充氣類型對豬肉滴水損失的影響

白小青 陳四清 陳 磊 布麗君 解華東

（1重慶市畜牧科學院，重慶 402460；2農業部養豬科學重點實驗室，重慶 402460；

3重慶市養豬工程技術研究中心，重慶 402460）

充氣類型對豬肉滴水損失的影響

白小青1,2,3陳四清1,2,3陳 磊1,2,3布麗君1,2,3解華東1,2,3

（1重慶市畜牧科學院，重慶 402460；2農業部養豬科學重點實驗室，重慶 402460；

3重慶市養豬工程技術研究中心，重慶 402460）

為了解充氣類型對豬肉滴水損失的影響，分別以空氣、氮氣為填充物，采用套袋法測定了市售鮮豬肉倒數第4至最末肋骨間背最長肌的滴水損失，計算了兩種充氣類型下滴水損失的重復力和平均組內變異系數，分析了不同測量次數下的相對準確度并確定了最宜重復度量次數，采用T檢驗比較了充氣類型對豬肉滴水損失測定值的影響。結果發現，以空氣、氮氣為填充氣體，所測樣本滴水損失的重復力分別為0.8171和0.8724，平均組內變異系數分別為15.25%和12.59%。充空氣比充氮氣所測樣本滴水損失的重復力略低，而平均組內變異系數略大。隨著測量次數的增加，滴水損失的相對準確度均進一步提高。滴水損失的最宜重復度量次數為2次。絕大多數樣品滴水損失測定值，在充氮氣組和充空氣組無顯著差異（＞0.05)，少數樣品充氮氣組的滴水損失測定值顯著高于充空氣組 （＜0.05)。滴水損失的重復力高，最適宜度量次數為2次。充氣類型會對豬肉滴水損失測定值及樣品間滴水損失測定值的高低排列順序產生一定影響，建議出具檢測報告須加注充氣的類型，便于樣品間的橫向比較。

豬肉；滴水損失；套袋法；充氣類型

我國是世界上第一豬肉生產和消費大國，年豬肉產量、消費量分別占世界豬肉總產量、總消費量的51.29%和52.01%[1]（美國農業部2014年度統計數據）。同時，在我國居民膳食結構中，豬肉是各種肉類消費的主體，年豬肉消費量占整個肉類消費總量的60%以上[2]。因此，穩定生豬生產發展，保障豬肉市場的有效供給是事關民生的大事。豬肉的有效供給不僅僅是數量上,更是品質和質量上的得到滿足。隨著社會經濟的發展和人類食品安全意識的提高，消費者越來越關注豬肉的品質。

豬肉品質是一個綜合性狀，涉及食用感觀品質、營養品質、技術加工品質和衛生品質等多方面。作為豬肉技術加工品質評價的一項重要參數，系水力（water holding capacity,WHC）指離體肌肉在特定條件下，在一定時間內保持其內含水的能力，通常包含系水潛能（water hodingpotential）、可榨出水（expressible moisture）和滴水損失（drip loss）三個方面的內涵[3]。肌肉系水力的高低直接關系到肉及其制品的質地、彈性、嫩度、口感以及出品率等[4]。

滴水損失指肌肉在不施加外力情況下，在規定時間內其內含水的外滲損失量。目前，我國涉及豬肉滴水損失測定的有關標準有兩個，即“豬肌肉品質測定技術規范”（NY/T 821-2004）和“種豬生產性能測定規程”（NY/T 822-2004）。然而，兩個標準中在取樣部位、肉樣尺寸、充氣類型、保存時間等方面都存在差異。考慮到測量條件會對豬肉滴水損失測定結果的準確性及不同測定方法的可比性產生一定影響，而有關測量方法間差異性的研究報道較少。因此，本研究分別以空氣和氮氣為填充氣體，采用套袋法系統地分析兩種充氣類型對豬肉滴水損失測定值的影響，為進一步規范豬肉滴水損失的測定方法提供必要的理論依據。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

8個倒數第4至最末肋骨間豬背最長肌樣品，購于重慶市榮昌區水口寺農貿市場。

AUX-220電子天平，島津企業管理（中國）有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 樣品處理

除去周邊的脂肪和結締組織，順著肌纖維方向，將每塊背最長肌修整成2 cm×3 cm×5 cm肉條8～13根。

1.2.2 肉條掛前稱重

稱量每根肉條的掛前重量，單位為g，記為M1。

1.2.3 懸掛冷藏

用鐵絲順著肌肉纖維方向將肉樣倒掛，放入30 cm× 42 cm食品袋中。隨機選擇其中4～7根充入空氣，其余充氮氣，使肉條懸吊于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸。扎緊食品袋口并將其懸掛在4℃冷藏間的橫桿上保存24小時。

1.2.4 肉條掛后再稱重

打開食品袋，取出肉條，用濾紙吸干肉樣表面的水分，再次稱量每根肉條掛后重量，單位為g，記為M2。

1.3 數據統計分析

1.3.1 滴水損失的計算

按公式（1）計算滴水損失（%），結果保留兩位小數。

1.3.2 重復力的計算及顯著性檢驗

利用EXCEL自編公式（2）和（3）計算兩種充氣類型下滴水損失的重復力，重復力的顯著性檢驗采用組內相關系數的t檢驗方法，按公式（4）計算t值，并查t值表[5]比對。所有計算結果保留四位小數。公式（2）中re為重復力，MSB為單因素方差分析中的組間均方，即以樣品分組的組間均方，MSE為單因方差分析中的組內均方，即以各樣品組內重復度量的組內均方，k0為每個樣品的度量次數k值的期望均值，由公式（3）計算所得；公式（3）中n為分組數，即樣品個數，ki為第i組或第i個樣品的度量次數。

1.3.3 平均組內變異系數、相對準確度及最宜重復度量次數的計算

利用EXCEL自編公式（5）、（6）和（7）計算兩種充氣類型下滴水損失的平均組內變異系數、相對準確度及最宜重復度量次數。變異系數保留兩位小數，相對準確度保留四位小數，最宜重復度量次數取整數。公式（5）中n為樣品組數，c.vi為第i組的變異系數；公式（6）中Q為度量k次數所能達到的相對準確度，re為重復力，k為度量次數；公式（7）中K為最宜重復度量次數，re為重復力。

1.3.4 肉條掛前重量及滴水損失測定值的比較

兩種充氣類型下各樣品肉條掛前重量（g）、滴水損失測定值（%）以平均數±標準差表示，利用SPSS 19.0進行分別進行獨立樣本的T檢驗。

2 結果與分析

2.1不同充氣類型下滴水損失的重復力、平均組內變異系數

兩種充氣類型下滴水損失的重復力、平均組內變異系數及重復力的顯著性檢驗結果見表1。由表1可知，以空氣、氮氣為填充氣體，所測樣本滴水損失的重復力分別為0.8171和0.8724，均大于0.60，t檢驗結果為差異極顯著（＜0.01）。該結果表明，滴水損失重復力高，同一樣本不同次測量值間存在極顯著的相關（＜0.01），少數幾次測量就能代表多次測量結果的平均值。另外，充空氣比充氮氣所測樣本滴水損失的重復力略低，而平均組內變異系數略大。

表1 不同充氣類型下滴水損失的重復力、平均組內變異系數

作為數量性狀三大基本遺傳參數之一，重復力是衡量同一數量性狀在同一個體多次度量值之間的相關程度的指標，其大小等于以個體多次度量值為組的組內相關系數。滴水損失重復力的大小，因群體、取樣范圍、測定方法等方面的差異而有所不同。Lundstrom等[6]以長白約克夏雜交豬胴體背最長肌為研究對象，通過組內相關系數估計了容器法（1天和2天）、套袋法（2天）、真空袋法（2天）、毛細管體積法（1天和2天）下滴水損失的重復力，分別為0.50、0.51、0.52、0.39、0.64和0.43。本研究以空氣、氮氣為填充氣體，采用套袋法估計滴水損失的重復力分別為0.8171和0.8724。分析產生原因，主要基于取樣范圍不同所致。Lundstrom等研究的豬背最長肌，范圍從第4至第5胸椎處一直到第5至第6腰椎處，共等分為6塊，每塊樣品重約318 g。6塊樣品分配給三種方法（容器法、套袋法和真空袋法），每種方法的2塊樣品，且同一種方法所選2塊樣本不連續。而對于同一個體而言，滴水損失隨背最長肌具體位置的不同而有明顯差異，以靠近倒數第1肋骨處最低[6]。因此，Lundstrom等在同一胴體背最長肌取樣范圍大，在一定程度上降低了重復力。而本研究取倒數第4至最末肋骨間背最長肌樣品，取樣范圍小，因而重復力大。另外，研究的群體不同，樣品的重量及儲藏時間也不同，這些也會對滴水損失測定值有影響，進而影響滴水損失重復力的估計。

2.2不同充氣類型下滴水損失的相對準確度及最宜重復度量次數

兩種充氣類型下滴水損失的相對準確度及最宜重復度量次數分別見表2和表3。研究結果表明，分別以空氣、氮氣為填充氣體，隨著測量次數的增加，滴水損失的相對準確度均進一步提高，而同樣測量次數下，充氮氣所測樣本滴水損失的相對準確度略高。

根據重復力確定性狀的適宜度量次數是家畜育種工作中一項重要的工作。在重復力已知的情況下，可根據性狀多次度量準確度增量變化或要求的度量精確度來確定性狀的適宜度量次數[7]。重復力越大，每次度量值的代表性就越強，增加度量次數對相對準確度改進的效率就越小，一般只需適當度量幾次就可以了[8]。本研究結果表明，兩種充氣類型下滴水損失的重復力大，一般2次度量的相對準確度可達0.95左右。當度量次數大于2時，隨著度量次數的增加相對準確度的增量不超過0.02。因此，確定滴水損失的最適宜度量次數為2次。

2.3不同充氣類型下肉條掛前重量、滴水損失測定值間的比較

兩種充氣類型下肉條掛前重量及滴水損失測定值分別見表3和表4。研究結果表明，兩種充氣類型下肉條掛前重量沒有顯著差異（＞0.05），而滴水損失測定值間的差異因樣品而異：對樣品1、2、3、5、7和8而言，充氮氣組和充空氣組無顯著差異（＞0.05）；樣品4和6，充氮氣組的滴水損失測定值顯著高于充空氣組（＜0.05）。

有研究表明，肉樣的起始重量是影響滴水損失測定值的一個重要因素[6]。本研究結果表明，在肉條掛前重量無顯著差異的情況下，兩種充氣類型下的滴水損失測定值也有一定的差異，即同一樣品，充氮氣下的滴水損失測定值普遍高于充空氣下的滴水損失測定值（8個樣品有7個如此），甚至有個別樣品達到了顯著水平。造成該差異的主要原因可能是，袋中充空氣本身攜帶了一定的水蒸氣，即空氣濕度抑制了肉樣水分的滴出；而袋中充氮氣一般沒有水蒸氣，這可能促進了肉樣水分的滴出。同時，本研究結果也表明，各樣品滴水損失測定值的高低排列順序因充氣類型不同而有所不同。

表2 不同充氣類型下相對準確度對比

表3 不同充氣類型下肉條掛前重量的對比

2 結論

滴水損失的重復力高，最適宜度量次數為2次。充氣類型會對豬肉滴水損失測定值及樣品間滴水損失測定值的高低排列順序產生一定影響，建議出具檢測報告須加注充氣的類型，便于樣品間的橫向比較。

表4 不同充氣類型下樣品滴水損失測定值對比

[1]livestock and poultry:world markets and trade,April 12,2016 World Production,Markets,and Trade Reports[EB/OL].http://www.fas. usda.gov/data/livestock-and-poultry-world-markets-and-trade.

[2]陳瓊,王濟民.我國肉類消費現狀與未來發展趨勢[J].中國食物與營養,2013,19(6):43-47.

[3]張偉力.豬肉系水力測定方法[J].養豬,2002(3):25-26.

[4]陶迎梅,高蓉彬.豬肉持水力的影響因素及其宰后變化機理研究進展[J].甘肅畜牧獸醫,2015,43(5):41-43.

[5]明道緒.生物統計附試驗設計 [M].北京:中國農業大學出版社,2001:337-338.

[6]Lundstrom K,Malmfors G.variation in light scattering and water holding capacity along the porcine longissimus dorsi muscle[J].Meat Science,1985,15(4):203-214.

[7]王金良.確定家畜數量性狀適宜度量次數的探討 [J].青海畜牧獸醫雜志,1989(6):28-30.

[8]盛志廉,陳瑤生.數量遺傳學 [M].北京:科學出版社.1999: 24-37.

■簡訊

海南屯昌養豬場 “變身”休閑農場

【本刊輯】據農民日報2016年10月31日報道，“以生態養殖小區為切入點，打造農旅結合的休閑園區，體現循環農業理念，實現高標準農業生產，同時帶動周邊農戶再就業，增加農民收入。”2016年“十一”黃金周期間，屯昌國家農業公園的豬哈哈農場火了，不到一年時間，豬哈哈農場豬舍存欄1000多頭，大片瓜果蔬菜基地，休閑長廊、荷花水塘、親子樂園等休閑觀光設施相繼建成。“豬哈哈”這一品牌下的主題農業家庭度假樂園，搭起農業觀光、農產品加工銷售、農旅結合的橋梁，延長了農業產業鏈。

TS251.5+1

B

1673-4645(2016)12-0074-04

2016-11-15

重慶市121科技支撐示范工程決策咨詢與管理創新重點課題（cstc2014zktjccxBX0068）；“十二五”農村領域國家科技計劃課題（2013AA102502）；重慶市應用開發計劃項目（cstc2013yykfC80003）；國家生豬現代產業技術體系（CARS-36）

白小青（1976-），男，漢族，陜西涇陽人，副研究員，碩士，主要從事豬的遺傳育種，E-mail:cqaav@163.com