中微量元素含量的比較 （mg/kg）

表7 沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌中重金屬殘留的比較 （μg/kg）

3 討論與結論

3.1豬的肉色

豬的肉色受到遺傳、飼養、屠宰等諸多因素的影響。品種是影響豬肉品質的主要因素之一。本地品種肉質顯著優于外來豬種。以地方豬種為母本、外來品種為父本進行的二元雜交結果表明，二元雜種豬的各項肉質指標多數處于雙親之間[4]。陳代文等[5]報道，鮮肉褪色的速度與氧化過程與變性肌紅蛋白的水平有關。一系列的物質如三價鐵離子、超氧化的陰離子、過氧化氫、羥基殘基等可誘發肌紅蛋白的此過程，這些物質可直接與亞鐵離子作用或導致脂質過氧化物的形成，后者使Fe2+氧化成Fe3+。同時當光線照射到豬肉表面時，由于表面有水分，一部分光線被反射回來，部分被肌球蛋白吸收而呈色。被反射的光線越多，則肌肉表現越蒼白。本試驗結果表明，巴沙豬的肉色黃度（b1*）極顯著低于沙子嶺豬；而屠宰24小時后，巴沙豬的肉色亮度（L24*）亦顯著低于沙子嶺豬，這可能巴沙豬肉表面的水分更多，光線被反射的越多，致使亮度下降。但因樣本數量少，有待進一步的研究。熟肉率、貯存損失、失水率、肉色等級、大理石紋等其他肉品質指標沒有顯著差異，朱良瑞等[6]報道，新清平豬與巴克夏豬雜交后代肉色評分、大理石紋、系水力等肉質性狀沒有顯著差異，與本試驗結果一致。表明巴沙豬保留了絕大多數的沙子嶺豬親本的優良肉品質。但是與張樹敏等[7]報道巴民雜交豬的肉色、大理石紋顯著低于東北民豬，滴水損失顯著上升，結果與本試驗不一致，可能與雜交豬的品種有關系。

3.2豬肉的成分物質

沙子嶺豬與巴沙豬背最長肌的干物質、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸種類、總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸等均無顯著差異；沙子嶺豬和巴沙豬肌肉中總氨基酸、風味氨基酸、必需氨基酸含量均較高，在測定的17種氨基酸中，含有成人所需的7種必需氨基酸，同時還含有嬰兒所需的必需氨基酸組氨酸，說明沙子嶺豬和巴沙豬肌肉氨基酸營養豐富，且富含風味氨基酸并有利于嬰兒生長發育。

3.3豬肉的脂肪酸

巴沙豬背最長肌中油酸含量顯著高于沙子嶺豬，這與左曉紅等[8]的研究結果相一致。巴沙豬油酸的沉積能力得到了加強，貯存在肌肉中，從而提高了豬肉的營養價值。但是其他脂肪酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量都無顯著變化。

3.4豬肉的微量元素

與沙子嶺豬組相比，巴沙豬組背最長肌中微量元素K含量極顯著提高，微量元素Zn含量顯著降低。表明巴沙豬的肌肉中Zn的沉積能力減弱，不及沙子嶺豬。鋅為人體必需的微量元素，是多種酶的組成成分，廣泛地參與各種代謝活動。在日常生活中多吃沙子嶺豬肉有助于補充鋅元素。沙子嶺豬組和巴沙豬組背最長肌中重金屬砷和汞的含量分別低于10（μg/kg）、1（μg/kg）。砷、汞含量完全符合農業部《無公害食品豬肉NY5029 -2001》標準。

綜上所述，湘沙豬配套系父母代巴沙豬與沙子嶺豬的肌肉品質相似，不僅保留了親本沙子嶺豬肌肉中風味氨基酸、必需氨基酸、不飽和脂肪酸含量高等特點，而且提高了油酸和微量元素k的含量。

[1]國家畜禽遺傳資源委員會.中國畜禽遺傳資源志·豬志[M].北京:中國農業出版社,2011.

[2]譚毓平,吳買生,易建軍,等.沙子嶺豬育肥性能與肉質特性研究[J].家畜生態學報,2003,24(4):19-21.

[3]張偉力,張似青,張磊彪.巴克夏在中國的歷史輝煌與現代美系巴克夏豬性能初報[J].養豬,2010(3):68-73.

[4]許振英.中國地方豬種種質特性 [M].杭州:浙江科學技術出版社,1989.

[5]陳代文,張克英,胡祖禹.豬肉品質特征的形成原理[J].四川農業大學學報,2002,20(1):60-66.

[6]朱良瑞,朱昌友,劉政.新清平豬與巴克夏豬雜交后代肉質性狀研究[J].湖北畜牧獸醫,2013,34(06):4-6.

[7]張樹敏,李娜,李兆華,等.巴克夏、巴克夏×東北民豬及東北民豬肉質品質的對比研究[J].豬業科學,2010(10):104-105.

[8]左曉紅,趙迪武,吳買生,等.沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質特性的研究[J].豬業科學,2011(6):100-103.

■簡訊

研究發現養豬生產區H1N1流感高峰提早

【本刊輯】據The Pig Site網2016年11月11日報道，美國一項考察人類接觸豬只感染流感的風險的新研究發現，2016年養豬生產區的H1N1流感高峰提前來到。該團隊檢視了北卡羅萊納州100個縣內養豬生產與人類流感之間的時空關系。該州是美國第二大養豬生產州，存欄生豬將近1 000萬頭。研究人員認為，H1N1流行的時候，高密度養豬經營擴大了流感的傳播。然而，他們推理，這個發現可能和豬無關，而是可能與其他因素有關，例如其他疾病驅動的動態關系，例如高群體密度，在更靠近城市的地區。他們寫道，這些發現說明針對養豬工作人員疫苗戰略是有好處的，并且強調了養豬高密度地區病毒監測的重要性。

S828.2

B

1673-4645(2016)12-0063-05

2016-11-02

湘潭市科技局“湘沙優質瘦肉豬配套系選育與規模化健康養殖技術研究與示范”（ZD20101001）；湖南省現代生豬產業技術體系建設項目（2010-2014）

張興（1987-），男，碩士，主要從事豬的營養與飼養管理工作

*通訊作者：吳買生（1962-），男，研究員，主要從事豬的遺傳育種工作；E-mail：wms621220@hotmail.com