不同烹調方法對牛里脊營養和感官品質的影響

徐 迅,卜俊芝

(浙江旅游職業學院,浙江杭州 311231)

?

不同烹調方法對牛里脊營養和感官品質的影響

徐 迅,卜俊芝

(浙江旅游職業學院,浙江杭州 311231)

以牛里脊為研究對象,分別采用水煮、油煎和真空低溫烹調三種烹調方法對牛里脊進行烹調,研究了不同烹調方法對牛里脊營養成分及感官品質的影響。結果表明,采用三種烹調方法烹制的牛里脊的菌落總數和大腸桿菌數均符合國家熟肉制品衛生要求,而采用真空低溫烹調方法烹制的牛肉營養損失率和脂肪氧化程度最低,色澤和嫩度等感官品質最佳。綜上所述,真空低溫烹調方法作為一種新型的烹調方法,較傳統烹飪方法而言,能更好地保留牛肉的營養成分和風味成分,具有較高的市場推廣價值。

烹飪方法,牛里脊,營養,感官品質

近年來我國牛肉消費量迅速上升,已成為世界第三大牛肉消費國。長期以來,牛肉的烹調嫩度無法達到一個理想狀態,影響了牛肉的廣泛使用[1]。目前,肉的烹調方法分為干熱法(烤、炙、煎、炸、炒)和濕熱法(煮、燒、燜、燉和煨)兩大類[1]。干熱烹調容易產生較多的雜環胺致癌物[2],而濕熱法烹調用時較長,常適用于較老的肉。

新型的真空低溫烹調法(Cuisine sous vide)因其營養損失少、風味較好等優點受到國外餐飲行業的追捧,現已廣泛用于紫甘藍、四季豆等蔬菜和魚肉、雞肉等肉類的烹調,同時該烹飪方法還被應用于即食、方便食品的生產中[3-5]。但是,目前國內餐飲行業大多仍沿用傳統烹飪方法,真空低溫烹調方法的相關基礎研究和應用鮮見,現有的也只是綜述類文章[6-7]。

因此,本文選用牛里脊作為實驗材料,研究三種不同烹調方法對牛里脊營養、風味及食用安全性的影響,分析比較傳統水煮、油煎烹調方法與新型真空低溫烹調方法的差異,以期為后續牛肉烹調方法的優化提供一定的參考數據,從而加快國內真空低溫烹調的研究進展,推動烹飪行業的創新和發展。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

新鮮的溫州黃牛牛里脊 購于杭州翠苑菜場;37種脂肪酸甲酯混合標準溶液(濃度10 mg/mL) 上海Sigma公司。

表1 牛里脊的不同烹調方法

表2 牛肉的感官評價標準

DZ-600/2S型真空包裝機 山東省諸城市利德機械有限責任公司;梅特勒AL204電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司;2996高效液相色譜配2695 PDA檢測器 沃特世科技(上海)有限公司;7890A型氣相色譜儀 美國安捷倫儀器公司;TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司;ColorQuest XE色差儀 美國HuterLab公司;熱電Trace DSQII氣相色譜-質譜聯用儀 美國熱電公司;MK-301熱電偶接觸式測溫儀 杭州美控自動化技術有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 烹調方法 新鮮生牛肉去結締組織、水洗后用潔凈紗布擦去表面水分,切成3 cm×3 cm×2.5 cm的肉塊,用鹽腌制10 min,鹽用量為牛肉重量的0.8%,然后用橄欖油涂抹表面,混勻并分成4等份,其中1份作為對照,其余3份分別用水煮、油煎、真空低溫方式進行烹調,具體見表1[8]。

1.2.2 烹飪損失率分析 參考文獻[9],濾紙吸干牛肉表面的水分稱重(W1),經不同烹調方式烹調后用濾紙吸干表面多余的水分,冷卻至常溫,然后稱重(W2)。按下列公式計算牛肉的烹飪損失率。

烹飪損失率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.3 一般營養成分分析 水分含量:按GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;粗蛋白質含量:按GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;粗脂肪含量:按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定;灰分:按GB 5009.4-2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》550 ℃干法灰化法測定。

1.2.4 脂肪酸組成分析 稱取2 g牛肉樣品,采用FOLCH液進行提取,先用氫氧化鉀-甲醇溶液皂化,冷卻至室溫后加入BF3-甲醇混合溶液進行甲酯化,最后用正己烷提取,取上層正己烷層用無水硫酸鈉干燥后過膜后進氣相分析[10]。氣相色譜條件如下:HP-INNOWAX毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm,0.15 μm);程序升溫:初溫50 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至220 ℃,保持15 min;進樣口溫度250 ℃,分流比200∶1;進樣量:1 μL;載氣:高純N2;流速:0.65 mL/min。以37種脂肪酸甲酯混合標準品進行定性,以面積歸一化法進行定量。

1.2.5 脂肪氧化率 參考Erkan并做適當修改,實驗結果表示為硫代巴比妥酸值(TBARS)mgMDA/kg肉,標準曲線采用1,1,3,3-四乙氧基硅烷進行校準[11]。

1.2.6 質構分析 樣品平衡至室溫(20～25 ℃)后,將各組樣品順著牛肉纖維肌方向取體積為1 cm3的肉柱,采用物性測試儀測定剪切力、硬度、粘度等指標[8],平均測定6次。

1.2.7 色澤分析 烹調樣品切割表面用色差儀測定L*(亮度)、a*(紅色)和b*(黃色),每次樣品取三個方向測定[12]。

1.2.8 感官評定 根據GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規范》對牛肉的色澤、嫩度、多汁性和風味4項指標制定如表2的評價標準。選出8名有感官評價經驗的食品專業學生,評定前進行嚴格訓練以清楚和確認牛肉的感官評定標準,采用9分制打分。

1.2.9 揮發性風味物質分析 取3 g牛肉樣品置于15 mL SPME樣品瓶中,密封。樣品瓶在80 ℃條件下平衡20 min后,采用CAR/DVB/PDMS三聯萃取頭于80 ℃條件下萃取40 min,然后進行GC-MS分析。

氣相色譜條件:TR-35MS毛細管柱(0.25 mm ID×30 m,0.25 μm);進樣口溫度250 ℃,熱解吸4 min,不分流模式;載氣(He)流速0.8 mL/min。質譜條件:掃描質量范圍m/z 33～450;EI+離子源,溫度250 ℃;電子能量70 eV;檢測器溫度280 ℃;傳輸線溫度280 ℃。牛肉樣品程序升溫參考文獻并進行修改[13]:初溫35 ℃,保持2 min,以3 ℃/min上升到92 ℃,保持2 min,再以5 ℃/min升到240 ℃,保持2 min。

譜圖分析:化合物通過NISTDEMO標準譜庫的檢索,僅當正反匹配度均大于800的才予以報道,化合物的相對百分含量按面積歸一化法計算。

1.2.10 微生物分析 微生物菌落總數:按GB 4789.2-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》;大腸菌群:按GB4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》。

表3 不同烹調方法對牛肉烹飪損失率和基本營養成分含量的影響

注:結果均表示為平均值±標準誤差,數據均是三次重復測定的結果;同行標不同字母表示顯著差異(p<0.05),表4～表6同。1.3 數據統計分析

每個實驗重復3次,用單因素方差分析對所得實驗數據進行分析。設置顯著水平為p<0.05,用SPSS 17.0軟件進行統計分析。

2 結果與討論

2.1 基本營養成分和烹飪損失率

由表3可知,三種烹調方法均造成了牛肉肉汁損失,其中水煮造成的損失率最大(17.55%),其次為真空低溫(17.25%),最小為油煎(16.78%),三種烹調方法的損失率存在顯著差異(p<0.05)。

表4 不同烹調方法對牛肉脂肪酸組成的影響

續表

表5 不同烹調方法對牛肉TBARS值的影響

表6 不同烹調方法對牛肉感官評價及色澤、質構參數的影響

三種烹調牛肉中,油煎牛肉的水分含量最高,水煮最低,這可能與水煮時肉汁直接隨著水分流失較多,而油煎形成的較硬蛋白外殼可阻止內部水分的流失有關[7]。因水分損失,三種烹調牛肉蛋白質含量均顯著高于生牛肉,而粗脂肪、灰分含量卻顯著低于生牛肉。這說明烹調過程中脂肪、礦物質流失量要比蛋白質多。低溫牛肉所含的蛋白質、脂肪、灰分等營養物質含量顯著高于水煮和油煎牛肉,表明低溫烹煮能更好地保留牛肉的營養成分。

2.2 脂肪酸組成和脂肪

由表4可知,生牛肉和3種烹調牛肉脂肪酸組成類似:棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸比例最高,含量為36%～54%;其次為多不飽和脂肪酸,含量為27%～36%,以亞油酸為主;單不飽和脂肪酸含量為19%～28%,以油酸為主;同時,硬脂酸、亞油酸、油酸和棕櫚酸是生牛肉和烹調牛肉中主要的四種脂肪酸,約占總脂肪酸含量的80%。在3種烹調牛肉中,真空低溫加工牛肉中多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸相對含量最高,且與水煮、油煎兩者差異顯著(p<0.05)。在3種烹調牛肉中,低溫牛肉中的n-3系和n-6系不飽和脂肪酸比例最高,同時比值也為最高,且與水煮和油煎差異顯著(p<0.05)。由此可知,采用真空低溫烹調方式烹制的牛肉的脂肪酸組成較常規烹調方式而言更為健康。

此外,與生牛肉相比,水煮牛肉飽和脂肪酸比例增高,而油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量明顯下降;油煎牛肉各大類脂肪酸比例未發生明顯變化;真空低溫牛肉中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例均有明顯提高(p<0.05)。由此推測,水煮和油煎烹調方式使牛肉中不飽和脂肪酸含量出現不同程度的下降,尤其是油酸和亞油酸,這一結果與熊明民[14]等、陳銀基[15]等的研究結果一致。

相比于以上兩種傳統烹調方式,新型的真空低溫烹調方式能更好地保留牛肉中的不飽和脂肪酸,減少牛肉營養成分的損失。因此,真空低溫烹調是一種符合現代人追求營養健康飲食理念的烹飪方法。

TBARS常作為肉品脂肪次級氧化的程度的評價指標。三種烹調方法對牛肉中脂肪酸氧化的影響見表5。

由表5可知,水煮牛肉的脂肪氧化程度最高,油煎牛肉次之,而低溫牛肉的TBARS值最低,表明真空包裝能有效防止油脂氧化。

2.3 感官評定、質構和色差分析

色澤、嫩度、持水性、風味等是評價成熟牛肉品質的重要指標[8]。由表6感官評價分值可知,油煎和真空低溫牛肉在多汁性方面無顯著性差異(p>0.05),且均顯著高于水煮牛肉(p<0.05);真空低溫牛肉在色澤和嫩度方面顯著優于油煎牛肉(p<0.05),而在風味方面差于油煎牛肉(p<0.05)。由表6中的色澤參數可知,與生牛肉相比,3種烹調牛肉亮度值均顯著升高,其中水煮牛肉的亮度最高,且與其他兩者差異顯著(p<0.05),這可能和水煮方式引起較多的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的變性和聚合而引起光散射增加有關[16];真空低溫牛肉的a*值和b*值顯著高于其他兩者(p<0.05),這與其感官品評中色澤分值最高相一致。由表6中的質構參數可知,3種烹調牛肉中水煮牛肉剪切力值最高,而真空低溫牛肉的剪切力最低,且不同方法烹調間差異顯著(p<0.05),這與感官評定中的嫩度評價結果一致。

綜上所述,感官評價結果和色澤、質構分析結果具有較好的一致性,真空低溫牛肉的色澤和質構最佳。

2.4 揮發性風味物質

由表7可知,在水煮牛肉、油煎牛肉和低溫牛肉中分別檢測出26、23和20種揮發性風味物質,分為醛類、酮類、醇類、含氧雜環化合物、酯類、芳香烴類、碳氫類七大類,其中醛類物質為主要的揮發性風味物質,分別占總揮發性風味物質相對含量的71%、45%和44%。水煮牛肉中含量較高的為壬醛,油煎牛肉中含量較高的為壬醛、2,3-丁二醇和1-辛烯-3-醇,低溫牛肉中含量較高的為十六醛和2,3-丁二醇。

表7 不同烹調方法對牛肉揮發性風味物質的影響

續表

注:/:表示未檢測到。

肉在烹調加工過程中受熱產生的揮發性風味物質來自于蛋白質、碳水化合物、核苷酸的熱降解、美拉德反應、脂質氧化和硫胺素降解,其中后三者貢獻最大[17]。美拉德反應是由氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基發生羥氨縮合反應而形成,產物主要是呋喃、噻吩、噻唑、氫化噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、噁唑、咪唑等。脂質氧化的主要產物為醛、酮、烴、呋喃、醇、羧酸、酯等各種揮發性香氣物。而硫胺素受熱降解可產生多種含硫和含氮揮發性香味物質。根據各類揮發性風味產物的閾值以及貢獻風味特征[18],分析可知水煮牛肉的重要風味貢獻者是壬醛、2-戊基-呋喃、4-乙基-苯甲醛,油煎牛肉主要為壬醛、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-戊基-呋喃,低溫牛肉則為十六醛、2-戊基-呋喃。油煎方式風味物質貢獻者較多且風味閾值較低,這也和感官評定結果油煎牛肉具有更好的風味相一致,低溫牛肉風味接近油煎牛肉。

2.5 微生物指標

由表8可知,三種烹調牛肉的菌落總數(<250 CFU/g)和大腸桿菌(<30 MPN/100 g)檢出量均符合GB 2726-2005熟肉制品衛生標準,食用衛生狀況良好。

表8 三種烹調牛肉的微生物指標檢測結果

注:/：未檢測到。

3 結論

在3種烹調方式中,真空低溫牛肉的蛋白質、脂肪和礦物質損失率顯著低于其他兩種烹調方式(p<0.05)。雖然真空低溫烹飪耗時長,但其加工牛肉中不飽和脂肪酸含量和n-3/n-6比值最高,表明真空低溫加工方法能有效保護牛肉中的不飽和脂肪酸。在風味品質方面,真空低溫牛肉在色澤、嫩度方面的感官評分值顯著高于其他兩者。在此基礎上,若實驗結合GC-O技術可以進一步探究不同烹調方法對牛肉特征風味物質的影響。在食用安全方面,三種烹調牛肉均符合我國熟肉制品的菌落總數和大腸桿菌的安全指標,若需進一步證明不同烹調方法獲得的產品食用安全性仍需更詳細的微生物指標,或者分析貨架期保藏過程中優勢菌的生長情況分析烹調產品的儲藏性能。真空低溫烹調與常規的水煮與油煎相比,能更好保留牛肉的營養以及風味,是牛肉更適的烹調方法,在肉制品加工中有很大的應用前景。在今后,應重點研究將真空低溫烹調技術應用于開發肉類預包裝食品或者開袋即食產品,在快節奏的當下社會應該具有廣泛的市場前景。

[1]李祥睿. 論牛肉嫩度的控制[J]. 揚州大學烹飪學報,2003,20(2):21-24.

[2]秦川,鄭宗平,曾茂茂,等.加工肉制品中雜環胺的檢測方法及抑制措施的研究進展[J]. 食品工業科技,2013,34(3):370-374.

[3]Consuelo I B,David P,García S P,et al. Optimizing the texture and color of sous-vide and cook-vide green bean pods[J]. LWT-Food Science and Technology,2013(51):507-513.

[4]Consuelo I B,Tárrega A,García S P,et al. Advantages of sous-vide cooked red cabbage:Structural,nutritional and sensory aspects[J]. LWT-Food Science and Technology,2013(5):1-10.

[5]Church I J,Parsons A L. The sensory quality of chicken and potato products prepared using cook-chill and sous vide methods[J]. International Journal of Food Science and Technology,2000,35(2):155-162.

[6]王彩理,滕瑜,朱伯清. SOUS VIDE概況及其展望[J]. 海洋

水產研究,2002,23(3):45-47.

[7]鞠美玲. 低溫環境下烹飪鵝肥肝的營養及工藝優化研究[D]. 揚州:揚州大學,2012.

[8]孟祥忍,王恒鵬,楊章平. 不同熟制度牛肉的品質變化研究[J]. 食品工業科技,2015,36(10):23-27.

[9]Babatunde A,Edward C W,Neill. Influence of Kosher(Shechita)and conventional slaughter techniques on shear force,drip and cooking loss of beef[J]. South African Journal of Animal Science,2013,43(1):99-100.

[10]卜俊芝.三種海蟹營養和風味成分的研究[D]. 杭州:浙江工商大學,2013.

[11]Nuray E,Ozkan O. Quality assessment of whole and gutted sardines(Sardina pilchardus)stored in ice[J]. International Journal of Food Science and Technology,2008,43(9):1549-1559.

[12]Mar R,Teresa A,Alberto M,et al. Effect of different temperature-time combinations on physicochemical,microbiological,textural and structural features of sous-vide cooked lamb loins[J]. Meat Science,2013,93(3):572-578.

[13]祝賀,羅欣,梁榮蓉,等. 不同等級高檔牛肉中揮發性風味物質分析[J]. 肉類研究,2012,26(2):31-33.

[14]熊明民,馬長偉. 豬肉肌間/脂肪組織在蒸煮過程中的脂肪酸組成變化[J]. 食品科學,2014,35(7):64-67.

[15]陳銀基,周光宏,鞠興榮. 蒸煮與微波加熱對牛肉肌內脂肪中脂肪酸組成的影響[J]. 食品科學,2008,29(2):130-136.

[16]Line C,Per E,Margit D A,et al. Effect of prolonged heat treatment from 48 °C to 63 ℃ on toughness,cooking loss and color of pork[J]. Meat Science,2011,88(2):280-285.

[17]Calkins C R,Hodgen J M. A fresh look at meat flavor[J]. Meat science,2007,77(1):63-80.

[18]譚斌,丁霄霖. 肉類(牛肉)風味化合物綜述[J].中國食品添加劑,2004(6):75-79.

Influence of different cooking methods on nutritional and sensory quality of beef tenderloin

XU Xun,BU Jun-zhi

(Tourism College of Zhejiang China,Hangzhou 311231,China)

In this thesis,it focus on three cooking methods for cooking beef tenderloin such as boiling,frying and sous vide cooking,and their influences on nutritional and sensory quality of beef tenderloin. The results showed that the microbiological quality of all samples was analyzed in order to prove the safety particularly. The sous vide cooked beef tenderloin was with the lowest score of weight losses and the rate of fat oxidation,and the highest score of color and juiciness. Therefore,it is concluded that the sous vide cooking can be recommended as a innovative as optimal cooking method for beef tenderloin providing better nutritional and sensory quality,which has good market prospect.

cooking methods;beef tenderloin;nutrition;sensory quality

2016-03-30

徐迅(1969-)，男，本科，副教授，主要從事西餐工藝方面的研究，E-mail:81164335@qq.com。

浙江省教育廳資助科研項目(FW20130305)。

TS251

B

1002-0306(2016)22-0144-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.020