食品安全生產環節信息透明度的國內外研究進展

王冀寧,孫翠翠,周靜,馬百超

(南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816)

食品安全生產環節信息透明度的國內外研究進展

王冀寧,孫翠翠,周靜*,馬百超

(南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816)

食品安全事故發生后，食品安全已經成為消費者關注的重點問題，各種關于食品安全和食品透明度研究的文獻也陸續出現。雖然我國對食品安全透明度的研究并未形成統一的定論，但仍有很多關于食品透明度的指標體系出現，并出現了關于食品透明度與消費者和企業關系的研究，用以探討食品透明度研究的重要性。通過對這些文獻的研究，闡述了現今的食品安全生產環節信息透明度指數的國內外研究進展，為以后的研究提供了理論基礎。

生產環節;信息透明度;指數體系

目前，我國的食品安全狀況越來越令人擔憂，各種食品安全問題層出不窮：牛奶的添加劑問題、桶裝飲用水的菌落超標問題都時刻影響著消費者的身體健康，使消費者對食品的信任度越來越低，嚴重打擊了我國本土食品產業的發展。而這些問題爆發的原因在于食品市場存在著嚴重的信息不對稱，企業有充分動機與條件利用自身的優勢謀取不正當利益[1,2]，也就是說，信息不對稱是引發食品安全事故的重要和根本性原因[3]。因此，加強對食品企業的監管，加大信息公開力度、提高信息透明度刻不容緩。

透明度是一個多方面的概念，在日常生活中，它意味著清晰和明朗[4,5]；在物理意義上，它意味著通過一個物質以看得到后面物質的清晰程度[6]；在社會學或心理學方面，它意味著誠實和坦率[7,8]；在食品安全領域，它意味著向社會公眾公開食品安全相關信息的程度[9]。食品安全信息透明度的提高，有利于重拾消費者對食品的信心，從而促進產業的發展，提升企業經營業績。

目前我國食品信息透明度規范體系的主體是政府和食品企業，通過政府監管信息公開以及食品企業部分信息公開實現我國食品信息的透明。但是，目前的食品信息透明度規范體系存在著內容分散、主體不明、職責不清、程序不合理、追責機制缺乏等問題[10]。當問題出現時先有預警，問題出現后處理緩慢，處理過程亦沒有實現完全透明化，處理結果的信息發布不及時[11]，社會公眾無法得到真正透明的食品安全信息。而且食品生產經營者強制公開的信息內容不全面[12]，社會公眾無法了解食品企業生產環節的關鍵信息，使得食品企業有條件投機取巧，以不正當手段生產食品，導致食品安全事故頻發。因此，食品生產環節的信息透明需要第三方參與，鼓勵第三方積極舉報企業的違規行為和政府的失職行為，對企業和政府加以制約[13]。由此看來，構建以“社會監督1”為核心的信息透明度體系是提高食品信息透明度的有效途徑。

1 食品企業加強社會責任意識，主動信息透明化，提高公眾信任度

我國的食品生產環節普遍存在“規模小、技術差和管理亂”的問題，食品生產企業多為小作坊，生產環境惡劣，質量衛生的意識薄弱[14]，給國內的食品加工環節造成了惡劣的影響，導致了眾多的食品安全事故，同時也降低了消費者對食品企業的信任度。通過建立數學模型，從消費者的食品安全意識、消費者對食品安全信息的關注度、消費者對食品安全信息的信任度三個角度研究食品安全信息透明問題，可以發現消費者對食品安全信息的關注度低、對食品安全信息的信任度低[15]。只有實現食品供應鏈的透明度，加強食品各利益方關于食品信息的充分交流，才能滿足食品消費者的知情權[16]，提高消費者對食品企業及其安全信息的信任程度。因此，從構建食品供應鏈體系、實現企業信息化建設、應用無線射頻識別技術、建立“食育2”市場等方面完善企業信息透明化建設，提高企業信譽和公眾信任度。

1.1 構建食品供應鏈體系，形成食品安全追溯鏈，實現信息全面透明化

把食品安全貫徹于食品的原料生產、加工、流通和消費的全過程[17]，因此，“從農田到餐桌”的食品供應鏈安全狀況對食品安全程度影響重大，食品供應充足及質量安全對消費者來說極為重要[18]。但是，食品供應鏈各環節中導致食品安全風險的因素，借由食品供應鏈的積累與傳遞，極易導致食品供應鏈安全風險，進而影響食品安全質量，導致食品安全事故[19]。因此，構建食品供應鏈體系，在供應鏈系統上搭建質量安全溝通平臺，實現現代食品技術創新與組織管理變革的有機結合，能夠有效保障食品安全，實現食品信息的透明化[20]。

構建食品供應鏈體系，形成食品安全追溯鏈，首先必須將食品生產環節的生產流程信息加以公開。生產工藝、生產場所和生產日期是其中最為重要的信息[21]，每一生產階段產成品或半成品的質量、前面或中間階段處理過程的質量也不可或缺[22]。除此之外，對企業生產工藝、生產技術信息加以披露，能夠使外界深入了解食品生產的相關信息，提高企業食品質量的可信度，提高信息透明程度。其次，生產環節中的生產用料信息也至關重要。在食品生產環節供應鏈中，披露與食品安全程度相關的添加劑信息以及有害殘留等，能夠加強消費者對食品安全狀況的認識，提高信息程度[23]。不斷強調食品必須保證“從農田到餐桌的安全”的美國政府也要求必須將食品添加劑與包裝信息等都向民眾披露，保證信息的透明度[24]。另外，其他與食品安全程度相關的信息也必須加以披露。在對乳制品的質量安全狀況進行控制研究時發現，原料加工、生產設備運行、相關設備清洗及消毒以及生產員工的質量意識都是乳制品質量安全的重要影響因素[25]，食用級潤滑劑也是確保食品安全的重要信息[26]。通過公開與食品生產相關的信息，可以構建起食品生產環節的供應鏈信息體系，并能夠對其加以追溯，保證信息的可信度，提高透明度。

1、社會監督：公民、法人或其他組織對行政機關及其工作人員的行政行為進行的一種沒有法律效力的監督。

2、食育：良好飲食習慣的培養教育。是從幼兒時期起，給予食物、食品相關知識的教育，并將這種飲食教育延伸到藝術想象力和人生觀培養中。

1.2 實現企業信息3化建設，構建信息查詢平臺，加大信息可信度

當今社會是信息化社會，信息化已經成為社會經濟發展的大趨勢，我國推進國民經濟和社會信息化建設是關乎國家經濟發展和現代化建設的重大舉措[27]，能夠促進國民經濟快速穩定發展。不僅如此，信息化建設對企業的發展也具有至關重要的作用，它有利于企業提升核心競爭力，推動企業長期穩定發展[28]，是現代化建設不可或缺的發展方面。我國食品企業提高信息透明度、實現信息化建設勢在必行，社會公眾對與其自身利益相關的產品信息及科技信息的需求極為強烈[29]。

食品企業信息化建設是指將收集到的食品生產環節信息進行加工，去掉虛假信息并使得信息具有邏輯性，而后利用技術加工模型研究生產環節信息，將這些信息進行更新處理[30]。在此過程中，企業必須對內部組織機構進行協調管理。因為在企業信息化建設過程中，若內部不能協調一致，無法形成合力，則無法進行信息化建設[31]。同時，企業信息化建設還需借助互聯網技術。在企業信息化建設過程中，有效運用先進的互聯網技術，可以有效提高企業信息管理水平[32]，更好地管理企業信息化，進行信息化建設。

1.3 應用無線射頻識別技術，對食品加以“編碼”，保證信息來源

RFID技術，即無線射頻識別技術(Radio Frequency Identification4)，通過無線信號識別特定目標并讀寫相關數據。應用RFID技術構建食品安全生產環節信息透明度指數，將生產加工環節中的各項工作和成品信息按規范和標準增加具有唯一標識性特征的RFID標簽[33]，通過讀取標簽得到食品安全生產環節的信息，以讀取信息的完整性評判信息透明度，以此構建食品安全生產環節信息透明度指數體系。

以RFID技術為基礎理念，歐盟地區及澳大利亞、美國、加拿大、日本等多個國家應用“EPC電子標簽”進行食品安全信息透明度管理，將產品種類、原料產地、加工場所以及企業定位等信息賦以特定數值，通過電子標簽對食品加以追溯，使食品各個環節透明化，食品生產環節的信息透明度得以提高[34,35]。同時，應用電子標簽對生產負責人和生產許可證進行管理，使消費者對食品企業的生產資質以及食品安全事故的承擔者加以了解，提高了企業信息透明度，提升了消費者的企業信任度[36]。

1.4 建立“食育”市場，主動提高食品安全相關信息，增強企業社會責任

“食育”是指對食品安全相關知識的教育，有利于消費者掌握食品方面的知識，具備選擇食品和判斷食品安全性的能力，從而促進信息透明化，同時也有助于消費者享受健康飲食生活[37]。日本早就提出“食育”的相關概念，并在其《食品安全法》中強調“食育”的重要性，同時實行與食品安全監管相輔相成的食品安全教育，通過實施“學生午餐計劃、老年人膳食指導活動、增進國民健康運動、食育推進計劃”提高消費者對食品質量的關注[38]。我國政府也鼓勵企業主動對消費者開展食育教育，踐行企業社會責任。同時，政府也不斷開展各種形式的食育教育活動，挑選具備食品安全或營養方面知識的專業人士成為職業教育者[39]，提高我國消費者的食品知識素質和食品監督意識，促進信息透明化的實現。

2 轉變單一監管模式，構建以“社會監督”為核心的信息透明度體系

以“社會監督”為核心的信息透明度體系目的是引入社會各界從上而下的監督資源，有效調動社會監督，對食品企業形成外在的剛性約束。而這里的信息透明是指企業根據食品生產的要求和特點，公開某些生產和交易環節的具體內容，為社會提供監督的平臺。

2.1 引入第三方監管，補充政府和企業公開信息，完善信息透明度

第三方監管是指除政府和食品企業之外的社會公

3、企業信息化：將企業的生產過程、物料移動、事務處理、現金流動、客戶交互等業務過程數字化，通過各種信息系統網絡加工生成新的信息資源，提供給各層次的人們洞悉、觀察各類動態業務中的一切信息，以做出有利于生產要素組合優化的決策，使企業資源合理配置，以使企業能適應瞬息萬變的市場經濟競爭環境，求得最大的經濟效益。

4、無線射頻識別技術(Radio Frequency Identification，RFID)：是一種無線通訊技術，可以通過無線電信號識別特定目標并讀寫相關數據，而無需識別系統與特定目標之間建立機械或者光學接觸。

眾、行業協會、第三方檢驗機構和新聞媒體等的監管。第三方監管是對政府監管與企業公開的補充，有利于信息透明度的進一步實現。隨著消費者權利意識的增強以及社會媒體的發展，第三方監管的作用越來越突出[40]，它有利于促進食品企業重視食品安全問題，也有助于政府部門加強監管[41]，成為實現信息透明度的重要主體。歐盟地區成立了“歐洲食品權力機構”，統一管理歐盟內部所有與食品安全有關的事務，同時負責與消費者就食品安全問題進行對話，為消費者提供食品安全方面的信息[42]。加拿大也重視第三方監管的力量，同時還強調了社會公眾的重要性，要求社會公眾都能充分認識到食品安全與生命安全密切相關，都必須參與到食品安全活動中[43]，實現信息的完全透明度。

在食品信息透明度體系構建中引入第三方監管，需充分發揮食品行業協會、第三方檢驗檢測機構、社會公眾以及新聞媒體對食品企業監管監督的作用。鼓勵第三方檢驗檢測機構在符合法律規定的條件下，取得相應的資質，承擔政府行政部門和食品企業委托的各項檢驗檢測工作，完善食品監管信息。與第三方檢驗檢測機構相比，食品行業協會在搜集信息方面具有獨特優勢，可以及時掌握行業信息，并先于政府發現食品企業的問題，從而提供更加完善可靠的信息，更有利于信息透明度體系的構建。

2.2 實行食品安全責任保險制度，通過外部機構完善信息，提高信息透明度

作為食品安全間接監管制度，食品安全責任保險5制度是侵權責任理論和責任保險理論的結合體[44]，也是對食品企業以及消費者的保障，它能夠補償受害者的損失，恢復消費者對國內食品的信心，同時還能夠提高食品企業的管理水平，因為食品安全責任保險業務復雜程度較高，涉及到原材料、生產、包裝等各個方面[45]，因此保險公司會在食品企業投保時將種種風險因素加以考慮，并針對食品企業進行生產經營的風險評估[46]，及時反映食品企業的生產信息，提高信息透明度。

除此之外，食品安全責任保險制度還能夠緩解政府的社會壓力，在政府對食品企業進行監管時，保險公司也會對食品企業進行非行政的監管，有助于食品安全問題的提早解決，提高了食品安全事故的處理效率，穩定了社會[47]。而且因為政府以及企業原因，在食品監管中，政府的監管效率較低，無法很好地發揮政府監管的作用，因此在監管中引入食品安全責任保險，有助于形成一個以事前監管為主、事后補救為輔的完整體系，能夠有效地反映食品企業的信息，保障公眾的合法權益[48]。

3 總結

本文重點回顧了現今食品透明度指標中關于食品生產環節的因素，并闡述了食品安全生產環節信息透明度指數的國內外研究進展。

通過以上的文獻綜述，可以了解到：隨著環境問題愈發嚴峻和食品安全事故的不斷發生，食品安全意識已經深入人心，社會各界都加大了對食品安全管理和食品透明度建設的重視，各國政府和各種組織機構、研究學者都開始意識到食品透明度的重要性，構建了基于不同思路的食品透明度指標體系。

我國是人口大國，食品的消費水平很高，我國的食品工業也始終居于國民經濟發展的前列，因此，食品安全生產環節信息透明度指數的構建是對我國食品企業監管的重要組成部分，有利于食品企業提高生產質量，保證食品安全，緩解我國食品安全事故頻發的現狀。

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Research Progress on Food Safety Information Transparency of Production Process

WANG Ji-ning, SUN Cui-cui, ZHOU Jing*, MA Bai-chao

(College of Economics & Management, Nanjing University of Technology,Nanjing 211816,China)

After the food safety incidents, food safety has become the focus of consumers' concern, the literature on food safety and food transparency studies is starting to appear. Although the research on the transparency of food safety does not form a unified conclusion, but there are still many index systems of transparency, and the study on relationship of consumers and business and food transparency explores the importance of food transparency research. Through the study on these documents,elaborate the recent research progress of information transparency index of food production and safety aspects,which has provided a theoretical basis for the future study.

production process;information transparency;index system

2017-01-08 *通訊作者

國家社科基金重大招標項目(120QZD204)；國家自然科學基金(71173103)；南京工業大學哲學社會科學科研創新團隊資助項目(SKTD201503)

王冀寧(1965-)，男，江蘇南京人，教授，博士，研究方向：食品安全、管理科學與工程；

周靜(1980-)，女，江蘇南京人，講師，博士，研究方向：食品安全。

TS252.42

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.037

1000-9973(2017)07-0169-05