云縣米線

龔烈

我以為，如果宣傳策劃得好，云縣米線是完全可以同北京烤鴨、蘭州拉面、武漢湯包相提并論的。

云縣米線，全稱應該叫云縣土雞米線。可能是過橋米線的一種，是云南省最常見的一道特色美食，但正宗的云縣土雞米線主產于云南省臨滄市云縣，是當地特產之一，因其風味之獨特頗受人喜愛。

本人因素來不擅烹飪之道，常受妻之抱怨。于是乎在餐桌上的“工作崗位”轉為品嘗，久之便被友人稱“美食家”。不過本人覺得“美食家”稱謂文雅一點可以稱作“飲食文化的票友”，當然要是稱作“吃貨”則更為親切。自從四年的海外生活以來，我的一副好牙蕩然無存，頗生對牛、羊肉之恐懼，因而將目光聚焦雞、豬肉等。項目部食堂自然不缺，初時胃口大開，日久漸歸平淡。于是，我遍尋美食，苦求不得。直至某日，我出差云縣，經同事的極力推薦，方得大飽口福的機會。

那日，辦完差事，已近傍晚，于是我們相約去吃米線。我們去之前了解了一下，價格并不貴，于是欣然前往。我們從酒店步行百步左右邁入一小巷，就到了米線餐廳。餐廳比較簡陋，但干凈整潔。食客并不算多，大家邊吃邊聊著，在傍晚的小城中，顯得悠閑愜意。我再仔細觀察一下，但見碩大的一張長條桌上井然有序地擺放著米線、米干（寬條米線）和黑色的雞腿、雞翅及各種佐料，香氣四溢。在同事的強烈推薦下，我要了一大碗寬米線（據說養胃）。盛米線之碗是搪瓷做的，勾起了本人久遠的回憶，想起多年以前吃飯時搪瓷碗盛的飯菜，和現在相比，不禁幸福感油然而生。我仔細端詳著碗中美食，香濃的雞湯配之煮好的米線，再放入蔥花、腌菜、豬血等配料，色澤分明，令人食欲大開。湯汁很鮮，雞肉“緊”而不膩，豬血更見鮮嫩。不多時，我便風卷殘云地將美食一掃而光，已然全無來時的斯文模樣。我們看看時間尚早，便和老板聊起了米線的做法。

據老板介紹，云縣米線做法和吃法很多，不下十種。它取上等優質大米，經山泉水浸泡、磨漿、過濾、蒸、榨、煮等八道工序精制而成。其中水質至關重要，出了云縣，就做不出味道正宗的云縣米線了。這好比青海的羊肉，少了黃河水的襯托，煮不出美味的羊肉一樣。

除了制作工序講究之外，云縣米線的用料也很講究。主料米線必須用本地自制的米線，輔料采用當地皮青黑肉的山地烏骨土雞，經處理后，加入適量鹽、胡椒、八角等香料入鍋，加當地水煮，要求是“一鮮二慢三原味”，所謂鮮就是煮出來的湯汁要鮮，因此必須是烏谷土雞，慢即是煮湯要慢火慢慢熬，原味就是煮好的湯汁保持雞湯的原味。同時，煮時不宜多放調料，以保證湯、肉的原汁原味。

其實云縣土雞米線，最大亮點在于雞。雞肉煮出來后很有嚼勁，雞皮入口即化、香氣十足，多吃一點也不會覺得油膩。香濃的雞湯加煮好的米線，放上腌菜、油辣椒、蔥花、醬油、酸醋、花椒等佐料，配以燉得又香又爛、鮮嫩肥美的一只雞腿或雞翅，堪稱完美。

“有朋自遠方來，不亦樂乎？”筆者覺得應再加一句“共食云縣米線，更樂乎！”諸君不管是“美食家”還是“飲食文化的票友”，或者是“吃貨”，如有興趣，不妨到云縣，與筆者共同品嘗地道的云南美食。

責任編輯：肖華