擔(dān)擔(dān)面要不要加花椒

◎ 文、圖 | 江樹(shù) 編輯 | 吳冠宇

川菜系中國(guó)四大菜系之一，小吃品類(lèi)極多，諸如紅糖糍粑、冰豆花、韓包子、鐘水餃、龍抄手、三大炮、川北涼粉、軍屯鍋魁都聲名遐邇，其中名氣最大的，非擔(dān)擔(dān)面莫屬。

擔(dān)擔(dān)面雖然久負(fù)盛名，但在四川的面館中并不多見(jiàn)，更多地出現(xiàn)在川菜酒樓中作為宴席的配餐小吃，原因是擔(dān)擔(dān)面制作精良、用料考究，通常分量很小，適宜佐餐而非作為主食。與臺(tái)灣的擔(dān)仔面類(lèi)似，四川擔(dān)擔(dān)面的起源也是舊時(shí)小販挑擔(dān)沿街叫賣(mài)而來(lái)，遇有食者現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài)，以味美可口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱(chēng)。

作為經(jīng)典的四川小吃，擔(dān)擔(dān)面被視為地道川味的代表，很多食客都認(rèn)為擔(dān)擔(dān)面當(dāng)然要加入花椒、辣椒而呈現(xiàn)麻辣味，不少?gòu)N師和專(zhuān)業(yè)書(shū)籍也認(rèn)為擔(dān)擔(dān)面中應(yīng)加入花椒面或花椒油。比如成書(shū)于1985年的《川菜烹飪事典》中收錄的擔(dān)擔(dān)面條目中，明確其特點(diǎn)為“面細(xì)無(wú)湯，麻辣味鮮”。烹制法為：“煮，細(xì)圓面條煮熟，配已斷生的凈豌豆尖或其他嫩菜葉，入以紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅辣椒醬、花椒面、醋、芽菜、味精等對(duì)成的調(diào)味碗中即成。”在1993年電子科技大學(xué)出版社發(fā)行的《成都小吃》中，介紹擔(dān)擔(dān)面調(diào)味料為“醬油、辣椒油、花椒油、味精、醋、芽菜末、蔥花及好湯對(duì)制而成”。

但并非所有觀(guān)點(diǎn)都認(rèn)為擔(dān)擔(dān)面應(yīng)加入花椒。比如成書(shū)于2000年前后的兩本烹飪專(zhuān)業(yè)書(shū)籍《川式面點(diǎn)制作技術(shù)》和《川點(diǎn)制作技術(shù)》中，配料皆無(wú)花椒，宣稱(chēng)其風(fēng)味特點(diǎn)呈“面臊酥香，面條爽滑利口，其味咸鮮微辣，芽菜香味濃郁”。

是否加入花椒，決定了擔(dān)擔(dān)面“麻辣味鮮”還是“咸鮮微辣”，兩者味道大相徑庭，完全是兩路貨色。

那么，擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料中是否應(yīng)該加入花椒呢？這個(gè)問(wèn)題只能讓擔(dān)擔(dān)面的傳人來(lái)回答。

1841年自貢小販陳包包始創(chuàng)擔(dān)擔(dān)面后，成都、重慶、自貢的擔(dān)擔(dān)面慢慢從街頭游販轉(zhuǎn)為座店經(jīng)營(yíng)，在保留原有特色的基礎(chǔ)上更加精細(xì)化。成都老字號(hào)擔(dān)擔(dān)面和重慶正東擔(dān)擔(dān)面是成渝兩地最為有名的擔(dān)擔(dān)面字號(hào)，前者由著名白案師傅廖全創(chuàng)立，后來(lái)歷經(jīng)公私合營(yíng)并入成都市西城區(qū)飲食服務(wù)公司延續(xù)至今，是成都著名的小吃字號(hào)。

國(guó)家級(jí)烹飪大師白榮生師從傅廖全十年（1978年-1988年），且自拜師次年起即在老字號(hào)擔(dān)擔(dān)面擔(dān)任帶班，是成都擔(dān)擔(dān)面的第一代傳人。在白榮生看來(lái)，市面上的擔(dān)擔(dān)面加入花椒是不對(duì)的，因?yàn)閾?dān)擔(dān)面主味型是咸酸，口感是微酸微辣、臊子酥香，咀嚼時(shí)很爽口。廖全、白榮生一脈傳承的擔(dān)擔(dān)面講究根條均勻、厚薄一致、煮不混湯、臊子酥香、咸酸微辣。其中面粉為北方高筋粉，加入一定比例的川鹽使面條有嚼勁，還要加入雞蛋增香和滑爽。成都擔(dān)擔(dān)面制作最難的環(huán)節(jié)是制醬油和炒臊子。醬油是在老牌犀浦醬油的基礎(chǔ)上復(fù)制以增香增鮮，而且種類(lèi)各不相同，比如素椒雜醬要采用紅醬油，加入紅糖、冰糖、各種香料及姜蔥一起熬制到黏糊狀，這樣才出香；而擔(dān)擔(dān)面則采用白醬油，加入姜蔥香料等復(fù)制到能掛壁，而且不壓住醬油本來(lái)的濃郁豆香味。每次炒制臊子是用過(guò)百斤的整片豬肉，手工剁成蒼蠅頭的顆粒狀，下鍋煵炒至不粘鍋、吐油泡呈亮油時(shí)，再加入罐裝的宜賓芽菜調(diào)味。成都擔(dān)擔(dān)面的另一個(gè)絕招是湯，高湯采用棒子骨、雜骨等吊四小時(shí)以上，講究吊白、吊香。盡管擔(dān)擔(dān)面并非湯面，面條挑入碗后也要滴兩滴高湯增鮮。這才是擔(dān)擔(dān)面的做法。

川菜味型多樣，變化精妙，并非僅以麻辣為標(biāo)簽。在魚(yú)香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等23種常用味型中，有10種與麻辣并不相關(guān)，但無(wú)論是否采用花椒、辣椒，這些味型無(wú)一不厚實(shí)醇濃，組成了“一菜一味，百菜百味”的川菜世界。